TOPAZI, SMERALDI E RUBINI - Crema tiepida di zucca e carote con Nergi® e caviale di barbabietola al curry e balsamico

CATEGORIA: primo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI

Eccoci, ci siamo. L'autunno bussa alle porte del mio cuore. Non ha bisogno di parole, di gesti o di immagini.

Per me l'autunno è prima di tutto un'idea, un concetto, una sensazione ben definita e riconoscibile che mi parla di languore, sensualità, meditazione, maturità del corpo, della mente e dello spirito.

Amo questa straordinaria stagione, così elegantemente ammiccante, intima, cerebrale e fisica al contempo. Amo i suoi frutti e il modo in cui essi trasformano la campagna in un momento che è aureo, raffinato e splendente come l'iconografia e la produzione artistica della Secessione Viennese.

Dopo l'infanzia primaverile e  l'adolescenza estiva, nella mia mente l'autunno simboleggia l'età adulta, quella più bella: l'età nella quale confluiscono un nuovo vigore fisico, l'auto consapevolezza, l'esperienza, la voglia di conoscersi e scoprirsi ancora, la pace con i propri demoni e la gioia che scaturisce da tutto questo e scorrendo come un fluido denso e ristoratore.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA

Questo è un piatto all'insegna della dolcezza bilanciata da sensazioni contrastanti e complementari.

Una crema di zucca, regina degli ortaggi autunnali, e carote, arricchita dal pecorino fresco che dona sapidità e impreziosisce con un'irresistibile rotondità lattea.

Un "caviale" di barbabietola accostata all'acidità aromatica dell'aceto balsamico.

Infine, i Nergi®, straordinari, piccoli frutti che puliscono il palato con le loro note floreali e una freschezza irresistibile.

Il Nergi® appartiene alla specie Actinidia arguta ed è anche noto come kiwi siberiano o baby kiwi. È il frutto di una pianta originaria dell'Asia orientale molto antica, che per molto tempo è esistita solamente allo stato selvatico.

Negli anni 90 del XX secolo, ricercatori neozelandesi hanno incrociato alcune varietà tramite impollinazione naturale, ottenendo un frutto dalle medesime caratteristiche nutrizionali ed organolettiche dell'originale, ma più resistente ed adatto ad essere coltivato e commercializzato.

La pianta sulla quale nascono i Nergi® ha la forma di una liana in grado di salire oltre i 6 metri di altezza. Fiorisce durante l'estate e i frutti, da 10 a 50 kg per pianta, maturano durante l'estate. La raccolta avviene tra la fine di agosto e l'inizio di settembre, in funzione del clima e del territorio di coltivazione, dopodiché le piccole sfere verdi, raccolte rigorosamente a mano, una per una, sono stoccate in locali climatizzati dove avviene una sorta di affinatura, come fossero preziosi formaggi.

La coltivazione del Nergi® rispetta i principi dell'agricoltura sostenibile e biologica.

I Nergi® sono piccoli frutti di colore verde interamente edibili. La superficie può presentare piccole macchie legate al tipo di suolo o alle condizioni climatiche: esse non indicano difetti o problemi di conservazione e non inficiano in alcun modo la qualità o la sicurezza di questo alimento. Per le stesse ragioni, all'interno del frutto si può trovare una parte di polpa di colore rosato.

In Italia il Nergi® è coltivato in particolar modo in Piemonte, terra che, grazie al clima e alla qualità dei terreni, offre le condizioni ideali per la crescita e la maturazione dei frutti.

Bello da vedere, dolce e con un vago e piacevolissimo sottofondo acidulo, ricco di principi nutritivi importanti per la salute (in particolare vitamina C), il Nergi® si consuma al naturale come fosse un frutto di bosco, ma può essere impiegato con successo in ricette creative e stimolanti.

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COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2 PERSONE

Per la crema di zucca e carote:

• 300 grammi di polpa di zucca
• 180 grammi di carote
• 25 grammi di pecorino fresco
• 2 rametti di rosmarino fresco
• 1,5 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 piccola cipolla rossa
• 1 spicchio d'aglio
• 1/2 cucchiaino di zucchero di canna
• Sale q.b.
• Pepe nero macinato al momento q.b.
• Acqua bollente q.b.

Per il caviale di barbabietola al balsamico:

• 200 grammi di barbabietola (cruda)
• 2 cucchiaini di aceto balsamico di Modena IGP
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 1 pizzico di curry in polvere non piccante
• Sale q.b.
• Pepe nero macinato al momento q.b.

Inoltre:

• 8 Nergi®

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO

Taglio la polpa della zucca e le carote raschiate a pezzi piuttosto piccoli.

Affetto finemente la cipolla privata della buccia e la sistemo in una pentola assieme all'olio extravergine di oliva, all'aglio in camicia leggermente schiacciato e ai rametti di rosmarino. Aggiungo lo zucchero di canna, un po' di sale e una macinata di pepe. Faccio appassire il tutto a fuoco bassissimo (cipolla e aglio devono rilasciare sapore senza soffriggere), per circa 10 minuti o fino a quando la cipolla è morbida e trasparente.

Elimino il rosmarino e l'aglio e unisco zucca e carote. Mescolo e lascio insaporire a fiamma vivace per alcuni istanti, dopodiché aggiungo acqua bollente senza coprire completamente le verdure. Porto a lieve bollore, copro la pentola e cuocio per 10 minuti o fino a quando gli ortaggi sono tenerissimi.

Nel frattempo sbuccio la barbabietola, la taglio a pezzettini e la metto nel bicchiere del frullatore assieme a aceto balsamico, olio extravergine di oliva e curry. Condisco con un po' di sale e una macinata di pepe e unisco pochissima acqua (serve ad agevolare il lavoro del frullatore). Aziono la macchina per pochi istanti e a intervalli: devo ottenere un composto granuloso. Assaggio e regolo di sale e pepe se necessario. Tengo da parte.

Taglio i Nergi® a rondelle e metto anche questi da parte.

Quando zucca e carote sono pronte, le frullo con un frullatore a immersione per ottenere una crema liscia e piuttosto densa. Unisco il pecorino ridotto a julienne con una grattugia a fori larghi e mescolo. Assaggio per regolare di sapore se necessario e lascio intiepidire.

Nel centro dei piatti individuali sistemo un coppapasta a bordi alti del diametro di 5 cm.

Verso la crema di zucca e carote esternamente al coppapasta. All'interno di questo, invece, pongo il caviale di barbabietola pressandolo un po' affinché mantenga la forma.

Rifinisco il piatto con le rondelle di Nergi®, un filo di olio a crudo, una macinata di pepe e servo.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari

Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO

Uova e prodotti a base di uova: NO

Pesce e prodotti a base di pesce: NO

Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO

Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO

Soia e prodotti a base di soia: NO

Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI

Frutta con guscio e prodotti derivati: SI

Sedano e prodotti a base di sedano: NO

Senape e prodotti a base di senape: NO

Semi di sesamo e derivati: NO

Lupino e prodotti derivati: NO

Molluschi e prodotti derivati: NO

Patate e prodotti derivati: NO