giovedì 29 settembre 2016

SOMA D'AJ SECUND MI- Bruschetta con tartare di uva moscato, taleggio, aglio e cipollotto



CATEGORIA: antipasto o finger food

La lista di piatti tradizionali piemontesi è lunghissima: dagli innumerevoli antipasti che, variegati e in numero consistente non possono mancare in un pasto tipico, ai primi che spaziano dai tajarin all'uovo (una bomba quelli preparati con 40 tuorli per ogni chilogrammo di farina), agli agnolotti declinati in modi differenti a seconda delle zone, passando per arrosti e brasati straordinari, fino ai dolci deliziosi e alla piccola pasticceria fresca (le micro bignole in testa) o secca (baci di dama di nocciole e paste di meliga per citarne soltanto due).

Accanto alle portate principali, il Piemonte (storicamente perché oggi queste non-ricette sono sulla via dell'estinzione, fagocitate da stile di vita e abitudini alimentari che, inevitabilmente, cambiano), attraverso le colazioni e le merende soprattutto contadine, ha regalato al panorama gastronomico italiano alcune prelibatezze semplici, naturali e piene di storia che devono essere assolutamente preservate.

Ne sono un esempio pan, bür e salam (pane, burro e salame), oppure pan, bür e anciuve (pane, burro e acciughe; leggete QUI l'articolo di Alessandro Defilippi per comprendere cosa significhi per i piemontesi questa preparazione) oppure ancora la (suvvia, lasciatemelo dire) STRAORDINARIA SOMA D'AJ: una fetta di pane sfregata con aglio, condita con olio d'oliva e consumata con una RAPA D'UVA rigorosamente barbera o moscato (nulla a che fare con l'ortaggio: rapa in questo caso significa grappolo).

La definizione soma d'aj ha una traduzione, soma d'aglio, efficace solo se corredata di opportuna spiegazione. La parola soma si riferirebbe al carico posato sulla schiena dell'asino e indicherebbe che la fetta di pane è carica di aglio.

Eh sì: la soma d'aj, così come la bagna caòda o il bagnet vert (la salsa verde che accompagna i bolliti di carne, le acciughe dissalate o i tomini freschi), è ricca di aglio profumato, intenso, gustoso, forte, impattante, seducente come solo ciò che ci è stato insegnato a temere può essere.

Forse siamo vampirofobici (i nostri rimedi gastronomici contro le ematofaghe creature devono essere efficaci dal momento che in tutto il pedemontano non ho mai scorto un pipistrello fuori taglia svolazzare con aria sospetta), ma di sicuro non siamo asociali, per quanto il largo utilizzo che facciamo del candido e odoroso bulbo potrebbe indurre a crederlo.

Per noi piemontesi, l'aglio è la socializzazione fatta ortaggio: il bagnet vert si consuma durante i pranzi delle occasioni speciali e lo si serve immancabilmente agli ospiti venuti da fuori che devono assaggiare la nostra cucina. La bagna caòda la si assapora tutti assieme, piemontesi e non (quei non che spesso si innamorano di questa salsa straordinaria), nelle fredde e umide sere di novembre ed è un piatto conviviale per eccellenza. La soma d'aj la si mangiava durante la vendemmia, di nuovo tutti assieme, in un momento di pausa, staccando un grappolo dal filare: la merenda più immediata, genuina e a km zero che esistesse.

A ciò si aggiunge che se l'aglio lo mangiamo tutti, puzzeremo tutti, accomunandoci in un mutuo annullamento percettivo che potrebbe essere assunto a manifesto di democratica ed edificante condivisione dei sagrin (tradotto: crucci, preoccupazioni, afflizioni).

Ho realizzato questa personale elaborazione della soma d'aj in collaborazione con la COOPERATIVA LATTERIA SOCIALE DI CAMERI (vai al sito cliccando QUI), un'azienda che aderisce al progetto QUI DA NOI (vai al sito cliccando QUI).

La Latteria Sociale di Cameri, nata nel 1914, produce gorgonzola dolce, gorgonzola piccante, toma piemontese, toma blu, nivellina, verdalpe e, naturalmente, taleggio.

Questo formaggio di origini antichissime (pare risalga al X secolo), deve il proprio nome all'omonima valle bergamasca nella quale iniziò ad essere prodotto. Nel tempo l'area produttiva si estese sino a Treviso e Novara.

Proprio grazie alla Latteria Sociale di Cameri, alla nascita del Consorzio di Tutela del Taleggio attorno al 1924, Novara fu inserita tra le zone tipiche di produzione.

In questa preparazione che trasuda Piemonte, il grappolo d'uva che accompagna la soma d'aj tradizionale si trasforma in una tartare fine condita con sale, pepe, olio extravergine di oliva e un filo di miele e arricchita con poco cipollotto rosso tritato. La tartare si appoggia su una fetta di pane integrale tostato, croccante e profumato e fa da letto alla straordinaria bontà del taleggio.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 BRUSCHETTE
  • 200 grammi di acini di uva moscato giallo
  • 100 grammi di taleggio COOPERATIVA LATTERIA SOCIALE DI CAMERI
  • 4 fette di pane integrale di circa 20 grammi ciascuna
  • 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva + un po'
  • 1 spicchio d'aglio spellato, tagliato a metà e privato del germe interno
  • 1/4 di cipollotto rosso sbucciato e finemente tritato
  • Alcuni anelli di cipollotto rosso
  • Miele di acacia q.b.
  • Paprika dolce in polvere q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

mercoledì 28 settembre 2016

LE API E LA MARGHERITA (o L'Importanza di Leggere tra Le Righe...Gialle e Nere)


-Il progetto “Maestri del Gusto di Torino e provincia” nasce nel 2002 grazie alla Camera di commercio di Torino, al suo Laboratorio Chimico e a Slow Food, che proprio dal Piemonte ha saputo condurre a livello internazionale l’ambiziosa e coraggiosa battaglia per un cibo «buono, pulito e giusto». Valori che questo territorio ha fatto suoi da tempo, concretizzandoli in una tradizione agroalimentare ampia e qualificata: lo dimostrano il numero dei Maestri, dai 50 del 2002 ai 157 dell’ultima edizione fino ai 182 della futura edizione 2017/2018 e rappresentati dalle 26 categorie.-


#lemanideimaestri #maestridelgusto


Amo la mia città e la mia regione: se posso contribuire a dare visibilità alle sue eccellenze, lo faccio con il cuore, è una missione.

Tutto è iniziato durante un pomeriggio estivo in una Torino che dialogava con il cielo, contrattando riguardo a un temporale.

In uno dei tanti centri nevralgici del capoluogo, proprio accanto alla Camera di Commercio in Piazzale Valdo Fusi, il progetto Maestri del Gusto - Le Mani dei Maestri è stato presentato a giornalisti, blogger e fotografi affinché si facessero ambasciatori delle eccellenze della città e della sua provincia attraverso l’esperienza diretta. Concettualmente coerente se pensiamo che le mani, al centro del progetto, sono lo strumento attraverso il quale tutti noi creiamo, esploriamo il mondo, conosciamo, esperiamo, generiamo memoria, interagiamo con quanti ci circondano attraverso la gestualità e stringendo altre mani quando conosciamo persone nuove o salutiamo quelle che fanno parte del nostro vivente e vissuto.


Le mani sono state il primo contatto che ho avuto con ciascuno dei Maestri del Gusto assegnatimi, le mani le ho viste lavorare, toccare, accarezzare, presentare con fierezza prodotti, volteggiare nell’aria per enfatizzare storie di passione, appoggiarsi sui fianchi per evidenziare frustrazione, perché un lavoro in cui si crede, a volte, è anche questo.

Eccoci alla terza e ultima tappa del mio mini tour tra le eccellenze enogastronomiche di Torino e provincia.

Un tour che non poteva concludersi in un modo più dolce, tra le mura de L'APICOLTURA LA MARGHERITA.

lunedì 26 settembre 2016

L'ORCO, LA BELLA E IL VIAGGIATORE - Purea croccante di cavolfiore e mandorle con crema di Nergi®, acciughe e capperi


CATEGORIA: antipasto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Mi soffermo a pensare a ciò che si nasconde nel nome "cavolfiore". Cavolo, ortaggio rustico e così robusto da crescere con il freddo e fiore, elemento romantico per eccellenza. Un duro dall'anima sensibile, la bestia che balla con la bella, un bitorzoluto orco bianco che sa scrivere poesie, una verdura capace di conquistare il cuore della mandorla aulica ed elegante.

Penso anche agli accostamenti di sapore in cucina come a un universo in continua espansione, nel quale le possibilità sono infinite e si rigenerano continuamente: basta essere curiosi, desiderare di andare oltre ciò che si conosce di sé e del mondo, culinario in questo caso, che ci circonda.

In quello spazio straordinario che è la nostra cucina ci aspettano materie prime che chiedono di essere conosciute a fondo, osservate, assaggiate, giustapposte ad altre per poterci regalare emozioni nuove o legate al ricordo: lasciamo che ognuna di esse si esprima in ogni aspetto che la caratterizza, attraverso le nostre mani e i nostri sensi!
Così l'orco bianco potrà recitare i suoi versi alla mandorla che donerà a esso la sua preziosa croccantezza e il suo sapore gentile e il Nergi®, viaggiatore venuto dall'Asia che ha trovato casa in Piemonte, con i suoi compari, l'acciuga e il cappero, assisterà alla nascita di un nuovo amore che omaggerà con profumi e sapori di fiori e mare.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
In questo piatto, la delicata purea di cavolfiore resa croccante dalle mandorle tostate è accompagnata da una crema in cui acciughe e capperi si accostano al Nergi®, contrastando la sua dolcezza con la sapidità. Un piatto semplice da realizzare perfetto come antipasto di inizio autunno.



Il Nergi® appartiene alla specie Actinidia arguta ed è anche noto come kiwi siberiano o baby kiwi. È il frutto di una pianta originaria dell'Asia orientale molto antica, che per molto tempo è esistita solamente allo stato selvatico.

Negli anni 90 del XX secolo, ricercatori neozelandesi hanno incrociato alcune varietà tramite impollinazione naturale, ottenendo un frutto dalle medesime caratteristiche nutrizionali ed organolettiche dell'originale, ma più resistente ed adatto ad essere coltivato e commercializzato.

La pianta sulla quale nascono i Nergi® ha la forma di una liana in grado di salire oltre i 6 metri di altezza. Fiorisce durante l'estate e i frutti, da 10 a 50 kg per pianta, maturano durante l'estate. La raccolta avviene tra la fine di agosto e l'inizio di settembre, in funzione del clima e del territorio di coltivazione, dopodiché le piccole sfere verdi, raccolte rigorosamente a mano, una per una, sono stoccate in locali climatizzati dove avviene una sorta di affinatura, come fossero preziosi formaggi.

La coltivazione del Nergi® rispetta i principi dell'agricoltura sostenibile e biologica.

I Nergi® sono piccoli frutti di colore verde interamente edibili. La superficie può presentare piccole macchie legate al tipo di suolo o alle condizioni climatiche: esse non indicano difetti o problemi di conservazione e non inficiano in alcun modo la qualità o la sicurezza di questo alimento. Per le stesse ragioni, all'interno del frutto si può trovare una parte di polpa di colore rosato.

In Italia il Nergi® è coltivato in particolar modo in Piemonte, terra che, grazie al clima e alla qualità dei terreni, offre le condizioni ideali per la crescita e la maturazione dei frutti.

Bello da vedere, dolce e con un vago e piacevolissimo sottofondo acidulo, ricco di principi nutritivi importanti per la salute (in particolare vitamina C), il Nergi® si consuma al naturale come fosse un frutto di bosco, ma può essere impiegato con successo in ricette creative e stimolanti.

Per maggiori informazioni cliccate QUI.

#ILNERGIDELLADOMENICA #NERGIFOOD

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la purea di cavolfiore e emandorle:

  • 600 grammi di cime di cavolfiore
  • 60 grammi di mandorle sgusciate
  • 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 spicchi d'aglio
  • Paprika dolce in polvere q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe bianco macinato al momento q.b.
Per la crema di Nergi®, acciughe e capperi:

  • 100 grammi di Nergi®
  • 2 filetti di acciuga in olio extravergine di oliva di alta qualità
  • 2 cucchiaini colmi di capperi dissalati
  • Il succo e la scorza grattugiata al momento di 1/4 di lime
  • 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
  • Sale se necessario q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Porto a bollore abbondante acqua leggermente salata e vi lesso le cime di cavolfiore per circa 10 minuti o fino a quando sono tenere. Le scolo e le salto per 5 minuti in una padella antiaderente nella quale ho riscaldato a fiamma dolce due cucchiai di olio assieme agli spicchi d'aglio in camicia, leggermente schiacciati (l'aglio deve rilasciare sapore senza soffriggere). Spengo la fiamma, elimino l'aglio e lascio intiepidire.

sabato 24 settembre 2016

HAPPYNERGI - Cialde di Parmigiano Reggiano al pepe lungo con salsa di Nergi® e menta



CATEGORIA: primo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
A volte mi soffermo a pensare a cosa renda il cibo che consumiamo durante l'ora dell'aperitivo così speciale. Forse esso porta con sé lo spirito dei giorni di festa o quello con il quale concludiamo giornate di lavoro intenso, lasciando che la magia del passaggio dalla luce diurna all'oscurità notturna dichiari la sua liricità sciogliendosi in colori sempre meno saturi. Oppure ancora è una sospensione dai pensieri che aiuta a guardare le cose da differenti punti di vista e a spezzare i circoli mentali viziosi, nel rispetto della definizione happy hour nell'italiano intendimento.

L'aperitivo ha ampliato i propri confini "temporali" estendendo i suoi significati all'ora della cena e dando origine al termine che ormai tutti conosciamo, l'apericena. Quella formula che travalica i confini dei tempi scanditi, gioca con gli orologi rammollendoli idealmente e rendendoli come quelli enigmatici, dipinti da Salvador Dalí.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Questa ricetta semplice e rapida da realizzare può essere proposta in occasione di un aperitivo oppure come antipasto informale.

Le cialde di Parmigiano Reggiano, sapide e pervase dalla fruttata piccantezza del pepe lungo, preziosa spezia di origine indiana già conosciuta nella Roma antica, sono bilanciate dalla dolcezza e dalle note rinfrescanti della salsa a base di Nergi® e menta.



Il Nergi® appartiene alla specie Actinidia arguta ed è anche noto come kiwi siberiano o baby kiwi. È il frutto di una pianta originaria dell'Asia orientale molto antica, che per molto tempo è esistita solamente allo stato selvatico.

Negli anni 90 del XX secolo, ricercatori neozelandesi hanno incrociato alcune varietà tramite impollinazione naturale, ottenendo un frutto dalle medesime caratteristiche nutrizionali ed organolettiche dell'originale, ma più resistente ed adatto ad essere coltivato e commercializzato.

La pianta sulla quale nascono i Nergi® ha la forma di una liana in grado di salire oltre i 6 metri di altezza. Fiorisce durante l'estate e i frutti, da 10 a 50 kg per pianta, maturano durante l'estate. La raccolta avviene tra la fine di agosto e l'inizio di settembre, in funzione del clima e del territorio di coltivazione, dopodiché le piccole sfere verdi, raccolte rigorosamente a mano, una per una, sono stoccate in locali climatizzati dove avviene una sorta di affinatura, come fossero preziosi formaggi.

La coltivazione del Nergi® rispetta i principi dell'agricoltura sostenibile e biologica.

I Nergi® sono piccoli frutti di colore verde interamente edibili. La superficie può presentare piccole macchie legate al tipo di suolo o alle condizioni climatiche: esse non indicano difetti o problemi di conservazione e non inficiano in alcun modo la qualità o la sicurezza di questo alimento. Per le stesse ragioni, all'interno del frutto si può trovare una parte di polpa di colore rosato.

In Italia il Nergi® è coltivato in particolar modo in Piemonte, terra che, grazie al clima e alla qualità dei terreni, offre le condizioni ideali per la crescita e la maturazione dei frutti.

Bello da vedere, dolce e con un vago e piacevolissimo sottofondo acidulo, ricco di principi nutritivi importanti per la salute (in particolare vitamina C), il Nergi® si consuma al naturale come fosse un frutto di bosco, ma può essere impiegato con successo in ricette creative e stimolanti.

Per maggiori informazioni cliccate QUI.

#ILNERGIDELLADOMENICA #NERGIFOOD

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 50 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • 40 Nergi®
  • 30 foglioline di menta fresca
  • 4 bacche di pepe lungo (reperibile nei negozi specializzati in cibi etnici oppure sul web)
  • 2 cucchiaini di miele millefiori
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Riscaldo il forno a 200°C in modalità grill.

Con un batticarne pesto il pepe lungo per frantumarlo non troppo finemente.


TEMPO DI LÀIT E FORMAGG (o Lo Zero alla Sinistra)


-Il progetto “Maestri del Gusto di Torino e provincia” nasce nel 2002 grazie alla Camera di commercio di Torino, al suo Laboratorio Chimico e a Slow Food, che proprio dal Piemonte ha saputo condurre a livello internazionale l’ambiziosa e coraggiosa battaglia per un cibo «buono, pulito e giusto». Valori che questo territorio ha fatto suoi da tempo, concretizzandoli in una tradizione agroalimentare ampia e qualificata: lo dimostrano il numero dei Maestri, dai 50 del 2002 ai 157 dell’ultima edizione fino ai 182 della futura edizione 2017/2018 e rappresentati dalle 26 categorie.-


#lemanideimaestri #maestridelgusto


Amo la mia città e la mia regione: se posso contribuire a dare visibilità alle sue eccellenze, lo faccio con il cuore, è una missione.

Tutto è iniziato durante un pomeriggio estivo in una Torino che dialogava con il cielo, contrattando riguardo a un temporale.

In uno dei tanti centri nevralgici del capoluogo, proprio accanto alla Camera di Commercio in Piazzale Valdo Fusi, il progetto Maestri del Gusto - Le Mani dei Maestri è stato presentato a giornalisti, blogger e fotografi affinché si facessero ambasciatori delle eccellenze della città e della sua provincia attraverso l’esperienza diretta. Concettualmente coerente se pensiamo che le mani, al centro del progetto, sono lo strumento attraverso il quale tutti noi creiamo, esploriamo il mondo, conosciamo, esperiamo, generiamo memoria, interagiamo con quanti ci circondano attraverso la gestualità e stringendo altre mani quando conosciamo persone nuove o salutiamo quelle che fanno parte del nostro vivente e vissuto.


Le mani sono state il primo contatto che ho avuto con ciascuno dei Maestri del Gusto assegnatimi, le mani le ho viste lavorare, toccare, accarezzare, presentare con fierezza prodotti, volteggiare nell’aria per enfatizzare storie di passione, appoggiarsi sui fianchi per evidenziare frustrazione, perché un lavoro in cui si crede, a volte, è anche questo.

Eccoci alla seconda tappa del mio mini tour tra le eccellenze enogastronomiche di Torino e provincia.

Se siete appassionati di viaggi temporali, non potete astenervi dal visitare un'attività commerciale di Torino che trasuda storia: LÀIT E FORMAGG.

giovedì 22 settembre 2016

IN VIAGGIO LUNGO I BINARI DEL GUSTO (o Il Misterioso Caso del Cappone Senza Cresta)


-Il progetto “Maestri del Gusto di Torino e provincia” nasce nel 2002 grazie alla Camera di commercio di Torino, al suo Laboratorio Chimico e a Slow Food, che proprio dal Piemonte ha saputo condurre a livello internazionale l’ambiziosa e coraggiosa battaglia per un cibo «buono, pulito e giusto». Valori che questo territorio ha fatto suoi da tempo, concretizzandoli in una tradizione agroalimentare ampia e qualificata: lo dimostrano il numero dei Maestri, dai 50 del 2002 ai 157 dell’ultima edizione fino ai 182 della futura edizione 2017/2018 e rappresentati dalle 26 categorie.-


#lemanideimaestri #maestridelgusto



Amo la mia città e la mia regione: se posso contribuire a dare visibilità alle sue eccellenze, lo faccio con il cuore, è una missione.

Tutto è iniziato durante un pomeriggio estivo in una Torino che dialogava con il cielo, contrattando riguardo a un temporale.

In uno dei tanti centri nevralgici del capoluogo, proprio accanto alla Camera di Commercio in Piazzale Valdo Fusi, il progetto Maestri del Gusto - Le Mani dei Maestri è stato presentato a giornalisti, blogger e fotografi affinché si facessero ambasciatori delle eccellenze della città e della sua provincia attraverso l’esperienza diretta. Concettualmente coerente se pensiamo che le mani, al centro del progetto, sono lo strumento attraverso il quale tutti noi creiamo, esploriamo il mondo, conosciamo, esperiamo, generiamo memoria, interagiamo con quanti ci circondano attraverso la gestualità e stringendo altre mani quando conosciamo persone nuove o salutiamo quelle che fanno parte del nostro vivente e vissuto.


Le mani sono state il primo contatto che ho avuto con ciascuno dei Maestri del Gusto assegnatimi, le mani le ho viste lavorare, toccare, accarezzare, presentare con fierezza prodotti, volteggiare nell’aria per enfatizzare storie di passione, appoggiarsi sui fianchi per evidenziare frustrazione, perché un lavoro in cui si crede, a volte, è anche questo.

Volete sapere cosa ho visto, sentito e provato? Seguitemi in questo primo viaggio nella storia e nel presente de I BINARI DEL GUSTO.

mercoledì 21 settembre 2016

TOPAZI, SMERALDI E RUBINI - Crema tiepida di zucca e carote con Nergi® e caviale di barbabietola al curry e balsamico


CATEGORIA: primo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Eccoci, ci siamo. L'autunno bussa alle porte del mio cuore. Non ha bisogno di parole, di gesti o di immagini.

Per me l'autunno è prima di tutto un'idea, un concetto, una sensazione ben definita e riconoscibile che mi parla di languore, sensualità, meditazione, maturità del corpo, della mente e dello spirito.

Amo questa straordinaria stagione, così elegantemente ammiccante, intima, cerebrale e fisica al contempo. Amo i suoi frutti e il modo in cui essi trasformano la campagna in un momento che è aureo, raffinato e splendente come l'iconografia e la produzione artistica della Secessione Viennese.

Dopo l'infanzia primaverile e  l'adolescenza estiva, nella mia mente l'autunno simboleggia l'età adulta, quella più bella: l'età nella quale confluiscono un nuovo vigore fisico, l'auto consapevolezza, l'esperienza, la voglia di conoscersi e scoprirsi ancora, la pace con i propri demoni e la gioia che scaturisce da tutto questo e scorrendo come un fluido denso e ristoratore.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Questo è un piatto all'insegna della dolcezza bilanciata da sensazioni contrastanti e complementari.

Una crema di zucca, regina degli ortaggi autunnali, e carote, arricchita dal pecorino fresco che dona sapidità e impreziosisce con un'irresistibile rotondità lattea.

Un "caviale" di barbabietola accostata all'acidità aromatica dell'aceto balsamico.

Infine, i Nergi®, straordinari, piccoli frutti che puliscono il palato con le loro note floreali e una freschezza irresistibile.


Il Nergi® appartiene alla specie Actinidia arguta ed è anche noto come kiwi siberiano o baby kiwi. È il frutto di una pianta originaria dell'Asia orientale molto antica, che per molto tempo è esistita solamente allo stato selvatico.

Negli anni 90 del XX secolo, ricercatori neozelandesi hanno incrociato alcune varietà tramite impollinazione naturale, ottenendo un frutto dalle medesime caratteristiche nutrizionali ed organolettiche dell'originale, ma più resistente ed adatto ad essere coltivato e commercializzato.

La pianta sulla quale nascono i Nergi® ha la forma di una liana in grado di salire oltre i 6 metri di altezza. Fiorisce durante l'estate e i frutti, da 10 a 50 kg per pianta, maturano durante l'estate. La raccolta avviene tra la fine di agosto e l'inizio di settembre, in funzione del clima e del territorio di coltivazione, dopodiché le piccole sfere verdi, raccolte rigorosamente a mano, una per una, sono stoccate in locali climatizzati dove avviene una sorta di affinatura, come fossero preziosi formaggi.

La coltivazione del Nergi® rispetta i principi dell'agricoltura sostenibile e biologica.

I Nergi® sono piccoli frutti di colore verde interamente edibili. La superficie può presentare piccole macchie legate al tipo di suolo o alle condizioni climatiche: esse non indicano difetti o problemi di conservazione e non inficiano in alcun modo la qualità o la sicurezza di questo alimento. Per le stesse ragioni, all'interno del frutto si può trovare una parte di polpa di colore rosato.

In Italia il Nergi® è coltivato in particolar modo in Piemonte, terra che, grazie al clima e alla qualità dei terreni, offre le condizioni ideali per la crescita e la maturazione dei frutti.

Bello da vedere, dolce e con un vago e piacevolissimo sottofondo acidulo, ricco di principi nutritivi importanti per la salute (in particolare vitamina C), il Nergi® si consuma al naturale come fosse un frutto di bosco, ma può essere impiegato con successo in ricette creative e stimolanti.

Per maggiori informazioni cliccate QUI.

#ILNERGIDELLADOMENICA #NERGIFOOD

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2 PERSONE

Per la crema di zucca e carote:
  • 300 grammi di polpa di zucca
  • 180 grammi di carote
  • 25 grammi di pecorino fresco
  • 2 rametti di rosmarino fresco
  • 1,5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 piccola cipolla rossa
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1/2 cucchiaino di zucchero di canna
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
  • Acqua bollente q.b.

Per il caviale di barbabietola al balsamico:

  • 200 grammi di barbabietola (cruda)
  • 2 cucchiaini di aceto balsamico di Modena IGP
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 pizzico di curry in polvere non piccante
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

Inoltre:

  • 8 Nergi®

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Taglio la polpa della zucca e le carote raschiate a pezzi piuttosto piccoli.

Affetto finemente la cipolla privata della buccia e la sistemo in una pentola assieme all'olio extravergine di oliva, all'aglio in camicia leggermente schiacciato e ai rametti di rosmarino. Aggiungo lo zucchero di canna, un po' di sale e una macinata di pepe. Faccio appassire il tutto a fuoco bassissimo (cipolla e aglio devono rilasciare sapore senza soffriggere), per circa 10 minuti o fino a quando la cipolla è morbida e trasparente.

domenica 18 settembre 2016

DI PESTO E DI VIAGGI - Chitarrone pasta di Canossa con pesto trapanese e bucce di pomodoro tostate


CATEGORIA: primo piatto.

Contribuire a dare visibilità a un prodotto eccellente, creato secondo principi che rispettano la territorialità ed esaltano l'importanza della dieta mediterranea e della sua componente fondamentale, la pasta, è un piacere.

La Pasta di Canossa è prodotta a San Martino (Ferrara), nella Tenuta Cuniola.

Sul sito web dell'azienda (vai al sito), potrete trovare informazioni utili riguardo i metodi di coltivazione del grano e lavorazione che rispettano elevati standard qualitativi con lo scopo di creare una pasta nutriente, sana e a Km zero, poiché l'intero "ciclo di vita" si svolge a livello territoriale.

Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana - Food Creative Idea e Pasta di Canossa.


Il contest, articolato in tappe, prevede di abbinare un formato di Pasta di Canossa a un condimento tipico di una regione italiana che, per tradizione, è sposato a un formato differente.

Per la settima tappa del contest, dedicata al chitarrone Pasta di Canossa e alla tradizione gastronomica siciliana, ho realizzato il pesto alla trapanese, in una delle sue varianti.

Questo pesto, anche chiamato Agghiata Trapanisa, secondo molte scuole di pensiero prende le mosse dal pesto genovese che i marinai di questa città, di ritorno dai viaggi in oriente, facendo tappa a Trapani, avrebbero portato con loro. Come spesso accade quando cucine caratteristiche di aree geografiche differenti, la ricetta "importata" è stata riadattata sulla base della disponibilità locale di materie prime. Così i pinoli sono diventati mandorle e al pesto è stato aggiunto pomodoro. Quanto al formaggio, nelle differenti ricette del pesto alla Trapanese elaborate mano a mano che la preparazione di diffondeva oltre i confini della città, sono nate interpretazioni differenti. Si è verificato quel miracolo culturale che rende il cibo un manifesto di storia popolare. Così il formaggio utilizzato nel pesto genovese (pecorino e/o Parmigiano Reggiano) è stato sostituito dalla ricotta fresca o salata e, altre volte, dal pecorino siciliano.

Nel realizzare la mia ricetta ho usato il pecorino siciliano che dona al pesto una sapidità e una forza di sapore straordinarie. Le mandorle avvolgenti il cui gusto è intensificato dalla tostatura sono accompagnate dalla dolcezza e dalla lieve punta acida del pomodoro. Il profumo e il sapore erbaceo del basilico avvolgono gli altri ingredienti in spire freschissime e intensamente aromatiche. Le bucce di pomodoro tostate sono una licenza personale...come insegna la cultura popolare, in cucina non si butta via niente, anche gli scarti sono una risorsa.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 320 grammi di chitarrone di Canossa
  • 300 grammi di pomodori ramati maturi
  • 100 grammi di mandorle
  • 100 grammi di pecorino siciliano grattugiato al momento
  • 40 grammi circa di foglie di basilico freschissimo
  • 1 spicchio d'aglio
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale grosso q.b.
  • Sale fino se necessario q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

domenica 11 settembre 2016

LE TRE FACCE DEL LATTE – Galletta integrale alla cannella con burro acido al pepe e rosmarino, quenelle di zucca e panna con scaglie di caramello salato, meteoriti di Parmigiano Reggiano con amaretti e cioccolato extra bitter


Con questa ricetta partecipo al contest B come #biancolatte di Franciacorta InBianco, la manifestazione dedicata ai prodotti caseari, in programma dal 7 al 9 ottobre a Castegnato - BS.

#FranciacortaInBianco2016

CATEGORIA: finger food o ricetta per buffet

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Pochi giorni fa sono entrata in uno storico negozio di Torino, che era una latteria quando ancora vigevano le diversificazioni merceologiche. Oggi vende tutto ciò che ruota attorno al latte accanto a salumi, piccola gastronomia e prodotti confezionati.

I derivati del latte, scelti con cura e sulla base di rigidi standard di qualità, sono ancora il cuore pulsante dell'attività. E si sente, nel senso più ampio del verbo.
Varcata la soglia, mi sono ritrovata in una dimensione temporale che mi vedeva bambina, quando, acquisita un po' di indipendenza, andavo a comprare il latte. Tutto, dagli odori alle tonalità cromatiche, mi ha fatto ricordare, rivivere.

Perché il latte è anche questo: ricordo.

Il latte è legame materno, alimento primigenio, cure parentali allo stato liquido, mare incolore al quale affidare le proprie ansie e irrequietudini affinché siano blandite ed estinte.

Il latte ha il potere di evocare, di offrirci un rifugio.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Il latte è anche una materia dalla quale partire per produrre alimenti di straordinaria versatilità e importanza in cucina.

In questa ricetta, troverete tre proposte per un aperitivo insolito dai sapori intensi che scruta le tre facce del latte vaccino (le sue trasformazioni in burro, panna e formaggio), come si scruta la faccia della lattea luna piena nelle notti dense di magia, quando tutto può accadere e il concetto di trasformazione è alla base di miti e leggende.


COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per le gallette integrali alla cannella con burro acido al pepe e rosmarino
  • 50 grammi di farina integrale + un po’ per la spianatoia
  • 20 grammi circa di acqua naturale
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere 
  • ½ cucchiaino di zucchero di canna 
  • 1 pizzico di sale marino integrale macinato al momento
  • La punta di un cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 2 macinate di pepe nero 
  • Scaglie di sale q.b.
  • 50 grammi di burro di alta qualità
  • 1 rametto di rosmarino fresco
  • Alcune gocce di succo di limone 
Per le quenelle di zucca e panna con scaglie di caramello salato
  • 180 grammi di polpa di zucca (è utile optare per una varietà dalla polpa molto asciutta)
  • 40 grammi di panna fresca
  • 1 piccola noce di burro di alta qualità
  • 4 foglioline di salvia fresca
  • 3 cucchiai di zucchero di canna (per il caramello salato)
  • ½ cucchiaino di aceto balsamico di Modena IGP
  • ½ cucchiaino di zucchero di canna (per la zucca)
  • ½ spicchio d’aglio sbucciato e privato del germe interno
  • Sale marino integrale macinato al momento q.b.
  • Pepe nero q.b.
Per i meteoriti di Parmigiano Reggiano con amaretti e cioccolato extrabitter
  • 30 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • 4 amaretti secchi
  • 50 grammi di cioccolato fondente al 90%
  • Sale marino integrale macinato al momento q.b.

venerdì 9 settembre 2016

È ANCORA ESTATE - Tartare saporita di fico d'india bianco e rosso con feta


CATEGORIA: antipasto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Frinire di cicale, luce bianca e potente del sole allo zenit, muri di pietra candida sui quali sfrecciano lucertole, oasi di sterpaglie tra le dune di sabbia. Questo è lo scenario sullo sfondo del quale crescono i fichi d'india. Una dimensione che sa di assoluto e sospensione, di pausa e pace, di arrendevolezza e sonno pomeridiano.


Il fico d'india è un frutto straordinario fatto di irresistibili contraddizioni. Attrae con ammalianti colori e respinge con dolorose spine. Seduce con un sapore zuccherino che gli conferisce un'indiscutibile connotazione di frutto e suggerisce al palato il ricordo di un orto, a ben pensarci, di un fresco cetriolo. Ammalia con la polpa succosa e cedevole e ricorda che in natura nulla deve essere dato per scontato attraverso i piccoli semi coriacei.

Il fico d'india è un amante che sa giocare troppo bene le sue carte. È un maestro di seduzione mediterranea e sanguigna capace di doni straordinari che si traducono nel suo gusto.


In cucina è un compagno di giochi ideale e versatile che, nei piatti salati, reclama a gran voce l'accostamento a sapori in grado di completare racconti di mare. Storie intense di acqua salata, amore e cibo: altro che letture da ombrellone...

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
L'autunno arriverà e saprò accoglierlo come ogni anno, lasciando che il mio corpo e i miei desideri in fatto di alimenti si arrendano al cambiamento, celebrandolo.

Adesso, però, è ancora estate: ho bisogno di piatti freschi e veloci, di assecondare quella benigna voracità che si scatena quando i miei occhi vedono i colori squillanti ed esibizionisti della frutta che cantano la loro ode alla vita.

In questo antipasto la polpa del fico d'india rosso si sposa al basilico fresco e alla cipolla rossa di Tropea, mentre il fico d'india bianco si accompagna a saporiti filetti di acciuga, origano e capperi. La feta contrasta la dolcezza dei frutti con il suo intenso sapore.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER DUE PERSONE

Per la tartare rossa:

  • 1 fico d'india rosso di circa 160 grammi
  • 4 foglioline di basilico fresco
  • 1 cucchiaino abbondante di cipolla rossa di Tropea finemente tritata
Per la tartare bianca:

  • 1 fico d'india bianco di circa 160 grammi
  • 2 filetti di acciuga in olio extravergine di oliva di alta qualità
  • 1 cucchiaino abbondante di capperi sottaceto
  • 6 o 7 foglioline di origano fresco + due rametti per la decorazione
Inoltre:

  • 80 grammi di feta
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
NOTA IMPORTANTE: se i fichi d'india sono acquistati e non appartengono a una varietà che ne è naturalmente priva, è molto probabile che le spine siano già state rimosse.
Diversamente, ad esempio se sono stati raccolti, devono essere maneggiati con molta cura, indossando un paio di guanti. Per pulirli agevolmente è utile lasciarli in ammollo in acqua fredda per circa un'ora.
Una volta eliminate le spine, è possibile sbucciarli in sicurezza.

venerdì 2 settembre 2016

AGLIO, OLIO & CO - Chitarrine "sabbiose" aglio, olio e peperoncino con tonno, olive, capperi e pomodori secchi


Gli spaghetti (in questo caso chitarrine) aglio, olio e peperoncino sono senza dubbio un classico intramontabile. Sono protagonisti di cene veloci o di convivi tra amici nell'ora magica in cui la notte si trasforma nel giorno successivo e le streghe viaggiano sulle loro scope passando davanti alla luna piena.

Mia madre li preparava spesso e diventarono un suo cavallo di battaglia quando imparò ad aggiungere il pangrattato, rendendo il piatto ancora più goloso e invitante: chi può resistere alla polvere di pane che si trasforma in una crosta leggera, saporita e croccante e avvolge la pasta concedendo alla bocca un'esperienza multisensoriale rafforzata dall'aggressività del peperoncino e dall'aroma dell'aglio?

Adoro quelli che definisco i ragù bianchi. Condimenti privi di pomodoro la cui versatilità scatena la fantasia.

La reazione del pangrattato saltato nell'olio, che diventa un composto omogeneo e dalla consistenza simile alla carne macinata finissima, mi ha fatto pensare alla possibilità di trasformare un condimento basilare in qualcosa di più ricco, senza perdere in velocità e praticità.

Credo il risultato sia piaciuto molto al mio assaggiatore numero uno, il mio compagno Mauro, che spesso mi chiede di preparargli questo piatto. Oggi lui è andato in una delle mie pasticcerie preferite e mi ha portato un vassoio di pasticcini che sono una vera e propria esperienza che rasenta l'estasi palatale. Come non ricambiare con uno dei suoi piatti preferiti, nel quale sapori classici si uniscono alla golosità di un buon tonno in olio extravergine di oliva, ai pomodori secchi che sanno di sole e alle olive e ai capperi con le loro note di "frutti salati"?

Ho realizzato questa ricetta in collaborazione con GINO GIROLOMONI COOPERATIVA AGRICOLA (vai al sito cliccando QUI), un'azienda con sede a Isola del Piano (PU) che aderisce al progetto QUI DA NOI (vai al sito cliccando QUI).

Questa azienda agricola origina da un'idea di Gino Girolomoni, scomparso nel 2012. La sua fondazione e i successivi sviluppi hanno avuto come primario scopo la valorizzazione della vita contadina come elemento irrinunciabile per la produzione di alimenti biologici di qualità, coerenti con le esigenze ambientali, sociali, culturali ed economiche del territorio e volte alla tutela del pianeta. Attorno ad essa si sono sviluppati progetti sociali e di cultura sotto l'egida di una fondazione.

Vale la pena visitare il sito web della cooperativa: leggendo gli aforismi del suo fondatore, la storia che la caratterizza e la missione che essa porta avanti, si apprende il valore di una visione che diventa progetto, poi realtà consolidata. Gino Girolomoni sosteneva che “Le visioni non si possono spiegare. Quando è ora si dicono, o si cantano, o si urlano, dipende da cosa contengono.”
Dalle visioni, quindi, possono nascere bellezza e poesia, così come prodotti d'eccellenza.

La cooperativa oggi conta trenta soci e trentacinque dipendenti e produce caffè, cereali, creme di frutta, farine, legumi, olio extravergine di oliva, aceto balsamico di Modena, pomodori, riso.

Oltre a questi prodotti, nel catalogo sono presenti differenti tipi di pasta a lenta essiccazione, alcuni dei quali trafilati al bronzo, realizzati con grano Senatore Cappelli, semola di grano duro e semola di grano duro integrale, farro, grano "Graziella Ra".

Per questa ricetta ho usato le chitarrine biologiche di grano duro.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 3 PERSONE
  • 250 grammi di chitarrine GINO GIROLOMONI COOPERATIVA AGRICOLA
  • 100 ml di olio extravergine di oliva
  • 100 grammi di tonno in olio extravergine di oliva di alta qualità
  • 60 grammi di pangrattato preferibilmente fatto in casa
  • 50 grammi di olive nere private del nocciolo
  • 50 grammi di pomodori secchi precedentemente ammorbiditi in acqua calda per 15 minuti, poi scolati e tamponati con carta da cucina
  • 2 filetti di acciuga in olio extravergine di oliva di alta qualità
  • 14 capperi dissalati e asciugati
  • 1 spicchio d'aglio spellato e leggermente schiacciato
  • peperoncino fresco in quantità a piacere
  • sale q.b. se necessario