lunedì 25 gennaio 2016

BORCECETTE - Polpette di legumi con cuore fondente


CATEGORIA: secondo piatto o piatto unico.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
I legumi sono una risorsa straordinaria in cucina. Nutrienti e confortanti, parlano di piatti rustici, robusti e deliziosi, raccontando, tra zuppe fumanti, polpette invitanti, insalate tiepide, storie di inverni freddi durante i quali ci si rannicchia nei propri pensieri, sorridendo intimamente.

Pastosi, dolci, delicati eppure capaci di dare ai piatti un'impronta definita e inconfondibile, offrono svariate possibilità di impiego, oltre ad essere eccellenti sostituti della carne per coloro che scelgono di non consumarne.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Quando il tempo per cucinare è poco e la stanchezza fisica fa la sua parte nel traghettarmi verso ricette semplici e rapide, i legumi mi offrono la possibilità di trovare soluzioni ideali.

In questa preparazione, fagioli borlotti e ceci, arricchiti dalle erbe aromatiche e dalla paprika, formano un guscio croccante in superficie che ospita un cuore caldo e fondente di mozzarella. Delizia e conforto in un unico piatto.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 6 PERSONE
  • 240 grammi di fagioli borlotti precedentemente ammollati e lessati oppure borlotti in scatola, di alta qualità
  • 240 grammi di ceci precedentemente ammollati e lessati oppure ceci in scatola di alta qualità
  • 100 grammi di mozzarella fiordilatte
  • 1 cucchiaio di paprika dolce in polvere
  • 2 foglioline di salvia
  • 1 uovo grande
  • 1 pugno di foglie di prezzemolo
  • 1/4 di cipolla rossa
  • 1/4 di spicchio d'aglio privato del germe interno
  • Pangrattato preferibilmente fatto in casa q.b. (per una ricetta adatta agli intolleranti, sostituire il pangrattato con un prodotto equivalente, privo di glutine)
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

mercoledì 20 gennaio 2016

RISO AL VERDE - Minestra maritata piemontese con spinaci, riso e uovo


CATEGORIA: piatto unico

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
La minestra maritata piemontese, che prende anche il nome di riso al verde, è una preparazione molto antica, tipica della cucina contadina della regione. L'aggettivo maritata potrebbe derivare dal fatto che la minestra è legata, sposata, con l'uovo aggiunto a fine cottura. Ricca, nutriente e buonissima, è perfetta come robusto e saziante piatto unico.

Piccole varianti riguardano le versioni di questa specialità, come sempre quando si parla di tradizione in cucina. Personalmente ometto la salvia che è menzionata in alcuni ricettari.

Questo piatto per me è emozione pura. Esso racchiude parte della storia gastronomica della mia terra e un crogiolo di palpiti vivissimi e intimi. Cucinarlo e mangiarlo mi proietta in una dimensione eterna in cui non conosco altro sentimento che non sia la felicità.

Mia madre era molto brava in cucina: era appassionata, precisa, dedita alla cura della presentazione, curiosa. Stare accanto a lei quando preparava i suoi cavalli di battaglia, assorbendo nozioni attraverso i cinque sensi, nozioni che nel tempo di sono trasformate in ricordi dal valore incommensurabile, era bellissimo.

Il riso al verde era una delle sue specialità. Ricordo perfettamente il sapore che ho ritrovato in questa ricetta. Lo divoravo letteralmente: mi riscaldava, nutriva, rallegrava, deliziava oltre ogni dire.

Sentire nuovamente, a distanza di anni, profumi e gusti che, entrati in me, hanno scatenato una moltitudine di immagini dolcissime, ha reso la mia sera e la mia notte ricchissime per quanto riguarda l'attività della mente e dell'anima, attraverso quel senso di familiarità che testimonia di come, nell'inevitabile mutevolezza che caratterizza la vita umana, esistano pilastri inamovibili che reggono la volta dei nostri cieli personali.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 1,5 litri di brodo di carne leggero, preferibilmente fatto in casa
  • 200 grammi di spinaci freschi
  • 150 grammi di riso carnaroli
  • 100 grammi di latte intero fresco
  • 20 grammi tra foglie e gambi di prezzemolo (questi ultimi sono molto aromatici e gustosi)
  • 20 grammi di burro
  • 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • 2 cucchiai d'olio extravergine di oliva
  • 1 uovo intero + 1 tuorlo
  • 1 costa di sedano bianco
  • 1/2 spicchio d'aglio
  • Sale se necessario

lunedì 18 gennaio 2016

SPEZIATINO - Spezzatino misto al vermouth


CATEGORIA: secondo piatto

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Da molto tempo non preparavo lo spezzatino. Come nel caso di altri piatti "classici", esistono centinaia di varianti di questa preparazione, le quali  testimoniano non solo le differenze culturali dei paesi, ma il bagaglio di ricordi e apprendimenti culinari di chiunque ami stare in cucina.

La carne speziata mi seduce. Essa, incontrando profumi e sapori unici e fortemente caratterizzati, si carica di storia. Nelle sue fibre penetrano racconti di viaggio, immagini di paesaggi e tutta la dirompente densità spirituale della natura capace di condensare, in un piccolo corpo vegetale, il concetto di intensità che si rivela agli occhi, al naso e al palato. Se la preparazione e la cottura sono languide e lente, inoltre, creano un coinvolgente dialogo mentale e fisico con chi mangia.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Ieri avevo voglia di uno spezzatino caldo, cremoso, rassicurante, con un accento di sensualità.
Manzo, maiale, pollo, si sono uniti in una preparazione profumatissima, forte grazie alle spezie, adulta per la presenza della nota delicatamente dolceamara del vermut rosso. Ho un solo rammarico: se ne fosse avanzato un po', oggi lo spezzatino sarebbe ancora più deciso nel soddisfare i miei desideri culinari.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 3-4 PERSONE
  • 700 grammi tra polpa di manzo, polpa di maiale magra, sovracosce di pollo, il tutto tagliato a cubetti di circa 2,5 cm di lato e salsiccia spellata e ridotta a tronchetti di circa 2 cm
  • 200 ml di acqua calda
  • 150 ml di passata di pomodoro
  • 100 ml di vermouth rosso
  • 1 grossa carota
  • 1 grossa costa di sedano con le sue foglie
  • 1/2 cipolla rossa
  • 1 piccolo porro
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 foglie di alloro
  • 12 grani di pepe rosa
  • 6 grani di pepe nero
  • 6 bacche di ginepro
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 cucchiaino di semi di finocchio
  • 1/2 anice stellato
  • 1/4 di stecca di cannella
  • 1 generosa grattugiata di noce moscata
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai di farina di riso
  • 1 cucchiaino di burro
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
  • Sale q.b.

giovedì 14 gennaio 2016

TERRAMARE - Fish and chips al forno


CATEGORIA: piatto unico

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Proprio adesso che il freddo si fa sentire, rivendicando il proprio diritto a regnare sulla stagione e apportando benefica ciclicità alla terra e ai suoi figli, chiusa nella mia cucina, penso al mare. Il mare d'inverno. Non quello che cantava Loredana Bertè, malinconico contrappunto di una stagione vitale e stereotipata. Penso piuttosto alla bellezza insita nell'acqua gelida e alle creature che vi nuotano, adattandovisi perfettamente.
Penso a blu profondi rischiarati, dolcemente feriti da lame di luce che penetrano la superficie dell'acqua seguendo il movimento ritmico e pacifico delle onde azzurre che si muovono verso la riva, dove diventano archi e spirali schiumosi e bianchi.

L'acqua, i suoi significati primigeni, le sue allusioni inconsce, sia essa mare, fiume o lago, ci dona cibo, ci aiuta a cuocerlo, ci disseta dopo che lo abbiamo mangiato. L'acqua è bellezza, mutevolezza, inafferrabilità, vita.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Questa ricetta unisce mare e terra in un modo semplice quanto ricco di significati simbolici. Una panatura straordinariamente croccante svela un cuore morbido di merluzzo e patate confortanti, morbide, deliziose. Di solito i cibi da meditazione sono raffinati, ricercati: ma, con un cestino di fish and chips cotti al forno stretto tra le mani, non si può forse meditare sugli opposti che si completano?

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per le chips:
  • 2 grosse patate a pasta gialla (circa 500 grammi in totale)
  • 50 grammi di semola rimacinata di grano duro
  • Una presa di sale
Per il fish:
  • 600 grammi di filetti di merluzzo con la pelle
  • 1 uovo grande
  • 1/2 bicchiere scarso di latte
  • Pangrattato preferibilmente fatto in casa q.b.
Inoltre:
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva