martedì 29 novembre 2011

ROLLOPOLLO - Miniarrosti di pollo con spezie e salsa di mozzarella e avocado

CATEGORIA: secondo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
Quando ero bambina, facevo spesso visita al contadino che abitava vicino alla casa di campagna della mia famiglia.

Entravo nel cortile della cascina scavalcando il rudimentale cancello fatto con un tronco di legno appoggiato a due supporti, giravo al largo da Giuf, un cane (molto) incrociato con un pastore tedesco, noto per aver morso la mano di mio padre dopo aver mangiato la fetta di polenta che lui gli aveva portato. Passavo sotto il portico e bussavo alla porta di legno pesante, resa simile a un merletto dall'instancabile lavoro dei tarli.

Chiamavo il Signor Rolfo e lo avvertivo che sarei entrata nella stalla per andare a vedere gli animali. Le due mucche e le piccole cavie chiuse in un recinto godevano della compagnia di galline e polli che, al mio ingresso, iniziavano a scorrazzare ovunque cercando riparo da un essere sconosciuto con gli zoccoletti ai piedi e le ginocchia piene di lividi che violava la loro quiete per il solo gusto di osservare animali che, diversamente, avrebbe potuto vedere solo sui libri.

Ero una bambina di città che aveva la fortuna di poter passare i fine settimana nell'assoluta libertà della campagna, con una cascina a un tiro di schioppo, nella quale vivere una realtà diametralmente opposta a quella quotidiana fatta di automobili e asfalto.

VENERE E A-POLLO - Riso venere con pollo e mandorle

CATEGORIA: piatto unico.



I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
Il nero è spesso definito un non colore, una metafora dell'assenza di luce e vitalità. Io non riesco a considerarlo in questo modo. Al di là degli intendimenti 'tecnici' lo trovo un colore a tutti gli effetti. Lo percepisco come il signore dei sensi, della meditazione profonda, della perdita del sè negli affascinanti meandri dell'inconscio. Il nero è per me un invito a scendere in profondità dentro me stessa, uno stimolo alla scoperta e ad avere il coraggio di scoprire cosa si celi nel lato oscuro che alberga dentro me.

Quello che segue è un estratto di una conversazione avvenuta tra me e il mio caro amico Alessandro Fabbris, artista e insegnante presso l'Accademia Ligustica di Belle Arti di Genova (http://www.alessandrofabbris.com/lineamenti_1.html). La discussione era incentrata sulla nostra percezione del nero.

giovedì 24 novembre 2011

TROTAVOCADO - Hamburger di trota salmonata con avocado e spezie

CATEGORIA: secondo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
La sua carne è soda, morbida, delicata. La sua pelle è iridescente, liscia, lucida e cosparsa di piccole macchie scure come stelle nere su un cielo grigio. La trota salmonata è elegante nella forma e nel gusto e 'nuota' in bocca accarezzando il palato con un'onda lieve di sapore.

Le spezie: suggerimento inconfondibile di gusti inusitati, non consueti, non tipici della cucina cui siamo quotidianamente abituati. Calde e avvolgenti, fresche e pungenti oppure piccanti e aggressive, sono un patrimonio di sapori, colori e profumi cui attingere per creare infinite combinazioni di gusto, innumerevoli esperienze sensoriali. Sono una materia duttile che permette di giocare con gli abbinamenti: in ogni spezia si possono trovare stimoli che dal naso e dalla bocca arrivano dritti al cervello, suggerendo associazioni di immagini, di visioni ai limiti dell'onirico, che permettono di creare curry (intesi come mix di spezie) personali nei quali risiede l'identità di chi li ha combinati.

CASTAGNOCCHI – Gnocchi di farina di castagne con burro al rosmarino e salame croccante

RICETTA CREATA PER BLOG DI CUCINA - I MIGLIORI



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domenica 13 novembre 2011

PATATE VINCENT(I) - Finti vol au vent di patate con Bagna Càuda.

CATEGORIA: antipasto.

I CINQUE SENSI PIU’ UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
Povere, versatili e generose. Nascono e crescono al buio, protette dal caldo e sicuro abbraccio della terra. Sono come creature dell’oscurità che, grazie alla magia che le contraddistingue, non hanno bisogno di esibirsi di fronte al mondo attraverso immagini seducenti e colori attraenti. 

Arrivano nelle nostre cucine offrendosi a noi in tutta la semplicità della loro forma e del loro colore. Sobrie, piene, robuste, individualiste nel loro modo di essere irregolari e l’una diversa dall’altra, regalano alle nostre mani la sensazione tattile tipica di una superficie impolverata, ‘abbellendosi’  con un velo di terra quasi fosse cipria sul volto di una contadina in un giorno di festa.

Pensare alle patate mi ha fatto ricordare immediatamente il quadro di Vincent Van Gogh dipinto nel 1885, “I Mangiatori di Patate” e il commento che fece la mia insegnante di storia dell’arte nel descriverlo. Parlando della forza e della crudezza delle pennellate,disquisendo sulla la luce impietosa che scendendo dall’alto ferisce i volti dei contadini fino a distorcerli e renderli caricaturali, disse: “essi assumono tratti somatici che li fanno assomigliare a ciò che stanno mangiando, sono essi stessi patate.”



All’epoca dei fatti le mie compagne ed io considerammo quasi irriverente un commento del genere a un’opera d’arte, ma adesso lo leggo in modo diverso: è illuminante e fortemente simbolico.

Nel quadro di Van Gogh avviene una triplice fusione tra uomo e cibo: chi coltiva le patate le mangia e ne assimila a tal punto i significati da iniziare ad ‘assomigliare’ ad esse, identificandosi totalmente con la simbologia del tubero che, in questo caso, rappresenta semplicità, povertà, essenzialità, appartenenza al mondo rurale, duro, faticoso, privativo.

L'UOVO PESCE ROSSO - Fagottini di uovo con Bagna Càuda

CATEGORIA: antipasto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
Alla coque, all'occhio di bue, strapazzato, sodo, in camicia, in cocotte. L'uovo è un alimento ricco, versatile, buono da solo e indispensabile come componente di innumerevoli preparazioni, dai polpettoni, alle panature, alle torte soffici e profumate.

Sono una fanatica dell'uovo. Amo la sua forma perfetta e ricca di significati simbolici. Sono affascinata dal suo essere sicuro e protettivo contenitore della vita e simbolo di genuina sacralità.

L'uovo è, assieme a 'pane, burro e zucchero', protagonista dei ricordi delle merende che facevo da bambina, il sabato e la domenica, quando mia madre non lavorava e attingeva alla cultura alimentare a lei trasmessa dalla sua famiglia, legata al 'tirare su i bambini come Dio comanda'. Quando aveva a disposizione uova freschissime, mi preparava l'uovo sbattuto. Ricordo il tuorlo nel bicchiere, cosparso di zucchero, montato vorticosamente con una forchetta. Posso ancora sentire i rumori, le sensazioni che provavo quando aspettavo che mia madre mi porgesse il bicchiere, il profumo di quella merenda semplice ed energetica che mi dava la spinta per passare interi pomeriggi a correre nei prati. Percepisco ancora la sensazione dei granelli di zucchero sotto ai denti e la morbidezza vellutata della crema di uovo.



UN 'BAGNO' NEI RICORDI - Personale versione della Bagna Càuda piemontese.

CATEGORIA: piatto unico.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
La Bagna Càuda è un tipico piatto piemontese, originario della parte meriodionale della regione.

Si tratta di una salsa a base di acciughe, aglio e olio di oliva. Alcune versioni prevedono anche l'utilizzo della panna per rendere più armoniosa e delicata la preparazione.

Piatto 'conviviale' per eccellenza, la Bagna Càuda, al pari della Bourguignonne, della Raclette e della Fonduta, si prepara nelle fredde sere autunnali o invernali, quando il piacere di riunire famiglia e amici attorno a un tavolo si carica di sensazioni rassicuranti.

lunedì 7 novembre 2011

ODE A NOVEMBRE – Rivisitazione del Coleslaw americano




CATEGORIA: ANTIPASTO O CONTORNO (ideale accompagnamento della carne di maiale).

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
DIARIO ESEMPORANEO, GASTRONOMICO-VISIONARIO DI UN POMERIGGIO PASSATO IN SOLITUDINE.

Sono seduta davanti a un camino acceso, in una giornata che si sta dichiarando sfacciatamente novembrina,  regalando alla terra una sottile pioggia che pare essere incessante.

Il vento sferza gli alberi con un gesto quasi misericordioso. Li aiuta a disfarsi delle foglie gialle che roteano nell’aria prima di cadere sul terreno bagnato del cortile che circonda la casa.

E’ straordinario come un’alchimia di elementi  generalmente forieri di malinconia e senso di solitudine possa invece essere tranquillizzante e accogliente.

Novembre è un mese autenticamente e sinceramente autunnale. Non e’ il vanitoso settembre che, pur portando nel proprio DNA la transizione autunnale, si diverte a esibirsi con giornate ancora calde e a ferire i cuori con l’illusione di un’eterna estate, come in uno spettacolo pirotecnico scintillante, quando ogni esplosione colorata fa tremare l’anima perché potrebbe essere l’ultima. Non è  l’integro e severo ottobre che, imparziale e abbottonato, dichiara ufficialmente l’arrivo del freddo.

Novembre, spesso considerato triste, grigio e malinconico, è il sangue dell’autunno, la sua stessa identità. E’ il mese in cui la lana accarezza la pelle, è il mese degli abiti con le maniche lunghe tirate e trattenute tra le dita a coprire le mani. E’ la ‘buonanotte’ che la natura augura alla terra, stanca, sfiancata dalla produzione di frutti che hanno succhiato voracemente le sue sostanze nutritive per poter crescere e maturare esibendo narcisisticamente verdi, rossi, arancio, viola, brillanti, pieni, rigogliosi.

Novembre è una carezza. La favola raccontata prima del sonno che non si riesce ad ascoltare fino al “E vissero felici e contenti”. E’ l’anticamera del riposo invernale, quando i prati e gli alberi sembrano quasi essere privi di colore, quando sembra impossibile, tra nebbie, brine e venti freddi, credere che essi siano nel pieno di un ciclo eterno e che torneranno a fiorire e a splendere quando l’abbraccio del freddo inizierà a sciogliersi.

LE ABOMINEVOLI TAGLIATELLE AI FUNGHI DELLE NEVI

Articolo scritto per BLOG DI CUCINA - I MIGLIORI.






sabato 5 novembre 2011