lunedì 6 luglio 2015

VIOLIPETTI - Insalata di polipetti, patate viola e cipolla rossa marinata


CATEGORIA: antipasto

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Abbandonati ai sussurri delle stagioni. Trova il tempo e la pace interiore per sentire ciò che vogliono dirti, senza proferire parola ma suscitando in te sensazioni lievi come veli di seta. Rispettose del proprio essere o ribelli nel manifestarsi con temperature e fenomeni atmosferici non consoni, amano parlare con te. Desiderano renderti partecipe della tua realtà, della natura che, nonostante stratificazioni sociali e sovrastrutture, ti chiama a sé, ti ricorda che sei parte integrante di essa, che sei fondamentalmente un animale dotato di istinti innati, di ricordi non classificabili, di bisogni atavici e che hai la straordinaria capacità di accettarli, riconoscerli, tradurli, renderli reali.

Estate, caldo, grilli, cicale, bisogno di "nutrirsi di mare", della sua salinità, di ciò che esso mette a disposizione affinché lo si trasformi in un piatto pieno di poesia personale.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Mi piace fare la spesa affidandomi all'istinto, ascoltando la voce dei miei desideri.
Sabato scorso sono entrata al supermercato con alcune idee in testa riguardanti la cena che avrei voluto preparare. Ed ecco il banco del pesce. Ed ecco confermata la differenza che separa ciò che si crede di volere da ciò di cui il corpo e l'anima hanno bisogno di trovare nel piatto. La stessa differenza che in alcuni casi riguarda un superficiale desiderio di appagare il narcisismo con virtuosismi culinari e una necessità reale che libera mente, corpo e spirito.

Così è nata la ricetta che segue. Una variazione estemporanea dell'insalata di polpo e patate giocata sui toni del viola. Il colore intenso delle patate, scuro, pastoso, il rosa delicato e traslucido della pelle dei polipetti, il cremisi liricamente sbiadito della cipolla rossa marinata nell'aceto di mele.
Rotondità, dolcezza, asprezza riuniti in un piatto che ricorderò per molto tempo...

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2/3 PERSONE
  • 400 grammi di polipetti
  • 160 grammi di patate viola piccolissime
  • 30 grammi di cipolla rossa affettata molto sottilmente
  • 2 bicchieri di acqua calda
  • Uno spicchio di aglio
  • Un pugno di foglie di prezzemolo fresco
  • Peperoncino fresco q.b.
  • Vino bianco secco q.b.
  • Aceto di mele q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Pulisco i polipetti eliminando occhi, rostro (o dente o becco) e interiora. Sciacquo bene per eliminare eventuali impurità (soprattutto i tentacoli).

In una tegame di terracotta verso due cucchiai di olio e unisco lo spicchio d'aglio in camicia leggermente schiacciato e il peperoncino fresco (la piccantezza deve essere appena percettibile, consiglio di non eccedere con la quantità). Soffriggo fino a quando l'aglio inizia a imbiondire per poi eliminarlo assieme al peperoncino. Unisco i polipetti tamponati con carta da cucina e rosolo a fiamma vivace per 3 o 4 minuti: i tentacoli devono arricciarsi. Sfumo con un po' di vino bianco che lascio evaporare.


Aggiungo l'acqua calda e porto a lieve bollore. Abbasso la fiamma, copro il tegame e cuocio per un'ora o fino a quando i polipetti sono molto teneri. A cottura ultimata spengo la fiamma e lascio raffreddare all'interno del tegame.


Ripongo la cipolla affettata in una ciotola e la copro con abbondante aceto di mele. Lascio marinare per un'ora.


Nel frattempo sciacquo le patate viola spazzolandole delicatamente per eliminare ogni residuo di terra e le lesso in abbondante acqua leggermente salata partendo a freddo, fino a quando sono tenere ma non sfaldate. Una volta cotte le scolo e le ripasso velocemente in padella con un filo di olio e una macinata di pepe. Metto da parte.


Quando i polipetti sono freddi separo le teste dai tentacoli. Affetto le prime a rondelle e divido i secondi gli uni dagli altri.

Riunisco i polipetti, le patate tagliate a metà e la cipolla scolata e ben strizzata in una ciotola. Condisco con olio, sale, pepe e prezzemolo finemente tritato. Lascio riposare per almeno un'ora prima di servire.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: SI
Patate e prodotti derivati: SI




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