martedì 25 agosto 2015

RAVIOSSI - Ravioli rossi ripieni di melanzane, mozzarella e pinoli con pomodoro crudo



CATEGORIA: primo piatto

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Cucinare è un antidoto eccezionale che combatte vari sentimenti non proprio edificanti. Uno di questi è la demoralizzazione da giorno di pioggia freddo e uggioso.
Di solito mi piace la pioggia: spesso la trovo poetica, rassicurante e catartica, ma non quando è accompagnata dal freddo in un periodo dell'anno che è splendido, ovvero la fine dell'estate.

Nel pomeriggio di ieri sentivo il bisogno di distrarmi da una manifestazione meteorologica che proprio non riuscivo ad apprezzare. Sono entrata in cucina e ho celebrato la stagione attraverso i suoi sapori caratteristici, racchiudendoli in una pasta fatta in casa dal colore allegro.
Autoterapia pura che ha sortito l'effetto desiderato: lo spirito si è risollevato e un sorriso sornione si è stampato sul mio viso.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
A volte penso a un ingrediente e per associazione spontanea lo unisco ad altre materie prime che sembrano proporre a gran voce la propria presenza in un piatto.
Così sono nati questi ravioli rossi "cromoterapeutici" che fanno da scrigno morbido a un ripieno a base di mozzarella, melanzane, pinoli tostati ed erbe aromatiche e che si arricchiscono con un condimento semplicissimo a base di pomodoro crudo fresco.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2 PERSONE

Per la pasta all'uovo:
  • 150 grammi di farina 00
  • 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
  • 1 uovo di medie dimensioni
  • 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
  • 1 pizzico di sale
  • Acqua a temperatura ambiente q.b.
  • Semola rimacinata di grano duro q.b. (per tirare la pasta e sistemare i ravioli su una vassoio evitando che si attacchino allo stesso)
Per il ripieno:
  • 1 piccola melanzana (circa 160 grammi)
  • 100 grammi di mozzarella fiordilatte
  • 20 grammi di pinoli
  • 4 steli di erba cipollina fresca
  • 5 foglie di basilico non troppo grandi
  • 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • Un filo di olio extravergine di oliva
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
Per il condimento di pomodoro crudo:
  • 3 pomodori ramati grandi
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 rametto di basilico fresco
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
Per rifinire:
  • Parmigiano Reggiano grattugiato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Preparo la pasta fresca all'uovo.
Sulla spianatoia formo la classica fontana con la farina setacciata. Al centro di essa rompo l'uovo e unisco l'olio, il sale e il doppio concentrato di pomodoro.


Sbatto l'uovo con una forchetta assieme al concentrato e inizio a unire la farina poca alla volta fino ad ottenere una massa asciutta. Aggiungo pochissima acqua se necessario. Impasto per alcuni minuti fino ad ottenere una pasta liscia, omogenea e soda. Formo una palla che avvolgo con pellicola da cucina e lascio riposare per 30 minuti in frigorifero.


Nel frattempo preparo il ripieno dei ravioli.
Taglio la mozzarella a pezzetti piccoli per poi tritarla molto finemente battendola con un coltello affilato. La strizzo bene per eliminare il liquido in essa contenuto e la sistemo in una ciotola rivestita di carta da cucina affinché asciughi ancora (in questo modo non renderà il ripieno dei ravioli troppo umido). Metto da parte.


Sbuccio la melanzana, la taglio a fette sottili e la griglio su una piastra antiaderente ben calda. Appena è fredda la taglio a pezzettini e poi la trito con lo stesso procedimento adottato per la mozzarella. Strizzo anche l'ortaggio per eliminare eventuale acqua e lo sistemo in una ciotola.


In un padellino antiaderente caldo tosto i pinoli avendo cura di non bruciarli.


Li lascio raffreddare, li trito finemente con un coltello e li trasferisco nella ciotola assieme alle melanzane. Aggiungo la mozzarella che strizzo ancora una volta e il Parmigiano Reggiano grattugiato al momento.


Trito le erbe aromatiche e metto anche queste nella ciotola del ripieno. Condisco con pochissimo olio, sale e pepe e mescolo il composto con una forchetta lavorandolo per alcuni minuti. Il ripieno deve risultare piuttosto compatto e asciutto. Se necessario unisco poco pangrattato per aumentare la consistenza. Metto da parte.


Per il condimento incido i pomodori con un taglio superficiale a croce e li scotto in acqua bollente per un minuto. Li scolo, li tuffo brevemente in acqua e ghiaccio, li scolo nuovamente, e li spello. Taglio a metà, poi in quarti e rimuovo i semi interni. 


Riduco la polpa dei pomodori a cubetti e poi la batto con un coltello affilato ottenendo un trito fine che metto in una terrina e che condisco con poco olio, sale e pepe.


Aggiungo il rametto di basilico e lo spicchio d'aglio spellato, tagliato a metà e privato del germe interno. Mescolo e lascio riposare fino al momento dell'utilizzo.


Formo i ravioli.
Stendo la pasta all'uovo in sfoglie molto sottili con il mattarello o con l'apposita macchina, infarinandola con la semola rimacinata.
Sistemo piccoli mucchietti di ripieno sulle sfoglie lasciando alcuni centimetri dal bordo inferiore delle stesse e inumidisco leggermente la pasta attorno al ripieno.


Piego la sfoglia su se stessa appoggiandola sulla farcia e premo attorno ad essa per eliminare l'aria e sigillare bene.




Taglio i ravioli con una rotella liscia. Trasferisco gli stessi su un vassoio cosparso di semola grano duro.


Porto a bollore abbondante acqua salata e vi cuocio i ravioli pochi alla volta. Li scolo con un mestolo forato e li appoggio brevemente su carta da cucina. Li trasferisco nei piatti individuali sopra a un letto di pomodoro crudo dal quale ho eliminato basilico ed aglio e li lucido con un filo di olio extravergine. Completo con altro pomodoro crudo e poco Parmigiano Grattugiato al momento e servo.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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