martedì 27 novembre 2012

PECORE NEI CAMPI - Insalata tiepida autunnale di avena, spinaci, patate e pecorino


CATEGORIA: piatto unico.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
L'insalata è un piatto elastico e versatile che si adatta ai gusti di tutti e a ogni stagione. Di soli vegetali, di terra, di mare, dietetica o ricca di ingredienti, questa preparazione può essere interpretata in centinaia di modi.

Quando il freddo allunga le sue mani bianche e nodose sulle case e sui prati, sugli orti e sui boschi, l'insalata si fa ricca e rustica e si riscalda.

Ci sono piatti che serviti tiepidi danno il meglio di sé: le insalate adatte alla stagione fredda sono tra questi. Il leggero tepore rinforza i sapori e scalda gli animi, come la brace di un camino che rischiara la notte con lievi, tremolanti bagliori scarlatti.

domenica 18 novembre 2012

GHIACCIO BOLLENTE - Confettura di peperoncini verdi piccanti e mele


CATEGORIA: confettura

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Sulla bellezza e sui significati dell'associazione di opposti si potrebbero scrivere tomi di migliaia di pagine. I contrasti mi affascinano.

Ieri faceva molto freddo, il vento portava odore di neve dalle montagne che si appoggiavano su un cielo limpido, fiere ed eterne, con le loro cime bianche.

Camminando sui prati sentivo il freddo salire dalla terra e trasudare dagli alberi assopiti: i tronchi erano neri di umidità mattutina, i rami immobili e prossimi al sonno lasciavano andare le foglie gialle con una sorta di malinconica rassegnazione, carica però di promesse di nuovi cicli vitali.

In un'atmosfera del genere, incastonata nell'avvicendamento stagionale, a metà tra l'autunno e la stagione fredda, a un passo dall'immobilità invernale che addormenta la natura come una madre premurosa, ho preparato questa ricetta che, in contrasto con il freddo e la quiete, è fuoco puro.

mercoledì 14 novembre 2012

FRIGGITELLI SGOMBRATI E IMBUFALITI - Mezze penne con sugo di friggitelli, sgombro e mozzarella di bufala


CATEGORIA: primo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Croccanti e saporiti, freschi e allegri grazie ai colori accesi e alla superficie lucida, i friggitelli hanno un sapore che in bocca compie un percorso che va dal dolce all'amarognolo.

La forma allungata e conica li rende perfetti per essere farciti, ma la polpa e la pelle sottile permettono di utilizzarli con successo in un sugo bianco destinato a condire la pasta.

Ho fatto visita a Jam che mi rifornisce di verdura biologica freschissima e deliziosa. Ho comprato i friggitelli appena raccolti, ancora velati di terra e ricchi dell'amore e della devozione di chi li coltiva.

L'azienda agricola di Jam è una distesa di campi lavorati con dedizione, di colture curate come fossero figli. Aspettando che mi fosse consegnato il pacco, ho visto albicocchi e ciliegi immersi in un sonno ristoratore e rigenerante, terra umida dalla quale spuntavano grasse e carnose verze, broccoli come alberi in miniatura, cavolfiori, zucche colorate pesanti e robuste. Jam mi è venuto incontro con un sorriso, come sempre. Mi ha detto: "Ti ho messo i friggitelli nel pacco!", e mi ha mostrato gli ortaggi che sparavano nell'atmosfera grigia di un nuvoloso giorno di novembre i loro colori violenti e accesi: un autentico urlo di gioia lanciato verso il cielo polveroso.

lunedì 5 novembre 2012

ORO IN BARATTOLO - Confettura di melone verde invernale alla lavanda


CATEGORIA: confettura

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Il colore della polpa dei meloni verdi invernali, se paragonato a quello dei meloni estivi, è un "gustoso sbiadire".
Non più arancio vivo, pieno di energia e gioia, ma bianco perlaceo, delicato, sobrio.

Il colore sbiadisce, ma il profumo e il sapore restano intensi e si caricano di note differenti: il melone verde invernale è fresco e pungente, contemporaneamente dolce e sapido. La sua polpa turgida e umida di succo delizioso si scioglie in bocca quando il frutto è in piena maturazione.

Capace di adattarsi perfettamente alla tavola ricca e grassa dell'autunno e dell'inverno, grazie al principio della contrapposizione che si fonda sulla freschezza del frutto, il melone verde invernale è un'eco di sole, un ricordo di calore, di sapidità marina, di pienezza della campagna, di rigogliosità della terra.

domenica 4 novembre 2012

PORROSPINO - Zuppa di spinaci, mele renette e porri


CATEGORIA: primo piatto

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Simbolo dei significati "didattici" di Braccio di Ferro, gli spinaci sono sani e ricchi di principi nutritivi. Carnosi e tinti di un verde scuro brillante che nei gambi si fa verde acceso, quasi acido, sono dolci e gustosi.
Contorno ideale di molti secondi piatti, sono perfetti per diventare il cuore di paste ripiene, lasagne vegetali o torte salate.
Crudi, cotti, lessati, saltati in padella addolciscono il palato regalando gusto e salute.
Quando la cucina apre le porte a zuppe, vellutate e minestre, questi ortaggi manifestano un'interessante versatilità in fatto di abbinamenti.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Una fondina di zuppa fumante è perfetta quando i giorni volgono al buio presto e la pioggia fine, apparentemente incessante, annuncia l'arrivo del freddo.

In questa ricetta la dolcezza naturale degli spinaci freschi si abbina all'acidità della mela renetta e agli accenti zuccherini e intensamente aromatici del porro.

Il crumble di pane integrale e il formaggio danno rispettivamente croccantezza e rotondità alla preparazione, rendendola più completa.