giovedì 31 marzo 2016

AGRETTE - Bruschette con agretti al sesamo e tomino fresco


CATEGORIA: antipasto o piatto unico.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Primavera in tavola: cambiamento, rinnovamento, una sorta di respiro profondo al risveglio da un lungo sonno, seguito da uno stirarsi sornione di autocompiacimento puro.

Irrompe il desiderio di sapori freschi, di piatti colorati, stimolanti, allegri come fiori che sbocciano costellando i prati di azzurro, giallo pastello, viola brillante.

Le ore di luce che dilatano idealmente la durata dei giorni fanno sentire la voglia di cucinare e mangiare all'aperto, di consumare verdure freschissime che, ogni anno, dialogano con chi le consuma raccontando storie di rigenerazione.

Gli agretti (nome scientifico Salsola Soda), anche chiamati barba di frate, barba del Negus, lischi, roscano, senape dei monaci, nell'aspetto sono simili all'erba cipollina. Hanno un sapore acre davvero delizioso e steli carnosi e pieni. Semplici da cucinare (solitamente vengono lessati o cotti al vapore), possono essere utilizzati in molti piatti ai quali donano un tocco leggero ed erbaceo.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
L'idea di questa ricetta è nata dopo aver mangiato un piatto che amo molto: l'insalata di alghe al sesamo. Gli agretti sono differenti dalle alghe in termini di sapore, ma ho voluto provare ad accostarli al sesamo e a un accento piccante dato dal tabasco. La freschezza dei vegetali, il calore legnoso dei semi, la croccantezza del pane e la cremosa acidità del tomino fresco hanno dato vita a una bruschetta insolita che ho apprezzato molto.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 300 grammi di agretti
  • 160 grammi di tomini freschi
  • 4 fette di pane casereccio sottili -circa 100 grammi in totale- (per una ricetta adatta agli intolleranti, sostituire il pane tradizionale con un prodotto equivalente privo di glutine)
  • 2,5 cucchiai di semi di sesamo bianco
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva + un po'
  • 2 cucchiai di olio di arachidi
  • 1/2 spicchio d'aglio
  • Un pizzico di zucchero di canna
  • Alcune gocce di tabasco
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

mercoledì 30 marzo 2016

CRAPACCIO - "Carpaccio" di rape grigliate con capperi e pomodori secchi

 

CATEGORIA: antipasto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Semplicità per semplicità: rape per un piatto veloce e facile, senza orpelli. Questi ortaggi umili colorano la tavola con bellissime sfumature di cremisi e viola o si tingono di un latteo e tranquillizzante bianco. Il loro sapore, che oscilla tra accenti piccanti e dolcezza, li rende deliziosamente invitanti.

Crude o cotte, le rape risolvono pasti frugali o primeggiano in piatti ricercati, arricchiscono insalate e pinzimoni oppure rendono deliziosi gli gnocchi che assumono una tinta bellissima.

Per molto tempo non ho consumato rape. Mi ricordavano un viaggio non proprio felice a Parigi, ma, si sa, i gusti cambiano e i preconcetti devono essere superati. È stato sufficiente lasciarmi sedurre dal desiderio di andare oltre, di mettermi alla prova con una materia prima che, per ragioni che con essa non c'entravano nulla, discriminavo. Questa ricetta, semplice ma significativa come uno slancio positivo, istintivo che rimuove un sedimento dalla storia personale, è diventata subito un vessillo di evoluzione al suono delle parole "Ci voleva tanto?".

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Rape grigliate leggermente abbrustolite donano la propria dolcezza a una preparazione arricchita dal sapore intenso dei pomodori secchi e dalla floreale salinità dei capperi. Un buon olio extravergine di oliva è d'obbligo e intensifica un piacere genuino.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2 PERSONE
  • Una grossa rapa viola (circa 300 grammi)
  • 4 pomodori secchi in olio extravergine d'oliva di alta qualità
  • 2 cucchiai di capperi dissalati
  • Paprika dolce in polvere q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Aceto di mele q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

mercoledì 9 marzo 2016

PRIMAVERNO - Verdure invernali grigliate con salsa di peperoni sott'olio e noci


CATEGORIA: antipasto

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Nonostante la scorsa domenica la natura, con un'inaspettata nevicata, abbia dichiarato che nulla è scontato e che è importante predisporsi alle sorprese accogliendole come doni e occasioni di riflessione, la primavera è nell'aria.

La si sente aleggiare tra le sottili lame di odor di montagna innevata che qui a Torino giungono trasportate dal vento, la si coglie tra la vaporosità delle nubi che giocano con la cima del pacifico Monviso.

Primavera, in cucina, significa rinascita, rigenerazione. Significa nuove sfumature di verde brillante e polposo che sostituiscono i colori deliziosamente opachi e riflessivi delle verdure invernali. 

Primavera significa iniziare a desiderare di cucinare e mangiare all'aperto, in un'anticipazione di una necessità di libertà che sa di vita, pelle irradiata dal calore, griglie e barbecue che si risvegliano al bacio del fuoco, principe non azzurro ma giallo, rosso, porpora.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Questa ricetta, invernale nella sostanza grazie al tipo di verdure utilizzate, è primaverile nella forma.
Carciofi, rape bianche e porri abbrustoliscono sulla piastra calda e si sposano a una salsa lievemente piccante a base di floreali peperoni sott'olio e noci fragranti.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per le verdure:
  • 4 carciofi spinosi
  • 2 porri di medie dimensioni
  • 2 rape viola da 200 grammi circa ciascuna
Per la salsa:
  • 300 grammi di falde di peperone rosso arrostite, sott'olio extravergine di oliva, di alta qualità
  • 120 grammi di acqua calda ma non bollente
  • 100 grammi di gherigli di noce
  • 60 grammi di olio extravergine di oliva
  • 30 grammi di aceto di mele
  • 4 cucchiai di pangrattato preferibilmente fatto in casa (per una ricetta adatta agli intolleranti, sostituire il pangrattato con un prodotto equivalente, privo di glutine)
  • 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaino di paprika dolce
  • 1/2 cucchiaino di paprika forte
  • 1/4 di spicchio d'aglio privato del germe interno
  • Una presa di sale
  • Peperoncino in polvere q.b.
  • 1 limone

mercoledì 2 marzo 2016

BRUSCALAMARI - Bruschettine con calamari e carciofi


CATEGORIA: antipasto o finger food.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Io? Indiscutibilmente onnivora. Sono davvero pochissimi cibi e piatti che non amo mangiare. A volte fatico persino a individuarli. Di questo ringrazio i miei genitori che mi hanno insegnato quanto siano importanti la pluralità, la curiosità e la mancanza di pregiudizi in fatto di gusti alimentari (e non solo).

Dirvi quale sia il mio piatto preferito in assoluto è un compito arduo. Il cibo è per me prima di tutto emotività, vita interiore che si traduce in qualcosa di gustabile e interpretabile attraverso i cinque sensi, storia passata e presente, cammino, partenza, ritorno, percorsi paralleli. Il mio piatto preferito, quindi, non esiste. Sono legatissima ad alcune preparazioni che raccontano me stessa, le persone e i luoghi che amo, ma al posto d'onore si avvicendano diverse preparazioni a seconda di come la mia interiorità ha bisogno di manifestarsi.

Lo scorso week end, ad esempio, ho percepito una sensazione che mi coglie ogni anno, quando la fine dell'inverno, climaticamente se non in fatto di calendario, inizia a dare i primi segni della sua presenza. In momenti come questo ho voglia di mutazione, cambiamento, rinnovamento, anche attraverso il cibo e le materie prime.

In una dilatazione spazio temporale, la mia mente ha dialogato con il mio corpo, suggerendo l'idea di preparare piccole bruschette che sono concettualmente primaverili, ma ancora figlie dell'inverno perché a base di carciofi. In esse c'è anche il mare: i calamari. Una promessa...un "ci vedremo presto".

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Carciofi dal gusto delizioso, pieno e appagante, calamari dalle carni sode e squisite, un accenno di dolcezza portata dal pomodoro, si appoggiano su fette di pane casereccio alle quali il calore conferisce la tipica, irresistibile consistenza che è golosità allo stato puro.