domenica 18 settembre 2016

DI PESTO E DI VIAGGI - Chitarrone pasta di Canossa con pesto trapanese e bucce di pomodoro tostate


CATEGORIA: primo piatto.

Contribuire a dare visibilità a un prodotto eccellente, creato secondo principi che rispettano la territorialità ed esaltano l'importanza della dieta mediterranea e della sua componente fondamentale, la pasta, è un piacere.

La Pasta di Canossa è prodotta a San Martino (Ferrara), nella Tenuta Cuniola.

Sul sito web dell'azienda (vai al sito), potrete trovare informazioni utili riguardo i metodi di coltivazione del grano e lavorazione che rispettano elevati standard qualitativi con lo scopo di creare una pasta nutriente, sana e a Km zero, poiché l'intero "ciclo di vita" si svolge a livello territoriale.

Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana - Food Creative Idea e Pasta di Canossa.


Il contest, articolato in tappe, prevede di abbinare un formato di Pasta di Canossa a un condimento tipico di una regione italiana che, per tradizione, è sposato a un formato differente.

Per la settima tappa del contest, dedicata al chitarrone Pasta di Canossa e alla tradizione gastronomica siciliana, ho realizzato il pesto alla trapanese, in una delle sue varianti.

Questo pesto, anche chiamato Agghiata Trapanisa, secondo molte scuole di pensiero prende le mosse dal pesto genovese che i marinai di questa città, di ritorno dai viaggi in oriente, facendo tappa a Trapani, avrebbero portato con loro. Come spesso accade quando cucine caratteristiche di aree geografiche differenti, la ricetta "importata" è stata riadattata sulla base della disponibilità locale di materie prime. Così i pinoli sono diventati mandorle e al pesto è stato aggiunto pomodoro. Quanto al formaggio, nelle differenti ricette del pesto alla Trapanese elaborate mano a mano che la preparazione di diffondeva oltre i confini della città, sono nate interpretazioni differenti. Si è verificato quel miracolo culturale che rende il cibo un manifesto di storia popolare. Così il formaggio utilizzato nel pesto genovese (pecorino e/o Parmigiano Reggiano) è stato sostituito dalla ricotta fresca o salata e, altre volte, dal pecorino siciliano.

Nel realizzare la mia ricetta ho usato il pecorino siciliano che dona al pesto una sapidità e una forza di sapore straordinarie. Le mandorle avvolgenti il cui gusto è intensificato dalla tostatura sono accompagnate dalla dolcezza e dalla lieve punta acida del pomodoro. Il profumo e il sapore erbaceo del basilico avvolgono gli altri ingredienti in spire freschissime e intensamente aromatiche. Le bucce di pomodoro tostate sono una licenza personale...come insegna la cultura popolare, in cucina non si butta via niente, anche gli scarti sono una risorsa.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 320 grammi di chitarrone di Canossa
  • 300 grammi di pomodori ramati maturi
  • 100 grammi di mandorle
  • 100 grammi di pecorino siciliano grattugiato al momento
  • 40 grammi circa di foglie di basilico freschissimo
  • 1 spicchio d'aglio
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale grosso q.b.
  • Sale fino se necessario q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Porto a bollore abbondante acqua non salata e vi sbianchisco le mandorle per 1 minuto. Scolo i frutti e li dispongo su un foglio di carta da cucina. Quando sono tiepidi, esercitando una lieve pressione sulla parte più larga, elimino le bucce. Lascio raffreddare completamente.


Riscaldo una piccola padella antiaderente e vi tosto le mandorle per alcuni istanti senza bruciarle (devono diventare leggermente abbrustolite e sprigionare profumo). Trasferisco i frutti in una ciotola e li lascio raffreddare.


Preparo una capace ciotola contenente acqua e ghiaccio.

Nella stessa acqua bollente utilizzata per le mandorle, tuffo i pomodori dopo averne inciso la pelle con un taglio a croce non troppo profondo. Sbianchisco gli ortaggi per 1 minuto, li scolo e li tuffo nell'acqua ghiacciata. Li scolo nuovamente, li tampono con carta da cucina e li spello (tengo da parte le bucce).


Taglio i pomodori a metà, poi in quarti e rimuovo i semi interni. Riduco la polpa a pezzi piuttosto piccoli.


Nella stessa padella usata per le mandorle, ben riscaldata, tosto le bucce dei pomodori rigirandole spesso, fino a quando sono delicatamente brunite. Tengo da parte.


Porto a bollore abbondante acqua salata che servirà a cuocere la pasta.

In un mortaio riunisco il basilico, i pomodori, il pecorino, le mandorle, lo spicchio d'aglio privato del germe interno, una macinata di pepe e pochissimo sale grosso.


Pesto il tutto sino ad ottenere un composto omogeneo e non troppo fine. Terminato il processo, unisco 4 cucchiai di olio circa, mescolando delicatamente con una forchetta. Il pesto deve essere morbido e ben condito ma non eccessivamente unto. Assaggio e regolo la sapidità con sale fino, solo se necessario (il pecorino è già piuttosto salato).


Trasferisco il pesto in una grossa terrina nella quale condirò la pasta.

Tuffo la pasta nell'acqua bollente e la cuocio secondo i tempi indicati sulla confezione.

Durante la cottura, prelevo un mestolino di acqua e stempero il pesto.

Scolo e unisco i chitarroni al pesto. Mescolo con cura e distribuisco nei piatti individuali.

Rifinisco con una macinata di pepe, decoro con le bucce di pomodoro tostate e un ciuffetto di basilico e servo.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: SI
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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