lunedì 19 dicembre 2011

GIAMMAIS - Sformati di polenta avanzata con cuore filante

CATEGORIA: antipasto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
Nonostante sia un simbolo gastronomico tipicamente invernale, la polenta gialla porta sulla tavola la vitalità del colore che la caratterizza. Conviviale e confortante, è un piatto semplice, ma versatile, che mi ricorda come una preparazione di umili origini possa accompagnare svariati sapori, dal pesce, alla carne, ai formaggi e, grazie alle diverse consistenze che può assumere, risolversi in piatti semplici o elaborati.

martedì 6 dicembre 2011

RAF-FERMO DOVE SEI! - Sformati di pane raffermo con mortadella e riduzione di aceto balsamico al miele di castagno

CATEGORIA: Antipasto.


I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
Nella ricetta scritta per BLOG DI CUCINA - I MIGLIORI, dedicata all confettura di mele e cipolle, ho espresso il mio pensiero sul modo in cui voglio affrontare le libagioni tradizionali in occasione del prossimo Natale che cadrà in un periodo di crisi economica mondiale: nel rispetto del cibo e all'insegna della fuga dagli sprechi.

Voglio provare a realizzare ricette che possano adattarsi alla tavola delle Feste, quanto a eleganza, cura dei dettagli e particolarità, dedicando però più attenzione alla ricca dispensa casalinga che agli scaffali del supermercato, alimenti freschi a parte, chiaramente.

Come ho scritto nella ricetta menzionata sopra: "Il cibo è un mezzo di comunicazione potentissimo, soprattutto in occasione di feste e celebrazioni: non voglio insegnare né suggerire nulla a nessuno, ma voglio solo condividere con voi un’impellenza morale personale, il modo in cui affronterò le Feste quest’anno, sotto il profilo gastronomico. Preparare una cena della Vigilia, un pranzo del 25, un brunch di Santo Stefano, un cenone di Capodanno e un pasto dell’Epifania prestando attenzione a non insultare le materie prime alimentari accatastandone quantitativi abnormi in casa, quando la dispensa, per mia fortuna, è già ricca. Dal mio punto di vista è un simbolo, un gesto che sento profondamente e che spero di avere la costanza e l’intelligenza di onorare anche per il resto dell’anno. Se così non fosse, entrerei di diritto tra le schiere di coloro che dal 24 dicembre al 6 gennaio amano il mondo intero, dai propri simili ai protozoi e, alle ore 00.01 del 7 gennaio tornano a essere quelli di sempre."

martedì 29 novembre 2011

ROLLOPOLLO - Miniarrosti di pollo con spezie e salsa di mozzarella e avocado

CATEGORIA: secondo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
Quando ero bambina, facevo spesso visita al contadino che abitava vicino alla casa di campagna della mia famiglia.

Entravo nel cortile della cascina scavalcando il rudimentale cancello fatto con un tronco di legno appoggiato a due supporti, giravo al largo da Giuf, un cane (molto) incrociato con un pastore tedesco, noto per aver morso la mano di mio padre dopo aver mangiato la fetta di polenta che lui gli aveva portato. Passavo sotto il portico e bussavo alla porta di legno pesante, resa simile a un merletto dall'instancabile lavoro dei tarli.

Chiamavo il Signor Rolfo e lo avvertivo che sarei entrata nella stalla per andare a vedere gli animali. Le due mucche e le piccole cavie chiuse in un recinto godevano della compagnia di galline e polli che, al mio ingresso, iniziavano a scorrazzare ovunque cercando riparo da un essere sconosciuto con gli zoccoletti ai piedi e le ginocchia piene di lividi che violava la loro quiete per il solo gusto di osservare animali che, diversamente, avrebbe potuto vedere solo sui libri.

Ero una bambina di città che aveva la fortuna di poter passare i fine settimana nell'assoluta libertà della campagna, con una cascina a un tiro di schioppo, nella quale vivere una realtà diametralmente opposta a quella quotidiana fatta di automobili e asfalto.

VENERE E A-POLLO - Riso venere con pollo e mandorle

CATEGORIA: piatto unico.



I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
Il nero è spesso definito un non colore, una metafora dell'assenza di luce e vitalità. Io non riesco a considerarlo in questo modo. Al di là degli intendimenti 'tecnici' lo trovo un colore a tutti gli effetti. Lo percepisco come il signore dei sensi, della meditazione profonda, della perdita del sè negli affascinanti meandri dell'inconscio. Il nero è per me un invito a scendere in profondità dentro me stessa, uno stimolo alla scoperta e ad avere il coraggio di scoprire cosa si celi nel lato oscuro che alberga dentro me.

Quello che segue è un estratto di una conversazione avvenuta tra me e il mio caro amico Alessandro Fabbris, artista e insegnante presso l'Accademia Ligustica di Belle Arti di Genova (http://www.alessandrofabbris.com/lineamenti_1.html). La discussione era incentrata sulla nostra percezione del nero.

giovedì 24 novembre 2011

TROTAVOCADO - Hamburger di trota salmonata con avocado e spezie

CATEGORIA: secondo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
La sua carne è soda, morbida, delicata. La sua pelle è iridescente, liscia, lucida e cosparsa di piccole macchie scure come stelle nere su un cielo grigio. La trota salmonata è elegante nella forma e nel gusto e 'nuota' in bocca accarezzando il palato con un'onda lieve di sapore.

Le spezie: suggerimento inconfondibile di gusti inusitati, non consueti, non tipici della cucina cui siamo quotidianamente abituati. Calde e avvolgenti, fresche e pungenti oppure piccanti e aggressive, sono un patrimonio di sapori, colori e profumi cui attingere per creare infinite combinazioni di gusto, innumerevoli esperienze sensoriali. Sono una materia duttile che permette di giocare con gli abbinamenti: in ogni spezia si possono trovare stimoli che dal naso e dalla bocca arrivano dritti al cervello, suggerendo associazioni di immagini, di visioni ai limiti dell'onirico, che permettono di creare curry (intesi come mix di spezie) personali nei quali risiede l'identità di chi li ha combinati.

CASTAGNOCCHI – Gnocchi di farina di castagne con burro al rosmarino e salame croccante

RICETTA CREATA PER BLOG DI CUCINA - I MIGLIORI



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domenica 13 novembre 2011

PATATE VINCENT(I) - Finti vol au vent di patate con Bagna Càuda.

CATEGORIA: antipasto.

I CINQUE SENSI PIU’ UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
Povere, versatili e generose. Nascono e crescono al buio, protette dal caldo e sicuro abbraccio della terra. Sono come creature dell’oscurità che, grazie alla magia che le contraddistingue, non hanno bisogno di esibirsi di fronte al mondo attraverso immagini seducenti e colori attraenti. 

Arrivano nelle nostre cucine offrendosi a noi in tutta la semplicità della loro forma e del loro colore. Sobrie, piene, robuste, individualiste nel loro modo di essere irregolari e l’una diversa dall’altra, regalano alle nostre mani la sensazione tattile tipica di una superficie impolverata, ‘abbellendosi’  con un velo di terra quasi fosse cipria sul volto di una contadina in un giorno di festa.

Pensare alle patate mi ha fatto ricordare immediatamente il quadro di Vincent Van Gogh dipinto nel 1885, “I Mangiatori di Patate” e il commento che fece la mia insegnante di storia dell’arte nel descriverlo. Parlando della forza e della crudezza delle pennellate,disquisendo sulla la luce impietosa che scendendo dall’alto ferisce i volti dei contadini fino a distorcerli e renderli caricaturali, disse: “essi assumono tratti somatici che li fanno assomigliare a ciò che stanno mangiando, sono essi stessi patate.”



All’epoca dei fatti le mie compagne ed io considerammo quasi irriverente un commento del genere a un’opera d’arte, ma adesso lo leggo in modo diverso: è illuminante e fortemente simbolico.

Nel quadro di Van Gogh avviene una triplice fusione tra uomo e cibo: chi coltiva le patate le mangia e ne assimila a tal punto i significati da iniziare ad ‘assomigliare’ ad esse, identificandosi totalmente con la simbologia del tubero che, in questo caso, rappresenta semplicità, povertà, essenzialità, appartenenza al mondo rurale, duro, faticoso, privativo.

L'UOVO PESCE ROSSO - Fagottini di uovo con Bagna Càuda

CATEGORIA: antipasto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
Alla coque, all'occhio di bue, strapazzato, sodo, in camicia, in cocotte. L'uovo è un alimento ricco, versatile, buono da solo e indispensabile come componente di innumerevoli preparazioni, dai polpettoni, alle panature, alle torte soffici e profumate.

Sono una fanatica dell'uovo. Amo la sua forma perfetta e ricca di significati simbolici. Sono affascinata dal suo essere sicuro e protettivo contenitore della vita e simbolo di genuina sacralità.

L'uovo è, assieme a 'pane, burro e zucchero', protagonista dei ricordi delle merende che facevo da bambina, il sabato e la domenica, quando mia madre non lavorava e attingeva alla cultura alimentare a lei trasmessa dalla sua famiglia, legata al 'tirare su i bambini come Dio comanda'. Quando aveva a disposizione uova freschissime, mi preparava l'uovo sbattuto. Ricordo il tuorlo nel bicchiere, cosparso di zucchero, montato vorticosamente con una forchetta. Posso ancora sentire i rumori, le sensazioni che provavo quando aspettavo che mia madre mi porgesse il bicchiere, il profumo di quella merenda semplice ed energetica che mi dava la spinta per passare interi pomeriggi a correre nei prati. Percepisco ancora la sensazione dei granelli di zucchero sotto ai denti e la morbidezza vellutata della crema di uovo.



UN 'BAGNO' NEI RICORDI - Personale versione della Bagna Càuda piemontese.

CATEGORIA: piatto unico.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
La Bagna Càuda è un tipico piatto piemontese, originario della parte meriodionale della regione.

Si tratta di una salsa a base di acciughe, aglio e olio di oliva. Alcune versioni prevedono anche l'utilizzo della panna per rendere più armoniosa e delicata la preparazione.

Piatto 'conviviale' per eccellenza, la Bagna Càuda, al pari della Bourguignonne, della Raclette e della Fonduta, si prepara nelle fredde sere autunnali o invernali, quando il piacere di riunire famiglia e amici attorno a un tavolo si carica di sensazioni rassicuranti.

lunedì 7 novembre 2011

ODE A NOVEMBRE – Rivisitazione del Coleslaw americano




CATEGORIA: ANTIPASTO O CONTORNO (ideale accompagnamento della carne di maiale).

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
DIARIO ESEMPORANEO, GASTRONOMICO-VISIONARIO DI UN POMERIGGIO PASSATO IN SOLITUDINE.

Sono seduta davanti a un camino acceso, in una giornata che si sta dichiarando sfacciatamente novembrina,  regalando alla terra una sottile pioggia che pare essere incessante.

Il vento sferza gli alberi con un gesto quasi misericordioso. Li aiuta a disfarsi delle foglie gialle che roteano nell’aria prima di cadere sul terreno bagnato del cortile che circonda la casa.

E’ straordinario come un’alchimia di elementi  generalmente forieri di malinconia e senso di solitudine possa invece essere tranquillizzante e accogliente.

Novembre è un mese autenticamente e sinceramente autunnale. Non e’ il vanitoso settembre che, pur portando nel proprio DNA la transizione autunnale, si diverte a esibirsi con giornate ancora calde e a ferire i cuori con l’illusione di un’eterna estate, come in uno spettacolo pirotecnico scintillante, quando ogni esplosione colorata fa tremare l’anima perché potrebbe essere l’ultima. Non è  l’integro e severo ottobre che, imparziale e abbottonato, dichiara ufficialmente l’arrivo del freddo.

Novembre, spesso considerato triste, grigio e malinconico, è il sangue dell’autunno, la sua stessa identità. E’ il mese in cui la lana accarezza la pelle, è il mese degli abiti con le maniche lunghe tirate e trattenute tra le dita a coprire le mani. E’ la ‘buonanotte’ che la natura augura alla terra, stanca, sfiancata dalla produzione di frutti che hanno succhiato voracemente le sue sostanze nutritive per poter crescere e maturare esibendo narcisisticamente verdi, rossi, arancio, viola, brillanti, pieni, rigogliosi.

Novembre è una carezza. La favola raccontata prima del sonno che non si riesce ad ascoltare fino al “E vissero felici e contenti”. E’ l’anticamera del riposo invernale, quando i prati e gli alberi sembrano quasi essere privi di colore, quando sembra impossibile, tra nebbie, brine e venti freddi, credere che essi siano nel pieno di un ciclo eterno e che torneranno a fiorire e a splendere quando l’abbraccio del freddo inizierà a sciogliersi.

LE ABOMINEVOLI TAGLIATELLE AI FUNGHI DELLE NEVI

Articolo scritto per BLOG DI CUCINA - I MIGLIORI.






sabato 5 novembre 2011

mercoledì 12 ottobre 2011

MEXCHICO- Noodles cinesi contaminati da sapori messicani

CATEGORIA: primo piatto.


I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
I noodles sono per me un modo di soddisfare due desideri. Il bisogno campanilista di mangiare la pasta (troppo riduttivo definirla semplicemente 'carboidrati') e la voglia di sentire sapori e profumi di cucine appartenenti a paesi lontani che per la loro bontà e per il fatto di essere inusitati, non quotidiani, non familiari, esercitano su di me un fascino imprescindibile.

L'olio di sesamo dal profumo caldo e intenso e dal gusto robusto e legnoso.

Lo zenzero, fresco e pungente, testimone di quanto una cosa che nasce dalla terra, possa essere 'sfrontato'.

Il lime, dolce, aspro, profumatissimo, esotico.

La salsa di soia, aggressiva, saporita, capace di evocare senza possibilità di fraintendimenti le cucine asiatiche.

L'avocado, burroso, grasso, rotondo nelle forme e nel sapore.



sabato 1 ottobre 2011

POLPETTINI - Minipolpettoni di carne di maiale alla salsa barbecue

CATEGORIA: secondo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
Ciò che rende il polpettone un piatto che apprezzo molto è la consistenza morbida e al contempo compatta, nonché la varietà degli ingredienti che possono essere usati per realizzarlo.

Come tutte le preparazioni che lasciano libero spazio alla fantasia, il polpettone stimola la creatività: nelle sue forme canoniche è uno scrigno severo e apparentememente impenetrabile di combinazioni di gusto; un'architettura culinaria classica che può essere reinterpretata all'infinito, senza perdere le caratteristiche 'consolatorie' delle ricette casalinghe. Il polpettone, virtualmente, è un museo di arte contemporanea ospitato all'interno di un palazzo centenario.


domenica 11 settembre 2011

REN...ATA - Insalata stratificata di mele renette al rosmarino e mais al curry

CATEGORIA: antipasto.


I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
In dialetto piemontese si chiamano Mele Rugginose o Mele Arrugginite. Sono le mele renette, succosi e squisiti frutti che sanno trasformarsi in uno dei dolci più semplici e golosi che esistano: le frittelle.

La mela renetta sa di freschezza e calore fusi assieme, di passaggio stagionale. Ha in sé l'essenza delle prime mattine fresche che conducono verso l'inverno accogliente e riposante una campagna stanca, annichilita dal sole e dall'intensa produzione di frutti primaverili e estivi.

Acida e dolce, umida e succosa, questa mela dalla buccia ruvida, quasi gessosa, offre una commistione di profumo e sapore che la rende perfetta anche per accostarsi a piatti salati.

ORANGE VERTIGO - Frullato aromatico di albicocche e sedano con crostini dolci di pane

CATEGORIA: dessert o spuntino.



I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
Quello che provo per le albicocche è un amore tormentato: ogni volta che ne addento una, ricordo che assaporare la polpa squisita e appagante comporta un sacrificio, ovvero sentire in bocca la sensazione della pelle che mi fa rabbrividire e mi crea un sottile senso di fastidio.
Le albicocche sono come amanti capricciose che fanno pagare un piccolo prezzo per assaporare tanto gusto e tanta dolcezza.
Il sapore pieno e rotondo di questi frutti profumati, acutizzato da una nota acida che impedisce di stancarsi, a mio avviso si sposa bene con il gusto fresco e leggermente amaro del sedano che, in questa preparazione, conferisce una nota 'razionale', equilibrando la tendenza 'passionale' dell'albicocca.



Zenzero, lime, vaniglia e menta fanno da ideale completamento di profumo e sapore, alleggerendo ulteriormente la ricetta e caratterizzandola grazie a sensazioni secondarie, retrogusti da rincorrere.

TARTARATATATA' - Tartare di pomodori secchi e freschi con mozzarella battuta al coltello.

CATEGORIA: antipasto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
C'erano una volta due materie prime di assoluta bontà.
Si chiamavano Pomodoro e Mozzarella.
Erano conosciuti in tutto il mondo per il loro gusto e la capacità di trasformarsi in centinaia di modi, dando vita a specialità gastronomiche eccellenti: dalla 'semplice' passata di pomodoro che porta nell'inverno i ricordi di giornate assolate passate negli orti e nei cortili con il canto delle cicale in sottofondo, alla peccaminosa e gustosa mozzarella in carrozza: l'abito d'oro con cui la mozzarella si veste di tentazione.

Un giorno d'estate Pomodoro e Mozzarella si incontrarono: fu amore a prima vista.
Il loro matrimonio fu celebrato dall'Olio di Oliva Extravergine, davanti al testimone Basilico, che promise di vegliare sulla coppia per tutta la vita.

A distanza di molti, molti anni, Pomodoro e Mozzarella festeggiano il loro anniversario ogni estate, tornando a unirsi in un piatto semplice, freschissimo e di rapida preparazione che sfama in modo ideale anche durante le giornate più calde, quando gli esseri umani resterebbero immersi nell'acqua come cocomeri maturi con il solo scopo di rinfrescarsi.

NO-CHOS E GUACAMOLE - Ricostruzione di nachos e guacamole in forma di torta salata



CATEGORIA: antipasto o finger food.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
C'è qualcosa di terribilmente romantico nella fine dell'estate. E' una promessa, un arrivederci, un messaggio della natura che annuncia il suo bisogno di riposo, dopo la generosa e opulenta esplosione di calore, frutti e alberi rigogliosi della stagione che ci permette di vivere giorni interi fuori casa, di sentire la sabbia calda della spiaggia sotto i piedi, di mangiare all'aperto, di rinnovarci e ricaricarci grazie alle lunghe ore di luce.

La fine dell'estate, anticamera della splendida stagione di passaggio che è l'autunno, è la 'sera della vita', propedeutica al notturno inverno, durante il quale, sospesa in una dimensione onirica di sonno e attesa, la vita recupera le energie per prepararsi alla successiva rinascita: una fenice che, attraverso il suo eterno ciclo, ci salva dalla monotonia e ci insegna il valore imprescindibile del cambiamento.

Come in ogni malinconico distacco, l'animo umano cerca di aggrapparsi anche alla più fragile possibilità di prolungare la gioia della stagione del sole, per vivere e rivivere ancora il senso di libertà e gli inconsci processi mentali ad esso legati.
I sapori freschi, i cibi colorati, i piatti freddi, l'utilizzo di frutti e verdure che stanno per terminare la stagione sono, in ambito culinario, un modo perfetto di coltivare questa illusione di eternità, anche se per pochi, fuggenti istanti.

martedì 6 settembre 2011

SPUMACCINO E BISCRUDI - Spuma di caffelatte con salame dolce al cocco e cioccolato

CATEGORIA: dessert.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
Il rumore delle saracinesche che si alzano nelle case vicine, consolante condivisione di un nuovo mattino, di una nuova giornata di lavoro.
Lo squarcio di tempo e spazio, fatto di un solo istante, sospeso in una dimensione ovattata che sa ancora di sonno e che precede il momento in cui i telefoni iniziano a suonare, i motori delle automobili a ruggire, le gioie e i dolori a risvegliarsi.
La consolazione rivolta alla mia parte infantile offerta dalla promessa dei biscotti o di una fetta di torta e dalla consapevolezza di poter sentire in bocca un sapore dolce, avvolgente e morbido: zucchero come anestetico dell'io che non vuole abbandonare la sofficità accogliente della notte trascorsa.
Il rassicurante pensiero che dopo la doccia e dopo il profumo del sapone e dello shampoo, dopo i brividi di freddo che hanno un'origine psicologica più che fisica, sarà l'odore pungente ed elegante del caffè che abbraccia quello largo, grasso e morbido del latte ad accogliermi in un nuovo giorno.

Di questo sono fatti i miei risvegli 'standard'; momenti di intimità personale che caratterizzano la vita quotidiana come indiscutibilmente mia.


venerdì 19 agosto 2011

RAVIOLA - Finti ravioli cinesi di pollo alla pizzaiola con salsa ai pomodori verdi

CATEGORIA: primo piatto


I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
E' quella via di mezzo tra morbidezza, 'scivolosità' e croccantezza che li rende particolari. I ravioli cinesi sono caratterizzati da una pasta dal sapore delicatissimo e dalla consistenza quasi 'gommosa', aggettivo che quando associato a un cibo raramente ne descrive le peculiarità in maniera positiva, ma che in questo caso rappresenta bene la sensazione che danno in bocca.


Me li hanno serviti in ristoranti in cui gli odori di cucina, tra i quali si riconoscevano l'olio di sesamo e dell'aceto di riso, accompagnavano la cena assieme a melodie sottili e sconosciute e a una pletora di suppellettili e in altri in cui le specialità erano servite su piatti dal design talmente moderno, elegante e essenziale da rasentare lo zen delle stoviglie. Ma, al di là del sapore e della qualità, la consistenza era sempre la medesima: stimolante, ludica, divertente, estremamente piacevole.

giovedì 18 agosto 2011

JUMP BALAYA - Jambalaya creolo riprodotto in una cucina italiana

CATEGORIA: piatto unico.




I CINQUE SENSI PIU’ UNO: SENSAZIONI E RICORDI.

Eccome se ho saltato: l’ho fatto perché era buonissimo e perché era mostruosamente piccante. La prima volta in cui ho assaggiato il Jambalaya è stato come mangiare un pezzo d’inferno, girone dei golosi.


Confesso di non essere riuscita a finire tutto il piatto che, tra una lacrima e l’altra, ho sporto a colui che sedeva al mio stesso tavolo, attirando su di me lo sguardo compassionevole del cameriere che si trovava di fronte l’ennesima vittima il cui palato stava pateticamente dimostrando di non essere all’altezza della prelibatezza creola.


Mangiavo il panino gentilmente cedutomi, nel tentativo di riportare a livelli sopportabili la temperatura delle mie fauci, mentre riflettevo sull’esperienza appena vissuta. Nonostante fosse fuoco in forma di carne di pollo, salsiccia e riso, il Jambalaya era davvero squisito. A ogni cucchiaiata, sotto la copertura di fiamma pura, il sapore squisito della carne cotta alla perfezione e del tipico mix di spezie in stile Cajun, si rivelavano un’autentica lusinga per il palato che, se da una parte implorava pietà, dall’altra gridava “Ancora!”, davanti all’altare di quella che, nella cucina creola, è chiamata la Santa Trinità: peperone, cipolla e sedano, base imprescindibile di ogni Jambalaya degno di essere definito tale, lo zio d’America del nostro soffritto.

mercoledì 17 agosto 2011

FORMAGGIO E NO...TELLA - Fonduta di Raschera al rosmarino con grissini al cacao e nocciole.

CATEGORIA: piatto unico o portata da buffet.


I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
Vellutata, ricca, golosa e avvolgente, la fonduta è senza dubbio un piatto che annovero nella categoria dei 'cibi consolatori'. E' squisita e impertinente al punto da bastare a se stessa e non necessitare di accompagnamenti se non umili crostini di pane, ma può anche essere una fedele e devota compagna del tartufo bianco in uno dei più felici matrimoni di gusto, tipici della cucina piemontese.

A proposito di matrimoni tra sapori, cacao e nocciole sono anch'essi più che degni rappresentanti della tipicità pedemontana, basti pensare alle numerose forme che assumono tra le mani dei maestri cioccolatai della regione, ai celebri Giandujotti e, a livello industriale, una delle più famose creme spalmabili in vasetto, diventata un mito incontrastato, uguale a se stessa dal 20 aprile 1964, giorno della sua creazione.
Cacao e nocciole sembrano essere stati messi sulla Terra per unirsi e regalare al palato un'esperienza delicata, golosa e raffinata: a mio avviso si tratta di uno dei più eleganti e irrinunciabili peccati di gola...certamente tra i primi tre classificati nella lista delle più seducenti tentazioni. Il canto delle Sirene? Nulla al confronto.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.
Questo piatto nasce dall'unione di diversi stimoli e ispirazioni.
In un ristorante di Trofarello, vicino a Torino, ho assaggiato per la prima volta i grissini alle nocciole. Non riuscivo a smettere di mangiarli tanto da aver sospettato che contenessero una qualche sostanza caratterizzata da un unico, terribile effetto collaterale: un'elevata dipendenza. Ho pensato di tentare di riprodurli, aggiungendo il cacao all'impasto, ingrediente che ha immediatamente scatenato un altro ricordo: i cioccolatini al rosmarino assaggiati presso uno dei migliori maestri cioccolatai di Torino. L'accostamento di rosmarino e cacao era divino, ma per evitare di sovraccaricare troppo i grissini dal punto di vista del sapore, ho pensato di mettere questo aroma nella fonduta che, invece, è nata da una necessità assolutamente terra terra: finire un pezzo di Raschera prima che si rendesse necessario buttarlo.

LA ROSSA IN BIANCO E ORO - Croissant alle erbe con stracchino aromatizzato al lime e cipolle di Tropea caramellate, al vino rosso

CATEGORIA: antipasto o portata da buffet.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
Nel post "ROMA TROVA L'AMERICA IN FRANCIA", dedicato alla ricetta dei minicroissant alla carbonara, ho scritto ciò che penso dei deliziosi 'cornetti' d'oltralpe. Per quanto la mia passione per questa prelibatezza mi indurrebbe a dilungarmi in parole e aggettivi che rasenterebbero la sfera onirica, per evitare di annoiarvi passerò direttamente a parlare degli altri protagonisti della ricetta.

Lo stracchino è un formaggio che apprezzo molto e che, quando sono sola e non devo narcisisticamente tentare di sedurre il palato di qualcuno, amo mangiare con i grissini torinesi, attingendo direttamente dalla confezione e affondandoli nella densa e morbida crema candida dal gusto intenso di latte e dall'accento acidulo che non stanca mai.

Le cipolle di Tropea sono a mio avviso un autentico capolavoro naturale di gusto ed equilibrio tra dolcezza e aggressività, per non menzionare il colore sublime, brillante e sfacciato che ricorda quello di alcuni vini rossi.

martedì 16 agosto 2011

DATEVELA A GAMBE(RI) - Gamberi alla tequila con dadolata finissima di verdure in bagno alcolico, piccante.

CATEGORIA: antipasto o portata da buffet.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
Potrei mangiarne così tanti da rischiare, il mattino seguente, di svegliarmi tramutata in un abnorme e corpulento gambero che arranca sul letto. Questa immagine kafkiana ben rappresenta quanto mi piacciano i crostacei.

Paradossalmente, non li cucino spesso, forse perchè a livello inconscio, voglio che mantengano il loro significato intrinseco di cibo dei giorni, o meglio delle sere speciali, di alimento delle vacanze e dei week end trascorsi al mare. Ciò a causa (o grazie) al fatto che quando vivevo ancora in famiglia mia madre, nonostante amasse molto il pesce, lo cucinava poco frequentemente poichè mio padre, nonostante immani sforzi e buona volontà, proprio non riusciva a mandarlo giù. Mia madre ed io, allora, approfittavamo per mangiarlo durante le vacanze al mare o quando tutta la famiglia usciva a cena, oppure ancora(e non potrò mai descrivere la dolcezza di questi ricordi), il giorno in cui lei e io decidemmo di dedicarci una pausa pranzo speciale e andammo in un ristorante torinese famoso per l'eccellente cucina di pesce con l'obiettivo di "toglierci la voglia", come diceva lei.

giovedì 11 agosto 2011

O-REN ISHII - Gnocchi di merluzzo cinogiappoamericani con frullato di fagiolini al wasabi.

CATEGORIA: secondo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
Riassumere i sapori della cucina cinese e di quella giapponese in poche parole, non è affatto semplice e richiederebbe conoscenze approfondite ed esperienze sul campo che non possiedo. La sola cucina cinese si differenzia moltissimo a seconda delle zone del paese di cui è distintiva.

Ho fatto ricerche riguardanti gli ingredienti caratteristici delle cucine suddette e setacciato il web alla ricerca di importatori italiani di materie prime che arrivassero direttamente dai paesi di origine. Ho fatto acquisti e consultato libri e siti specializzati che, almeno in teoria, dovrebbero suggerire modi di avvicinarsi il più possibile a piatti tipici.
Dando sfogo a una tempesta cerebrale fatta di profumi, sapori e sensazioni tattili, in ricordo del momento in cui ho aperto il pacco recapitatomi a casa, penso a zenzero in salamoia, zucchero di palma, foglie di curry, miso, wasabi, aceto di riso, olio di sesamo, salsa di soia dolce, salsa di pesce, pasta di tamarindo...

ISOLE VEGETALI - Mini hamburger vegetali con salsa Thousand Island

CATEGORIA: piatto unico o portata da buffet.
  
I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
Morbido, profumato, confortevole.
Ricco, appagante, stimolante.
Divertente, attraente.
Sono molti gli aggettivi che associo agli hamburger, intesi come i classici panini statunitensi che ho scoperto esistere in centinaia di declinazioni.

Il ricordo più bello che associo a questo genere di cibo sono i minihamburger che mia madre mi cucinava quando ero convalescente. Erano molto semplici: carne macinata di prima qualità cotta senza condimento, una fetta di pomodoro e foglie di lattuga leggermente condite tra le due metà di un morbidissimo, bianco panino. Era il suo modo di nutrirmi dopo le febbri, dando al momento del pasto una nota ludica e consolatoria, rendendo piacevoli e immensamente dolci i giorni di malattia passati a casa, quando al mattino sentivo gli altri bambini uscire per andare a scuola e mi crogiolavo sotto le coperte sapendo che, nonostante il fastidio dell'infermità, quello sarebbe stato un giorno speciale, pieno di cure e attenzioni...puntura di penicillina a parte.

giovedì 30 giugno 2011

MELANZARELLA - Crema di melanzane con pinoli e sfera di mozzarella al basilico.

CATEGORIA: antipasto o portata da buffet.

SPECIAL THANKS: grazie a Simona, insostituibile partner durante una 72 ore in cucina.

I CINQUE SENSI + UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
E’ o non è un capolavoro di forma e colore? Che sia tonda o lunga, mastodontica o piccina, penso che la melanzana sia un ortaggio davvero bellissimo. Ciò che più mi affascina di questo è il magnifico colore viola che, secondo la varietà, si manifesta in numerose sfumature, dal lilla al viola-nero. Il fatto che possa anche essere bianca o rossa, non fa altro che avvalorare la mia tesi: la melanzana è un’opera d’arte.
E’ un ortaggio elegante nella sua estetica e nel gusto a mio avviso molto raffinato che può dare origine a piatti rustici, come la celeberrima Parmigiana, o a preparazioni chic, come il crostino di pane casereccio con melanzana grigliata e pesce spada marinato che ho assaggiato a casa della mia cara amica Simona.

La consistenza soda e spugnosa, inoltre, rende la melanzana capace di numerose trasformazioni e di abbaglianti travestimenti: è una pratica e concreta popolana quando, affettata, grigliata e cosparsa di pomodoro, mozzarella e basilico si trasforma in una pizzetta vegetale ed è un’esotica e affascinante viaggiatrice quando si lascia abbracciare dalle spezie in una delle molte versioni di caviale alle melanzane.

NON-MISIR LIQUIDO – Crema di lenticchie speziata.



CATEGORIA: primo piatto o portata da buffet.

SPECIAL THANKS: grazie a Simona, insostituibile partner durante una 72 ore in cucina.

I CINQUE SENSI + UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
Nella mia cucina c’e’ una base scorrevole che potrebbe contenere senza difficoltà un elefante sovrappeso. Per darvi un’idea di quanto io sia attratta dal loro sensuale e misterioso fascino, sappiate che nella suddetta base scorrevole tengo solo spezie: lo spazio è completamente occupato, non c’e’ posto per una bustina di camomilla. Dalle spezie più diffuse, che compro a peso nel tempio torinese dell’enogastronomia italiana (…) ai mix comprati negli Stati Uniti, destinati a insaporire la carne al barbecue, ai sali di ogni colore e sapore, ai preziosi vasetti regalati dalle amiche, di ritorno dai loro viaggi.

Penso che il profumo e il gusto unico e caratteristico di ogni spezia sia una chiara manifestazione dell’ineffabile grandezza della natura. E’ quasi sconcertante pensare a quanta forza risieda dentro a un piccolo seme, a una minuscola bacca o nel DNA di una foglia essiccata che, nonostante il tempo e la disidratazione, porta ancora in sé il ricordo della sua vita, del suo profumo e del suo sapore.
Le spezie possono dare sostegno e conferire eleganza anche alle preparazioni più semplici, come una crema di lenticchie che, in questo modo, diventa un’esplosione di sapore.


mercoledì 29 giugno 2011

AL VERDE PER I DADI - Dadolata multicolore di peperoni con bagnetto verde speciale.

CATEGORIA: antipasto o portata da buffet.

SPECIAL THANKS: grazie a Simona, insostituibile partner durante una 72 ore in cucina.

I CINQUE SENSI + UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
E' senza dubbio uno dei cibi che ho inserito nella teca dei ricordi, blindata, con quadruplo vetro antisfondamento, sensori di movimento e di variazione della temperatura sensibili ai millesimi di grado centigrado, antifurto intelligente, laser demolecolarizzatore e simulatori di microclima.

E' il bagnetto verde che faceva mia madre, sua personale variazione della ricetta originale, preparato quando sulla tavola della domenica compariva il bollito misto che faceva impazzire mio padre, o quando lei trovava acciughe splendide, sode e vigorose, pronte a sdraiarsi su un verde letto pieno di profumi freschi e pungenti, per la gioia di mio fratello.
Secondo la sottoscritta e a detta di tutti quelli che lo mangiavano con un'avidità pari solo a quella di un orso risvegliatosi dal letargo che trova una vasca da bagno piena di miele fuori dalla sua tana, il bagnetto verde di mia madre era davvero buonissimo. A me piaceva così tanto che mangiarlo anche solo spalmato sul pane mi dava una gioia immensa. Era fresco, profumatissimo, cremoso, goloso, ricco. Oggi, ogni volta che dal mio cutter si alzano il profumo del prezzemolo tritato che sprigiona i suoi oli essenziali, la timida punta di aceto e il profumo caratteristico delle acciughe, non posso fare a meno di provare una stretta al cuore.

IL MAIALE SOPRAZERO: Finti mini-coni gelato di parmigiano con crema di mortadella al pistacchio e riduzione di aceto balsamico e miele di castagno.

CATEGORIA: antipasto o finger food.

SPECIAL THANKS: grazie a Simona, insostituibile partner durante una 72 ore in cucina.

I CINQUE SENSI + UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
Lo considero un cibo 'emotivo'. Così infantile con il suo colore rosa vivo e gli occhietti di grasso bianco e lucido, così autentica nella sua essenza rustica, così perfetta per essere affettata e abbracciata da una pagnotta morbida e profumata, così piacevole e ludica con la sua consistenza scivolosa e leggermente spugnosa, la mortadella è un insaccato goloso che, con un totalizzante appagamento del gusto e dell'olfatto, quieta in me anche il più combattivo e tenace dei sensi di colpa.

IL VOLO PINDARICO, L'IDEA.
Indiscussa rappresentante della gastronomia dell'Emilia Romagna, la mortadella ha indotto in me una spontanea associazione con il Parmigiano Reggiano.

Devo confessarlo: sono naturalmente attratta dai piatti che nascono da fantasiose ibridazioni, dal giocare sui paradossi, dal fingere ciò che non è, dal porre il salato dove, per logica o tradizione, dovrebbe essere il dolce, tutto ciò, naturalmente, a mio rischio e pericolo.

martedì 28 giugno 2011

CECIADO - Insalata di ceci e avocado con crostino di pane.

CATEGORIA: antipasto o portata per buffet.

SPECIAL THANKS: grazie a Simona, insostituibile partner durante una 72 ore in cucina.


I CINQUE SENSI + UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
L'avocado comparve per la prima volta sula mia tavola moltissimi anni fa. Ero praticamente una bambina, tenevo la mano di mia madre e quando vidi sul banco del verduriere quel frutto così curioso, dalla forma inusitata, con la sua pelle lucida e fredda, ruvida e brillante di un verde profondo che sapeva di terre sconosciute, chiesi di cosa si trattasse e come si consumasse. L'idea di mangiare un frutto come fosse un cibo salato, mi attrasse immediatamente. Lo mangiai condito con olio, sale, pepe e succo di limone. Fu amore al primo assaggio.

L'insalata di ceci, a casa mia, era un irrinunciabile piatto estivo. Mio padre adora da sempre questi legumi, tanto da mangiarli una volta lessati, così come sono, semplicemente rinvigoriti da un filo di olio e una spolverata di sale e pepe nero e accompagnati da pane casereccio, preferibilmente un po' raffermo, nel quale ritrova i ricordi di un'infanzia torinese in tempo di guerra, quando scappava da casa, approfittando della distrazione di mia nonna intenta a lavorare instancabilmente, per calarsi dal balcone e andare a fare il bagno nel fiume Po.

sabato 11 giugno 2011

FRIGGISLELLY - Friggitelli grigliati ripieni di carne in agrodolce.

CATEGORIA: finger food o piatto unico.




I CINQUE SENSI + UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
Non so dalle vostre parti, ma qui a Torino piove da giorni.
Oggi sono riuscita ad approfittare di un momento in cui il sole negoziava una tregua con le nubi nere per fare una passeggiata in campagna, sulle colline di Pecetto.




Ho incontrato l'inossidabile Gì (al secolo Luigi), il contadino amico di famiglia che mi permette di cucinare e mangiare verdure 100% bio e 100% buone.




Sotto i ciliegi che anche quest'anno hanno regalato frutti eccellenti e che mi salutavano dandomi appuntamento al prossimo maggio, mostrandomi le ultime ciliegie irraggiungibili sui rami più alti, ormai destinate a nutrire solo insetti e uccelli, Gì mi ha regalato un cesto di friggitelli appena raccolti. Verdissimi, sodi, croccanti e sporchi della terra umida che li ha nutriti e, con l'aiuto del sole, fatti maturare.




Il sapore dei friggtelli si accompagna a una forma che la natura sembra aver conferito loro con il preciso scopo di renderli 'riempibili'. Sono succulenti gusci ideali per accogliere ripieni saporiti e, se grigliati, assumono un gusto dolceamaro elegante e appagante.