giovedì 14 gennaio 2016

TERRAMARE - Fish and chips al forno


CATEGORIA: piatto unico

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Proprio adesso che il freddo si fa sentire, rivendicando il proprio diritto a regnare sulla stagione e apportando benefica ciclicità alla terra e ai suoi figli, chiusa nella mia cucina, penso al mare. Il mare d'inverno. Non quello che cantava Loredana Bertè, malinconico contrappunto di una stagione vitale e stereotipata. Penso piuttosto alla bellezza insita nell'acqua gelida e alle creature che vi nuotano, adattandovisi perfettamente.
Penso a blu profondi rischiarati, dolcemente feriti da lame di luce che penetrano la superficie dell'acqua seguendo il movimento ritmico e pacifico delle onde azzurre che si muovono verso la riva, dove diventano archi e spirali schiumosi e bianchi.

L'acqua, i suoi significati primigeni, le sue allusioni inconsce, sia essa mare, fiume o lago, ci dona cibo, ci aiuta a cuocerlo, ci disseta dopo che lo abbiamo mangiato. L'acqua è bellezza, mutevolezza, inafferrabilità, vita.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Questa ricetta unisce mare e terra in un modo semplice quanto ricco di significati simbolici. Una panatura straordinariamente croccante svela un cuore morbido di merluzzo e patate confortanti, morbide, deliziose. Di solito i cibi da meditazione sono raffinati, ricercati: ma, con un cestino di fish and chips cotti al forno stretto tra le mani, non si può forse meditare sugli opposti che si completano?

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per le chips:
  • 2 grosse patate a pasta gialla (circa 500 grammi in totale)
  • 50 grammi di semola rimacinata di grano duro
  • Una presa di sale
Per il fish:
  • 600 grammi di filetti di merluzzo con la pelle
  • 1 uovo grande
  • 1/2 bicchiere scarso di latte
  • Pangrattato preferibilmente fatto in casa q.b.
Inoltre:
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Spazzolo accuratamente le patate sotto acqua corrente per eliminare ogni residuo di terra. Le taglio a metà nel senso della lunghezza, poi in grossi spicchi (se i tuberi sono di provenienza sicura non li sbuccio).


Sistemo le patate in una grossa ciotola contenente acqua fredda e le lascio riposare per 30 minuti.

Riscaldo il forno a 200°C in modalità ventilata.

In una seconda ciotola sbatto l'uovo con il latte.

Taglio i filetti di merluzzo in grossi pezzi.


Intingo i bocconi di pesce nella miscela di uovo e latte e li passo nel pangrattato rivestendoli bene. Ripeto l'operazione per ottenere una panatura doppia. Sistemo il merluzzo in una grossa teglia con il fondo foderato di carta da forno.

Trascorso il tempo di riposo, scolo e asciugo le patate e le passo nella semola mescolata al sale. Dispongo anche le patate nella teglia.

Irroro merluzzo e patate con i quattro cucchiai di olio.


Cuocio in forno a 200°C per 15 minuti poi rivolto il tutto, abbasso il forno a 180°C e cuocio per altri 10/12 minuti. Le patate devono abbrustolirsi leggermente, la panatura del pesce deve diventare ben dorata e croccante.

Estraggo dal forno e servo immediatamente accompagnando con salsa tartara e maionese.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: SI
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI 
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: SI




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