lunedì 14 novembre 2016

TONNO E CARCIOFINI 2.0 - Polpettine crude di tonno e carciofi disidratati al lime


CATEGORIA: antipasto o secondo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Questa mattina mi appresto a scrivere una ricetta nella quale ho utilizzato un ingrediente per me insolito, proprio mentre alla radio parlano dell'importanza di andare oltre abitudini e convenzioni, ragionando su una di queste ultime: avvicendare le voci di un elenco in ordine alfabetico.
Se lo facessimo in ordine anti alfabetico, crollerebbe il mondo? Destabilizzeremmo un ordine supremo aprendo le porte del nostro mondo al caos? A volte fare le cose in un modo inconsueto ci aiuta a considerare nulla scontato e a guardare fatti e persone da più punti di vista. Come quando ci si sforza di compiere con la sinistra un gesto che solitamente coinvolge la mano destra.

La cucina non fa eccezione in fatto di cambi di prospettive: un carciofo, lo si può utilizzare solamente fresco o quando esso è privato dell'acqua che contiene, diventa un ingrediente stimolante? Esercizi di elasticità mentale...


IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Quando ho aperto il pacco che mi è stato spedito e ho trovato le argentee bustine contenenti verdure disidratate, mi sono confrontata con un ingrediente cui non sono particolarmente avvezza, ma ho provato l'ebbrezza della sperimentazione e della conoscenza. Mi sono chiesta quali fossero gli utilizzi canonici e in quale modo, lasciando lavorare istinto e curiosità, io potessi in qualche modo fare mie quelle materie prime, dandone un'interpretazione.

Ho realizzato questo piatto semplice e veloce in collaborazione con FARRIS, un'azienda di Orsara di Puglia, in provincia di Foggia, che produce ortaggi disidratati, semidry (privati quasi completamente dell'acqua naturalmente contenuta) e dry freeze (a cavallo tra disidratazione e surgelazione), destinati all'industria alimentare.

Rispettando severi standard qualitativi e avvalendosi della varietà vegetale che il territorio mette a disposizione, Farris controlla tutte le fasi produttive, dalla coltivazione (anche di materie prime biologiche, provenienti da lotta integrata e dotata di certificazione Global Gap), alla consegna del prodotto lavorato.

Tramite un processo produttivo moderno ed efficiente, i vegetali di Farris conservano gran parte del sapore, del colore e sono sicuri.

Farris (vai al sito cliccando QUI), aderisce progetto QUI DA NOI (vai al sito cliccando QUI).

#QuidaNoi #tonnoecarciofini #antipasti # fingerfood #ricetteveloci #slelly 

mercoledì 2 novembre 2016

UN UOMO, LE SUE MORBIDE CARNI E LA DIPENDENZA DALLA “FARINA” - MARCO RAMASSOTTO

ATTENZIONE! QUESTO ARTICOLO È FORTEMENTE SCONSIGLIATO AI MINORI DI ANNI 18 E ALLE PERSONE IMPRESSIONABILI A CAUSA DEI CONTENUTI ESPLICITI.

Ho attratto la vostra attenzione? Sì? Bene, iniziamo proprio da qui.

Iniziamo da quei messaggi utilizzati per catturare occhi e cervelli dei consumatori, con lo scopo di magnificare caratteristiche dei prodotti che con l’origine, il contenuto, la qualità e gli aspetti nutrizionali degli stessi hanno poco a che fare. Troppo poco.


Siamo umani, siamo emotivi, siamo insicuri (tutti a modo nostro, per un motivo o per l’altro), abbiamo bisogno di essere sedotti ma anche di conforto, specie se si tratta di qualcosa che dobbiamo ingerire o dare ai nostri figli. Molti maestri di un certo tipo di marketing lo sanno e fanno leva su quest’aspetto per rassicurarci, facendoci accomodare su un letto di rose alle quali sono state rimosse le spine, una a una, minuziosamente. Mmmhhh quanto è comodo e profumato, accogliente e tranquillizzante questo floreale giaciglio, ma… Perché un MA c’è, eccome se c’è: persi nei nostri sogni di consumatori che si sentono al sicuro, disimpariamo progressivamente che le rose le spine le devono avere per essere definite tali.

Moderni Ulisse che navigano tra banchi dei mercati o scaffali della grande distribuzione, cullati dal dolce canto delle sirene in forma di confezioni, non solo scordiamo che una rosa priva di aculei dovrebbe insospettirci, ma non ragioniamo sul fatto che una rosa è diversa da una margherita, da un garofano, da un tulipano, ha odore, finalità, significati, intima essenza differenti.

Quando ho incontrato Marco Ramassotto, cui è dedicato questo mio scritto, mi sono presentata con il blocco degli appunti le cui pagine risplendevano di virginale candore. 

Istintivamente non ho preparato domande: conoscevo già il mio interlocutore e presentivo che la nostra non sarebbe stata un’intervista, ma un dialogo, una chiacchierata costruttiva da affrontare con spontaneità, permettendo a essa di seguire il corso naturale che ci ha portati a confrontarci su argomenti che hanno un profondo legame con il cibo.

Allo stesso modo, quello che sto scrivendo non è uno strutturato e pianificato susseguirsi di argomenti: nasce da ricordi di parole, stimoli ed emozioni che si concatenano e generano l’uno dopo l’altro e l’uno con l’altro, seguendo il principio della vita.


Marco, assieme al padre Oreste che ne è titolare, conduce dell’AGRI MACELLERIA RAMASSOTTO di Piossasco (TO), avviata nel 1982 dal padre ma che affonda le proprie radici nell’attività di famiglia nata nel primo ventennio del ‘900. Qui sono allevati circa cento tra bovini e suini ed è offerta carne seguita e sorvegliata sin dal seme che genera ciò che gli animali mangiano. Quando si dice filiera controllata e lo si fa a ragion veduta.


Non di sola macelleria si occupa Marco. Assieme a Lorenzo Cussino, Mattia Giardini, Alberto Iossetti e L’Agraria snc, ha fondato VIVA: LA NOSTRA FARINA È, con sede a Faule (CN). Un’azienda che produce farine vere sino al midollo e che, anche in questo caso, si preoccupa di offrire ai consumatori un prodotto creato e curato in tutte le fasi della sua vita, a partire dalla semina, passando per la produzione e la conservazione, con lo scopo di realizzare farina di altissima qualità, perché anche la materia prima migliore, lavorata male o con l’intento di conferirle prestazioni sconosciute alla natura, diventa pessima e potenzialmente dannosa.

Come può una farina essere viva? È più semplice di quanto si possa pensare: essa nasce da un elemento che è stato selezionato, seminato, curato, è cresciuto come la sua natura l’ha portato a fare, è stato raccolto e lavorato. Pensate a quante energie spirituali, mentali e fisiche sono state necessarie per fare tutto ciò. Pensate al miracolo insito nello sviluppo di un seme che germoglia, si consolida, occupa spazio, cambia aspetto, diventa alimento e, una volta unito ad altri, un piatto. Questa è vita a livello concettuale e fisico.

Una farina è viva anche perché acquisisce la facoltà di sostenere la verità: riflettiamo anche su questo. Non ho detto parliamo apposta. Parlare può essere generico. Parlando si può dire e, per uno straordinario paradosso, non dire, omettere.