giovedì 20 agosto 2015

SALMONETTE - Polpette di salmone affumicato con salsa di yogurt e cetriolo


CATEGORIA: secondo piatto, finger food o portata per buffet

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Così intenso e denso, oleoso e sericeo, il sapore del salmone affumicato rende onore alla bellezza delle carni di questo pesce. Esse racchiudono lo splendore dei coralli, le sfumature dei tramonti marini, quando il sole esausto spegne il suo ardore all'orizzonte immergendosi idealmente nell'acqua salata, ma anche le vibrazioni cromatiche di certi ciottoli di fiume, ognuno con la sua rotondità unica e distintiva, la sua levigatezza che è poesia tattile.

Elegante e irresistibile, sdoganato dalla cucina degli anni ottanta del '900 che lo voleva immancabile protagonista dei canapè di capodanno o compagno fedele di penne rigate e panna nei ristoranti come nelle birrerie, il salmone affumicato oggi si accompagna con successo a sapori esotici, freschi e stimolanti. Io lo adoro: la forza del suo gusto e la consistenza che lo caratterizza mi ingolosiscono indicibilmente. Inutile dire che quando lo utilizzo in cucina, immancabilmente lo sbocconcello, godendo del suo sapore e chiedendomi: "ne resterà abbastanza per terminare la ricetta?".

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Salmone affumicato + polpette. Questo è per me un connubio goloso e invitante oltre ogni dire. Bocconcini deliziosi assimilabili alle ciliegie perché l'uno è un manifesto invito a mangiare il successivo.

In questa ricetta il salmone si accompagna all'aureo e stuzzicante curry e alle erbe che si uniscono in piccoli ordigni esplosivi di sapore e si stempera nella salsa rinfrescante a base di yogurt e cetriolo.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE (circa 20 polpette)
Per le polpette:
  • 250 grammi di salmone affumicato
  • 50 grammi di mollica di pane integrale
  • 1 bicchiere scarso di latte intero fresco
  • 1 uovo di medie dimensioni
  • 1 pugno di foglie di basilico fresco
  • 1 pugno di steli di erba cipollina fresca
  • 1 cucchiaino abbondante di polvere di curry non piccante
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • 1/2 cucchiaino di scorza di limone non trattato grattugiata
  • 1 pizzico di aglio in polvere
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
Per la panatura:
  • 3 pugni abbondanti di pangrattato preferibilmente fatto in casa
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Per la salsa di yogurt e cetriolo:
  • 170 grammi di yogurt greco bianco
  • 1 cetriolo di circa 160 grammi
  • 1 cucchiaio scarso di olio extravergine di oliva
  • 1/2 cucchiaino di succo di limone
  • 1/2 cucchiaino di miele millefiori
  • Un pizzico di scorza di limone non trattato grattugiata
  • Pochissimo sale fino
  • Un pizzico di pepe nero macinato al momento
  • Peperoncino fresco q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Spezzetto la mollica di pane in una grossa ciotola e la irroro con il latte. Mescolo e lascio riposare per 5 minuti. Strizzo bene il pane (non elimino il latte che verso in una scodella dopo averlo filtrato per poi metterlo da parte) e lo rimetto nella ciotola.

Aggiungo le erbe aromatiche tritate, il curry in polvere, una macinata di pepe nero, l'aglio, il succo e la scorza di limone.


Trito non troppo finemente il salmone con un coltello molto affilato e lo unisco al composto.


Mescolo il tutto e assaggio per regolare di sapore se necessario (consiglio di omettere il sale poiché il salmone affumicato è già molto sapido). Aggiungo l'uovo intero e mescolo ancora fino a ottenere un impasto omogeneo e piuttosto morbido. Lascio riposare per almeno 10 minuti.


Riscaldo il forno a 200°C in modalità ventilata.

Preparo la panatura: verso il pangrattato e l'olio in una terrina e mescolo sgranando bene con una forchetta per eliminare i grumi.


Con il composto a base di salmone formo polpette grandi quanto una noce e le passo prima nel latte tenuto da parte, poi nel pangrattato mescolato all'olio. Sistemo le polpette in una teglia foderata di carta da forno.


Cuocio a 200°C per 20 minuti o fino a quando sono dorate e croccanti esternamente ma morbide all'interno, rivoltandole a metà cottura.


Nel frattempo realizzo la salsa di accompagnamento. Elimino metà della buccia del cetriolo con un pelapatate e lo grattugio con una grattugia a fori larghi. Pongo il cetriolo e tutti gli altri ingredienti in una ciotola e mescolo bene con una forchetta.

Servo le polpette a temperatura ambiente con la salsa.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: SI
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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