lunedì 24 agosto 2015

DOMENICA PIZZA - Pizza soffice con pomodoro concassé, verdure grigliate e Parmigiano Reggiano



CATEGORIA: piatto unico - prodotto da forno

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Destinare un giorno della settimana a un piatto in particolare sa incredibilmente di casa, intimità, tradizioni personali. È un'abitudine che mi dà gioia e testimonia a favore della routine, quel tema tanto controverso che spesso è sinonimo di noia e ripetitività e che, quando manca, fa riflettere sull'importanza del potersi aggrappare a qualcosa di certo e tangibile e sul fatto che le emozioni non devono sempre essere parossistiche per farci sentire vivi.

Trovare se stessi, la propria dimensione, il carattere e le dinamiche della propria vita in un'abitudine, non è forse emozione? Non è un sentimento dilatato, orizzontale, tranquillizzante?

Io ho bisogno dei cambiamenti per esistere e sentirmi stimolata, ma se essi non poggiano su una base solida di personalità e caratterizzazione, non posso viverli in maniera costruttiva ed evolutiva. È soprattutto nelle piccole cose che riconosco questa personalità e questa caratterizzazione: una di esse, apparentemente frivola ma significativa nella sua essenza perché legata al cibo e ai suoi codici di comunicazione, è preparare la pizza la domenica. In questo processo posso fondere tradizione casalinga e cambiamento. La ricetta per la pasta è la mia tradizione, il variare dei condimenti in armonia con le stagioni e i desideri è il cambiamento.
Scoprire tanto materiale umano, poesia e vitalità mentale e spirituale in cucina e nella mia vita mi rende felice.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Ora che il tanto declamato caldo pare aver concesso una tregua, mi riapproprio del rito "domenica pizza". Seguendo voglie ed istinti, ho pensato di condire la mia pizza con pomodoro fresco battuto al coltello, insaporito come vuole la mediterraneità con basilico e aglio, verdure freschissime grigliate e sottili, saporiti petali di Parmigiano Reggiano.

La ricetta che seguo per realizzare la pasta permette di ottenere una pizza alta, molto soffice e delicatamente croccante all'esterno.
COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 3 PIZZE

Per la pasta:

  • 500 grammi di farina tipo 1 macinata a pietra
  • 200 grammi di acqua
  • 100 grammi di latte intero fresco
  • 20 grammi di olio extravergine di oliva per l'impasto + q.b. per ungere le teglie e la superficie delle pizze
  • 3,5 grammi di lievito di birra secco
  • 1 cucchiaino abbondante di zucchero
  • 1 cucchiaino abbondante di sale fino
Per il condimento:
  • 12 friggitelli non troppo grandi
  • 6 zucchine chiare non troppo grandi
  • 6 pomodori ramati (circa 600 grammi in totale)
  • 3 melanzane piccole (circa 400 grammi in totale)
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 cipolla rossa media
  • Due rametti di basilico fresco
  • Parmigiano Reggiano q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Preparo la pasta della pizza.
Intiepidisco leggermente l'acqua e il latte e li mescolo assieme allo zucchero. Sciolgo il lievito di birra nei liquidi e lascio riposare per 5 minuti.

Nel frattempo arieggio bene la farina mescolandola con un cucchiaio.

Unisco la farina ai liquidi in cui ho sciolto il lievito e impasto fino a quando sono completamente assorbiti.

Aggiungo sale e olio e impasto ancora per 10 minuti fino ad ottenere una pasta liscia, uniforme e non troppo dura (deve attaccarsi leggermente alle dita).

Formo una palla che infarino e sistemo in una capace ciotola anch'essa infarinata. Copro la ciotola con un canovaccio pulitissimo e umido (per lavarlo non uso detersivi ma lo faccio bollire per 10 minuti in abbondante acqua) e trasferisco il tutto nel forno spento con la luce accesa.


Lascio lievitare per due ore o fino al raddoppio del volume della pasta.


Trascorso il tempo riprendo l'impasto e lo divido in tre porzioni. Formo altrettante palle che sistemo su una grande teglia infarinata, distanziandole bene. Copro nuovamente con il canovaccio umido e rimetto nel forno con la luce accesa. Lascio lievitare per altre due ore.

Terminata la seconda lievitazione, ungo generosamente tre grosse teglie da forno con olio extravergine di oliva e vi stendo le porzioni di pasta con le mani infarinate, senza raggiungere i bordi. Ungo con poco olio la superficie delle pizze che trasferisco ancora una volta nel forno spento con la luce accesa. Le pizze devono lievitare in teglia per altre due ore.


Nel frattempo preparo una grande ciotola di acqua e abbondante ghiaccio e porto a bollore altra acqua in una pentola. Incido i pomodori con un taglio a croce superficiale e li tuffo nell'acqua bollente per 1 minuto. Li scolo e li passo immediatamente nell'acqua e ghiaccio. Li scolo nuovamente, li tampono con carta da cucina ed elimino la pelle.


Taglio i pomodori a metà ed elimino i semi. Riduco la polpa a cubetti e poi la batto con la lama di un coltello affilata fino ad ottenere una fine tartare. Metto quest'ultima in una terrina e condisco con olio, sale e pepe. Unisco il basilico (consiglio di non staccare le foglie dal rametto per poterlo poi recuperare facilmente) e gli spicchi d'aglio spellati, tagliati a metà e privati del germe interno. Mescolo e lascio riposare fino al momento dell'utilizzo.


Griglio i friggitelli interi su una piastra antiaderente molto calda fino a quando sono leggermente abbrustoliti e morbidi. Elimino le calotte, li taglio a metà e rimuovo i semi. Metto da parte.

Griglio le melanzane e le zucchine tagliate a fette sottili nel senso della lunghezza. Metto da parte.


Una volta fredde, riduco le verdure grigliate a pezzi non troppo piccoli.


Unisco la cipolla tagliata a rondelle e insaporisco il tutto con poco olio, sale e pepe.

Quando le pizze hanno terminato l'ultima lievitazione, le tolgo dal forno e le sistemo in un luogo caldo, al riparo da correnti d'aria nell'attesa di condirle.

Riscaldo il forno alla massima temperatura in modalità statica.

Quando il forno è caldo elimino aglio e basilico dai pomodori e distribuisco questi ultimi sulla superficie delle pizze.


Procedo con uno strato di verdure grigliate e cipolla.


Cuocio per 10/12 minuti nel forno portato alla massima temperatura. Il mio raggiunge i 225°C; in caso il vostro sviluppi temperature più alte o inferiori, regolate di conseguenza il tempo di cottura delle pizze che devono risultare delicatamente croccanti fuori e morbide all'interno (attenzione a non cuocerle troppo: potrebbero diventare "biscottate"). Estraggo dal forno e completo con petali di Parmigiano Reggiano ricavati con l'apposito strumento. Trasferisco nei piatti individuali e servo immediatamente.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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