giovedì 27 agosto 2015

PAZZANELLA - La Panzanella tra tradizione e tendenze personali


CATEGORIA: piatto unico

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Tutto è iniziato sfogliando un voluminoso libro dedicato alle ricette tradizionali della cucina italiana.
Pagina 89, una fotografia molto grande: la terrina rustica contiene un'invitante insalata ed è circondata da cipolle rosse, pomodori, fette di cetriolo e briciole di pane: la panzanella toscana. L'immagine parla di un piatto schietto e sincero che origina nella cucina contadina, forte nei sapori, appagante per l'appetito, fresco e profumato.

Le ricette "povere", nelle quali, attraverso le sensazioni che si avvicendano in bocca, si può apprezzare l'arte di arrangiarsi dei contadini, la capacità di sfamarsi con ingredienti semplici e il rispetto assoluto per il cibo che non deve essere sprecato, hanno un potere comunicativo e un valore storico enormi. Il pane raffermo in particolare che quando incontra l'acqua, sorta di divinità in grado di cancellare il tempo passato e renderlo di nuovo utile e appetibile, diventa la base di migliaia di piatti.

Mentre preparavo la panzanella, la cucina era una carnevale di profumi. Sul carro della cipolla viaggiavano i pomodori e il basilico, il pecorino e l'uovo sodo, accompagnati da un lacchè di tutto rispetto: il pane del giorno prima.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Come faccio sempre quando approccio una ricetta tradizionale, ho raccolto informazioni in giro per il web e sui libri che posseggo. La Panzanella, come molti altri piatti tipici, è oggetto di dispute e diatribe per ciò che concerne gli ingredienti che devono essere utilizzati. Questo piatto toscano che si allunga fino alle Marche, all'Umbria e al Lazio, ha alla base il pane raffermo rinvenuto in acqua, i pomodori ramati, la cipolla rossa e il basilico.
A seconda delle zone in cui viene preparato, agli ingredienti di cui sopra possono essere aggiunti cetrioli, finocchi, sedano, carote, uova sode, capperi e pecorino.

La ricetta che riporto di seguito nasce dall'ispirazione del momento: seguendo gli ingredienti delle diverse versioni tradizionali, ho realizzato la Panzanella con ciò che desideravo mangiare e che ho creduto potesse sposarsi bene agli elementi base. La presenza del ravanello, quindi, è una licenza del tutto personale...
COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 250 grammi di pane toscano raffermo
  • 10 pomodorini ciliegino
  • 1/2 cipolla rossa
  • 4 grossi ravanelli
  • 3 uova sode
  • 200 grammi di pecorino toscano tagliato a cubetti
  • 10 foglioline di basilico
  • Olio extravergine di oliva preferibilmente toscano q.b.
  • Aceto di vino rosso q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
In una grossa terrina inserisco il pane raffermo, lo irroro con acqua fino a imbibirlo bene e lo lascio riposare per 10 minuti circa. Trascorso il tempo, lo strizzo bene con le mani e lo sbriciolo grossolanamente in una capace insalatiera.

Taglio i pomodorini in quarti.

Mondo la mezza cipolla e la riduco in fette sottilissime.

Pulisco i ravanelli e li affetto sottilmente.

Sbuccio le uova sode e le taglio a rondelle.

Nell'insalatiera contenente il pane unisco i pomodori, la cipolla, i ravanelli, le uova, il pecorino e il basilico spezzettato con le dita.

Condisco con poco olio, sale e pepe e mescolo con delicatezza per non spappolare troppo il pane. Ripongo in frigorifero, coperto, per 30 minuti.

Trascorso il tempo, aggiungo altro olio, aceto e regolo di sale e pepe.

Inserisco la Panzanella a cucchiaiate dentro un piccolo stampino semisferico, pressandola bene. Sformo nel piatto individuale, irroro con un filo di olio e decoro con un rametto di basilico.
  
I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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