venerdì 14 luglio 2017

Paté di grissini allo zafferano con pistacchi pralinati, pomodorini, menta - GRISSINGER FOOD


CATEGORIA: finger food

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
A casa mia è meglio non comprarli, perché se entrano dalla porta, prima che sia ora di servirli a tavola, i grissini sono oggetto di decimazione. È più forte di me.

Sarà che nei grissini c'è la tradizione piemontese, sarà che, anche se credo di non pensarci, mi ricordano quando, piccolina, li mangiavo bagnandoli nel the e succhiando il liquido attraverso essi in puro stile "Sono una bambina creativa, lasciatemi fare!", sarà ciò che deve essere, ma io li amo di un amore profondo, in tutte le loro forme.

Ricordo quelli che compravano mia madre e mio padre in una panetteria di Casalborgone (che ho scoperto recentemente non esistere più, con mio grande dispiacere), sulla strada per la casa di campagna della mia famiglia. Li impacchettavano caldi di forno: erano grandi, croccanti fuori e morbidi dentro: un delirio di bontà.
Molto simili erano i grissini che una cliente della mia mamma le portava da Santena: anche quelli artigianali, "ciccioni", profumati e dal cuore morbido.
Oggi la mia croce e delizia in forma di panificato ha la sua casa in Valle Sauglio, dove è prodotta da una panetteria storica che attrae clienti anche da lontano.

Insomma, pare proprio che i grissini siano legati a doppio filo alla mia vita e che mi seguano lungo percorsi e spostamenti. Ben venga: della loro artigianale bontà non mi stancherò mai.

Sorvolo su quanto sia stato difficile serbare una parte dei grissini che mi sono stati consegnati, destinandola alla realizzazione di questa ricetta. Non vi parlerò nemmeno della mia espressione da lupo mannaro a digiuno da dieci pleniluni mentre preparavo il piatto perché rischierei di trascendere.

Passiamo quindi direttamente alla descrizione di questo finger food che vi porterà via poco tempo per la realizzazione e che sono certa incuriosirà il vostro palato.
Si tratta di un "paté" di grissini realizzato con un brodo di scalogno, coriandolo e pepe nero nel quale ho stemperato un ottimo zafferano.
I pistacchi salati pralinati danno un tocco croccante che bilancia la sapidità del paté mentre il filetto di pomodorino e la menta rinfrescano il tutto.
A me è piaciuto molto. Che dite: ci provate?

Ho realizzato questa ricetta in collaborazione con TERRAMIA Cooperativa Sociale Onlus (vai al sito) che aderisce al progetto QUIDANOI (vai al sito).


"Siamo un’impresa cooperativa per la rigenerazione sociale e l’accompagnamento personale nelle situazioni problematiche della vita. Siamo nati come cooperativa nel 1984 dal lavoro di comunità sul territorio di Torino." Questo è TERRAMIA, realtà che fonde attività sociale e produzioni, anche con certificazione biologica, appartenenti alle categorie orticole, fiori, frutta, piante officinali, cereali, cosmesi, trasformati, artigianato, miele e uova e sperimentali. Attraverso la prevenzione e servizi di sostegno, TERRAMIA opera, anche con i minori, in ambiti quali consulenza psicologica, disturbi alimentari, disturbi dell'apprendimento, salute mentale, laboratori scolastici, formazione professionale, cultura del benessere per una società sostenibile, comunicazione digitale, videoterapia.

Per realizzare questa ricetta ho usato i grissini all'olio prodotti a Dogliani (CN).

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 12 FINGER FOOD

  • 200 ml di acqua minerale naturale fredda
  • 45 grammi di grissini all'olio TERRAMIA
  • 12 pistacchi tostati salati
  • 3 grani di pepe nero
  • 4 semi di coriandolo
  • 2 foglie di menta fresca
  • Un pezzo di scalogno di circa 5 grammi
  • 1 pomodorino piccadilly
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • 1/3 di bustina di zafferano in polvere
  • Olio extravergine d'oliva q.b.
  • Sale se necessario q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Riscaldo una piccola padella antiaderente e vi tosto brevemente i grani di pepe e i semi di coriandolo avendo cura di non bruciarli.
Verso l'acqua in un pentolino, unisco lo scalogno tagliato a pezzetti e il pepe e il coriandolo frantumati grossolanamente.

martedì 11 luglio 2017

Schiacciata alla segale con Casciotta di Urbino, mele verdi e semi di zucca - SCHIASCIOTTA


CATEGORIA: piatto unico.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
La produzione casearia italiana è così ricca che per conoscere e gustare tutte le specialità che la caratterizzano occorrerebbero anni.

La Casciotta di Urbino D.O.P. è tra gli esponenti di tanta magnificenza. Fonti storiche collocano le sue prime apparizioni nel XV secolo. La sua diffusione si deve soprattutto ai Duchi di Montefeltro che ne sostennero la produzione. Si tratta di un formaggio grasso a pasta semi cotta di breve maturazione (20 - 30 giorni), regolato da un rigido disciplinare di produzione sul quale vigila il Consorzio di Tutela Casciotta d'Urbino D.O.P. È prodotto esclusivamente nella Provincia di Pesaro Urbino che, grazie alle particolari condizioni climatiche e alle caratteristiche del territorio, conferisce a questa eccellenza peculiarità uniche, unitamente alla tecnica di lavorazione.

Il nome Casciotta di Urbino, secondo alcune fonti, ha avuto origine da un errore di trascrizione di un impiegato ministeriale, ma si ipotizza anche derivi dalla forma antica della parola "cacio", ovvero "cascio".

La Casciotta di Urbino è realizzata a partire da latte di pecora per il 70 - 80% e da latte vaccino per il restante 20 - 30%. La pezzatura delle forme va da 800 a 1200 grammi, il colore della pasta, che è molle e friabile, è giallo paglierino e presenta piccole occhieggiature. Il sapore è delicato, dolce, con lieve acidità. La crosta è sottile ed è protetta da uno strato di cera che ha lo scopo di evitare la formazione di muffe che, tuttavia, sono distintive della genuinità del prodotto.

Quando è particolarmente fresca, la Casciotta di Urbino può essere consumata al naturale, accompagnata da robusto pane di montagna e insaccati tipici tra i quali spicca il Ciauscolo, oppure può essere utilizzata per mantecare i risotti e per realizzare salse e fondute. Quando è più matura si presta molto bene alla farcitura di pasta fresca.

Ho realizzato questa ricetta in collaborazione con Trevalli Cooperlat (vai al sito cliccando QUI), con sede a Jesi (AN), che aderisce al progetto QUI DA NOI (vai al sito cliccando QUI).

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Un formaggio che trasuda storia e parla del lavoro di pastori e casari, mi fa pensare a farine robuste, grezze, saporite e profumate, a frutti semplici, a semi dal sapore minerale e legnoso e al miele, autentica benedizione che la natura ci ha riservato.

Per questo ho scelto di realizzare una ricetta molto semplice nella preparazione, nella struttura e nel sapore. Schietta, onesta, senza sovrastrutture, va dritta allo scopo: ricordare un pasto frugale consumato davanti a un camino alla fine di lunghe ore di lavoro, assemblando materie prime semplici ma deliziose, seguendo l'istinto e la naturale compensazione tra ingredienti e sapori.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2 PERSONE

  • 100 grammi di farina integrale
  • 100 grammi di farina di segale
  • 100 grammi di Casciotta di Urbino
  • 20 grammi di olio extravergine di oliva + un po' per rifinire
  • 15 grammi di semi di zucca decorticati
  • 1 cucchiaino di miele di acacia
  • 1/2 mela Granny Smith
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio purissimo
  • Il succo di mezzo limone
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

Risotto con erbe aromatiche, porri e violette eduli - ERBOTTO


CATEGORIA: primo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Erbe aromatiche ed è subito primavera. Quando iniziano a comparire nei vivai, piccole, verdissime, con foglie, steli o aghi teneri, accendono il desiderio di piatti dai sapori capaci di celebrare il passaggio stagionale. Quel periodo incredibilmente carico di magia, sfuggente. Le ultime verdure invernali incontrano per brevi e fugaci attimi i primi rappresentanti degli orti a primavera. Ed è bellissimo. Una naturale ibridazione che in cucina dà la possibilità di giocare e di imparare che nulla è scontato, tutto è in movimento, portando il concetto stesso di vita in un piatto.

Ho realizzato questa ricetta in collaborazione con OPALBENGA (vai al sito cliccando QUI), con sede ad Albenga (SV), che aderisce al progetto QUI DA NOI (vai al sito cliccando QUI).

Nata nel 2008, la cooperativa inizialmente contava quattro membri che oggi sono diventati ventiquattro. 

Nel clima ideale della riviera ligure, i soci di OPALBENGA coltivano fiori ed erbe aromatiche che vantano certificazioni quali EurepGAP, MPS e si collocano nella categoria del biologico.

Timo, menta, melissa, basilico, origano, rosmarino, salvia, santoreggia, coriandolo...l'elenco di piante aromatiche disponibili presso OPALBENGA è lungo (per fare un esempio potrete scegliere tra dieci varietà di timo, tra le quali quello che profuma di arancia) e capace di stimolare la creatività in cucina. Sì, perché gli aromi come spesso sono definiti, vanno ben oltre il ruolo di accessori perchè "tanto uno vale l'altro"...

Ogni pianta aromatica ha un profumo, un aspetto e un carattere che sono unici. Fate una prova: preparate una semplicissima insalata di patate e dividetela in due parti. Alla prima unite del prezzemolo, alla seconda del coriandolo (che si somigliano molto nell'aspetto). L'armonia d'insieme e le sensazioni percepite dal naso e dal palato saranno completamente diverse.

Basta un piatto basilare e semplice per dimostrare che le erbe aromatiche hanno tutto il diritto di essere protagoniste in cucina, a patto di riservare loro le dovute cure e attenzioni, anche quando si prepara un mazzetto guarnito che deve essere equilibrato in modo che le erbe caratterizzate da profumo e sapore più forti non coprano le altre.

Siate alchimisti, quindi. E divertitevi in cucina con questi straordinari doni della natura.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Questo piatto non è un risotto "alle erbe", ma un risotto che le erbe aromatiche le porta nel cuore perché cotto in un'infusione di erbe miste e completato con erba cipollina fresca che accompagna la parte verde dei porri (perché in cucina non si spreca nulla).

Un filo di olio, una macinata di pepe e il sapore follemente delizioso delle violette eduli rifiniscono un piatto che sposa il concetto di semplicità che sa sorprendere.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2 PERSONE
  • 160 grammi di riso carnaroli
  • Due generose manciate di erbe aromatiche miste (rosmarino, menta, origano, maggiorana, timo, salvia) 
  • 80 grammi di parte verde di porro
  • Alcuni steli di erba cipollina fresca
  • 2 cucchiai di aceto balsamico
  • Due cucchiai abbondanti di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • Alcuni petali di violetta edule
  • Un pizzico di zucchero di canna
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Nel preparare il mix di erbe aromatiche presto attenzione a non esagerare con la quantità di rosmarino e menta per evitare di coprire il sapore degli altri elementi.

Rotolo dolce con Casciotta di Urbino, marmellata di agrumi e salsa di fragole - IL LATO DOLCE DELLA CASCIOTTA


CATEGORIA: dessert

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Delicato, caratteristico, morbido, rotondo...insomma, un'esplosione di latte sapientemente trattato che allieta il palato e ingolosisce terribilmente: è il sapore della Casciotta di Urbino.

La Casciotta di Urbino D.O.P. è un'eccellenza dell'arte casearia italiana le cui prime apparizioni risalgono al XV secolo. La sua diffusione si deve soprattutto ai Duchi di Montefeltro che ne sostennero la produzione. Si tratta di un formaggio grasso a pasta semi cotta di breve maturazione (20 - 30 giorni), regolato da un rigido disciplinare di produzione sul quale vigila il Consorzio di Tutela Casciotta d'Urbino D.O.P. È prodotto esclusivamente nella Provincia di Pesaro Urbino che, grazie alle particolari condizioni climatiche e alle caratteristiche del territorio, conferisce a questa eccellenza peculiarità uniche, unitamente alla tecnica di lavorazione.

Il nome Casciotta di Urbino, secondo alcune fonti, ha avuto origine da un errore di trascrizione di un impiegato ministeriale, ma si ipotizza anche derivi dalla forma antica della parola "cacio", ovvero "cascio".

La Casciotta di Urbino è realizzata a partire da latte di pecora per il 70 - 80% e da latte vaccino per il restante 20 - 30%. La pezzatura delle forme va da 800 a 1200 grammi, il colore della pasta, che è molle e friabile, è giallo paglierino e presenta piccole occhieggiature. Il sapore è delicato, dolce, con lieve acidità. La crosta è sottile ed è protetta da uno strato di cera che ha lo scopo di evitare la formazione di muffe che, tuttavia, sono distintive della genuinità del prodotto.

Quando è particolarmente fresca, la Casciotta di Urbino può essere consumata al naturale, accompagnata da robusto pane di montagna e insaccati tipici tra i quali spicca il Ciauscolo, oppure può essere utilizzata per mantecare i risotti e per realizzare salse e fondute. Quando è più matura si presta molto bene alla farcitura di pasta fresca.

Ho realizzato questa ricetta in collaborazione con Trevalli Cooperlat (vai al sito cliccando QUI), con sede a Jesi (AN), che aderisce al progetto QUI DA NOI (vai al sito cliccando QUI).

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Lo insegnano il miele, la frutta fresca, le marmellate, le confetture e le composte: molti formaggi hanno un lato dolce. Non parlo solo delle note zuccherine che possono caratterizzare il loro sapore, ma dell'accostamento con elementi dolci che esaltano le caratteristiche che rendono unico un prodotto caseario.

Ho pensato di utilizzare la Casciotta di Urbino per realizzare un dolce semplice ma particolare che testimonia di come questo formaggio abbia davvero molte carte da giocare in cucina, dall'antipasto al dessert.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la pasta:
  • 150 grammi di farina 00 + un po' per la spianatoia
  • 15 grammi di olio extravergine di oliva
  • Acqua q.b.
Per la farcitura:
  • 150 grammi di Casciotta di Urbino
  • 125 grammi di marmellata di agrumi misti (limone, bergamotto, mandarino)
  • Cannella in polvere q.b.
Per la salsa di fragole:
  • 160 grammi di fragole fresche
  • 1,5 cucchiai di zucchero di canna
  • Acqua q.b.
Per rifinire:
  • Zucchero a velo q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Riscaldo il forno a 220°C in modalità ventilata.

Setaccio la farina e la sistemo sulla spianatoia creando la classica fontana con il cratere al centro. All'interno di questo verso l'olio e poca acqua (la quantità di liquido varia in funzione del grado di assorbimento della farina; nel mio caso è stato necessario 1/2 bicchiere scarso). Impasto velocemente il tutto fino ad ottenere una massa piuttosto soda e asciutta che non deve attaccarsi alle dita. Il processo può anche essere effettuato in planetaria o nell'impastatrice.

Insalata di patate e cipolle grigliate con condimento all'Arneis Roero DOCG - INSALUTE!


Insalata di patate e cipolle grigliate con condimento all'Arneis Roero DOCG - INSALUTE!

CATEGORIA: antipasto o contorno.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Insalata di patate ed è subito domeniche in campagna e, più precisamente, quella campagna in cui sorge la casa appartenuta alla mia famiglia, dove la mia zia tedesca preparava un'insalata di patate di ineguagliata bontà.

Ciò che più mi ingolosiva dell'insalata della zia era la spiccata nota acida che, ad ogni boccone, rallegrava il mio palato bilanciando deliziosamente la dolcezza e la piacevole pastosità delle patate lesse.

Questo per quanto riguarda il passato, ma il presente? Nel mio presente l'insalata di patate, variata di volta in volta, è un piatto "assolutamente-da-fare-perché-agli-amici-piace-tanto" che non manca mai sulla tavola delle occasioni speciali, ovvero le serate trascorse con persone care, quando il barbecue lavora a pieno regime e nell'aria si sentono parole, risate e leggerezza.

Ho realizzato questa ricetta in collaborazione con QUI DA NOI - Cooperative Agricole (vai al sito cliccando QUI), una rete nazionale di negozi cooperativi che vendono prodotti agroalimentari, tra i quali vini.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Proprio al vino è dedicata questa insalata di patate semplice e gustosa nella quale, in omaggio al piatto che preparava la mia teutonica zia, la nota acida è portata dall'Arneis Roero DOCG, il vino bianco, delicato e fresco tipico del Piemonte.

Le cipolle grigliate, con il loro sapore vagamente affumicato e la menta fresca, balsamica e profumata, completano questa insalata che può essere servita come antipasto o come contorno.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 600 grammi di patate a pasta gialla
  • 100 ml circa di Arneis Roero DOCG
  • 1 cipolla rossa media
  • 8 foglie di menta piuttosto grandi + alcune per decorare
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Spazzolo le patate sotto acqua corrente fredda per eliminare ogni residuo di terra e le sistemo in una capace pentola. Copro con abbondate acqua fredda, aggiungo un po' di sale grosso, porto a bollore e cuocio sino a quando i tuberi sono teneri ma non sfaldati (circa 20 minuti per patate di medie dimensioni).

Crema salata alla camomilla con Parmigiano Reggiano e mandorle caramellate - DAL PRATO AL PIATTO


CATEGORIA: antipasto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Nel loro ambiente naturale, i fiori di camomilla sembrano piccole stelle in un cielo verde. Sono tranquillizzanti non solo per le proprietà che li contraddistinguono, ma nel loro aspetto delicato e romantico che parla di semplicità rurale, di quella pace gioiosa che si prova nell'osservarli.


I fiori di camomilla essiccati, capaci di conservare il loro caratteristico profumo e un sapore molto particolare che termina in una nota piacevolmente amarognola, possono essere usati in cucina in piatti raffinati che sanno stupire, anche in semplicità.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Penso che nel creare un piatto, specie se si utilizza un ingrediente non "quotidiano", sia estremamente piacevole e stimolante lasciarsi trasportare dalle sensazioni innescate dai profumi, ma anche dai pensieri che nascono e si moltiplicano spontaneamente per associazione.

Così, annusando i miei fiori di camomilla essiccati, ho pensato a un prato, a una mucca che pascola beata, al suo latte, a un formaggio capace di conferire rotondità, acidità e gusto, al bianco, alla setosità delle mandorle e all'abbraccio del caramello attraversato da un nervo di sale.

Ed ecco una crema morbida di latte e panna aromatizzata alla camomilla, arricchita dal Parmigiano Reggiano e completata con mandorle tostate rivestire da un sottile strato di caramello leggermente salato. Un gioco di sapori delicato per un antipasto diverso.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 560 grammi di latte intero fresco
  • 240 grammi di panna fresca
  • 50 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento + un po'
  • 28 mandorle private di guscio e pellicina 
  • 30 grammi di fiori di camomilla essiccati
  • 4 cucchiai di zucchero semolato
  • 4 cucchiaini rasi di amido di mais
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
In un pentolino riunisco il latte e la panna che riscaldo sino al limite del bollore. Spengo il fuoco, aggiungo i fiori di camomilla essiccati, copro e lascio in infusione sino a completo raffreddamento.