mercoledì 28 marzo 2018

Fragole con Seirass al limone e Savoiardi al Vermouth - IL ROSSO E IL BIANCO


Fragole con Seirass al limone e Savoiardi al Vermouth - IL ROSSO E IL BIANCO

CATEGORIA: dessert

I CINQUE SENSI PIÙ UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Ora che gli alberi iniziano a fiorire, lasciando che piccole e fragili gemme si aprano alla nutriente luce del sole, le prime fragole compaiono nei mercati.
Il loro colore intenso, picchiettato di microscopiche gocce d'oro, il ciuffo verde che ricorda le corone intrecciate dai bambini quando, giocando, eleggono un sovrano, rendono questi frutti un inno al bisogno di sorridere e di godere del potere rigenerante di questa espressione autenticamente umana.

Quando compro le fragole, oltre a osservarle e a stupirmi intimamente della loro bellezza un po' "Lolita", sento il bisogno di annusarle per sentire un profumo naturale che mai nessuna elaborazione chimica potrà replicare.

Oggi, nella cittadina vicina al paese in cui abito, è giorno di mercato. Sento già il piacere che mi darà passeggiare tra i banchi e osservare ciò che espongono, i prezzi scritti sulle buste di carta color tortora, i superlativi assoluti finalizzati ad attrarre clienti stimolando i loro ricordi di gusto: "dolcissimo", "succosissimo", "buonissimo"...
Perché sì, in fondo i mercati ortofrutticoli fanno proprie le regole di una genuina seduzione, dell'ostentazione di forme e colori, di richiami sensuali che, in primavera, trovano più che mai terreno fertile nei destinatari.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 grammi di Seirass piemontese oppure ricotta vaccina freschissima di alta qualità
200 grammi di fragole fresche e sode
40 grammi di Savoiardi
Un limone non trattato
80 grammi di zucchero di canna (io amo sentire i granelli di zucchero nella crema; se preferite una struttura più liscia, utilizzate zucchero di canna a velo)
Cioccolato fondente al 70% q.b.
Vermouth rosso q.b.
Zucchero a velo q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Rompo i Savoiardi a metà e li bagno nel Vermouth per ammorbidirli (non devono spappolarsi).

martedì 20 marzo 2018

Baci di dama dolci con confettura di pomodori pelati - I DOLCI BACI DELLE DAME DI OGGI

 

CATEGORIA: prodotto da forno, dolce

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
I Baci di Dama sono nati in Piemonte e, nello specifico, secondo documenti storici e testimonianze accreditate, a Tortona nel XIX secolo. Da Tortona, è proprio il caso di dirlo, si è diffusa quella che forse è la più dolce epidemia della storia della pasticceria.
I Baci, intesi genericamente come dolcetti farciti originati dall'accoppiamento di due metà, come si accoppiano le labbra nell'atto romantico per eccellenza, si sono diffusi in tutta la regione, fino a oltrepassare il confine con la Liguria e diventando, con alcune varianti, specialità tipiche di numerose cittadine (si possono gustare i baci ad Alassio, Laigueglia, Sanremo...).

Per amor di leggenda, va anche detto che alcuni sostengono che i Baci di Dama piemontesi siano nati sul finire dell'800 da una voglia di Vittorio Emanuele II che con l'amore e la cucina aveva una particolare confidenza (Rosa Vercellana alias La Bela Rosin docet...).

Comunque sia, i Baci di Dama parlano piemontese, così come CIRIO, azienda storica nata a Torino nello stesso secolo che ha dato i natali ai dolcetti.
Impossibile, quindi, non fondere due miti regionali in una sola ricetta, come piccolo omaggio all'eccellenza piemontese che nasce dall'amore e dalla determinazione.

Ecco quindi i miei Baci di Dama, rigorosamente dolci, a base di semi misti, farciti con una confettura di pomodori pelati aromatizzata con cannella e scorza di limone.

Ho realizzato questa ricetta in collaborazione con CIRIO (vai al sito), impresa storica nata a Torino nel 1856. CIRIO aderisce al progetto QUI DA NOI (vai al sito).

I pomodori pelati che ho utilizzato sono riguardati da produzione integrata certificata e coltivazione ecocompatibile.

Nato a Nizza Monferrato, il fondatore dell'azienda, Francesco Cirio, era figlio di un commerciante di granaglie. Al mercato torinese di Porta Palazzo dove lavorava, fece della crescente domanda di eccellenze italiane da parte di Londra e Parigi un'occasione per avviare un florido commercio di merci destinate a queste città, diventando in poco tempo il più eminente esportatore piemontese.

Con lo scopo di ovviare al problema della deperibilità degli alimenti freschi, sfruttò i principi delle tecniche si appertizzazione, il metodo per la conservazione dei cibi ideato da Nicolas Appert nel 1795 che si basava sull'utilizzo di contenitori ermetici e sulla sterilizzazione ad alte temperature.

L'intuito di Francesco Cirio lo portò a raggiungere il successo in breve tempo.

Cirio - Società Generale delle Conserve Alimentari, aprì stabilimenti al sud dopo l'Unità d'Italia, recuperando vaste aree agricole in disuso e destinando i prodotti in parte al mercato del fresco, in parte alla propria produzione.

Francesco Cirio morì nel 1900: la sua importantissima eredità imprenditoriale fu portata avanti e sviluppata da Pietro Signorini, suo socio, che inaugurò nuovi stabilimenti nel napoletano.

Dopo la scomparsa di Pietro, avvenuta nel 1916, il fratello Paolo portò avanti la tradizione di un'azienda che ha contribuito a far conoscere al mondo la qualità dei prodotti agroalimentari della penisola e l'abilità dei suoi imprenditori.

Nel 1970 l'azienda fu ceduta a SME e nel 1993 fu privatizzata. Nel 2004 passò al Gruppo Cooperativo Conserve Italia.

Cirio, che dagli anni 20 del secolo scorso è entrata a far parte della vita degli italiani grazie a una sapiente campagna di marketing e alla qualità dei prodotti, oggi è presente in sessanta paesi del mondo.

Attiva sui principali social network, di recente ha rinnovato la sua immagine. Come si apprende leggendo la storia dell'azienda sul sito web ufficiale: "Nel 2013 Cirio rinnova la sua immagine secondo i valori di sempre e con uno sguardo rivolto al futuro e alle nuove esigenze del consumatore: calda e mediterranea, attuale ma legata alla storia del marchio, quotidiana con stile, vicina al consumatore di oggi, inconfondibilmente italiana e di qualità."

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 10 BACI (20 metà accoppiate)

Per i biscottini:
  • 100 grammi di farina 00
  • 20 grammi di semi misti (girasole, sesamo, lino, papavero)
  • 40 grammi di zucchero di canna
  • 30 grammi circa di acqua minerale naturale a temperatura ambiente
  • 10 grammi di olio extravergine di oliva dal sapore delicato
  • Scorza di limone non trattato q.b.
Per la confettura di pomodori pelati:
  • 1 confezione di pomodori pelati CIRIO da 400 grammi
  • 100 grammi di zucchero di canna
  • Scorza di limone non trattato q.b.
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Passo i pomodori pelati al passaverdura (assieme a tutto il liquido contenuto nella confezione), facendo cadere la passata all'interno di una piccola pentola antiaderente. Lo "scarto" posso congelarlo e utilizzarlo in seguito, assieme ad altri scarti di verdura, per realizzare un buon brodo vegetale fatto in casa.

lunedì 19 marzo 2018

Crema di tuorli con Castelmagno e miele con tartufo bianco d’Alba - OH BASTA LÀ


CATEGORIA: antipasto

I CINQUE SENSI PIÙ UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Ecco…sto pensando a una cena dedicata a lui, il Re Bianco, l’ipogea meraviglia dell’albese, il bitorzoluto e polveroso fungo che viene alla luce nelle nebbie autunnali: il tartufo bianco d’Alba.
Alcuni lo amano, altri lo odiano, altri ancora passano davanti ad esso totalmente indifferenti: per quanto mi riguarda, lo venero.
Sarà perché godo delle sue grazie una volta ogni tanto, sarà perché il suo costo lo rende una sorta di unicorno dell’enogastronomia, sarà tutto ciò che volete, ma io impazzisco per il tartufo bianco d’Alba. Ho avuto la fortuna di mangiarlo in molti modi, persino con le acciughe del Cantabrico (se non avete provato l’accostamento vi assicuro che rasenta l’estasi mistica), ma il grande classico di tutti i classici, almeno per me, resta il tartufo con l’ovetto all’occhio di bue. Però, a pensarci bene, anche con la fonduta è grandioso. Insomma, non so scegliere!
Sognando di sollazzarmi con uova, formaggi e trifole, ho realizzato questo piccolo antipasto utilizzando un po’ della mia riserva di miele con tartufo bianco che custodisco gelosamente nel suo piccolo barattolo. Il piatto mi è piaciuto molto, è una vera esplosione di sapori…vi consiglio di provarlo.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la crema di tuorli:
8 tuorli d’uovo freschissimi (gli albumi possono essere recuperati per preparare una frittata o per realizzare meringhe)
8 cucchiai di panna fresca
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
Pepe nero macinato al momento q.b.

Per completare:
100 grammi di pane integrale tagliato a cubi di circa 2 cm di lato
60 grammi di Castelmagno DOP
Miele con tartufo bianco d’Alba* q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Infilzo i cubi di pane su quattro spiedi di legno da finger food e li abbrustolisco su tutti i lati in una padella antiaderente ben calda. Tengo da parte.

martedì 13 marzo 2018

Pane senza lievito con mele e nocciole - PANPASSEPARTOUT


CATEGORIA: prodotto da forno

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
È davvero un passepartout questo pane senza lievito, veloce da preparare, profumato e gustoso.
Provatelo a colazione, cosparso con un po’di buon miele, a metà mattina come spuntino, assieme a formaggi e salumi oppure ancora come delizioso compagno del cioccolato fondente.
Con il suo sapore delicato, le note dolci delle mele bilanciate dalla leggera sapidità, il profumo e il gusto delle nocciole uniti alla rustica melodia di una buona farina integrale, saprà sedurvi ventiquattro ore su ventiquattro.

Vi assicuro che addentare la morbida consistenza di questo pane senza lievito e trovare una nocciola che dà una sferzata di croccantezza, è un piccolo piacere che vale la pena concedersi quando sia ha voglia o bisogno di abbracciare se stessi.
Perché, io credo, noi siamo la miglior palestra per apprezzare il valore del rispetto e dell'amore sincero e per imparare a donarlo ad altri.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER UNO STAMPO A CERNIERA DI 18 CM DI DIAMETRO

150 grammi di farina 00 
100 grammi di farina integrale 
½ mela Red Delicious (circa 120 grammi) 
100 grammi di Nocciola Piemonte privata di guscio e pellicina interna e tostata 
90 grammi di panna fresca 
90 grammi di acqua minerale naturale 
1 cucchiaio colmo di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio 
1 cucchiaino di succo di limone appena spremuto 
1 presa di sale 
1 cucchiaino di zucchero di canna 

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
In un frullatore riunisco le nocciole e lo zucchero. Aziono la macchina a intermittenza fino a ottenere una granella non troppo grossa.

Riscaldo il forno a 220°C in modalità ventilata.

lunedì 12 marzo 2018

Champignon ripieni - IL FUNGO ALLO SPECCHIO


CATEGORIA: antipasto, finger food o portata per buffet

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Certo, non possiede l'aura regale del Porcino o l'appeal dello Shiitake, ma lo Champignon è caratterizzato una versatilità e da un'adattabilità che in cucina si rivelano doti non trascurabili.

Questo"universale" funghetto era protagonista degli spiedini che si preparavano a casa mia in occasione delle prime grigliate, con le mie amiche radunate attorno al tavolo a infilzare bocconcini di carne, verdure e Champignon.
L'evoluzione "grigliologica" che ha riguardato le preparazioni che finiscono sul mio barbecue, ha portato a un progressivo abbandono di quegli spiedini. Oggi, però, scrivendo questa ricetta e sentendo la potenza benefica che certi ricordi stanno scatenando, sto seriamente pensando di reintegrarli, magari durante la prima grigliata del 2018.

Nel frattempo, ecco una ricetta semplice e divertente che, variando le dimensioni dei funghi, potrete utilizzare come antipasto, finger food o portata per un buffet.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
8 champignon freschissimi di circa 55 grammi ciascuno 
4 grosse foglie di basilico genovese DOP se in stagione o una manciata di foglie di prezzemolo fresco + alcune per decorare 
100 grammi di pane bianco raffermo (per una ricetta adatta agli intolleranti sostituire l'ingrediente con un prodotto equivalente privo di glutine) 
4 cucchiai rasi di Grana Padano grattugiato al momento 
4 cucchiaini di olio extravergine di oliva + un po’ 
1 limone 
1 spicchio d’aglio sbucciato e privato del germe interno 
Brodo vegetale preferibilmente fatto in casa q.b. 
Paprika dolce in polvere q.b. 
Sale se necessario q.b. 
Pepe nero macinato al momento q.b. 

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Preparo i funghi.
Elimino la parte terminale dei gambi e pulisco questi ultimi con carta da cucina inumidita per rimuovere eventuali residui di terra.
Pennello immediatamente con succo di limone per limitare l’annerimento.
Taglio i gambi alla base delle cappelle e svuoto queste ultime con un coltellino affilato.

venerdì 9 marzo 2018

Sfoglia croccante con rucola e grana - RUCRUNCH



Sfoglia croccante con rucola e grana - RUCRUNCH

CATEGORIA: prodotto da forno

I CINQUE SENSI PIÙ UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Esistono gesti che compiamo molto spesso che possono essere importanti occasioni di riflessione. Viverli a fondo, percepire le sensazioni che ci trasmettono, lasciare che emergano i ricordi, aiuta ad apprezzare il valore del non dare nulla per scontato e a ritrovare piccole gioie che nascono da qualcosa di così consueto da essere diventato parte della nostra vita, quindi di noi stessi.
Penso a quante volte ho cotto qualcosa nel mio forno e a quanto questo mi faccia sentire bene.
Preparare un impasto con le mie mani, curarlo, lavorarlo, attendere che il calore lo trasformi mentre la cucina si riempie di profumo, infine sfornarlo e assaporarlo, mi quieta.
C'è qualcosa di materno, dolcemente domestico e consolatorio nelle preparazioni che escono dal mio forno, così come c'è un potere immenso nella cucina, quando la si considera inscindibile dalla propria anima.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la sfoglia:
480 grammi di farina 00
4 cucchiai di olio extravergine di oliva + un po’ per spennellare la pasta prima della cottura
Acqua q.b.
Sale q.b.

Per il ripieno:
200 grammi di rucola
120 grammi di Grana Padano grattugiato al momento
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Riscaldo il forno a 220°C in modalità ventilata.

Setaccio la farina e la impasto assieme all’olio e a una presa di sale, aggiungendo acqua in quantità sufficiente a ottenere una pasta morbida ma non molle che non deve attaccarsi alle dita.
Lavoro brevemente, peso l'impasto e lo divido in 4 porzioni identiche.

sabato 3 marzo 2018

Tramezzino con gamberetti e maionese al pepe di Szechuan - GAMBERINO


CATEGORIA: piatto unico, finger food o portata per buffet

I CINQUE SENSI PIÙ UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Questo è uno di quei casi in cui la l’alta qualità delle materie prime è essenziale. Vi è mai capitato di mangiare gamberetti che parevano non aver mai conosciuto il mare e che in bocca sapevano di…come definirlo per essere efficace…”vapore”? Lo stesso sapore/odore che si sente quando si stira un indumento non completamente asciutto. Insomma, un’esperienza poco piacevole volendo evitare di trascendere con il linguaggio.
E vogliamo parlare della maionese? Quella che, a forza di sostare in un espositore assieme al resto del tramezzino (che ad un occhio attento rivela inequivocabili istinti suicidi), inizia a scurirsi? La lattuga poi…appassita come una foglia d’autunno, percorsa da una costa centrale enorme, dura e acquosa. Ho reso l’idea?

Armiamoci di un po’ di pazienza, puliamo i nostri piccoli gamberetti, facciamo in casa una buona maionese che arricchiremo con lo straordinario sapore del pepe di Szechuan e scegliamo una tenera e freschissima lattuga variegata, rubandole il cuore, letteralmente. Saremo premiati da un tramezzino semplice, gustosissimo e di qualità, con un tocco esotico davvero stimolante.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
180 grammi di gamberetti molto piccoli, precedentemente sgusciati e scottati in acqua bollente
2 fette quadrate di pane per tramezzini artigianale di circa 55 grammi ciascuna
4 cucchiaini colmi di maionese preferibilmente fatta in casa
2 cucchiaini di pepe di Szechuan
Alcune foglie di lattuga variegata prelevate dal cuore del cespo

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Riscaldo un padellino antiaderente e vi tosto il pepe di Szechuan per alcuni istanti affinché sapore e profumo si intensifichino. Trasferisco il pepe in un piccolo mortaio, lo lascio raffreddare e lo frantumo finemente con un pestello.

giovedì 1 marzo 2018

Uovo strapazzato su crema di lattuga - UOVA EXTRA-PAZZATE


CATEGORIA: piatto unico

I CINQUE SENSI PIÙ UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Quando lo si vuole esaltare nella sua deliziosa bontà, l'uovo è sinonimo di semplicità. Il suo gusto ricco, scrigno di ricordi d’infanzia, capace di tradurre in qualcosa di percepibile al palato il concetto di carezza materna, ha una versatilità sorprendente in fatto di abbinamenti, anche se essenziali e non elaborati, come nel caso di questa ricetta.

Questo piatto, nato spontaneamente in un giorno freddo, uno di quelli in cui, oltre a logica, abitudini e regole, la natura ci ricorda che fa sempre ciò che vuole, è un’ode a orti e aie. Semplice lattuga appena scottata che diventa una crema morbida dal piacevole sapore erbaceo e un cremosissimo uovo strapazzato spinto verso l’alto da un pizzico di peperoncino.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 grammi di lattuga
4 uova medie
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
12 piccole fette di pane casereccio
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.
Peperoncino secco q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Porto a bollore abbondante acqua leggermente salata e vi tuffo le foglie di lattuga per un minuto. Le scolo e le trasferisco nel bicchiere del frullatore assieme a due cucchiai di olio. Condisco con sale e pepe e frullo per ottenere una crema non troppo liquida (se necessario unisco pochissima acqua di cottura della lattuga). Tengo in caldo.