martedì 18 aprile 2017

PASTE DI MELIGA


PASTE DI MELIGA

CATEGORIA: prodotto da forno

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Ah...le Paste di Meliga o Paste 'd Melia (in piemontese "melia" significa mais). Chi le prova non può non amarle. Friabili, straordinariamente profumate di burro, ricche, golose, portano nel cuore la potenza della tradizione che si fa sentire ad ogni morso.

Da biscotto fatto in casa, con il tempo le Paste di Meliga del Monregalese sono diventate un prodotto dell'industria dolciaria. Il Consorzio Paste di Meliga del Monregalese è nato con lo scopo di tutelare questo biscotto prezioso, oggi Presidio Slow Food, soprattutto alla luce del fatto che la produzione industriale non è in grado di eguagliare la versione artigianale.

Collocare la nascita della Paste di Meliga in un periodo preciso non è cosa facile. È lo stesso Consorzio a informarci riguardo a questa incertezza: "Non potendo collocare la loro nascita in un periodo esatto, noi amiamo dire che le Paste di Meliga -...hanno una ricetta antica che si perde nel tempo...-”

Nate tra Vicoforte e Pamparato (dove prendono anche il nome di Biscotti di Pamparato), oggi le Paste di Meliga sono reperibili in molte altre aree del Piemonte. Secondo alcune fonti sarebbero state create a seguito di un raccolto particolarmente povero che fece aumentare vertiginosamente i prezzi del frumento e limitò la disponibilità del "fior di farina". Fare di necessità virtù, si sa, è una delle specialità degli artigiani che iniziarono così a "tagliare" la farina di frumento con quella di mais nella versione più fine, non adatta alla realizzazione della polenta e destinata alla produzione di dolci.

Le Paste di Meliga, in origine, erano biscotti "fatti in casa", preparati subito dopo la cottura del pane per sfruttare il calore del forno. Essendo un prodotto casereccio, erano realizzate in diverse forme. Oggi la più diffusa è tondeggiante ed è caratterizzata da una striatura conferita dalla siringa per dolci o dalla sacca da pasticciere dotata di bocchetta stellata.

In Piemonte si coltivano antiche varietà di mais dalle qualità eccellenti che hanno una resa inferiore a quella del mais coltivato su larga scala, ma vantano caratteristiche ineguagliabili (il mais è molto importante per i piemontesi, tanto che hanno coniato un raffinato modo di mandare a quale paese che si traduce in "Va a spané 'd melia", che può essere tradotto in "va a togliere le foglie alle pannocchie."

Ancora con riferimento al Consorzio Paste di Meliga del Monregalese, apprendiamo che queste specialità sono realizzate con mais della pregiata varietà "ottofile", macinato a pietra, descritto in questo modo nel Disciplinare dell'Associazione degli Antichi Mais Piemontesi: "Ottofile: spiga cilindrica di otto ranghi, granella grossa, tutolo bianco, colore variabile dal bianco, al giallo, al rosso".

Gli altri ingredienti delle Paste di Meliga sono farina di frumento 00, burro, uova fresche. Alcuni aggiungono aromi naturali (vaniglia e/o scorza di limone) e lievito per dolci.

Lo stesso disciplinare indica che le Paste di Meliga devono essere prodotte rigorosamente con farine di mais antichi macinati a pietra in proporzione non inferiore al 75% di farina di mais e 25% di farina 00, ma, si sa, le ricette tradizionali sono protagoniste di varianti che ogni famiglia e ogni artigiano apporta, sulla base dell'esperienza e di quel meraviglioso processo che è il tramandare una ricetta di generazione in generazione.

Per preparare le mie Paste di Meliga, mi sono ispirata alla ricetta di Giorgio, un artigiano fornaio che ogni mercoledì porta straordinario pane di montagna e biscotti genuini al mercato di Trofarello. Sul suo banco, letteralmente assaltato (il che la dice lunga sulla qualità dei suoi prodotti), si trovano anche nocciole della varietà Tonda Gentile Trilobata delle Langhe e farina di mais ottofile fumetto, macinata a pietra.

Giorgio mi ha dato le dosi e mi ha spiegato il procedimento, emozionandomi profondamente perché sono stata protagonista di un vero e proprio passaggio di sapere antico, di una ricetta collaudata, ripetuta centinaia di volte, nella quale si nascondono ore di lavoro, cura, passione, umiltà, dedizione e il potere dirompente della tipicità territoriale. Grazie, grazie, grazie, Giorgio.

Come si gustano le Paste di Meliga del Monregalese? Tradizione antica vuole che le si assapori con un bicchiere di vino rosso anche strutturato, ma, più di recente, sono diventate fedeli compagne di Moscato, Moscato Passito e zabaione...io vi consiglio di provare tutte le soluzioni: non ve ne pentirete.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 48 PASTE DI MELIGA*
  • 200 grammi di farina di mais ottofile fumetto, macinata a pietra
  • 120 grammi di burro preferibilmente di montagna
  • 100 grammi di zucchero semolato
  • 60 grammi di farina 00 per dolci di frolla
  • 2 uova medie
  • 2 grammi di lievito per dolci non vanigliato
  • 1 limone non trattato
  • Alcune gocce di estratto naturale di vaniglia
  • Un pizzico di sale
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Taglio il burro a tocchetti e lo lascio a temperatura ambiente fino a quando risulta molto morbido.

Unisco lo zucchero e sbatto con una frusta elettrica fino a ottenere un composto omogeneo.


Separo i tuorli delle uova dagli albumi e unisco i primi alla montata di burro e zucchero, uno alla volta, continuando a sbattere con la frusta (prima di incorporare il secondo tuorlo, il primo deve essere perfettamente amalgamato al composto).


Aggiungo l'estratto naturale di vaniglia e la scorza di limone.

Mescolo tra loro farina di mais, farina 00, lievito e sale e unisco il tutto al preparato a base di uova, burro e zucchero.

Lavoro con la frusta a bassa velocità ottenendo una pasta piuttosto sabbiosa. Se è troppo asciutta, ovvero se non riesce ad "aggregarsi" permettendomi di formare una palla, aggiungo albume d'uovo (pochissimo e gradatamente), fino a quando l'impasto si lega, risultando decisamente morbido.

Formo una palla che sistemo in una ciotola, copro e lascio riposare per 1 ora in luogo fresco ma non in frigorifero.


Trascorso il tempo, riscaldo il forno a 180°C in modalità statica.

Trasferisco la pasta in una siringa da pasticcere dotata di bocchetta stellata.

Rivesto una grande teglia con carta da forno e formo le Paste di Meliga spremendo l'impasto fuori dalla siringa, sulla carta, formando bastoncini lunghi circa 10 cm (*io le ho fatte in versione mignon, utilizzando una bocchetta stellata con diametro di 1 centimetro; se preferite biscotti più grandi, utilizzate una bocchetta con diametro 1,5 centimetri e allungate i bastoncini).

Chiudo i bastoncini ad anello con molta delicatezza e cuocio in forno a 180°C per 10/15 minuti.


Le Paste di Meliga devono risultare leggermente dorate.

Estraggo dal forno e lascio raffreddare su una griglia per dolci prima di consumare.

Le Paste di Meliga devono essere molto friabili e la grana della farina di mais deve essere percepibile in bocca. Possono essere conservate per alcuni giorni in una scatola di metallo, riposta in un luogo fresco e asciutto.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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