lunedì 13 luglio 2015

SERATAPAS CAPITOLO 3 - Sgombro con verdure crude in agrodolce


CATEGORIA: portata per buffet o antipasto

La terza ricetta della collezione SERATAPAS: preparazioni veloci a base di pesce conservato e ingredienti freschi per un buffet estivo e pieno di sapore.

Vedi anche:
Polpettine di sardine senza cottura (vai)
Pasticcio di salmone al sesamo e pepe rosa (vai)

SERATAPAS CAPITOLO 2 - Pasticcio di salmone al sesamo e pepe rosa


CATEGORIA: portata per buffet o antipasto

La seconda ricetta della collezione SERATAPAS: preparazioni veloci a base di pesce conservato e ingredienti freschi per un buffet estivo e pieno di sapore.

Vedi anche:
Polpettine di sardine senza cottura (vai)
Sgombro con verdure crude in agrodolce (vai)

SERATAPAS CAPITOLO 1 - Polpettine di sardine senza cottura


CATEGORIA: finger food

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Quando preparo il menu per una cena in piedi provo sempre la stessa sensazione: euforia allo stato puro.
Pensare agli ingredienti, agli accostamenti, agli odori che si mescolano come fluidi o spirali di fumo colorato che si incontrano a mezz'aria è così bello.
Mi abbandono alle sensazioni, lascio affiorare il desiderio di una serie di gusti piuttosto che un'altra, una tipologia di ingredienti o uno stile culinario.

Non sempre, però, il tempo a disposizione mi permette di creare monoporzioni elaborate, come nel caso di questa collezione di ricette che ho battezzato SERATAPAS a base di pesce in scatola e ingredienti freschi.

Vedi anche:
Sgombro con verdure crude in agrodolce (vai)
Pasticcio di salmone al sesamo e pepe rosa (vai)

Il pesce conservato, se di alta qualità, è una materia prima preziosa e fonte di principi nutritivi di tutto rispetto che consente di realizzare piatti veloci e pieni di sapore.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Le sardine sono un pesce definito povero che in fatto di gusto e versatilità ha molte cose da dire.
La ricetta che segue è velocissima e regala ad ogni morso morbidezza, intensità e golosità.

mercoledì 8 luglio 2015

PICCOZZE - Cozze piccanti al pomodoro


CATEGORIA: secondo piatto

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Nella definizione "frutti di mare" si nasconde una poesia. La si recita nei porti, sulle scogliere, nei vicoli sui quali si affacciano le finestre delle cucine o nelle piazzette dove si aprono i dehors dei locali.
È una poesia fatta di parole, odori, rumori. Parole che si perdono nel denso calore del giorno, odori che a sera iniziano a spandersi nell'aria, rumori provenienti dalle cucine. Uno in particolare, quello delle posate che tintinnano nei piatti: unico, inconfondibile, argentino.

Cucinare è sempre un rituale sacro, farlo al mare ha una magia unica. È pace, indulgenza. È assistere al susseguirsi di suoni e immagini familiari su uno sfondo diverso dal quotidiano, con l'immensa massa d'acqua che mi osserva da lontano senza smettere di muoversi e mostrandomi l'orizzonte, quella linea che non esiste, eppure c'è. Alchimia.
Il tramonto, azzurro che si colora di rosso. Acqua che si presenta puntuale all'appuntamento con il fuoco. Ed io...beh, io sono in pace e ricettiva: permetto alle immagini di entrarmi nella mente e di radicarvisi, lascio che si trasformino in ispirazione, provocazione.
Acqua che si tinge di fuoco: cozze piccanti...

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Lo confesso: quando si tratta di cucinare le cozze sono bel lontana dall'essere una virtuosa appassionata di cibo e cucina. Pulirle mi annoia a morte! Ecco, finalmente l'ho detto. Il velo è caduto, o meglio, il grembiule è caduto.
Il fatto è che, come tutti gli altri frutti di mare, io adoro questi scrigni neri quindi mi dispongo al sacrificio e spazzolo, gratto, strappo bissi come se non ci fosse un domani.
Questa ricetta, senza orpelli o particolari esercizi di abilità culinaria, appaga il gusto e i sensi grazie al sapore del mare che si accende perché sposato al peperoncino in un denso mare di pomodoro.

martedì 7 luglio 2015

CRÈME FALAFEL - Crema di ceci aromatica


CATEGORIA: antipasto o portata per buffet

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
È sempre e solo colpa del caldo (del quale non parlerò perché lo stanno facendo già in troppi), oppure a volte, spontaneamente e indipendentemente dalle condizioni atmosferiche, sentiamo il desiderio di cucinare piatti velocissimi e senza cottura per sviluppare con immediatezza un'idea?
Io considero il cibo e tutto ciò che gravita attorno ad esso lo specchio delle mie emozioni. Quasi una serie di meravigliosi e stupefacenti mezzi per tradurre la mia interiorità in qualcosa di tangibile, visibile e...commestibile.
Alcuni giorni fa, seduta nella mia cucina, riflettevo in silenzio. Rilassata e sorniona avevo voglia di cucinare e di farlo subito. Volevo preparare tanti piccoli assaggi pieni di sapore, giocare con le materie prime come fanno i bambini quando si rincorrono e si raggiungono, ridendo felici e spensierati.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
I legumi hanno la capacità di tramutarsi in creme rustiche o eleganti vellutate e si accompagnano felicemente a spezie ed erbe aromatiche, dando vita a sinfonie di sapori che sanno appagare il palato oltre ogni aspettativa, raccontando storie di contaminazioni culturali e culinarie, di viaggi, migrazioni, riadattamenti.

Questa ricetta è ispirata al sapore dei falafel, le celebri crocchette di ceci (o altri legumi) mediorientali. Ne eredita gli ingredienti con alcune integrazioni e li traduce in un piatto leggero, profumato e rapidissimo da preparare. Perché a volte la necessità di assaporare l'intensità dei gusti e di soddisfare il palato non possono aspettare.

lunedì 6 luglio 2015

PAPRIKALAMARO - Ciuffetti di calamaro alla paprika


CATEGORIA: secondo piatto

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Ci sono momenti, situazioni o combinazioni di istanti che mi rendono più epicurea che mai.
Uno di questi è l'ora di cena al mare, dopo il sole, l'acqua salata e lunghe ore passate all'ombra a fare niente, o meglio, trascorse lasciando la mente libera di vagare in luoghi immateriali, fuori e dentro me.
Alla ricerca della soddisfazione culinaria come culmine di una serie di attimi piacevoli, immaginando il pasto consumato all'aperto e accarezzata dalla brezza odorosa di pini, legno di fico e alghe salate aggrappate agli scogli, penso spesso alle zuppe a base di doni del mare. Il sugo denso, il profumo dell'aglio e del prezzemolo, il pane croccante con il quale accompagnare il piatto.
Sono piccoli piaceri, microsogni che si avverano, positività allo stato puro che non mi stanca mai.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Quando i desideri sani chiamano, faccio di tutto per rispondere con un sì. Sabato scorso avevo davvero voglia di una zuppa ricca e intensa a base di "mare".
Ho comprato i ciuffetti di calamaro e preparato un piatto semplice dal sapore deciso che ho goduto fino all'ultima nanoparticella di gusto. Calamari, pomodoro, abbondante paprika dolce, prezzemolo fresco e latente piccantezza come un sigillo di ceralacca scarlatta sulla pagina di un diario dell'appagamento.

VIOLIPETTI - Insalata di polipetti, patate viola e cipolla rossa marinata


CATEGORIA: antipasto

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Abbandonati ai sussurri delle stagioni. Trova il tempo e la pace interiore per sentire ciò che vogliono dirti, senza proferire parola ma suscitando in te sensazioni lievi come veli di seta. Rispettose del proprio essere o ribelli nel manifestarsi con temperature e fenomeni atmosferici non consoni, amano parlare con te. Desiderano renderti partecipe della tua realtà, della natura che, nonostante stratificazioni sociali e sovrastrutture, ti chiama a sé, ti ricorda che sei parte integrante di essa, che sei fondamentalmente un animale dotato di istinti innati, di ricordi non classificabili, di bisogni atavici e che hai la straordinaria capacità di accettarli, riconoscerli, tradurli, renderli reali.

Estate, caldo, grilli, cicale, bisogno di "nutrirsi di mare", della sua salinità, di ciò che esso mette a disposizione affinché lo si trasformi in un piatto pieno di poesia personale.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Mi piace fare la spesa affidandomi all'istinto, ascoltando la voce dei miei desideri.
Sabato scorso sono entrata al supermercato con alcune idee in testa riguardanti la cena che avrei voluto preparare. Ed ecco il banco del pesce. Ed ecco confermata la differenza che separa ciò che si crede di volere da ciò di cui il corpo e l'anima hanno bisogno di trovare nel piatto. La stessa differenza che in alcuni casi riguarda un superficiale desiderio di appagare il narcisismo con virtuosismi culinari e una necessità reale che libera mente, corpo e spirito.

Così è nata la ricetta che segue. Una variazione estemporanea dell'insalata di polpo e patate giocata sui toni del viola. Il colore intenso delle patate, scuro, pastoso, il rosa delicato e traslucido della pelle dei polipetti, il cremisi liricamente sbiadito della cipolla rossa marinata nell'aceto di mele.
Rotondità, dolcezza, asprezza riuniti in un piatto che ricorderò per molto tempo...

giovedì 2 luglio 2015

COLPO DI TACO - Finti tacos di formaggio croccante con carne e asparagi


CATEGORIA: piatto unico o finger food.

I CINQUE SENSI + UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Convivialità, ancestralità, amplificazione delle sensazioni, tranquillizzante ritorno alle origini e all'infanzia: mangiare con le mani ispira in me sensazioni calde e piacevoli.

I tacos fanno parte di quei cibi che si iniziano a gustare partendo dal tatto. Sono involucri di pasta che custodiscono un saporito e aromatico ripieno che parla di cucina tradizionale e che sprigiona profumi intensi capaci di andare dritti al cervello con uno scopo: rendere imperativo il desiderio di addentare.
Il ripieno che fuoriesce dopo il primo morso è parte integrante e irrinunciabile del mangiare un taco e, spingendo a leccarsi le dita, forza una temporanea quanto piacevole licenza dal bon ton. Diversamente, l'esperienza del nutrirsi direttamente con le proprie mani, non sarebbe completa e non scatenerebbe quella rassicurante regressione che ogni tanto non può farci che bene, portandoci a usare tutti i sensi per assaporare un piatto.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Guardavo gli asparagi e pensavo: "risotto?" No, avevo cucinato la pasta la sera prima.
"Involtini di asparagi, prosciutto e fontina?" Nemmeno: non avevo voglia di friggere o accendere il forno, faceva già abbastanza caldo in cucina e con l'umidità che proveniva dall'esterno, dopo giorni e giorni di pioggia, sembrava di essere nella foresta amazzonica.
Pensando agli ingredienti degli involtini e ampliandoli, sono arrivata all'idea di questa ricetta: asparagi, Parmigiano Reggiano e pecorino sardo in luogo della fontina, carne di maiale come sostituto del prosciutto, il tutto realizzato come si trattasse di un taco, sfruttando la stupefacente capacità dei formaggi grattugiati di creare cialde croccanti.