lunedì 13 luglio 2015

SERATAPAS CAPITOLO 1 - Polpettine di sardine senza cottura


CATEGORIA: finger food

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Quando preparo il menu per una cena in piedi provo sempre la stessa sensazione: euforia allo stato puro.
Pensare agli ingredienti, agli accostamenti, agli odori che si mescolano come fluidi o spirali di fumo colorato che si incontrano a mezz'aria è così bello.
Mi abbandono alle sensazioni, lascio affiorare il desiderio di una serie di gusti piuttosto che un'altra, una tipologia di ingredienti o uno stile culinario.

Non sempre, però, il tempo a disposizione mi permette di creare monoporzioni elaborate, come nel caso di questa collezione di ricette che ho battezzato SERATAPAS a base di pesce in scatola e ingredienti freschi.

Vedi anche:
Sgombro con verdure crude in agrodolce (vai)
Pasticcio di salmone al sesamo e pepe rosa (vai)

Il pesce conservato, se di alta qualità, è una materia prima preziosa e fonte di principi nutritivi di tutto rispetto che consente di realizzare piatti veloci e pieni di sapore.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Le sardine sono un pesce definito povero che in fatto di gusto e versatilità ha molte cose da dire.
La ricetta che segue è velocissima e regala ad ogni morso morbidezza, intensità e golosità.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 22 POLPETTINE CIRCA
  • 100 grammi di ricotta vaccina freschissima
  • 90 grammi di sardine in olio extravergine di oliva di alta qualità
  • 5 foglie di basilico fresco
  • 5 foglie di menta fresca
  • 4 cucchiai di pangrattato grossolano, preferibilmente fatto in casa + un po' (per una ricetta adatta ai celiaci sostituire l'ingrediente con un prodotto equivalente privo di glutine)
  • 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
  • Un piccolo scalogno
  • Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • Il succo e la scorza grattugiata di mezzo lime
  • Mezzo cucchiaino di zenzero in polvere
  • Un cucchiaino colmo di origano secco
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
  • Peperoncino fresco q.b.
  • Un pizzico di aglio in polvere
  • Paprika dolce in polvere q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Trito finemente lo scalogno e riduco le erbe aromatiche fresche a listarelle sottili.

Scolo le sardine e le sistemo in una ciotola assieme ricotta, erbe aromatiche fresche, pangrattato, concentrato di pomodoro, scalogno, olio, lime (succo e scorza), zenzero, origano, peperoncino tritato, aglio. Condisco con sale e pepe e mescolo il tutto fino ad ottenere un impasto decisamente sodo. Lascio riposare per 10 minuti.

Prelevo piccole quantità del preparato e formo polpettine piuttosto piccole. Passo queste ultime nel pangrattato rimasto e le sistemo sul piatto di servizio. Spolvero con un po' di paprika dolce e conservo in frigorifero fino al momento di servire.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: SI
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI - Il pangrattato tradizionale può essere sostituito da un prodotto senza glutine
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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