mercoledì 19 dicembre 2012

GIALLOPOLLO - Pollo all'ananas


CATEGORIA: secondo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Con la sua forma astrusa, il ciuffo di foglie appuntite, la scorza geometrica che pare un bassorilievo postmoderno, l'ananas è un frutto affascinate e curioso, quasi primitivo.

Sotto la sua pelle da coccodrillo si rivela la polpa succosa e intensamente profumata che sa di sole, calore, entusiasmo e allegria.

L'ananas porta in cucina accenti contemporaneamente dolci e aspri, preziosa succosità, aromi eleganti. Croccante e succoso è autentica golosità naturale che permette di giocare con gli accostamenti e le contrapposizioni.

domenica 16 dicembre 2012

SPECIALE NATALE ETICO: e-book gratuito di ricette antispreco




Carissimi lettori,

Blog di Cucina 2.0 con cui collaboro come autrice, ha pubblicato l'e-book gratuito che ho ideato e coordinato, intitolato SPECIALE NATALE ETICO.

La pubblicazione raccoglie ricette interamente dedicate al recupero del cibo che vi stupiranno per varietà e originalità e che vi dimostreranno che essere "responsabili" in cucina e fare propria la politica anti-spreco non significa rinunciare a gusto e ricercatezza.

Potete scaricare l'e-book gratuito cliccando qui.

A presto!

Paola Uberti,
SLELLY - The Dark Side of Kitchen




martedì 11 dicembre 2012

Muffin con chorizo e nocciole e fonduta di raschera - PIEMONTOLE'


CATEGORIA: finger food o portata da buffet

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
"No chorizo, no party!", questo è il motto di chiusura di una lunga conversazione sul chorizo spagnolo e le sue varianti tra me un vecchio collega di lavoro che vive a Santiago di Compostela. In occasione del suo viaggio d'affari a Torino, mi ha portato alcuni "esempi" di bontà iberica. Uno di essi mi ha colpito in particolare: saporito e leggermente piccante con una spiccata nota affumicata e speziata che si annida nella polpa consistente. Abbinato al gusto rotondo e raffinato della Nocciola Tonda Gentile della Langhe è perfetto. Ne nasce un mix adulto e ricercato che è un piacere trovare all'interno della struttura morbida di un muffin integrale, in un matrimonio di eleganza e rusticità, affascinante come ogni ossimoro gastronomico.

IL VOLO PINDARICO, L'IDEA
Se il muffin dolce trova una collocazione ideale a colazione, quando è accompagnato da bevande che ne bilanciano la consistenza, il muffin salato, a mio parere, è più godibile se accompagnato o farcito da elementi che siano in grado di bilanciarne la struttura che risiede nella sua natura di prodotto da forno. Per questo ho scelto di accompagnare i muffin iberico-piemontesi con una vellutata fonduta di Raschera.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER CIRCA 20 MINIMUFFIN

  • 80 grammi di farina 00
  • 80 grammi di farina integrale
  • 2 cucchiai di farina di mais
  • 1,5 cucchiaini di lievito istantaneo per pizze e torte salate
  • 75 ml di olio extravergine di oliva
  • 2 uova grandi
  • 30 grammi di chorizo piccante stagionato o altro salame piccante affumicato
  • 25 grammi di nocciole del Piemonte I.G.P.
  • 150 ml di latte intero fresco
  • Fonduta di Raschera fatta in casa q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Preriscaldo il forno a 180°C.

In una terrina mescolo le farine e il lievito.

Tosto le nocciole in una padella calda per alcuni minuti avendo cura di non farle bruciare. Le lascio raffreddare per poi tritarle grossolanamente con un coltello affilato.

Taglio il chorizo a piccoli pezzi dopo averlo privato del budello esterno.

Mescolo le uova, il latte e l'olio.

In una capace ciotola inserisco le polveri (farina e lievito miscelati) e gli ingredienti liquidi (uova, latte e olio).

Unisco le nocciole e il chorizo.

Mescolo brevemente. Il composto deve essere morbido, molto simile a una pastella.

Inserisco pirottini di carta nello stampo da minimuffin.

Con l'aiuto di un cucchiaino riempio i pirottini arrivando a pochi millimetri dal bordo.

Batto lo stampo sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d'aria.

Cuocio i minimuffin per 10/15 minuti. Devono essere dorati e ancora morbidi.

Lascio raffreddare e servo accompagnando con la fonduta di Raschera calda.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: SI
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

Per tutti i tipi di allergia o intolleranza attenzione agli ingredienti contenuti nel chorizo




ZUCCHERO IN ZUCCA - Minimuffin di zucca con cioccolato e croccante di nocciole allo zucchero di canna



CATEGORIA: prodotto da forno.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
E' autunno, il diaframma è stato attraversato. Di là di esso ho trovato giornate tiepide, foglie le cui punte ingiallite non svettano più verso il cielo, ma guardano la terra, come stessero scrutando il luogo dove presto andranno a riposare.

Nei boschi odorosi di umidità e terra i ricci delle castagne cascano attraversando il silenzio dei templi silvestri e rotolando lungo le rive scoscese.

I funghi emanano il loro profumo, manifestano multiformi identità e colori così belli da rendere ancora più affascinante il fatto che alcuni di essi, apparentemente così pacifici, possono essere letali.


MUFALAFEL - Muffin salati ispirati ai falafel mediorientali



Questa ricetta fa parte dell'e-book pubblicato da Blog di Cucina 2.0 "SPECIALE MUFFIN", alla stesura del quale ho collaborato.

È possibile scaricare lo speciale cliccando qui.


CATEGORIA: antipasto o portata da buffet

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
La città di Torino, gastronomicamente parlando, ha due cuori, o forse uno solo, ma grande abbastanza da ospitare contemporaneamente radicata e sacrosanta tradizione e gusto per sapori e cucine stranieri.

Accanto ai negozi storici che concorrono a costituire l'orgoglio della tradizione cittadina in fatto di specialità ed eccellenza, come la confetteria di piazza San Carlo, i laboratori dei maestri cioccolatieri, la "boutique" del formaggio di via Accademia Albertina, per fare alcuni esempi, sono nati numerosi locali dove è possibile acquistare piatti portati in città dagli immigrati mediorientali. Seppur in alcuni casi adattati al gusto italiano, questi sapori hanno incontrato l'entusiasmo dei torinesi.

L'incontro e la fusione di culture gastronomiche e alimentari è sempre un piccolo miracolo e spesso innesca un'evoluzione culturale per entrambe le parti in causa. A volte, dove politica e ideologie falliscono, scontrandosi inevitabilmente con le difficoltà legate alla convivenza e alla reciproca accettazione, il cibo ha successo.

FINGER FEGATO - Crostini con fegato al Marsala, cipolle stufate e panna acida


CATEGORIA: finger food

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Lo si ama o lo si detesta. Il sapore e la consistenza del fegato di bovino ne fanno un alimento da amore folle o da odio profondo.

Io mi schiero dalla parte di coloro che lo apprezzano.

Adoro il suo gusto particolare, al contempo pungente e vellutato, la consistenza morbida quando è appena scottato e l'esperienza seducente della giustapposizione di acutezza e dolcezza quando il fegato si sposa alla cipolla stufata e caramellata.

Il burro, delizioso, ricco e avvolgente, è un altro compagno ideale del fegato, capace di assecondarne il gusto come un'onda che riempie la bocca di delizia.

BARBEROTTI - Borlotti al Barbera con speck tostato su crostini di focaccia al rosmarino



Questa ricetta fa parte dell'e-book pubblicato da Blog di Cucina 2.0 "SPECIALE VINO", alla stesura del quale ho collaborato.

È possibile scaricare lo speciale cliccando qui.


CATEGORIA: finger food

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI

I primi giorni di settembre manifestano un fascino elegante e dolce, venato di una malinconia appena percettibile, come un graffio leggero nel cielo terso, provocato dalla scia bianca di un aeroplano.

Tornando a Torino dalla Liguria, passando per il Colle di Nava, ho compiuto un viaggio lento e rilassato attraverso luoghi che, in pochi chilometri di strade curvilinee, condensano la bellezza del mare, della montagna e della campagna che si uniscono e avvicendano in un paesaggio fatto di ulivi e pini, prati e rocce, fiori di oleandro e muri di case rosa e ocra.

Da Ortovero a Pogli, da Ponterotto a Onzo, da Acquetico a Pornassio, da Ormea ad Albra, ho visto immagini variegate, illuminate dal sole bianco di fine estate: campi di basilico e rosmarino, vecchie sedie sistemate fuori dalle case rustiche sulle quali erano esposte genuine e locali prugne in vendita, manifesti colorati di imminenti sagre autunnali, piccole botteghe nelle quali trovare prodotti tipici, vigne ordinate ricche di grappoli maturi, banchetti di apicoltori sui quali brillavano i vasi di miele di lavanda.

domenica 2 dicembre 2012

CHI SPRECA E' UN BROCCO...LO - Crostatine di pane raffermo con gambi di broccolo, foglie di cipollotto e mozzarella di bufala


QUESTA RICETTA È STATA SELEZIONATA DA UNA GIURIA DI CHEF STELLATI NEL CONTESTO DEL CONCORSO INTERNAZIONALE DEDICATO ALLO SMART COOKING, VOLUTO DA PARMIGIANO REGGIANO.

DEDICO QUESTO RICONOSCIMENTO A TUTTI GLI AFFEZIONATI LETTORI DI QUESTO BLOG.
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CATEGORIA: antipasto

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Belli come alberi in miniatura e ricchi di salute, i broccoli occupano i primi posti nella classifica delle "vittime dello scarto".

Gambi e foglie quasi sempre finiscono nella spazzatura, portando con sé gusto, principi nutritivi e tutto ciò che di economico e ambientale è legato alla sovrabbondanza di rifiuti in cucina.

Che il pane non si getti mai via si sa, ma la cucina del recupero ha molti più assi nella manica, molte più risorse di quante se ne possano immaginare.

Davanti a broccoli freschi, biologici e appena raccolti, disturbata dal fatto di riempire il secchio dei rifiuti organici con tanti scarti che potevano diventare materie prime, mi sono chiesta di cosa sapessero gambi e foglie e perché sia necessario gettarli. La risposta è semplice: sanno di broccolo!

Allora ho pensato fossero legnosi, fibrosi e duri come blocchi di granito anche da cotti: e invece no. Sono teneri e gustosi, appena più delicati delle infiorescenze e quindi assolutamente da utilizzare.

ARANCIOCCOLATO - Confettura di mele, scorze d'arancia e cioccolato fondente


CATEGORIA: confettura.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
E' una fredda domenica mattina di inizio dicembre. L'inverno in arrivo e le feste ormai vicine trasformano la cucina. I piatti caldi e confortevoli dell'autunno si evolvono facendo propri colori vibranti, profumi speziati, opulenza e gusti intensi.

Mio padre, come ogni anno, ha comprato le arance dall'"uomo delle arance" che, due volte l'anno, quando la stagione è propizia, parte dalla Sicilia con il suo furgone e arriva a Torino per vendere pura delizia.

Grandi e vagamente irregolari, opache e imperfette come i frutti cresciuti senza manipolazioni sanno essere, le arance arrivate dalla Sicilia sono un'esplosione di sapore e profumo che non è facile descrivere.

E' sufficiente inciderne la scorza perché un intenso odore di sole si spanda per tutta la stanza che, per un attimo, diventa incorporea e si trasforma in un aranceto inondato di luce. Dolcezza e asprezza, accenti puntuti e carezze morbide, fiori dall'odore dolcissimo, sensazioni tattili, succosità, fiera ricchezza di sapore: tutto questo si cela nel profumo delle arance che hanno reso la mia domenica mattina davvero speciale.

martedì 27 novembre 2012

PECORE NEI CAMPI - Insalata tiepida autunnale di avena, spinaci, patate e pecorino


CATEGORIA: piatto unico.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
L'insalata è un piatto elastico e versatile che si adatta ai gusti di tutti e a ogni stagione. Di soli vegetali, di terra, di mare, dietetica o ricca di ingredienti, questa preparazione può essere interpretata in centinaia di modi.

Quando il freddo allunga le sue mani bianche e nodose sulle case e sui prati, sugli orti e sui boschi, l'insalata si fa ricca e rustica e si riscalda.

Ci sono piatti che serviti tiepidi danno il meglio di sé: le insalate adatte alla stagione fredda sono tra questi. Il leggero tepore rinforza i sapori e scalda gli animi, come la brace di un camino che rischiara la notte con lievi, tremolanti bagliori scarlatti.

domenica 18 novembre 2012

GHIACCIO BOLLENTE - Confettura di peperoncini verdi piccanti e mele


CATEGORIA: confettura

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Sulla bellezza e sui significati dell'associazione di opposti si potrebbero scrivere tomi di migliaia di pagine. I contrasti mi affascinano.

Ieri faceva molto freddo, il vento portava odore di neve dalle montagne che si appoggiavano su un cielo limpido, fiere ed eterne, con le loro cime bianche.

Camminando sui prati sentivo il freddo salire dalla terra e trasudare dagli alberi assopiti: i tronchi erano neri di umidità mattutina, i rami immobili e prossimi al sonno lasciavano andare le foglie gialle con una sorta di malinconica rassegnazione, carica però di promesse di nuovi cicli vitali.

In un'atmosfera del genere, incastonata nell'avvicendamento stagionale, a metà tra l'autunno e la stagione fredda, a un passo dall'immobilità invernale che addormenta la natura come una madre premurosa, ho preparato questa ricetta che, in contrasto con il freddo e la quiete, è fuoco puro.

mercoledì 14 novembre 2012

FRIGGITELLI SGOMBRATI E IMBUFALITI - Mezze penne con sugo di friggitelli, sgombro e mozzarella di bufala


CATEGORIA: primo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Croccanti e saporiti, freschi e allegri grazie ai colori accesi e alla superficie lucida, i friggitelli hanno un sapore che in bocca compie un percorso che va dal dolce all'amarognolo.

La forma allungata e conica li rende perfetti per essere farciti, ma la polpa e la pelle sottile permettono di utilizzarli con successo in un sugo bianco destinato a condire la pasta.

Ho fatto visita a Jam che mi rifornisce di verdura biologica freschissima e deliziosa. Ho comprato i friggitelli appena raccolti, ancora velati di terra e ricchi dell'amore e della devozione di chi li coltiva.

L'azienda agricola di Jam è una distesa di campi lavorati con dedizione, di colture curate come fossero figli. Aspettando che mi fosse consegnato il pacco, ho visto albicocchi e ciliegi immersi in un sonno ristoratore e rigenerante, terra umida dalla quale spuntavano grasse e carnose verze, broccoli come alberi in miniatura, cavolfiori, zucche colorate pesanti e robuste. Jam mi è venuto incontro con un sorriso, come sempre. Mi ha detto: "Ti ho messo i friggitelli nel pacco!", e mi ha mostrato gli ortaggi che sparavano nell'atmosfera grigia di un nuvoloso giorno di novembre i loro colori violenti e accesi: un autentico urlo di gioia lanciato verso il cielo polveroso.

lunedì 5 novembre 2012

ORO IN BARATTOLO - Confettura di melone verde invernale alla lavanda


CATEGORIA: confettura

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Il colore della polpa dei meloni verdi invernali, se paragonato a quello dei meloni estivi, è un "gustoso sbiadire".
Non più arancio vivo, pieno di energia e gioia, ma bianco perlaceo, delicato, sobrio.

Il colore sbiadisce, ma il profumo e il sapore restano intensi e si caricano di note differenti: il melone verde invernale è fresco e pungente, contemporaneamente dolce e sapido. La sua polpa turgida e umida di succo delizioso si scioglie in bocca quando il frutto è in piena maturazione.

Capace di adattarsi perfettamente alla tavola ricca e grassa dell'autunno e dell'inverno, grazie al principio della contrapposizione che si fonda sulla freschezza del frutto, il melone verde invernale è un'eco di sole, un ricordo di calore, di sapidità marina, di pienezza della campagna, di rigogliosità della terra.

domenica 4 novembre 2012

PORROSPINO - Zuppa di spinaci, mele renette e porri


CATEGORIA: primo piatto

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Simbolo dei significati "didattici" di Braccio di Ferro, gli spinaci sono sani e ricchi di principi nutritivi. Carnosi e tinti di un verde scuro brillante che nei gambi si fa verde acceso, quasi acido, sono dolci e gustosi.
Contorno ideale di molti secondi piatti, sono perfetti per diventare il cuore di paste ripiene, lasagne vegetali o torte salate.
Crudi, cotti, lessati, saltati in padella addolciscono il palato regalando gusto e salute.
Quando la cucina apre le porte a zuppe, vellutate e minestre, questi ortaggi manifestano un'interessante versatilità in fatto di abbinamenti.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Una fondina di zuppa fumante è perfetta quando i giorni volgono al buio presto e la pioggia fine, apparentemente incessante, annuncia l'arrivo del freddo.

In questa ricetta la dolcezza naturale degli spinaci freschi si abbina all'acidità della mela renetta e agli accenti zuccherini e intensamente aromatici del porro.

Il crumble di pane integrale e il formaggio danno rispettivamente croccantezza e rotondità alla preparazione, rendendola più completa.

mercoledì 31 ottobre 2012

RISO A COLORI - Risotto con salampatata, cavolo rosso e formaggio blu di capra



CATEGORIA: primo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Solo tre parole: SALONE DEL GUSTO.

Varietà, tipicità, colori, profumi, sapori, stimoli, idee: sono stata al salone venerdì scorso e ne sono uscita estasiata.

Un microcosmo in rappresentanza del macrocosmo del cibo. Dai Presidi Slow Food ai prodotti tipici, dalla tradizione alle novità.

Il salone è stata come sempre un'esperienza così bella e formante da far sembrare infinito il tempo che separa dalla prossima edizione.

Tra le delizie del Paniere dei Prodotti Tipici della Provincia di Torino ho trovato il Salampatata. Si tratta di un insaccato tipico del canavese a base di carne di maiale grassa e magra, patate lesse e spezie tra le quali noce moscata e cannella. Questo prodotto di antica origine contadina che era realizzato per ottimizzare l'impiego di pancetta, guanciale e rifili di carne suina, si produce da settembre ad aprile. Non necessita di stagionatura. Viene insaccato in un budello naturale e consumato entro breve tempo dalla produzione.

Morbido e delizioso, saporito, rotondo, pieno ed esaltato dalle spezie che ne bilanciano il sapore, il salampatata può essere gustato al naturale, grigliato oppure impiegato in ricette ricche di accenti e profumi.

Chi volesse approfondire la conoscenza del prodotto può rivolgersi all'Associazione dei Produttori del Salampatata Canavese presso il Comune di Settimo Rottaro, via Vachino 2 - 10010 Settimo Rottaro (TO), telefono +39 0125 720153.

lunedì 29 ottobre 2012

CARALBICOCCAO - Confettura di carote, albicocche disidratate, cocco e cacao


CATEGORIA: confettura.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI

Quando l’arancio, colore vitale e gioioso, esplosivo e contagioso si accosta al colore del cacao, scuro, elegante, pacifico, si verifica una giustapposizione di opposti. Un’alchimia di sensazioni che si compenetrano, come quando il suono incontra il silenzio.

La naturale dolcezza delle carote, spinta verso l’alto dal retrogusto fresco e la vellutata acidità delle albicocche sono perfetti per incontrare l’avvolgente e profondo sapore del cacao. La presenza del cocco rallegra questa confettura conferendole una nota latente che sa di estate e allegria.

IL VOLO PINDARICO, L'IDEA
La preparazione può essere assaporata come ogni confettura che si rispetti, ovvero su una fetta di pane imburrata, oppure come farcitura per una crostata.

giovedì 18 ottobre 2012

MELAROMATICA - Confettura di mele al profumo di salvia e rosmarino


CATEGORIA: confettura.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Sarà anche il simbolo del peccato originale, ma le sue numerose qualità ne permettono la redenzione. La mela, frutto autunnale se considerato nella sua naturale stagionalità, ma reperibile tutto l'anno grazie alla maturazione in ambienti controllati, è salutare, gustosa, benefica. La sua polpa bianca o giallognola si veste di vari colori, dal rosa carico e fresco delle mele Pink Lady, le cheerleaders della categoria, al verde rustico delle Renette che sa di campagna nebbiosa, dal giallo puntinato delle Golden, al verde gioioso delle Granny Smith che cela una freschissima acidità, dal rosso cupo e lucido delle Stark, mele per antonomasia come insegnano Eva e Biancaneve, al giallo autunnale delle Cotogne.

Capaci di versatilità e adattabilità, le mele "attraversano" la cucina dal dolce al salato e dagli antipasti al dessert, reinventandosi in abbinamenti gustosi o deliziandoci in semplicità.

Parlare di mele mi fa ricordare i frutti che mia madre grattugiava con il cucchiaino all'ora di merenda, alla torta di mele soffice e alta con le mele annegate nella pasta candida che faceva la mia zia tedesca, ai frutti che crescevano su un albero abbandonato al centro di un prato immenso davanti alla casa di campagna: piccolissime, brutte, bitorzolute, opache, buonissime, come una vecchia strega dal cuore tenero.

martedì 16 ottobre 2012

E AUTUNNO SIA - Zuppa di verdure al cumino con crostini integrali al formaggio di capra



CATEGORIA: primo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI

Oggi è stato un giorno di pioggia che ha decretato l'arrivo dell'autunno.

Fuori dalla finestra languiva una campagna umida, avvolta da una sottile nebbia che mi invitava a restare a casa, ad avvolgermi nel relax, a rallentare i ritmi, a godere della trasformazione stagionale.

Nel pomeriggio sono uscita nel giardino per ammirare uno spettacolo unico.

Le ultime rose dondolavano al vento pigre e confuse da giorni in cui il sole del pomeriggio, ancora abbastanza caldo da farle crescere, si alterna a notti fredde e mattine cariche di rugiada. Fragili boccioli si arrendevano alla possibilità di non sbocciare e rimanere cristallizzati un un'infanzia sbiadita, morbida e poetica.



Un ragno instancabile riparava i danni che la pioggia leggera provocava alla sua tela tesa tra le foglie delle calle e i fusti legnosi delle ortensie. Oscillava sui fili imperlati di gocce d'acqua muovendosi velocemente, correndo su e giù nel tentativo di ripristinare la sua trappola destinata alle ultime zanzare intontite.

giovedì 11 ottobre 2012

PATATE IMBARCATE - Barchette di patata con ripieno di speck, cipolle e amaretti



CATEGORIA: antipasto o portata da buffet.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
La versatilità delle patate è una colonna portante della cucina internazionale.

Materia prima "povera", capace di innumerevoli trasformazioni, la patata nasce nella terra, al buio. E' umile, senza pretese. Gialla, bianca, rossa, o dolce, è tutta sostanza. Non si manifesta con forme o colori abbaglianti e seducenti. Si offre a noi in tutta la sua rustica e naturale semplicità.

Appetitosa sin da giovane, è eccellente da "vecchia" ed è buona tutta, buccia compresa.

lunedì 8 ottobre 2012

LA CAPRA IN VIOLA - Involtini di melanzana con trito aromatico e formaggio blu di capra



CATEGORIA: antipasto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Versatili e deliziose, contemporaneamente dolci e piccanti, bellissime grazie alle forme tondeggianti e alle sfumature di viola che a volte si mescolano al bianco latte, le melanzane sono ortaggi declinabili in molti modi e sono esponenti dell'estate piena, superba e ricca. Il sapore inconfondibile si presta a numerose combinazioni, da quelle più classiche che vedono coprotagonisti pomodori e mozzarelle, a quelle più inusitate (cioccolato e melanzane, ad esempio).

Le melanzane si prestano a diversi metodi di cottura, ma quando sono baciate dalla fiamma di un barbecue o avvolte dal calore di un forno, diventano materie prime deliziose, perfette per creare antipasti o finger food adatti a un buffet.

martedì 2 ottobre 2012

VELLUTO GIALLO - Vellutata di zucca, porri e mele con salame piccante


CATEGORIA: primo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO, SENSAZIONI E RICORDI
Oggi sono stata a casa dei fornitori di frutta e verdura bio della mia famiglia, nonché amici storici.

Il pomeriggio oscillava tra minacce di temporale e squarci di sole tiepido.

Il cortile della cascina, polveroso e odoroso di imminente pioggia, era attraversato da pigri, sazi e sani animali che trasudavano serenità, denunciando implicitamente di vivere in un'oasi di benessere dove le galline muoiono di vecchiaia, gli innumerevoli gattini sono sistemati presso famiglie adottive accuratamente selezionate e a un'oca maschio, rimasta sola dopo l'incursione di una volpe, è concesso prendere possesso di un'auto rossa che ha eletto a sua compagna di vita e che difende mordendo e soffiando.

mercoledì 26 settembre 2012

PERE AL...MASSIMO - Confettura di pere con caramello e cioccolato


I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Il sapore e il profumo della pera mi ricordano i frullati che mio fratello, Massimo, 12 anni più grande di me, mi preparava quando arrivava l'ora della merenda: latte, zucchero e frutti freschi. Solo lui riusciva a creare frullati con una densità assolutamente perfetta. Penso al candore del composto che bevevamo in alti bicchieri a quadretti rossi o blu che originariamente contenevano la crema di cacao e nocciole famosa in tutto il mondo...

Ho ancora chiaro in mente il gusto inconfondibile delle pere abbracciate da un mare di latte denso e squisito, la cremosità della preparazione che dava la sensazione di mangiare e bere contemporaneamente e la dolcezza che soddisfaceva i miei gusti di bambina. Ricordo il piacere di accoccolarmi nelle cure di mio fratello quando mamma e papà erano al lavoro. Un fratello mentore, educatore, figura di riferimento, in una parola il mio mito.

A questi ricordi pieni d'amore è dedicata la ricetta che segue.

mercoledì 19 settembre 2012

PANE ED ESTATE - Crostata salata mediterranea di pane raffermo con verdure e formaggi



CATEGORIA: piatto unico

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
L'autunno sta arrivando. La promessa di nuovi frutti e nuove verdure inizia piano piano a concretizzarsi.

Ombre che si allungano, notti che si rinfrescano, mattine umide di rugiada. La Comfort Season è alle porte. La cucina rispecchia l'imminente cambiamento stagionale. 

Eppure in questi giorni di passaggio, quando il tempo è mutevole e scherzoso, quando giornate ancora calde si alternano ad altre piovose e fresche, il desiderio di estate è ancora palpabile. Ho ancora voglia di mare vissuto in un equilibrio climatico semplicemente perfetto. Ho ancora voglia di lunghe passeggiate in campagna, dove gli occhi possono godere lo spettacolo dei vigneti in cui grassi grappoli d'uva, nei quali si alternano le più belle sfumature di rossi, viola, verdi e gialli, fanno narcisistica e genuina mostra di sé. Ho ancora voglia di sapori freschi, mediterranei, solari.


lunedì 10 settembre 2012

COZZUPPETTA - Zuppetta di pomodoro e verdure con cozze aromatiche


CATEGORIA: antipasto

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
E' ancora mare. Settembrino, tiepido e stupendo.

Acqua limpida attorno agli scogli, sassi ovali e levigati di origini diverse: antichi frammenti di montagna o semplici residui di mattoni rossi o piastrelle modellate da anni di onde, sabbia e sale che li hanno resi belli come gemme.

Ombre che si allungano, mattine fresche, mare cristallino e calmo in cui poche persone si bagnano e nel quale piccoli pesci nuotano avvicinandosi alla riva.

Sono arrivata al mare di venerdì sera, dopo un viaggio tranquillo e senza fretta. La natura, quando l'estate volge al temine, suggerisce ritmi lenti, rilassati, ristoratori. L'aria era piena di odore di acqua di mare e pinete, di resine, ulivi e sale. Quell'odore inconfondibile che trasuda dalle rocce che costeggiano la via Aurelia.

mercoledì 29 agosto 2012

LE COZZE DEI CHA' - Cozze gratinate aromatiche alla birra



CATEGORIA: antipasto. 

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Via dei Cha' e' una strada stretta che si arrampica sulla montagna, nella parte più interna di Laigueglia, in Liguria. 

Finisce proprio qui, davanti a casa.

Dal terrazzo posso vedere l'insegna che riporta il nome della via profumata di aria di mare.

Lungo Via dei Cha' crescono oleandri, fichi e un enorme eucalipto che riempiono l'aria di profumi trasportati fino a me dalla brezza leggera, mentre le cicale friniscono senza sosta e i gabbiani solcano il cielo limpido volando verso le barche dei pescatori che escono in mare, dove resteranno tutta la notte.

martedì 21 agosto 2012

TIRAMISU IN CRISI - Zuppa dolce di pane raffermo con zabaione rustico e crema povera di latte al caramello



CATEGORIA: dessert.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Quanta soddisfazione c'è nel non sprecare il cibo? Tanta.

Quanto è appagante creare un piatto gustoso che tra gli "ingredienti" annovera il rispetto per il pane, alimento sacro dalla forte simbologia? Immensamente.

La crisi economica ha un importante valore didattico. Nulla di ciò che finisce nei nostri piatti è scontato o dovuto.

Che le nostre dispense siano tanto piene da rischiare l'esplosione o che risentano del necessario adattamento all'austerità, penso sia importante considerarle templi consacrati alla divinità che unisce i popoli di qualsiasi cultura, religione o razza: il cibo.

Il pane raffermo è una materia prima che permette di scatenare la creatività e di creare piatti saporiti e rustici: puro comfort food.

domenica 19 agosto 2012

FUOCO SU FUOCO - "Baci" di peperoncini piccanti grigliati con ripieno aromatico



CATEGORIA: antipasto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
I peperoncini piccanti sono una manifestazione della natura affascinante e stuzzicante. Nel caso della varietà tonda, sono un connubio di finta innocenza e sensualità: sono le Lolite del mondo vegetale. Suggeriscono infantile purezza con la loro forma rotonda, morbida e rassicurante per poi contraddirsi a causa del colore che e' fuoco e della piccantezza che e' fiamma.

Queste verdure sono state progettate dall'ingegneria naturale per essere riempite con composti profumati, saporiti e rinfrescanti. Ottime sotto'olio, regalano sensazioni appaganti e stimolanti quando sono baciate dalla fiamma di un barbecue in una sorta di ritorno alle radici, allo stesso fuoco che nascondono nella polpa carnosa e che, grazie alla caramellizzazione gli zuccheri, regala al palato una giustapposizione di dolcezza e piccantezza.

lunedì 13 agosto 2012

MELONE IN TRAPPOLA - Confettura di melone con amaretti, cocco e vaniglia


CATEGORIA: confettura.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Estate significa, tra molte altre cose, libertà e semplicità.

Cibi freschi, veloci, gustosi, colorati, consumati con una sensazione nel cuore che sa di "insostenibile leggerezza dell'essere", di vitalità spontanea, di propensione al buonumore.

Il corpo si carica di energia grazie alle lunghe ore di luce, alle finestre aperte, alla corrente che smuove le tende, ai profumi dell'erba e delle piante aromatiche che di notte sprigionano i loro profumi dopo aver bevuto avidamente sole e acqua.

La frutta, dono inestimabile della bella stagione, fresca e gustosa, testimonianza del miracolo insito nella varietà di forme, colori, gusti e consistenze, spesso diventa protagonista dei miei pranzi.

Oggi mi muovevo per casa con abiti leggeri, con la mente proiettata ai futuri giorni di mare, alle sere delicate e silenziose, quando la stanchezza di un anno di lavoro scivola via attraverso il respiro tranquillo, attraverso la sensazione della pelle calda di sole, attraverso il gusto di una fetta di melone mangiata in piedi, sul balcone, guardando il blu del mare che scivola lentamente verso il nero della notte sino a confondersi con esso.

BANAFFIGLIA - Confettura di banane con caffè e vaniglia


CATEGORIA: confettura.


I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Le banane sono frutti in grado di adattarsi ai gusti dei bambini come a quelli degli adulti.

Il sapore morbido, zuccherino e rotondo è rassicurante e al contempo stimolante. Può essere "elementare" nella sua inconfondibile schiettezza o complesso se sposato al cioccolato, in un connubio classico quanto vincente, o al bacon, in una giustapposizione esotica e deliziosa.

Ricordo quando mia madre mi preparava la banana schiacciata con zucchero e succo di limone. Ho in mente le sensazioni, i gusti, i profumi. Gli stessi che questa confettura a rievocato, in un dolce e intimo processo mentale tipico delle associazioni tra stimoli olfattivi e ricordi che il cibo riesce a realizzare con una disarmante semplicità.

lunedì 30 luglio 2012

ALASSIO SOTTOVETRO - Marmellata di limoni e friggitelli alla menta



CATEGORIA: marmellata

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Il profumo dei limoni che mio padre mi ha portato da Alassio ha riempito la mia cucina. Irregolari e opachi, come solo gli agrumi non trattati e cresciuti in santa pace sotto il sole, accarezzati dalla brezza del mare sanno essere, hanno diffuso, assieme al loro aroma, un'irresistibile gioia estiva, colorata e contagiosa.

Ho distribuito i limoni tra parenti e amici conservandone alcuni con una gelosia infantile. Ogni volta che entro in cucina ne afferro uno dal portafrutta e lo annuso. Inspiro profondamente. Sento le note irresistibili tipiche di questo frutto, l'asprezza che si mescola alla dolcezza celando un lieve, quasi segreto, odore di salsedine.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Siano benedette marmellate, confetture e conserve che mi permettono di conservare frutta e verdura, di giocare con i sapori, i profumi e le consistenze, di riconoscere gusti solari ed estivi quando fuori fa freddo, quando i prati sono coperti di neve e i rami degli alberi morsi dal gelo sembrano mani di strega.

Ho pensato di sposare i limoni ai friggitelli e alla menta per creare una marmellata aspra e balsamica, con un retrogusto rotondo e fresco, adatta ad essere servita in abbinamento ai formaggi grassi e stagionati.

sabato 28 luglio 2012

FRAGOLE ZEN...ZERO - Confettura speziata di fragole allo zenzero


CATEGORIA: confettura

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Credo che la fragola sia uno dei frutti più bistrattati. Forse addirittura quello più avvilito e maltrattato di tutti.

Scrivo ciò pensando a quanti prodotti industriali di bassa qualità si avvalgono della dicitura "alla fragola". Generalmente la realtà è celata tra gli ingredienti, nella fitta ragnatela di preparati da laboratorio al centro della quale, come una mosca imbavagliata da un ragno con l'hobby della chimica, a caratteri microscopici è scritta la ferale confessione: "aroma artificiale di fragola".

Gomme da masticare, sciroppi, preparati in polvere per frappè, budini, ghiaccioli che, a causa dei coloranti e degli zuccheri, lasciano la bocca dei consumatori come quella dell'agghiacciante clown Pennywise che Stephen King, nel romanzo It, ha sistemato dentro ai tombini di Derry, sono solo alcuni dei prodotti che sembrano essere stati concepiti per mortificare le fragole.

SUSINE E PEPE ALLA QUARTA - Confettura di susine gialle ai quattro pepi con basilico e menta


CATEGORIA: confettura.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Nella casa di campagna della mia famiglia, tra gli alberi del grande prato c'era un susino. Il suo tronco era bruno ed esile, come lo erano i suoi rami. Era cresciuto tra un enorme albicocco e un ciliegio. Quando i suoi frutti giungevano a maturazione, tra le foglie verdi spiccavano sfere gialle ricche di sapore e dolcezza.

Sotto la gracile fronda mi mettevo in punta di piedi e tendevo le mani in uno sforzo muscolare olimpico per afferrare le susine che dondolavano al vento. Ricordo quando mettevo in bocca la prima e sentivo la sua pelle liscia e fresca. Sapevo che il momento immediatamente successivo sarebbe stato fugace, ma pieno di emozioni. Era un appuntamento annuale. Esprimendo un desiderio, vincevo la fragile resistenza della buccia compatta e assaggiavo il sapore fresco, dolce e acidulo della polpa. La rottura del "guscio" durava un solo istante ed era familiare, consolatoria e rigenerante. Ancora una volta la natura aveva compiuto il suo ciclo e mi offriva il frutto del suo lavoro.

martedì 10 luglio 2012

MACAROTES - Macarons semisalati con confettura agrodolce di carote


CATEGORIA: finger food.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI

“Là, tout n’est qu’ordre et beauté, luxe, calme et volupté.” Quale frase potrebbe esprimere l’intima essenza dei macarons meglio di questa, tratta da L’Invitation au Voyage di Baudelaire?

Calma, bellezza, lusso e voluttà come “mete” di un viaggio in un mondo ideale.

I macarons si offrono a noi in tutta la loro seducente particolarità.

lunedì 2 luglio 2012

PIS...TACCHI A SPILLO - Cheesecake al pistacchio


CATEGORIA: dessert.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
La parola pistacchio suscita in me un'immagine sopra a tutte le altre (per pudore non parlerò della frenesia da pistacchio salato che mi porta a sgusciare decine di frutti e a ingurgitarli senza contegno...).

Penso a una delle migliori gelaterie di Torino, quella davanti alla quale, a qualsiasi ora del giorno, si può vedere una lunga fila di persone che aspettano di assaggiare l'eccellenza cittadina in cono o coppetta.

Ho maturato la convinzione che una gelateria si possa giudicare sulla base del gusto pistacchio. Se è delizioso, ci sono buone probabilità che anche gli altri gusti siano ottimi.

DRUNK CHEESECAKE - Cheesecake salato profumato alla grappa con top di miele alle erbe aromatiche


CATEGORIA: piatto unico.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
Ogni anno, arriva un periodo in cui la mia cucina cambia ‘modalità’. Dall’essere un rassicurante e caldo rifugio pieno di profumi e vapori provenienti dalle pentole nelle quali cuociono i piatti che si fanno solo la domenica perché richiedono ore di cottura, magari quelli della tradizione, che evocano ricordi lontani di intimità famigliare, si trasforma. Diventa il tempio delle alchimie, dei piatti ‘magici’, quelli che si preparano senza cottura. Il cheesecake contende lo scettro del protagonista della mia tavola alle insalate fresche e colorate. E’ una preparazione perfetta per la stagione calda, declinabile all’infinito e, in quanto tale, doppiamente magica.

SPECIALE CHEESECAKE - Online l'e-book gratuito di Blog di Cucina 2.0



Cari lettori,

desidero segnalarvi un e-book gratuito dedicato ai CHEESECAKE che è stato pubblicato da BLOG DI CUCINA 2.0 con cui collaboro.

L'e-book raccoglie numerose ricette, sia dolci, sia salate, ideali per ogni stagione, oltre cenni storici riguardanti uno dei dolci più conosciuti e apprezzati degli Stati Uniti.

Potete scaricare la pubblicazione in formato .pdf o sfogliarla online collegandovi a questo link: http://www.blogdicucina.it/?page_id=2796&did=5.

Che la cheesecake mania sia con voi...

domenica 24 giugno 2012

ARRIVEDERCI AMORE, CIAO - Tre modi di conservare le ciliegie

CATEGORIA: conserva.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
Siamo al giro di boa. Gli alberi che svettano fieri sulla collina di Pecetto, vicino a Torino, tra le foglie verde scuro non portano più ricchi grappoli di ciliegie. Sono spogliati dei frutti e ora si godono il sole nell'attesa dell'autunno, lasciando che a compiere il miracolo del passaggio da un fiore a un frutto siano gli albicocchi e i peschi.

Lassù, sui rami più alti, alcune ciliegie nerissime, irraggiungibili, sono già piccoli scrigni di ricordi. Ricordi di pomeriggi torridi passati tra i rami per la raccolta, ricordi di dilemmi: con una ciliegia in mano, bellissima, turgida, lucida e di un rosso violaceo pieno, pensavo "Questa è davvero speciale, cosa c'era nel fiore che l'ha prodotta che negli altri non c'era? Perchè questa e' piu' grande e piu' attraente?". Quando capita un frutto del genere per me è impossibile affidarlo alle cure del cestino. L'impellenza di mangiarlo, di godere di una prelibatezza tra le prelibatezze è una priorità assoluta.

giovedì 14 giugno 2012

TACCHINI E SERPENTI PIUMATI – Insalata italo-messicana di tacchina con mais, peperoni e mozzarella

CATEGORIA: piatto unico.


I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.


Non è un caso che i Maya considerassero il mais un alimento talmente importante e basilare da collegarlo a divinità come Quetzalcoatl, il serpente piumato e Yum Kaax. E' un cibo versatile e delizioso che con il suo colore sprigiona idealmente il calore del sole sotto al quale maturano le grasse pannocchie. Dolce e morbido, il suo gusto si presta a innumerevoli combinazioni e trasformazioni, compresa la farina che in Messico diventa tortilla e in Italia diventa polenta.

Coprotagonista di questa ricetta, il mais è ideale per la preparazione di fresche insalate estive nelle quali riconoscere i profumi delle erbe aromatiche e la freschezza delle verdure.