martedì 11 luglio 2017

Crema salata alla camomilla con Parmigiano Reggiano e mandorle caramellate - DAL PRATO AL PIATTO


CATEGORIA: antipasto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Nel loro ambiente naturale, i fiori di camomilla sembrano piccole stelle in un cielo verde. Sono tranquillizzanti non solo per le proprietà che li contraddistinguono, ma nel loro aspetto delicato e romantico che parla di semplicità rurale, di quella pace gioiosa che si prova nell'osservarli.


I fiori di camomilla essiccati, capaci di conservare il loro caratteristico profumo e un sapore molto particolare che termina in una nota piacevolmente amarognola, possono essere usati in cucina in piatti raffinati che sanno stupire, anche in semplicità.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Penso che nel creare un piatto, specie se si utilizza un ingrediente non "quotidiano", sia estremamente piacevole e stimolante lasciarsi trasportare dalle sensazioni innescate dai profumi, ma anche dai pensieri che nascono e si moltiplicano spontaneamente per associazione.

Così, annusando i miei fiori di camomilla essiccati, ho pensato a un prato, a una mucca che pascola beata, al suo latte, a un formaggio capace di conferire rotondità, acidità e gusto, al bianco, alla setosità delle mandorle e all'abbraccio del caramello attraversato da un nervo di sale.

Ed ecco una crema morbida di latte e panna aromatizzata alla camomilla, arricchita dal Parmigiano Reggiano e completata con mandorle tostate rivestire da un sottile strato di caramello leggermente salato. Un gioco di sapori delicato per un antipasto diverso.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 560 grammi di latte intero fresco
  • 240 grammi di panna fresca
  • 50 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento + un po'
  • 28 mandorle private di guscio e pellicina 
  • 30 grammi di fiori di camomilla essiccati
  • 4 cucchiai di zucchero semolato
  • 4 cucchiaini rasi di amido di mais
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
In un pentolino riunisco il latte e la panna che riscaldo sino al limite del bollore. Spengo il fuoco, aggiungo i fiori di camomilla essiccati, copro e lascio in infusione sino a completo raffreddamento.



Nel frattempo metto le mandorle, lo zucchero, pochissima acqua e un pizzico di sale in una padella antiaderente. A fiamma dolce, attendo che lo zucchero sia sciolto e imbiondito, scuotendo la padella di tanto in tanto, poi mescolo affinché le mandorle siano uniformemente rivestite da un velo di caramello.


Trasferisco le mandorle caramellate su un foglio di carta da forno distanziandole le une dalle altre, recuperando anche il caramello rimasto nella padella che servirà per decorare. Lascio raffreddare.


Filtro il latte e la panna aromatizzati alla camomilla schiacciando i fiori con una forchetta per estrarre tutto il liquido e il sapore.

Nel pentolino lavato e asciugato sistemo l'amido di mais e lo stempero poco per volta con il latte e la panna alla camomilla, mescolando con una frusta. Unisco il Parmigiano Reggiano, una macinata di pepe e assaggio per regolare di sale solo se necessario (il formaggio è già sapido).

Porto il pentolino su una fiamma bassa e, sempre mescolando con la frusta, cuocio il composto per 3 minuti a partire dal momento in cui sarà inspessito. Lascio intiepidire.

Suddivido la crema in quattro coppette monoporzione e la cospargo con altro Parmigiano Reggiano grattugiato.

Completo con le mandorle caramellate e alcune scaglie di caramello e servo.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: SI
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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