mercoledì 22 maggio 2013

FARRACCIA - Focaccia di farro con erbe primaverili


CATEGORIA: prodotto da forno.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Chicca ed io siamo amiche da sempre. Se ci chiedessero da quanto forse non riusciremmo a rispondere.

Ci siamo conosciute sulla spiaggia di Spotorno, in Liguria, dove le nostre famiglie passavano il mese di agosto. La prima volta che ho messo i piedi sulla sabbia spotornese avevo nove mesi, Chicca un anno in più.

Da quella prima estate abbiamo continuato a giocare assieme e, più grandi, abbiamo iniziato a vederci anche a Torino.


Abbiamo condiviso la spensieratezza dell'infanzia, le emozioni dell'adolescenza, i cambiamenti dell'età adulta e siamo state presenti l'una per l'altra nei momenti più dolorosi.

Ogni anno l'estate sembrava non arrivare mai: aspettavamo il primo giorno di agosto come fosse il punto zero della storia dell'umanità. Ci ritrovavamo a Spotorno traboccanti di allegria, felici perché davanti a noi avevamo 31 giorni di sole, interminabili bagni in mare, risate, giochi, serenità, grigliate sulla spiaggia, tornei di bocce, calcio e pallavolo.



Spesso facevamo colazione o merenda con la focaccia ancora calda. Sarà che i ricordi felici hanno il potere di stendere una patina di pura "bellezza" su tutto ciò che ne fa parte, ma quelle focacce le ricordo come le più buone del pianeta. Profumate e saporite, morbide nel cuore e croccanti in superficie, con quell'umidità sapida che si accumulava nelle "fossette", sono senza dubbio uno dei ricordi gastronomici più intensi e vividi che io conservi.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Inutile dire che non avrei problemi ad erigere un tempio dedicato alla focaccia in tutte le sue versioni.

Mangiarla mi dà gioia pura, soddisfa il mio palato e la mia anima, nella quale si innesca un processo di rimescolamento delle emozioni che mi fa sentire bene, felice, rassicurata.

La ricetta che segue è nata in un pomeriggio di sole. Ho portato il mio cane a correre su un prato pieno di margherite e fiori di campo colorati.

La potenza comunicativa della primavera che trasudava dal verde brillante dell'erba alta mi ha convinto ad andare da uno dei miei fornitori di fiducia ad acquistare un mix di erbe primaverili che ho utilizzato nella ricetta.

Le erbe, la farina di farro e l'olio "buono" mi hanno regalato un'esperienza di gusto piena e deliziosa mentre, con gli occhi chiusi, rivedevo capo Noli stagliarsi sul mare azzurro e calmo, mentre Chicca ed io, mano nella mano, correvamo verso l'acqua.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER UNA TEGLIA RETTANGOLARE DI 40 X 30 cm
  • 200 grammi di erbe di primavera miste (io ho utilizzato luppolo selvatico, costine, coste, cicoria, finocchietto selvatico, ortiche, menta e camomilla)
  • 200 grammi di farina integrale di farro
  • 200 ml di acqua di cottura delle erbe + un po'
  • 150 grammi di farina manitoba
  • 5 grammi di lievito di birra secco
  • 6 grammi di pasta acida essiccata (reperibile nei negozi di alimenti biologici conferisce gusto e profumo alla pasta)
  • Abbondante olio EVO, preferibilmente ligure
  • Un cucchiaino di zucchero
  • Sale fino q.b.
  • Sale grosso q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Sbianchisco le erbe primaverili in acqua bollente non salata per pochi minuti (devono intenerirsi), le scolo conservando l'acqua di cottura e le raffreddo sotto a un getto d'acqua. Le allargo su un canovaccio pulito per farle asciugare completamente. Una volta fredde le trito non troppo finemente.


Prelevo 200 ml di acqua di cottura e la lascio intiepidire. Una volta tiepida, vi sciolgo il lievito assieme a un cucchiaino di zucchero.

Miscelo le due farine e la pasta acida essiccata.

Sulla spianatoia o in planetaria impasto il mix di farine e pasta acida con la miscela di acqua, lievito e zucchero e due cucchiai di olio.

Unisco una presa di sale assieme alle erbe tritate solo dopo cinque minuti di lavorazione.

Lavoro ancora sino ad ottenere un impasto omogeneo e molle che tende ad attaccarsi alle dita (se necessario aggiungo ancora un po' di acqua di cottura delle erbe).

Sistemo la pasta in una ciotola ben unta di olio che copro con un canovaccio pulito e inumidito. Lascio lievitare per due ore in un luogo tiepido, al riparo dalle correnti d'aria (io metto la pasta nel forno con la luce accesa): deve raddoppiare di volume.


Terminata la prima lievitazione, sposto la pasta al centro della teglia abbondantemente unta di olio, senza stenderla. Ne ungo bene anche la superficie e lascio lievitare per altre due ore, sempre in un luogo tiepido e riparato. Anche in questo caso il volume deve raddoppiare.


Trascorso il tempo, sollevo la pasta per accertarmi che sotto di essa la teglia sia ancora abbondantemente unta. Se necessario aggiungo olio: non abbiate paura di ungere generosamente perché la pasta assorbe molto e rischia di attaccarsi alla teglia durante la cottura.

Allargo l'impasto nella teglia e, con la punta delle dita, creo le caratteristiche fossette.

Emulsiono un po' di acqua di cottura delle erbe con due cucchiai di olio e spennello la superficie della focaccia.


Scaldo il forno a 180°C. Nel frattempo sistemo la teglia in un luogo riparato e la copro con pellicola da cucina, non a contatto con l'impasto.

Al momento di infornare, cospargo la focaccia di sale grosso.

Cuocio per 15 minuti circa: la focaccia deve essere morbida all'interno e croccante fuori.



I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




2 commenti:

ELel ha detto...

Aaaah, la focaccia ligure! Mi mancherà un sacco appena traslocherò!

Slelly ha detto...

Anche a me manca!
Farla in casa e provare le infinite e golose varianti è un modo per consolarmi :-).

Paola Uberti,
SLELLY - The Dark Side of Kitchen