domenica 30 agosto 2015

BISCOTTI LUNARI - Biscotti morbidi con cannella e semi di girasole, senza burro


CATEGORIA: prodotto da forno

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Ieri è stata una giornata faticosa e impegnativa, anche se istruttiva e divertente.
Sono tornata a casa tardi, camminando a passo svelto per raggiungere la mia auto.
Nel cielo splendeva una meravigliosa e lattea luna piena che, consapevole della sua bellezza, faceva mostra di sé in un cielo scuro e limpido, imbellettata com'era grazie a un sericeo alone azzurrognolo che la incoronava regina della notte.
L'ho guardata e ho provato una sensazione strana. Sembrava comunicassimo, da donna a donna. Continuando a fissarla, nonostante le mie scarpe non fossero adatte, ho iniziato a correre nell'aria tiepida, sentendo che la stanchezza si strappava letteralmente dal mio corpo e cadeva sul selciato come una membrana che non mi apparteneva più.
Sono rincasata con l'anima appagata e la mente serena. Felice per aver corso sotto la luce femminile, sensuale e straordinariamente comunicativa della luna.

Dopo un sonno profondo, questa mattina ho aperto gli occhi pensando a quell'esperienza e ai biscotti morbidi e profumati che mi aspettavano in cucina. Prolungando l'ombra della magia della notte precedente sul mattino, la loro superficie irregolare mi ha fatto pensare alla sovrana luminosa che ha vegliato sul mio rientro a casa. Li dedico a lei, quindi. Forse noi umani abbiamo camminato sulla sua superficie ma non abbiamo intaccato la sua bellezza, il suo magnetismo mentale e la sua capacità di compiere silenziosi e stupefacenti incantesimi...

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Amo i biscotti semplici. Quelli che la mattina sanno dare una carezza all'anima attraverso il gusto. Quelli che sanno di casa, intimità, di viso senza trucco, di abiti comodi e capelli da sistemare.
Cannella calda e pungente e semi di girasole gustosi si abbracciano in un biscotto morbido, consolatorio e profumato. Semplicissimi da realizzare, non contengono burro.

giovedì 27 agosto 2015

PAZZANELLA - La Panzanella tra tradizione e tendenze personali


CATEGORIA: piatto unico

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Tutto è iniziato sfogliando un voluminoso libro dedicato alle ricette tradizionali della cucina italiana.
Pagina 89, una fotografia molto grande: la terrina rustica contiene un'invitante insalata ed è circondata da cipolle rosse, pomodori, fette di cetriolo e briciole di pane: la panzanella toscana. L'immagine parla di un piatto schietto e sincero che origina nella cucina contadina, forte nei sapori, appagante per l'appetito, fresco e profumato.

Le ricette "povere", nelle quali, attraverso le sensazioni che si avvicendano in bocca, si può apprezzare l'arte di arrangiarsi dei contadini, la capacità di sfamarsi con ingredienti semplici e il rispetto assoluto per il cibo che non deve essere sprecato, hanno un potere comunicativo e un valore storico enormi. Il pane raffermo in particolare che quando incontra l'acqua, sorta di divinità in grado di cancellare il tempo passato e renderlo di nuovo utile e appetibile, diventa la base di migliaia di piatti.

Mentre preparavo la panzanella, la cucina era una carnevale di profumi. Sul carro della cipolla viaggiavano i pomodori e il basilico, il pecorino e l'uovo sodo, accompagnati da un lacchè di tutto rispetto: il pane del giorno prima.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Come faccio sempre quando approccio una ricetta tradizionale, ho raccolto informazioni in giro per il web e sui libri che posseggo. La Panzanella, come molti altri piatti tipici, è oggetto di dispute e diatribe per ciò che concerne gli ingredienti che devono essere utilizzati. Questo piatto toscano che si allunga fino alle Marche, all'Umbria e al Lazio, ha alla base il pane raffermo rinvenuto in acqua, i pomodori ramati, la cipolla rossa e il basilico.
A seconda delle zone in cui viene preparato, agli ingredienti di cui sopra possono essere aggiunti cetrioli, finocchi, sedano, carote, uova sode, capperi e pecorino.

La ricetta che riporto di seguito nasce dall'ispirazione del momento: seguendo gli ingredienti delle diverse versioni tradizionali, ho realizzato la Panzanella con ciò che desideravo mangiare e che ho creduto potesse sposarsi bene agli elementi base. La presenza del ravanello, quindi, è una licenza del tutto personale...

martedì 25 agosto 2015

RAVIOSSI - Ravioli rossi ripieni di melanzane, mozzarella e pinoli con pomodoro crudo



CATEGORIA: primo piatto

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Cucinare è un antidoto eccezionale che combatte vari sentimenti non proprio edificanti. Uno di questi è la demoralizzazione da giorno di pioggia freddo e uggioso.
Di solito mi piace la pioggia: spesso la trovo poetica, rassicurante e catartica, ma non quando è accompagnata dal freddo in un periodo dell'anno che è splendido, ovvero la fine dell'estate.

Nel pomeriggio di ieri sentivo il bisogno di distrarmi da una manifestazione meteorologica che proprio non riuscivo ad apprezzare. Sono entrata in cucina e ho celebrato la stagione attraverso i suoi sapori caratteristici, racchiudendoli in una pasta fatta in casa dal colore allegro.
Autoterapia pura che ha sortito l'effetto desiderato: lo spirito si è risollevato e un sorriso sornione si è stampato sul mio viso.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
A volte penso a un ingrediente e per associazione spontanea lo unisco ad altre materie prime che sembrano proporre a gran voce la propria presenza in un piatto.
Così sono nati questi ravioli rossi "cromoterapeutici" che fanno da scrigno morbido a un ripieno a base di mozzarella, melanzane, pinoli tostati ed erbe aromatiche e che si arricchiscono con un condimento semplicissimo a base di pomodoro crudo fresco.

lunedì 24 agosto 2015

DOMENICA PIZZA - Pizza soffice con pomodoro concassé, verdure grigliate e Parmigiano Reggiano



CATEGORIA: piatto unico - prodotto da forno

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Destinare un giorno della settimana a un piatto in particolare sa incredibilmente di casa, intimità, tradizioni personali. È un'abitudine che mi dà gioia e testimonia a favore della routine, quel tema tanto controverso che spesso è sinonimo di noia e ripetitività e che, quando manca, fa riflettere sull'importanza del potersi aggrappare a qualcosa di certo e tangibile e sul fatto che le emozioni non devono sempre essere parossistiche per farci sentire vivi.

Trovare se stessi, la propria dimensione, il carattere e le dinamiche della propria vita in un'abitudine, non è forse emozione? Non è un sentimento dilatato, orizzontale, tranquillizzante?

Io ho bisogno dei cambiamenti per esistere e sentirmi stimolata, ma se essi non poggiano su una base solida di personalità e caratterizzazione, non posso viverli in maniera costruttiva ed evolutiva. È soprattutto nelle piccole cose che riconosco questa personalità e questa caratterizzazione: una di esse, apparentemente frivola ma significativa nella sua essenza perché legata al cibo e ai suoi codici di comunicazione, è preparare la pizza la domenica. In questo processo posso fondere tradizione casalinga e cambiamento. La ricetta per la pasta è la mia tradizione, il variare dei condimenti in armonia con le stagioni e i desideri è il cambiamento.
Scoprire tanto materiale umano, poesia e vitalità mentale e spirituale in cucina e nella mia vita mi rende felice.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Ora che il tanto declamato caldo pare aver concesso una tregua, mi riapproprio del rito "domenica pizza". Seguendo voglie ed istinti, ho pensato di condire la mia pizza con pomodoro fresco battuto al coltello, insaporito come vuole la mediterraneità con basilico e aglio, verdure freschissime grigliate e sottili, saporiti petali di Parmigiano Reggiano.

La ricetta che seguo per realizzare la pasta permette di ottenere una pizza alta, molto soffice e delicatamente croccante all'esterno.

giovedì 20 agosto 2015

I MIEI BRETZEL


CATEGORIA: prodotto da forno

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Il Bretzel è un pane prodotto e consumato da numerose popolazioni di lingua tedesca. È presente sulle tavole di Austria, Germania, Svizzera, fino all'Alto Adige.

Anche chiamato Laugenbrezel, Pretzel, Pretzl, Breze o Brezn, tipicamente è gustato assieme a würstel o salsicce, in particolar modo il Weißwurst (la salsiccia bianca).

Tipico cibo della bavarese Oktoberfest, spopola nelle nostrane sagre o fiere che importano la manifestazione tedesca in Italia.

Come la maggior parte dei panificati e come la maggior parte delle varianti locali del pane che diventano vessilli di popoli e culture, i Bretzel mi attraggono, mi appagano, mi stuzzicano e mi affascinano perché sono, a modo loro, testimonianze storiche e geografiche preziosissime. Dorati e dalla consistenza ambivalente (tenaci fuori e morbidi dentro), lucidi e irresistibili per la presenza del burro e dei granelli di sale in superficie che sembrano quasi condire il pane in bocca mentre lo si mangia, sono buonissimi anche da soli.

Ho consultato i miei libri e navigato sul web alla ricerca della ricetta tipica, incappando, come spesso accade quando si approccia una preparazione tradizionale, in numerose varianti. La ricetta che segue è una mediazione delle versioni che ho letto e prevede l'utilizzo di ingredienti facilmente reperibili e sicuri*.

La preparazione è lunga per via delle diverse lievitazioni, ma il processo è molto semplice. Comunque sia i miei sforzi sono stati ampiamente ripagati dal risultato...

Prosit!

*In alcuni casi è previsto l'utilizzo dell'NaOH (idrossido di sodio o soda caustica) per bagnare i Bretzel lievitati: si tratta di un composto reperibile in farmacia da trattare con la massima cautela perché può provocare ustioni, molto utilizzato nella produzione industriale dei Bretzel.

SALMONETTE - Polpette di salmone affumicato con salsa di yogurt e cetriolo


CATEGORIA: secondo piatto, finger food o portata per buffet

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Così intenso e denso, oleoso e sericeo, il sapore del salmone affumicato rende onore alla bellezza delle carni di questo pesce. Esse racchiudono lo splendore dei coralli, le sfumature dei tramonti marini, quando il sole esausto spegne il suo ardore all'orizzonte immergendosi idealmente nell'acqua salata, ma anche le vibrazioni cromatiche di certi ciottoli di fiume, ognuno con la sua rotondità unica e distintiva, la sua levigatezza che è poesia tattile.

Elegante e irresistibile, sdoganato dalla cucina degli anni ottanta del '900 che lo voleva immancabile protagonista dei canapè di capodanno o compagno fedele di penne rigate e panna nei ristoranti come nelle birrerie, il salmone affumicato oggi si accompagna con successo a sapori esotici, freschi e stimolanti. Io lo adoro: la forza del suo gusto e la consistenza che lo caratterizza mi ingolosiscono indicibilmente. Inutile dire che quando lo utilizzo in cucina, immancabilmente lo sbocconcello, godendo del suo sapore e chiedendomi: "ne resterà abbastanza per terminare la ricetta?".

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Salmone affumicato + polpette. Questo è per me un connubio goloso e invitante oltre ogni dire. Bocconcini deliziosi assimilabili alle ciliegie perché l'uno è un manifesto invito a mangiare il successivo.

In questa ricetta il salmone si accompagna all'aureo e stuzzicante curry e alle erbe che si uniscono in piccoli ordigni esplosivi di sapore e si stempera nella salsa rinfrescante a base di yogurt e cetriolo.

martedì 18 agosto 2015

A CASA - Insalata di pasta integrale con verdure, ceci ed erbe


CATEGORIA: piatto unico

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
La pasta. Caposaldo della cucina italiana, colonna portante della nostra tavola, declinabile all'infinito. Fredda, calda, semplice, complessa, secca, fresca. Non è forse un tesoro di inestimabile valore? Racconta storie di tipicità locali, ma sa anche essere trasversale a regioni e città italiane, accomunando il popolo della penisola che ha riconosciuto in essa una risorsa di gusto, trasformandola in un libro di storia e geografia.

Io adoro la pasta. Mi sazia, mi conforta, mi attrae: io desidero mangiarla, nel senso più atavico del termine.

Quando viaggio, amo molto conoscere i luoghi che visito anche attraverso la cucina che ritengo essere una testimonianza preziosissima della storia dei popoli e delle terre che essi abitano. Mi piace imparare, assaporare, stupirmi, farmi ispirare. Tornata a casa, il primo piatto che ho voglia di mangiare, che ho bisogno di mangiare, è proprio la pasta. Non desidero nulla di particolarmente elaborato: un piatto di spaghetti al pomodoro con una bella grattugiata di Parmigiano Reggiano. Questo è il mio modo di celebrare il rientro tra le mura domestiche, assaporando il gusto di una cosa che mi appartiene per cultura, per nascita e meravigliandomi davanti alla "grandezza" del cibo, delle differenze che rappresenta, delle storie che racconta.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Guarda caso, ho preparato questo piatto rientrata da una vacanza trascorsa in Francia. Dopo un viaggio nei sapori della Costa Azzurra, nelle tipicità orgogliosamente celebrate, nelle differenze, così come nei parallelismi e nelle reciproche influenze tra questa terra e l'Italia, ho cucinato istintivamente un'insalata di pasta fredda dai sapori robusti che celebra l'estate (che molti si affannano a dichiarare finita solo perché non si boccheggia più).

martedì 11 agosto 2015

COLORECALORE - Verdure grigliate con salsa agrodolce alle erbe aromatiche

CATEGORIA: contorno o piatto unico


I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Le verdure grigliate sono una preparazione semplice e schietta che celebra alla perfezione l'incontro di terra e fuoco nello splendore caleidoscopico dell'estate.

Campagna, mare, montagna, terrazzi in città sono i palcoscenici di questo incontro che regala profumo, intensificazione dei sapori, zuccheri naturali che caramellizzano, sentori di carbone e legna che conferiscono alla polpa colorata degli ortaggi un gusto che, ritrovato anno dopo anno, dà gioia, ispira desiderio di condivisione, voglia di appagare il palato e di rinfrancare il corpo provato dal caldo.

Giorni fa ho ricevuto un regalo speciale: una cassetta di ortaggi appena raccolti. È stato un pensiero speciale che ho apprezzato molto. Un dono dal cuore della persona che me lo ha portato, diretto al mio. Lei sa quanto la cucina e le materie prime contino per me. Grazie Milena :-)

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Come rendere onore a un regalo come questo? Esaltare i prodotti nella loro genuina semplicità e celebrarli con un condimento vellutato, fresco e "rallegrante".

La gustosa forza degli ortaggi freschi grigliati che portano, ognuno a suo modo e con le proprie peculiarità, il proprio contributo di gusto si unisce a una salsa fresca, aromatica, dolce, con il tocco frizzante dell'acidità.

INSALMONE - Insalata di salmone con semi di girasole ed erbe aromatiche


CATEGORIA: antipasto o piatto unico

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Che bello.
Questa mattina sono uscita ed ho trovato ad accogliermi numerose libellule che volavano nell'aria fresca attraversata dal calore del sole che volge verso quella liquida essenza tipica dell'agosto inoltrato. Le ho osservate. Il loro lieve ronzio rallegrava il giardino, i colori iridescenti, verde e giallo in particolare, brillavano quando, per una combinazione tanto casuale quanto poetica, incontravano una rifrazione solare.

Impossibile non pensare alla bellezza autentica che si nasconde nel concetto di leggerezza, sia essa fisica o spirituale. Le libellule hanno agganciato la mia anima, l'anno accomodata sulle loro ali e l'hanno portata in alto, dove le fronde degli alberi mosse dal vento sottile erano coprotagoniste di un ballo spensierato fatto di indulgente abbandono a un piacere autentico.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Tutta quella levità, quei colori distinti, saturi e luminosi mi hanno fatto ripensare a questa ricetta preparata alcuni giorni fa e consumata in una sera tranquilla, quasi indolente.
Salmone al vapore gustoso, leggero e profumato, semi di girasole legnosi e caldi, cetriolini acidi e rinfrescanti, erbe aromatiche fresche e profumate...

domenica 9 agosto 2015

PEPERINI - Panini integrali ripieni di peperoni saporiti


CATEGORIA: piatto unico, finger food o portata per buffet


PICCOLO GLOSSARIO PER INGUARIBILI PANINOFILI (dedicato a tutti coloro che, come me, venerano i panini e sono soggetti a deliri mentali).

PAN AM: panino volante
PAN: divinità dell'antica Grecia protettrice dei panini
PANAREA: l'isola dei panini
PANCA: panino sopra al quale la capra campa
PANCIA: trascurabile conseguenza del consumo smodato di panini
PANCIERA: rimedio a quanto sopra
PANCIOLLE: panino pigro
PANCIOTTO: panino molto elegante
PANDA: panino a rischio estinzione o panino a motore
PANDEMIA: passione per i panini diffusa a livello mondiale
PANDORA: panino da non scoperchiare
PANDORO: panino molto prezioso
PANEGIRICO: lungo discorso sui panini
PANFILO: panino molto costoso con pesce
PANGEA: panino intercontinentale
PANGRATTATO: panino che è stato rubato
PANICO: ansia incontrollabile dovuta all'astinenza da panini
PANORAMA: panino molto suggestivo
PANTACOLLANT: panino appiccicoso molto in voga negli anni '80 del XX secolo
PANTAGRUELE: un tizio che mangiava tantissimi panini
PANTALONCINO: panino hot
PANTALONE: panino unisex
PANTANO: panino molto umido
PANTEGANA: panino riuscito male
PANTELLERIA: panino con capperi
PANTERA: panino aggressivo
PANTERONA: panino femmina molto appariscente
PANTHEON: panino divino
PANTOFOLA: panino estremamente comodo
PANTOGRAFO: uno che scrive testi sui panini o strumento per ingrandire le pagnotte
PANTOMIMA: panino tipicamente consumato nei teatri
PANTONE: panino molo colorato
PANZANA: panino poco credibile
PANZER: panino tipico della Germania, piuttosto pesante

sabato 8 agosto 2015

EREP - Torta rovesciata di pere al lime


CATEGORIA: dessert

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Vogliamo parlare del caramello?
Quante cose si potrebbero dire di questa meraviglia che colpisce dritto al cuore.
Evocativo e cromaticamente democratico (biondo o bruno che sia, sa regalare sensazioni impagabili...), è un piccolo miracolo della fisica in cucina.
Zucchero e calore reagiscono l'uno con l'altro in un atto puramente romantico.
Piccoli cristalli che fondono e si uniscono creando un'onda dolce che si trasforma in oro e poi bronzo.
Ho sempre provato un'attrazione particolare per le ricette, dolci o salate, che prevedono l'uso del caramello: si adatta a piatti semplici o complessi, donando ad essi un tocco di alchimia, quell'inafferrabile carattere "magico" che scava nei nostri ricordi, fruga tra i pensieri intimi, naviga nel mare dei bisogni.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Vi dirò solamente questo: pere fresche, caramello, un tocco di voluttuoso burro, un po' di formaggio fresco che dona morbidezza, profumo e spinta acidula del lime, pasta delicata che abbraccia tutto.
Questi elementi mi sono bastati per trovare questa torta davvero buona.