mercoledì 21 febbraio 2018

Ravioloni con farina di castagne ripieni di ricotta di capra e mele - MELAGNE


CATEGORIA: primo piatto

I CINQUE SENSI PIÙ UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Racconta la storia della mia mamma, delle mie zie e della mia nonna: è la pasta fresca ripiena fatta in casa.
Un microcosmo dalla variabilità infinita che racchiude, nel suo grande cuore, ripieni ora forti, ora delicati, ora di mare, ora di terra, ora testimoni di un bisogno, oppure celebrazioni di intenti creativi o di straordinari modi per recuperare piatti avanzati.
Dentro la pasta ripiena, quindi, c’è qualcosa che nutre il corpo, appaga il palato, riempie lo spirito.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la pasta:
160 grammi di farina 00 + un po’ per stendere la sfoglia
90 grammi di farina di castagne
10 grammi di fecola di patate
Una presa di sale
70 millilitri circa di acqua

Per il ripieno:
230 grammi di ricotta di capra freschissima
120 grammi di polpa di mela Golden Delicious
20 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
Succo di limone q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.

Inoltre:
12 fette sottilissime di salame non troppo stagionato tagliate a striscioline
2 noci di burro

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Setaccio le farine e le mescolo assieme al sale.

Sulla spianatoia con il classico metodo della fontana (oppure in planetaria o nel robot da cucina), impasto le farine con l’acqua aggiunta poca alla volta. L’impasto deve essere morbido ma non molle o appiccicoso (la quantità di acqua può variare in funzione del grado di assorbimento delle farine). Formo una palla, la avvolgo con pellicola da cucina e lascio riposare la pasta in frigorifero per 30 minuti.

lunedì 19 febbraio 2018

Zabajone al Moscato e profumo di caffè - L'UOVO D'ORO



CATEGORIA: dessert

I CINQUE SENSI PIÙ UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Sì, l’Uovo d’Oro, perché da questa materia prima semplice, la cui forma parla di perfezione rasserenante, di preparazioni meravigliose se ne possono trarre molte.
Una di esse è senza dubbio lo zabajone: energia allo stato puro, profumo inebriante e quel sapore che sa di casa, di domenica, di Natale.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
8 uova Fratelli Durando
8 cucchiai di zucchero semolato
16 cucchiai di Moscato d’Asti D.O.C.G Fratelli Durando
Caffè macinato q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Porto a bollore un po' d'acqua all'interno di una pentola sopra la quale posso appoggiare una ciotola di vetro senza che il fondo di questa tocchi il liquido.

Nella suddetta ciotola, lontano dal fuoco, monto i tuorli con lo zucchero con una frusta a mano o elettrica, fino a ottenere un composto chiaro, soffice e spumoso.

giovedì 15 febbraio 2018

Panino affumicato con pancetta, mele e cipolle - PLEASE SMOKING


CATEGORIA: piatto unico

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Affumicatura...quei sentori di legno, quell'odore che è secco e umido al contempo e che crea un ossimoro olfattivo capace di confondere, ma solo in apparenza, i sensi e la mente, traghettandoli verso un’esperienza che diventa visiva, o meglio, visionaria.
Sentire l’odore dell’affumicatura mi riporta alla campagna in autunno o in primavera, quando il “sonno” della natura sta per iniziare oppure è appena terminato e nell’aria c’è l’odore dei camini appena accesi oppure, nei prati e nei campi, si bruciano foglie, rami e sterpaglie.

I profumi che si sprigionano grazie all’affumicatura mi accompagnano in una dimensione onirica nella quale ho voglia di chiudere gli occhi, inspirare e concedere a me stessa un momento di abbandono e di grande intensità percettiva.

In questi giorni sto sperimentando la gioia di affumicare in modo semplice e casalingo molti tipi di alimenti che, senza perdere la loro personalità, accolgono le note del fumo “indossandole” letteralmente.

Ho provato con il pane integrale e il risultato mi ha entusiasmato.

Avvicinare questo panino alla bocca per gustarlo è quasi come conoscere una persona nuova che porta addosso un profumo che diventerà una caratteristica distintiva, un segno di riconoscimento. Nel processo di conoscenza, dopo il profumo, di questa persona arrivano l’umanità, la natura, il carattere, così come del panino, dopo odore e sapore di affumicatura, si sentono gli ingredienti della farcitura che oscillano tra dolce e salato.

Conoscere e riconoscere è bello…

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 panini integrali di circa 50 grammi ciascuno
100 grammi di pancetta arrotolata
1 mela fuji media
1 cipolla rossa di Tropea media
3 grossi rametti di rosmarino fresco
Il succo di mezzo limone
Miele di acacia q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Taglio a metà i panini e li sistemo in una capace pentola d’acciaio con il taglio rivolto verso l’alto.

Lavo i rametti di rosmarino e, senza asciugarli, tenendoli con una pinza, li passo su una fiamma fino a quando iniziano a bruciare e a fumare. Metto i rametti nella pentola assieme al pane, copro immediatamente con un coperchio che chiuda perfettamente e lascio affumicare il pane per un’ora, bruciando nuovamente il rosmarino se necessario (nella pentola deve essere sempre presente fumo). Terminato il processo, tolgo il pane dalla pentola.

martedì 13 febbraio 2018

Carciofi ripieni di prosciutto cotto al pepe rosa - IL DRAGO NELL'ORTO



Il Calendario del Cibo Italiano, con il quale ho il piacere di collaborare, ha eletto il giorno 13 febbraio 2018 Giornata Nazionale dei Carciofi
Ecco il mio contributo.

Carciofi ripieni di prosciutto cotto al pepe rosa - IL DRAGO NELL'ORTO

CATEGORIA: piatto unico

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Molto tempo fa visitai la mostra di un fotografo le cui opere ritraevano frutti e verdure tagliati o affettati e inquadrati da molto vicino. Fibre, polpe, sezioni diventavano immagini astratte di una bellezza a volte rasserenante, altre inquietante. 

Sapere che un crogiolo di spire increspate fosse in realtà la sezione di una verza, che anelli concentrici simili a quelli di un pianeta sconosciuto appartenessero a una cipolla rossa, che un caos apparente di linee sottili rappresentasse un cespo di insalata, innescava un gioco percettivo straordinariamente stimolante e mi faceva riflettere sull'importanza di osservare cose (e fatti) da differenti punti di vista. Ciò che da vicino pare una forma organica non riconducibile a qualcosa di conosciuto, colta nell'insieme di cui fa parte, contribuisce a svelare un'altra realtà. Non LA verità, ma UN'ALTRA verità. Ogni cosa (e ogni persona) è unica perché origina dalla somma di particolari spesso differenti e apparentemente incoerenti tra loro. Nel singolo, le differenze concorrono a creare l'unicità dell'insieme. Nella collettività, le unicità dei singoli partecipano a un'opera globale che parla dell'importanza della molteplicità di aspetti, forme, caratteri, pensieri.

Ho ripensato a quel fotografo osservando i carciofi che stavo pulendo per preparare questa ricetta. Mille volte mi sono soffermata ad apprezzare il meraviglioso processo cromatico attraverso il quale il verde si fa viola, ma, per la prima volta, ho colto uno stimolo visivo animale e mitologico. Le foglie, serrate le une sulle altre, terminanti in una spina aguzza, mi hanno fatto immaginare un enorme drago verde, la sua pelle fatta di squame, gli artigli come armi votate a difendere inestimabili tesori di saggezza.


IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Se il mio drago verde abbraccia con il sinuoso corpo e le possenti zampe qualcosa di prezioso, la stessa cosa possono fare i carciofi che hanno ispirato la mia visione: un delizioso ripieno di prosciutto cotto gustoso che cela il profumo e il sapore del pepe rosa.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2 PERSONE

Per i carciofi e per la cottura:

4 carciofi spinosi grandi

2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Uno spicchio d'aglio
Mezzo limone
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Pangrattato preferibilmente fatto in casa q.b. (per una ricetta adatta agli intolleranti, sostituire il pangrattato con un prodotto equivalente, privo di glutine)


Per il ripieno:
140 grammi di prosciutto cotto (per una ricetta adatta agli intolleranti al glutine, prestare attenzione agli ingredienti contenuti)

20 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento

10 grani di pepe rosa
5 cucchiai di pangrattato preferibilmente fatto in casa (per una ricetta adatta agli intolleranti, sostituire il pangrattato con un prodotto equivalente, privo di glutine)
Un cucchiaino di olio extravergine di oliva
Origano secco q.b.
Latte intero fresco q.b.
Noce moscata grattugiata al momento q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.
Sale fino q.b.


COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Preparo una grande ciotola contenente acqua fredda nella quale spremo il succo del mezzo limone.

lunedì 12 febbraio 2018

Sformatino di uova in foglie di porro - SORPORRESA!


CATEGORIA: antipasto

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Uova e porri sono elementi così caratterizzati e caratterizzanti da aver bisogno di poco altro per regalare un’esperienza di gusto completa e appagante.

Il porro, principe degli orti autunnali e invernali, capace di estendere le sue note aromatiche fino alla primavera, ha un sapore inconfondibile. È come un gigante gentile: viene dalla campagna umida di rugiada, è compatto, robusto, quasi glaciale con il suo bianco perlaceo che culmina in un verde potente e coniuga in sé note di gusto forti che si muovono su una sottile onda di dolcezza.

L’uovo è suo compagno ideale: morbido, minerale, eppure burroso, ricco e rotondo nel sapore, citazione di cure parentali, di tesori inestimabili che la natura, attraverso un animale, ci regala ogni giorno.

Se avete la fortuna di poterlo fare, dedicate un giorno intero a questa ricetta: non perché essa richieda molto tempo per essere preparata, ma perché vale una gita in campagna alla ricerca di quei luoghi di campagna ancora quasi intatti dove si possono trovare ortaggi genuini e uova freschissime. Uova prodotte da galline che si nutrono di ciò che trovano in cortili e prati. Uova dal guscio bianco, rosato o virante al giallo e dal tuorlo saturo di colore. E siate felici perché tornerete a cara con un autentico patrimonio che potrete tradurre in un dono di sapore da fare a voi stessi e a chi amate.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 uova medie
120 grammi di panna fresca
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
1 porro di medie dimensioni
1 cucchiaino di miele di castagno
Paprika affumicata in polvere q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Riscaldo il forno a 180° in modalità statica e porto a bollore abbondante acqua leggermente salata.

Elimino la radice e la parte verde del porro (che non getto via ma utilizzo per realizzare minestre, creme o vellutate) e, con un coltello affilato pratico un’incisione per tutta la lunghezza dell’ortaggio. Separo gli strati esterni con molta delicatezza e li taglio ulteriormente a metà in lunghezza. Peso 160 grammi circa di strati esterni di porro e li tuffo nell’acqua bollente per circa 1 minuto (devono ammorbidirsi). Li prelevo con una pinza e li stendo su un canovaccio pulito affinché asciughino.

sabato 10 febbraio 2018

Crema di carote e zucca con sorgo e gorgonzola piccante - COCCOLE IN CREMA


Il Calendario del Cibo Italiano, con il quale ho il piacere di collaborare, ha eletto il giorno 10 febbraio 2018 Giornata Nazionale del Gorgonzola.
Ecco il mio contributo.

Crema di carote e zucca con sorgo e gorgonzola piccante - COCCOLE IN CREMA

CATEGORIA: primo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Se la fata madrina di Cenerentola ha potuto trarre una lussuosa carrozza da una zucca e se Bugs Bunny ama farsi ritrarre mentre sgranocchia una carota con aria sorniona, è perché questi ortaggi sono davvero speciali. Il loro colore e il sapore dolce li rendono protagonisti ideali dell'immaginario così come di zuppe, minestre e creme da arricchire con piccoli accenti golosi.

A casa mia, il lunedì è diventato l'appuntamento consolidato con l'espiazione dei peccati gastronomici del fine settimana (ammesso e non concesso che deliziarsi con il cibo sia un peccato), attraverso piatti salutari.

Abbinare ortaggi a cereali integrali o a pseudo-cereali inusitati, spaziando di volta in volta nell'ampia gamma che la natura mette a nostra disposizione, è un atto di benevolenza verso noi stessi ed è un modo di approfondire la conoscenza con il cibo e i suoi straordinari linguaggi, capaci di raccontare la nostra storia quotidiana.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Sentivo il bisogno di allietare il mio palato con una morbida crema a base di verdure.
La dolcezza naturale di carote e zucca si è rivelata perfetta per una consistenza confortevole e schiettamente "serale".
Il sorgo croccante, delizioso, rustico e robusto e i fiocchi di gorgonzola piccante che contrastano il sapore predominante della preparazione hanno completato un'esperienza appagante e benefica come lo sono le carezze cercate e ottenute...

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 grammi di carote
500 grammi di polpa di zucca
1 cipolla rossa di circa 120 grammi
1 costa di sedano non troppo grande
1 spicchio d'aglio
1 litro di acqua calda
160 grammi di sorgo decorticato
25 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
Gorgonzola piccante q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Sciacquo accuratamente il sorgo sotto un getto di acqua fredda e lo metto in una ciotola. Copro con altra acqua fredda e lascio in ammollo per due ore.

venerdì 9 febbraio 2018

Tortelloni di pasta sfoglia con battuto di olive al miele di tiglio - IL SALATINO SDOGANATO


Tortelloni di pasta sfoglia con battuto di olive al miele di tiglio
IL SALATINO SDOGANATO

CATEGORIA: finger food

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Lo ammetto: ho un debole per i cibi destinati agli aperitivi. Piccoli, attraenti, immediati, vanesi nel loro presentarsi ai nostri occhi con i loro colori accesi che sono seduzione allo stato puro, chiedono solo di essere afferrati e gustati. Se sono anche croccanti e piacevolmente dorati…beh, l’idillio è assicurato.
Questa è una ricetta semplicissima che vi permetterà di andare oltre i salatini canonici e di sorprendere gli ospiti con un contrasto di sapori che nasce dal matrimonio tra la sapidità delle olive e la dolcezza di un miele straordinario, prodotto da APICOLTURA LA MARGHERITA di Rivoli, Maestro del Gusto di Torino e Provincia e produttore di mieli Presidio Slow Food.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 10 TORTELLONI
1 foglio di pasta sfoglia rettangolare
140 grammi di olive verdi di Cerignola private del nocciolo
6 steli di erba cipollina fresca
4 cucchiaini di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino colmo di miele di tiglio Apicoltura la Margherita
Peperoncino fresco o secco q.b.
Sale se necessario q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.
Un tuorlo d’uovo
Latte intero fresco q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Riscaldo il forno a 220°C in modalità statica.

Nel bicchiere del frullatore riunisco le olive, l’olio, il miele, una macinata di pepe e peperoncino in quantità a piacere.

giovedì 8 febbraio 2018

Mele affumicate e stracciatella di burrata - GRAN GALA


CATEGORIA: antipasto

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Con la sua setosa ricchezza e il candore innocente che mi impedisce di appigliarmi a forme o colori provocanti per giustificare il fatto di non resisterle, la stracciatella di burrata è godimento per i cinque sensi. A ben pensarci coinvolge anche il sesto, il settimo, l’ottavo...
Così delicata eppure gustosa, morbida, fresca, innocentemente peccaminosa, è uno straordinario ingrediente che permette di creare piatti che richiedono poco altro, a patto che questo “altro” sia all’altezza in fatto di qualità.
Ecco una preparazione che potrete sfruttare come antipasto oppure, in versione mignon come nel mio caso, per un buffet differente.
La carezza di latte della stracciatella, associata alla dolcezza delle mele Gala e alla loro lieve acidità, unitamente a leggére note affumicate vi regaleranno sensazioni semplici e per questo genuinamente appaganti.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 8 BICCHIERINI

Per i bicchierini:
160 grammi di stracciatella di burrata freschissima
1 mela Gala di circa 200 grammi
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.

Per affumicare le mele:
Due grossi rametti di rosmarino fresco

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Taglio la mela a metà, poi in quarti ed elimino la parte centrale contenente i semi.

Affetto i quarti di frutto allo spessore di 3 millimetri circa.

mercoledì 7 febbraio 2018

Fonduta di Castelmagno variegata alla nocciola - RESA INCONDIZIONATA


CATEGORIA: antipasto o piatto unico

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
A volte in un rasserenante candore e in una consistenza setosa che farebbero pensare a gusti delicatissimi, può nascondersi una scossa vibrante di sapore. È il caso della fonduta di Castelmagno DOP, un formaggio straordinario che non ha bisogno di presentazioni. Sposato alla sontuosità della Pasta di Nocciola Fratelli Durando, capace di portare in migliaia di preparazioni una carezza che, seppur gentile, lascia profondi segni nel cuore, dà vita a un connubio semplicemente irresistibile.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
240 grammi di panna fresca
220 grammi di Castelmagno DOP
200 grammi di latte intero fresco
4 cucchiaini colmi di Pasta di Nocciola Piemonte IGP Fratelli Durando

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Privo il Castelmagno della crosta e lo riduco a piccoli pezzi.
Sistemo il formaggio in un pentolino d’acciaio a fondo spesso assieme a panna e latte.
Porto il pentolino su una fiamma bassissima e, mescolando in continuazione con una frusta, sciolgo il formaggio evitando di portare la preparazione oltre all’accenno del bollore.

lunedì 5 febbraio 2018

BUGIE DI CARNEVALE - Il modo più dolce di ricordare


CATEGORIA: dolci

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
«Nonna, facciamo le Bugie di Carnevale
Questo era uno dei mantra che recitavo a casa di Iucci (così era soprannominata la mia nonna paterna).
Quando andavo da lei, nativa di Spilamberto e trasferitasi nella mia città a vent'anni, ex abilissima sarta che, in due guerre e in una Torino sofferente, ne aveva viste di tutti i colori, prima giocavo con i bottoni, poi preparavo le Bugie di Carnevale (in effetti le chiedevo di farle in ogni stagione, ma questa è un'altra storia...).

Io aiutavo la mia nonna a impastare (rigorosamente a mano, in puro stile emiliano), stendere e tagliare la sfoglia. Alla frittura pensava lei perché era roba da grandi, mentre io gioivo nel guardare quelle dorate e profumate delizie gonfiare e diventare croccanti.

Poi era il momento di asciugare le Bugie di Carnevale sulla carta del pane (perché se due guerre  insegnano qualcosa è che si ricicla tutto il possibile, anche quando si ha la fortuna di poter comprare ciò che si vuole), di cospargerle con lo zucchero e di mangiarle a merenda.

Gustare le Bugie di Carnevale che facevo con Iucci, ogni volta corrispondeva a un piacevole rimescolamento interiore di emozioni note e per questo rasserenanti, che nascevano da un sapore che assocerò a lei per sempre.

Ora che la mia nonna non c'è più, è la madre del mio compagno a preparare le Bugie di Carnevale per tutta la famiglia.

A lei va un grande grazie per avermi passato la ricetta e alla mia nonna va il mio abbraccio più caldo, perché ciò che preparavo assieme a lei, era "bugiardo" solo nel nome. Dentro c'erano (e ci sono), affetto sincero e spontaneo.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE
200 grammi di farina 00 + un po' per stendere la pasta
200 grammi di farina Manitoba
100 grammi di burro morbido a pezzetti
2 cucchiai di zucchero semolato + un po' per cospargere le Bugie dopo la frittura
8 grammi di lievito per dolci non vanigliato
1 uovo
Alcune gocce di estratto naturale di vaniglia
Un pizzico di sale
Vino bianco secco q.b.
Olio di arachidi per friggere q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Setaccio le farine sulla spianatoia e creo la classica fontana con cratere centrale.
All'interno di quest'ultimo rompo l'uovo e aggiungo burro, zucchero, lievito, estratto naturale di vaniglia, sale e poco vino bianco.
Mescolo con una forchetta e inizio a incorporare la farina portandola dall'esterno verso il cratere.