venerdì 9 settembre 2016

È ANCORA ESTATE - Tartare saporita di fico d'india bianco e rosso con feta


CATEGORIA: antipasto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Frinire di cicale, luce bianca e potente del sole allo zenit, muri di pietra candida sui quali sfrecciano lucertole, oasi di sterpaglie tra le dune di sabbia. Questo è lo scenario sullo sfondo del quale crescono i fichi d'india. Una dimensione che sa di assoluto e sospensione, di pausa e pace, di arrendevolezza e sonno pomeridiano.


Il fico d'india è un frutto straordinario fatto di irresistibili contraddizioni. Attrae con ammalianti colori e respinge con dolorose spine. Seduce con un sapore zuccherino che gli conferisce un'indiscutibile connotazione di frutto e suggerisce al palato il ricordo di un orto, a ben pensarci, di un fresco cetriolo. Ammalia con la polpa succosa e cedevole e ricorda che in natura nulla deve essere dato per scontato attraverso i piccoli semi coriacei.

Il fico d'india è un amante che sa giocare troppo bene le sue carte. È un maestro di seduzione mediterranea e sanguigna capace di doni straordinari che si traducono nel suo gusto.


In cucina è un compagno di giochi ideale e versatile che, nei piatti salati, reclama a gran voce l'accostamento a sapori in grado di completare racconti di mare. Storie intense di acqua salata, amore e cibo: altro che letture da ombrellone...

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
L'autunno arriverà e saprò accoglierlo come ogni anno, lasciando che il mio corpo e i miei desideri in fatto di alimenti si arrendano al cambiamento, celebrandolo.

Adesso, però, è ancora estate: ho bisogno di piatti freschi e veloci, di assecondare quella benigna voracità che si scatena quando i miei occhi vedono i colori squillanti ed esibizionisti della frutta che cantano la loro ode alla vita.

In questo antipasto la polpa del fico d'india rosso si sposa al basilico fresco e alla cipolla rossa di Tropea, mentre il fico d'india bianco si accompagna a saporiti filetti di acciuga, origano e capperi. La feta contrasta la dolcezza dei frutti con il suo intenso sapore.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER DUE PERSONE

Per la tartare rossa:

  • 1 fico d'india rosso di circa 160 grammi
  • 4 foglioline di basilico fresco
  • 1 cucchiaino abbondante di cipolla rossa di Tropea finemente tritata
Per la tartare bianca:

  • 1 fico d'india bianco di circa 160 grammi
  • 2 filetti di acciuga in olio extravergine di oliva di alta qualità
  • 1 cucchiaino abbondante di capperi sottaceto
  • 6 o 7 foglioline di origano fresco + due rametti per la decorazione
Inoltre:

  • 80 grammi di feta
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
NOTA IMPORTANTE: se i fichi d'india sono acquistati e non appartengono a una varietà che ne è naturalmente priva, è molto probabile che le spine siano già state rimosse.
Diversamente, ad esempio se sono stati raccolti, devono essere maneggiati con molta cura, indossando un paio di guanti. Per pulirli agevolmente è utile lasciarli in ammollo in acqua fredda per circa un'ora.
Una volta eliminate le spine, è possibile sbucciarli in sicurezza.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Per la tartare rossa taglio le estremità del fico d'india, incido la buccia nel senso della lunghezza del frutto senza intaccare troppo la polpa e la elimino.

Taglio la polpa a cubetti che poi batto sul tagliere con la punta di un coltello affilato per ottenere una tartare fine. Trasferisco in una ciotola e unisco il basilico ridotto a striscioline e la cipolla tritata. Condisco con olio extravergine, sale, pepe, mescolo e tengo da parte.

Per la tartare bianca tratto il fico d'india come indicato sopra.

Metto la tartare in una seconda ciotola.

Sgocciolo i filetti di acciuga dall'olio di conservazione, li tampono con carta da cucina e li trito finemente per poi aggiungerli alla tartare bianca. Scolo i capperi, li asciugo con carta da cucina, li trito grossolanamente e li unisco al preparato assieme alle foglioline di origano. Condisco con olio, sale e pepe, mescolo e tengo da parte.

Taglio la feta a piccoli cubetti.

In due barattolini o piccoli bicchieri creo uno strato di tartare rossa, uno di feta, uno di tartare bianca, un altro di feta e finisco con le due tartare unite.

Completo con una macinata di pepe, un filo d'olio extravergine di oliva e decoro con un rametto di origano fresco.

Servo immediatamente.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: SI
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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