venerdì 19 agosto 2011

RAVIOLA - Finti ravioli cinesi di pollo alla pizzaiola con salsa ai pomodori verdi

CATEGORIA: primo piatto


I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
E' quella via di mezzo tra morbidezza, 'scivolosità' e croccantezza che li rende particolari. I ravioli cinesi sono caratterizzati da una pasta dal sapore delicatissimo e dalla consistenza quasi 'gommosa', aggettivo che quando associato a un cibo raramente ne descrive le peculiarità in maniera positiva, ma che in questo caso rappresenta bene la sensazione che danno in bocca.


Me li hanno serviti in ristoranti in cui gli odori di cucina, tra i quali si riconoscevano l'olio di sesamo e dell'aceto di riso, accompagnavano la cena assieme a melodie sottili e sconosciute e a una pletora di suppellettili e in altri in cui le specialità erano servite su piatti dal design talmente moderno, elegante e essenziale da rasentare lo zen delle stoviglie. Ma, al di là del sapore e della qualità, la consistenza era sempre la medesima: stimolante, ludica, divertente, estremamente piacevole.


IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.
E' possibile sposare la pasta di un raviolo cinese a un ripieno italiano ottenendo una sorta di panzerotto inusitato?

Giudicate voi.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 25/30 RAVIOLI.

Per la pasta:
  • 200 grammi di farina 00
  • 120 ml di acqua a temperatura ambiente
  • una presa di sale
Per il ripieno:
  • 170 grammi di carne di pollo lessata e sfilacciata con le dita (ideale è la carne di un pollo o di una gallina utilizzati per fare il brodo)
  • 50 grammi di cipolla bianca tagliata a fette sottili
  • 125 grammi di mozzarella fiordilatte
  • 3 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
  • 50 ml di acqua calda
  • 3 foglie di basilico
  • 1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato
  • 1 cucchiaio di origano secco sbriciolato
  • 3 foglie di basilico fresco
  • Olio EVO q.b.
  • Sale fino e pepe nero macinato al momento q.b.
Per la salsa ai pomodori verdi.
  • due grossi pomodori cuori di bue verdi
  • tre cucchiai di salsa di soia dolce
  • tre cucchiai di olio EVO
  • una presa di sale
  • una macinata di pepe nero
  • alcune gocce di Tabasco
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.
Preparo la pasta setacciando la farina sulla spianatoia, formando una fontana e praticando un buco al centro in cui verso l'acqua mescolata al sale.

Impasto per circa 10 minuti iniziando a raccogliere la farina con una forchetta, dall'esterno verso l'interno. Devo ottenere una pasta consistente e  liscia. Se è troppo morbida aggiungo farina; in caso contrario aggiungo acqua.
 Creo una palla e la avvolgo nella pellicola per alimenti. Lascio riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Nel frattempo preparo il ripieno.
Riscaldo un filo di olio EVO in una larga padella, su fuoco basso, unisco la cipolla e alcuni cucchiai di acqua caldissima. Lascio sufare fino a che la cipolla diventa trasparente.

A questo punto unisco la carne di pollo o gallina, e cuocio per 5 minuti.

Sciolgo il concentrato di pomodoro nei 50 ml di acqua calda e unisco al pollo, mescolando per amalgamare. Aggiungo una presa di sale, una macinata di pepe e l'origano. Assaggio per regolare di sapore e spengo il fuoco. Unisco il basilico tritato, mescolo e lascio raffreddare completamente.

Devo ottenere un composto asciutto.

Con un coltello, trito finemente la mozzarella e la pongo in un colino a maglia fine per alcuni minuti affinchè perda il siero. Scolo la mozzarella e la asciugo accuratamente con carta da cucina, per poi unirla al ripieno di pollo ormai freddo.

Preparo la salsa ai pomodori verdi tagliando gli stessi ed eliminando i semi e l'acqua interni. Taglio la polpa a piccoli cubi, la pongo in una colino a maglia fine, cospargo di sale fino e lascio riposare per 15 minuti affinchè i pomodori perdano l'acqua di vegetazione.

Pongo i cubetti di pomodoro in un cutter, dopo averli asciugati con carta da cucina. Unisco la salsa di soia, l'olio, poco sale, il pepe e il Tabasco. Aziono la macchina alla massima velocità fino a ottenere una salsa uniforme. Assaggio e regolo di sapore. Metto da parte.

Rimuovo la pellicola che protegge la pasta dei ravioli e prelevo piccole noci di composto che stendo con il mattarello sulla spianatoia infarinata, ottenendo dischi di 10 cm di diametro (eventualmente uso un coppapasta per ottenere forme perfette, impastando nuovamente i ritagli).

Bagno i bordi del disco di pasta con le dita inumidite di acqua. Al centro degli stessi pongo un cucchiaino abbondante di ripieno. Chiudo i ravioli a mezzaluna, presso bene la saldatura con la punta delle dita e poi pizzico i bordi per ottenere una sorta di motivo a festone. Copro i ravioli così ottenuti con un canovaccio pulito affinchè non secchino troppo, dopo averli sistemati su un vassoio leggermente infarinato.

In una grossa pentola, porto a bollore abbondante acqua salata, su fiamma alta. Abbasso il fuoco affinchè l'acqua sobbolla e vi calo i ravioli, pochi per volta, cuocendoli per due minuti.

Li scolo con una schiumarola e li pongo in una capace terrina, irrorandoli con un filo di olio EVO e mescolandoli con estrema cura affinchè si ungano su tutta la superficie.

Riscaldo una larga padella antiaderente su fiamma media e vi rosolo i ravioli, pochi alla volta, per due o tre minuti, rigirandoli con l'aiuto di una spatola morbida, fino a che si formerà una delicata crosta dorata.

Servo immediatamente accompagnando con la salsa di pomodori verdi.




I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI Soia e prodotti a base di soia: SI
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

CHI RESTA E CHI SE NE VA.
La salsa di soia può essere omessa.

La mozzarella può essere sostituita con formaggio di soia.

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