lunedì 14 novembre 2016

TONNO E CARCIOFINI 2.0 - Polpettine crude di tonno e carciofi disidratati al lime


CATEGORIA: antipasto o secondo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Questa mattina mi appresto a scrivere una ricetta nella quale ho utilizzato un ingrediente per me insolito, proprio mentre alla radio parlano dell'importanza di andare oltre abitudini e convenzioni, ragionando su una di queste ultime: avvicendare le voci di un elenco in ordine alfabetico.
Se lo facessimo in ordine anti alfabetico, crollerebbe il mondo? Destabilizzeremmo un ordine supremo aprendo le porte del nostro mondo al caos? A volte fare le cose in un modo inconsueto ci aiuta a considerare nulla scontato e a guardare fatti e persone da più punti di vista. Come quando ci si sforza di compiere con la sinistra un gesto che solitamente coinvolge la mano destra.

La cucina non fa eccezione in fatto di cambi di prospettive: un carciofo, lo si può utilizzare solamente fresco o quando esso è privato dell'acqua che contiene, diventa un ingrediente stimolante? Esercizi di elasticità mentale...


IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Quando ho aperto il pacco che mi è stato spedito e ho trovato le argentee bustine contenenti verdure disidratate, mi sono confrontata con un ingrediente cui non sono particolarmente avvezza, ma ho provato l'ebbrezza della sperimentazione e della conoscenza. Mi sono chiesta quali fossero gli utilizzi canonici e in quale modo, lasciando lavorare istinto e curiosità, io potessi in qualche modo fare mie quelle materie prime, dandone un'interpretazione.

Ho realizzato questo piatto semplice e veloce in collaborazione con FARRIS, un'azienda di Orsara di Puglia, in provincia di Foggia, che produce ortaggi disidratati, semidry (privati quasi completamente dell'acqua naturalmente contenuta) e dry freeze (a cavallo tra disidratazione e surgelazione), destinati all'industria alimentare.

Rispettando severi standard qualitativi e avvalendosi della varietà vegetale che il territorio mette a disposizione, Farris controlla tutte le fasi produttive, dalla coltivazione (anche di materie prime biologiche, provenienti da lotta integrata e dotata di certificazione Global Gap), alla consegna del prodotto lavorato.

Tramite un processo produttivo moderno ed efficiente, i vegetali di Farris conservano gran parte del sapore, del colore e sono sicuri.

Farris (vai al sito cliccando QUI), aderisce progetto QUI DA NOI (vai al sito cliccando QUI).

#QuidaNoi #tonnoecarciofini #antipasti # fingerfood #ricetteveloci #slelly 

mercoledì 2 novembre 2016

UN UOMO, LE SUE MORBIDE CARNI E LA DIPENDENZA DALLA “FARINA” - MARCO RAMASSOTTO

ATTENZIONE! QUESTO ARTICOLO È FORTEMENTE SCONSIGLIATO AI MINORI DI ANNI 18 E ALLE PERSONE IMPRESSIONABILI A CAUSA DEI CONTENUTI ESPLICITI.

Ho attratto la vostra attenzione? Sì? Bene, iniziamo proprio da qui.

Iniziamo da quei messaggi utilizzati per catturare occhi e cervelli dei consumatori, con lo scopo di magnificare caratteristiche dei prodotti che con l’origine, il contenuto, la qualità e gli aspetti nutrizionali degli stessi hanno poco a che fare. Troppo poco.


Siamo umani, siamo emotivi, siamo insicuri (tutti a modo nostro, per un motivo o per l’altro), abbiamo bisogno di essere sedotti ma anche di conforto, specie se si tratta di qualcosa che dobbiamo ingerire o dare ai nostri figli. Molti maestri di un certo tipo di marketing lo sanno e fanno leva su quest’aspetto per rassicurarci, facendoci accomodare su un letto di rose alle quali sono state rimosse le spine, una a una, minuziosamente. Mmmhhh quanto è comodo e profumato, accogliente e tranquillizzante questo floreale giaciglio, ma… Perché un MA c’è, eccome se c’è: persi nei nostri sogni di consumatori che si sentono al sicuro, disimpariamo progressivamente che le rose le spine le devono avere per essere definite tali.

Moderni Ulisse che navigano tra banchi dei mercati o scaffali della grande distribuzione, cullati dal dolce canto delle sirene in forma di confezioni, non solo scordiamo che una rosa priva di aculei dovrebbe insospettirci, ma non ragioniamo sul fatto che una rosa è diversa da una margherita, da un garofano, da un tulipano, ha odore, finalità, significati, intima essenza differenti.

Quando ho incontrato Marco Ramassotto, cui è dedicato questo mio scritto, mi sono presentata con il blocco degli appunti le cui pagine risplendevano di virginale candore. 

Istintivamente non ho preparato domande: conoscevo già il mio interlocutore e presentivo che la nostra non sarebbe stata un’intervista, ma un dialogo, una chiacchierata costruttiva da affrontare con spontaneità, permettendo a essa di seguire il corso naturale che ci ha portati a confrontarci su argomenti che hanno un profondo legame con il cibo.

Allo stesso modo, quello che sto scrivendo non è uno strutturato e pianificato susseguirsi di argomenti: nasce da ricordi di parole, stimoli ed emozioni che si concatenano e generano l’uno dopo l’altro e l’uno con l’altro, seguendo il principio della vita.


Marco, assieme al padre Oreste che ne è titolare, conduce dell’AGRI MACELLERIA RAMASSOTTO di Piossasco (TO), avviata nel 1982 dal padre ma che affonda le proprie radici nell’attività di famiglia nata nel primo ventennio del ‘900. Qui sono allevati circa cento tra bovini e suini ed è offerta carne seguita e sorvegliata sin dal seme che genera ciò che gli animali mangiano. Quando si dice filiera controllata e lo si fa a ragion veduta.


Non di sola macelleria si occupa Marco. Assieme a Lorenzo Cussino, Mattia Giardini, Alberto Iossetti e L’Agraria snc, ha fondato VIVA: LA NOSTRA FARINA È, con sede a Faule (CN). Un’azienda che produce farine vere sino al midollo e che, anche in questo caso, si preoccupa di offrire ai consumatori un prodotto creato e curato in tutte le fasi della sua vita, a partire dalla semina, passando per la produzione e la conservazione, con lo scopo di realizzare farina di altissima qualità, perché anche la materia prima migliore, lavorata male o con l’intento di conferirle prestazioni sconosciute alla natura, diventa pessima e potenzialmente dannosa.

Come può una farina essere viva? È più semplice di quanto si possa pensare: essa nasce da un elemento che è stato selezionato, seminato, curato, è cresciuto come la sua natura l’ha portato a fare, è stato raccolto e lavorato. Pensate a quante energie spirituali, mentali e fisiche sono state necessarie per fare tutto ciò. Pensate al miracolo insito nello sviluppo di un seme che germoglia, si consolida, occupa spazio, cambia aspetto, diventa alimento e, una volta unito ad altri, un piatto. Questa è vita a livello concettuale e fisico.

Una farina è viva anche perché acquisisce la facoltà di sostenere la verità: riflettiamo anche su questo. Non ho detto parliamo apposta. Parlare può essere generico. Parlando si può dire e, per uno straordinario paradosso, non dire, omettere.

giovedì 27 ottobre 2016

DOLCE COLLINA - Pera Madernassa sciroppata al basilico con crème brûlée e miele al tartufo

 

CATEGORIA: dessert.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
L'occhio scivola sulla superficie curvilinea di una pera Madernassa che rimanda alla forma della collina sulla quale il suo albero vive una vita lunga e tranquilla.

L'albero che ha visto stagioni avvicendarsi, donandogli verdi diventati gialli, poi ruggine. Stagioni che lo hanno spogliato perché riposasse senza affanni estetici e rivestito affinché celebrasse la vita con tante piccole foglie come grida di gioia smeraldo, ansiose di vibrare a minimo sussurro del vento.

Vento che ha portato semi e nuvole e pioggia e sole e di nuovo pioggia, contribuendo a spargere vita ovunque, giungesse essa su un cumulo di terra o in una fenditura del cemento.

Vita che si è rigenerata, che ha proseguito il suo infinito racconto e che è terminata solo per dare spazio a energie nuove, come è accaduto al primo albero di pere Madernassa che si è spento agli inizi del '900 a 130 anni dalla sua nascita, dopo aver donato al Piemonte un frutto straordinario che porta il germe della storia nella sua soda polpa e sotto la sua attraente, cangiante pelle.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
La parola pera, in un dessert al piatto, fa immediatamente pensare a una preparazione che si ammanta dell'aureo e impalpabile velo dell'eleganza.

In questa ricetta una pera Madernassa cotta in uno sciroppo al basilico si appoggia su una crema caramellata e si arricchisce del tocco particolare e straordinario del miele al tartufo bianco d'Alba. Ne nasce un avvicendarsi di sapori che vanno da quello ricco e piacevolmente grasso della crema a quello fresco del frutto, dalle note balsamiche e rinfrescanti del basilico a quelle difficilmente descrivibili perché quasi oniriche di un miele delicato, innervato dal profumo e dal sapore del tartufo bianco.

Ho presentato questa ricetta in occasione di un cooking show al quale ho partecipato ad Alba alla Fiera del Tartufo Bianco, nell'ambito del progetto Orto Qui Street Festival che si è concluso lasciandomi ricordi di bellissime emozioni.




OrtoQui è un'iniziativa voluta da Coop volta ed esaltare le eccellenze agricole del nord ovest italiano. Si tratta di un marchio collettivo che riguarda 15 fornitori e più di 60 prodotti che sono consegnati nei punti vendita entro 24 ore dalla raccolta (per maggiori informazioni cliccare QUI).


#OrtoCooking #OrtoQui #StreetFestival #OrtoCucina #FieradelTartufodiAlba #CucinaPiemontese #EccellenzePiemontesi #TartufoBiancodiAlba #albatruffle #CookingShow #slelly

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per le pere sciroppate al basilico:
  • 4 pere Madernassa di circa 130 grammi ciascuna, non troppo mature
  • 1200 ml di acqua minerale naturale
  • 300 grammi di zucchero semolato
  • 12 grosse foglie di basilico fresco
Per la crème brûlée:
  • 160 grammi di latte intero fresco
  • 45 grammi di tuorli d'uovo
  • 40 grammi di zucchero
  • 40 grammi di panna
  • 1 cucchiaino di amido di mais
  • 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
Per rifinire:
  • Miele al tartufo bianco d'Alba q.b. (scegliete un prodotto di qualità che sia fatto con vero miele e autentico tartufo, in vendita nei negozi specializzati; basta poco prodotto per conferire un sapore straordinario al dessert, senza spendere cifre folli)
  • Zucchero di canna q.b.
  • Alcune foglioline di basilico fresco
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Preparo lo sciroppo al basilico versando l'acqua e lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso.

mercoledì 26 ottobre 2016

MADERNISSIME - Pere Madernassa ripiene di tomino allo scalogno con miele di castagno



CATEGORIA: antipasto.

I CINQUE SENSI PIU’ UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Per conoscere una materia prima, un frutto in questo caso, oltre a gusto e olfatto, che sono i sensi ai quali pensiamo immediatamente parlando di cibo, vista, odorato e tatto si rivelano canali attraverso i quali entrare più profondamente in ciò che stiamo approcciando.

Usare, all’unisono o in successione a seconda dell’esperienza che si vuole vivere, occhi, mani, bocca, orecchie e naso, per chi ha la fortuna di poterlo fare (di là dalla retorica, non diamolo mai per scontato!), apre una porta che conduce all’acquisizione di un’intima confidenza con un elemento. Intima perché è rapporto fisico e sensuale, mentale e materiale, cerebrale e spirituale.

Accarezzare una piccola pera Madernassa dalle forme sinuose che variano da frutto a frutto in un inno all'unicità, permette di percepire una superficie scorrevole seppur dolcemente ruvida, odorarla fa pensare a prati tagliati e miele leggero, assaporarla bagna lievemente la bocca e ingolosisce per via della polpa soda e fiera. Insomma, è un frutto magnifico da mangiare, da toccare e da vedere con i suoi verdi pastello punteggiati di ruggine spenta che, qua e là, arrossiscono al bacio del sole d'autunno.

Straordinaria se cotta, grazie alla consistenza compatta e turgida che resiste alle temperature senza disfarsi, la pera Madernassa è perfetta sia in piatti salati, sia per la preparazione di dessert, da quello più semplice a quello più ricercato e complesso.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Questo piatto è un antipasto semplice che cattura l'attenzione: una pera Madernassa cotta in forno al naturale, riempita di un composto a base di tomino piemontese, Parmigiano Reggiano e scalogno, irrorata da un superbo miele di castagno delle vallate alpine della provincia di Torino.

Dalla dolcezza naturale del frutto, da quella aromatica del miele, dalla forza dello scalogno e dalla sapidità dei formaggi, nasce un connubio che ho trovato molto interessante. La croccantezza della pera non stracotta e la morbidezza della crema fanno divertire il palato con un piatto facilissimo da preparare.

Ho presentato questa ricetta in occasione del cooking show al quale ho partecipato ad Alba alla Fiera del Tartufo Bianco, presso l'enoteca LA BOTTEGA DI BACCO di Via Don Alberione 5, nell'ambito del progetto Orto Qui Street Festival che si è concluso lasciandomi ricordi di bellissime emozioni.




OrtoQui è un'iniziativa voluta da Coop volta ed esaltare le eccellenze agricole del nord ovest italiano. Si tratta di un marchio collettivo che riguarda 15 fornitori e più di 60 prodotti che sono consegnati nei punti vendita entro 24 ore dalla raccolta (per maggiori informazioni cliccare QUI).


#OrtoCooking #OrtoQui #StreetFestival #OrtoCucina #FieradelTartufodiAlba #CucinaPiemontese #EccellenzePiemontesi #TartufoBiancodiAlba #albatruffle #CookingShow #slelly

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 4 pere Madernassa di circa 140 grammi ciascuna, non troppo mature
  • 160 grammi di tomino fresco piemontese
  • 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • 2 cucchiaini di miele di castagno + un po' per rifinire il piatto
  • Un piccolo scalogno
  • Latte intero fresco q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Riscaldo il forno a 200°C in modalità statica.

Lavo ed asciugo le pere e le sistemo in una teglia con il fondo foderato di carta da forno.

venerdì 21 ottobre 2016

ZITI NEI PASTICCI - Pasticcio croccante di zitoni con cavoletti, provola dolce e acciughe



CATEGORIA: piatto unico.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Diciamocelo: la pasta secca è un alimento capace di una versatilità impressionante, non solo perché può unirsi ai più svariati condimenti, ma per la sua capacità di regalare esperienze golose e confortanti se cucinata in maniere differenti dalla sola lessatura.

Timballi e pasticci, ad esempio, grazie alla magia compiuta dal forno che si chiama gratinatura, uniscono alla consistenza carnosa della pasta una straordinaria, sapida, croccantezza che sa di grano tostato.

Gli ziti ripassati in forno sposano la superficie liscia e setosa con una corposità irresistibile che si ammanta di una crosticina straordinaria. Mi fanno pensare all'opulenza di una Venere che non fa segreto della fulgida spettacolarità del suo corpo.

Gli orti ci stanno regalando verdure che paiono fatte apposta per unire la campagna al mare attraverso l'accostamento con le acciughe sottolio: piccoli pesci che riposano nel fluido verde-oro nell'attesa di donare la forza del gusto che le caratterizza.

Io faccio largo uso delle acciughe in cucina, in tutte le stagioni, ma è quando il freddo inizia ad abbracciare la mia terra che non rinuncio mai a tenere in casa un grosso barattolo di acciughe sottolio o una latta di pesci sotto sale. È un paradosso, ma solo in apparenza: i piemontesi hanno costruito parte della tradizione culinaria della regione su questi pesciolini che provenivano dalla Liguria lungo le vie del sale.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Tra i sapori tendenzialmente dolci degli zitoni e della provola e le note spiccatamente sapide delle acciughe, passando per la mineralità de broccoli, questo piatto ricco, goloso e croccante è nato una domenica sera che vedeva il frigorifero quasi vuoto. È quindi una dimostrazione che con poco si può ottenere tanto gusto in piatti confortanti che sottolineano la stagione e assecondano i desideri.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2 PERSONE

  • 12 zitoni (circa 120 grammi totali)
  • 8 cavoletti di bruxelles di medie dimensioni
  • 4 cucchiai colmi di provola dolce ridotta a julienne con una grattugia a fori larghi
  • 3 cucchiai di latte intero fresco
  • 3 filetti di acciuga sottolio di alta qualità
  • 3 uova
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva + un po'
  • 1 grosso spicchio d'aglio
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Riscaldo il forno in modalità grill a 200°C.

Porto a bollore abbondante acqua salata e vi lesso gli zitoni mantenendoli al dente.

giovedì 20 ottobre 2016

VELLUTANDO - Vellutata di peperoni di Carmagnola e rape viola di Cervere con ricotta salata caramellata

 

CATEGORIA: primo piatto o piatto unico

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Alla ricerca della bellezza e del senso di pace interiore che essa trasmette, spesso rifletto sul significato profondo di parole che fanno parte del linguaggio corrente e che dovrebbero essere considerate compagne di vita.

Un compagno di vita che ci dona bellezza e gioia, non deve mai essere considerato scontato. Farlo ne depaupera l'importanza, la significanza, il valore e ci logora se ci lasciamo anestetizzare dalla consuetudine.

Per le parole valgono gli stessi principi. Meditare sulle sensazioni che un avvicendarsi di lettere suscita è un atto che possiamo compiere in qualsiasi momento. Non servono strumenti, di là dalla nostra mente e dal nostro cuore.

Vellutata...soave parola. Elegante, discretamente sensuale, quasi metafisica. Ispira in me le sensazioni che provo nell'accarezzare un tessuto morbido sul quale la mia mano scivola come sulla superficie di un denso lago immoto. Porta nei miei pensieri il desiderio di strofinare la guancia contro una superficie accogliente, con gli occhi chiusi e un sorriso abbozzato, in un momento paradossale che, pur essendo fisico, mi proietta in una dimensione mentale e spirituale.

Le parole contribuiscono a portare bellezza anche in cucina: una bellezza che va oltre l'estetica, travalica il visibile e scaraventa nella bolla dei sensi dove si serrano gli occhi per acuire olfatto e gusto.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Peperoni di Carmagnola, rape viola di Cervere, patate che donano alle vellutate una carezza di gusto, consistenza e sostanza, danno vita a un primo piatto autunnale che accosta la dolcezza degli ortaggi all'intensa sapidità della ricotta salata che, grazie al calore della fiamma, assume note affumicate e si ammanta di croccante caramello.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 3 PERSONE
  • 2 peperoni gialli di Carmagnola per un totale di circa 300 grammi
  • 1 patata di circa 200 grammi
  • 150 grammi di rape viola di Cervere
  • 60 grammi circa di ricotta salata
  • 40 grammi di porro di Cervere
  • 2 cucchiai colmi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva + un po' per rifinire il piatto
  • 1 grosso spicchio d'aglio
  • Paprika dolce in polvere q.b.
  • Zucchero di canna q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
  • Acqua bollente q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
In una capace pentola verso due cucchiai di olio extravergine e unisco il porro tagliato a rondelle sottili e lo spicchio d'aglio in camicia leggermente schiacciato.

domenica 16 ottobre 2016

RICICLO A COLORI - Crema di cavolfiore al curry e crema di barbabietola brûlée

 

CATEGORIA: antipasto o portata per buffet.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
A volte è nella semplicità che si condensa un'idea. Una di quelle che attraversano la mente come una scossa, un lampo rapido che lascia una giocosa cicatrice nei pensieri.

Una cicatrice che da chiara come una crema di cavolfiore, diventa purpurea come una barbabietola frullata, per poi brunirsi come zucchero caramellato e diventare ricordo.

Così è nata questa ricetta, mossa dalla necessità di recuperare gli unici sopravvissuti alla bagna càuda della sera precedente e rendere loro onore per aver partecipato a un momento conviviale, pieno di calore domestico.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Pochi ingredienti per un risultato piacevole che gioca sul contrasto dolce-salato. Il cavolfiore lesso sposa a una polvere di curry non piccante ricca di sfumature di sapore e la barbabietola cotta, unita all'inconfondibile gusto del Parmigiano Reggiano e all'aromaticità del porro, si ammanta di una crosta croccante di zucchero caramellato, come fosse una crème brûlée.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2 PERSONE
  • 100 grammi di barbabietola rossa precedentemente lessata e privata della buccia
  • 100 grammi di cime di cavolfiore precedentemente lessate
  • 5 grammi di porro
  • 1/2 cucchiaino di curry in polvere, non piccante
  • 1 cucchiaio abbondante di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva
  • Zucchero di canna q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Sistemo il cavolfiore nel bicchiere del frullatore assieme al curry e a un cucchiaino di olio extravergine. Condisco con sale e poco pepe e aggiungo pochissima acqua. Frullo il tutto fino ad ottenere una purea fine e densa. Metto da parte.

giovedì 13 ottobre 2016

CIPOLLAME - Sandwich di cipolle al forno con salame al miele e basilico

 

CATEGORIA: antipasto o portata per buffet.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Simbolo di tutti i panini, o sandwich, come li chiamava mia nonna, pane e salame si colloca in cima all'Olimpo delle golosità caserecce.

Avete presente la rosetta canonica, che per i piemontesi diventa la biova, fuori dai cui confini fragranti e dorati escono purpuree fette di salame pervase di candido grasso, come fossero un commestibile cielo trapunto di stelle? Ecco, questa è l'aurea iconografia del panino all'italiana, il manifesto del cibo di strada senza pretese di forma, ma con molto da dare in fatto di gusto.

Pane e salame è un caposaldo da conservare così come è, da concedersi quando il desiderio di una rustica indulgenza si fa insistente, superando, se non ci si deve confrontare con limitazioni imprescindibili, preconcetti e tabù riguardo alcuni alimenti. Ma è anche una leccornia cui ispirarsi per creare piatti che rendono l'aperitivo o l'antipasto un gioco divertente e appagante per la vista e il palato.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Così come il salame, la cipolla parla di rilassatezza culinaria e cibi semplici grazie ai quali rilassarsi assaporando qualcosa che sa di casa.

In questa preparazione il pane è sostituito dalla cipolla fresca appassita e leggermente arrostita in forno e il salame, ridotto in una grossolana tartare, incontra la fluida dolcezza del miele che contrasta la sapidità e il basilico che dona freschezza e profumo, un'ultima eco d'estate che si perde nella densa simbologia dei piatti autunnali.

Ho realizzato questa ricetta in collaborazione con  CLAI - Cooperativa Lavoratori Agricoli Imolesi che aderisce al progetto QUI DA NOI (vai al sito cliccando QUI).

Nata nel 1962, CLAI, che oggi conta 283 soci, si è sviluppata nel territorio imolese dove tradizione e abbondanza si accompagnano lungo il cammino della storia e dove si possono trovare numerosi maestri salumieri e macellai.

CLAI raduna produttori che utilizzano esclusivamente carni fresche di animali nati e allevati in Italia e che seguono tutta la filiera, dagli alimenti di questi cui si nutrono, al modo in cui sono allevati, fino al prodotto finito.

La produzione di specialità romagnole o caratteristiche di altre regioni italiane, avviene principalmente negli stabilimenti di Sasso Morelli di Imola (salumi) e Faenza (carni fresche).

I salumi CLAI sono reperibili in tutto il territorio nazionale e sono presenti all'estero.

#QuidaNoi #claisalumi #clai 

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 4 cipolle bianche, piatte e fresche di circa 120 grammi ciascuna
  • 60 grammi di salame campagnolo CLAI
  • 2 cucchiai colmi di ricotta vaccina fresca
  • 1 manciata di foglie di basilico fresco
  • 2 cucchiaini di miele di acacia
  • 1 cucchiaino di paprika dolce in polvere
  • Peperoncino in polvere in quantità a piacere
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Riscaldo il forno a 200°C in modalità statica.

IL DELTA DELLA FARINA - Tagliatelle integrali con zucca alla Barbera e nocciole


CATEGORIA: primo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Questa ricetta è l'anteprima di un articolo che sto scrivendo sulla persona che mi ha fatto provare la farina integrale utilizzata.

Riguardo quest'ultima, esclamare "Wow!", è spontaneo.

È strano stupirsi se una farina integrale soddisfa le aspettative sin dalla sua definizione? Evidentemente no.
La ragione sta nel fatto che, sommersi di informazioni non sempre corrette e vittime di etichette che, tutelate istituzionalmente, indicano ciò che ci seduce emotivamente, ma omettono quanto potrebbe indurci alla riflessione, spesso non abbiamo i mezzi per riconoscere una farina integrale vera da una che non lo è.

Ragioniamo sul termine integrale e facciamolo con un parallelismo che con il cibo ha poco a che fare, ma che è esemplificativo: quanti di voi ricordano il mito della Lancia Delta HF Integrale? 1995 centimetri cubici di potenza sviluppata su quattro ruote motrici. Trazione integrale, appunto: trazione che sfrutta tutte le quattro ruote, la totalità.

Ecco, una farina integrale vera, fa la stessa cosa, ovvero sfrutta integralmente il chicco di grano per donarci potenza di gusto e nutrimento.

Una farina integrale autentica ha un color nocciola che la contraddistingue, una texture ruvida e irregolare, un profumo nettamente percepibile che ricorda quello della crosta del pane caldo, un sapore che sa di calore e non è una farina bianca addizionata di crusca.

Per realizzare questa ricetta ho utilizzato la farina integrale ViVa La Nostra Farina È, conosciuta grazie all'amico Marco Ramassotto che è tra i suoi appassionati produttori e fautori.


Questa meraviglia della molitura ha soddisfatto al 100% le mie aspettative. Realizzare tagliatelle con un prodotto integrale utilizzando sola acqua per l'impasto e rinunciando a qualsiasi additivo finalizzato a conferire struttura e a funzionare da legante (ad esempio farina 00 o uova), avrebbe messo in crisi molti altri prodotti, ma non quello che ho utilizzato.


Ho impastato a mano volutamente, perché un dono simile merita di essere "sentito" con tutti i mezzi che la natura umana mette a disposizione. Deve essere conosciuto attraverso il contatto fisico, deve diventare tutt'uno con chi lo manipola attraverso il seducente miracolo della trasmissione del calore corporeo e delle innumerevoli stimolazioni tattili che arrivano al cervello e all'anima.

Percepivo la struttura ruvida della farina che mi solleticava i palmi delle mani: io le davo calore, lei mi restituiva emozione. Con le sue delicate asperità a contatto con la mia pelle, mi diceva "sono qui e sono viva, mi senti?"

Ora posso dire che, se mangiare è un atto agricolo, citando Wendel Berry, impastare è un atto romantico e farlo con una farina vera è una responsabilità sociale e comuncativa.


Dopo il riposo, la pasta si è rivelata straordinariamente lavorabile ed è rimasta consistente anche dopo la cottura e il condimento che, a causa dell'azione meccanica e dell'idratazione, sono state un eccellente banco di prova.


Senza parlare del sapore. In occasione del Salone del Gusto di Torino ho assaggiato la farina integrale ViVa La Nostra Farina È e l'ho fatto nuovamente a casa. Sì: ho assaggiato la farina. Perché questa, quando è buona ed eticamente, culturalmente ed economicamente corretta, merita di tornare ad essere considerata una materia prima, nel senso più autentico del termine e non solo una componente trascurabile perché "una vale l'altra" oppure "la farina è farina".

Bravo Marco e bravi Alberto, Mattia, Lorenzo e L'Agraria snc: con i vostri prodotti e con i principi che stanno alla base della loro generazione, lungo tutta la filiera, date a noi che amiamo il cibo e le sue valenze sociali, una possibilità, anzi due: conoscere e mangiare bene.

A questo punto sarete curiosi di sapere tutto su ViVa La Nostra Farina È. Abbiate ancora un po' di pazienza, presto potrete leggere l'articolo dedicato. Nel frattempo, ecco i riferimenti utili

ViVa la Nostra Farina è
Via Casana 8, 12030 - FAULE (CN)
T. +39 011 974110

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Impossibile mortificare una farina integrale "da corsa" con altri ingredienti che non siano all'altezza. Ecco quindi queste tagliatelle integrali condite con zucca sfumata alla Barbera e nocciole della varietà Tonda Gentile Trilobata del Piemonte in tutta la loro purezza.

Il risultato? Un primo piatto autunnale che, nella sua delicatezza, permette di sentire tutti i sapori: il grano, l'ortaggio dolciastro, l'acidità della Barbera, la straordinaria legnosità delle nocciole.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 3 PERSONE
  • 300 grammi di polpa di zucca
  • 150 grammi di farina integrale ViVa La Nostra Farina È + un po' per la spianatoia
  • 70 grammi di nocciole tostate della varietà Tonda Gentile Trilobata del Piemonte
  • 1 piccola cipolla rossa di circa 60 grammi
  • 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva + un po' per rifinire il piatto
  • 1 spicchio d'aglio
  • Mezzo bicchiere scarso di Barbera
  • Acqua minerale naturale a temperatura ambiente q.b.
  • Un pizzico di zucchero di canna
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Dispongo la farina sulla spianatoia creando la classica fontana.

mercoledì 12 ottobre 2016

NERGI® DI MONTAGNA - Battuto di Nergi® al miele di castagno e cannella con crostini integrali al lardo


CATEGORIA: antipasto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Un freddo aggressivo, inaspettato e repentino, è calato su di noi. È calato sulla terra che dà origine a un piccolo frutto verde intenso come lo sono i sogni irrazionali e le fantasie che ci colgono nella nostra essenza più autentica, quando siamo sinceramente noi stessi, senza veli, senza schermi.

In un clima simile, la frutta diventa compagna di sapori e consistenze burrose, consolatorie e appetibili. Si sposa a salumi ricchi che con la sapidità contrastata da acidità e dolcezza rimescolano i pensieri, scuotono le emozioni, fanno desiderare grandi e calde coperte sotto alle quali accomodarsi in sospensioni temporali edonistiche.

Il freddo sposta l'anima dal mare alle montagne solenni e cerebrali. Luoghi ricchi di cibi straordinari e panorami capaci di indurci alla riflessione.

Perché non riflettere assaporando un piatto ricco di contrasti?

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Eccomi a maneggiare rustico e robusto pane integrale, miele di castagno dalle acuminate note nasali e amarognole, lardo setoso, cannella elegante e Nergi®, frutto dolce, venato da una piacevolissima, delicata acidità, per un antipasto semplice e stimolante.

Il Nergi® appartiene alla specie Actinidia arguta ed è anche noto come kiwi siberiano o baby kiwi. È il frutto di una pianta originaria dell'Asia orientale molto antica, che per molto tempo è esistita solamente allo stato selvatico.

Negli anni 90 del XX secolo, ricercatori neozelandesi hanno incrociato alcune varietà tramite impollinazione naturale, ottenendo un frutto dalle medesime caratteristiche nutrizionali ed organolettiche dell'originale, ma più resistente ed adatto ad essere coltivato e commercializzato.

La pianta sulla quale nascono i Nergi® ha la forma di una liana in grado di salire oltre i 6 metri di altezza. Fiorisce durante l'estate e i frutti, da 10 a 50 kg per pianta, maturano durante l'estate. La raccolta avviene tra la fine di agosto e l'inizio di settembre, in funzione del clima e del territorio di coltivazione, dopodiché le piccole sfere verdi, raccolte rigorosamente a mano, una per una, sono stoccate in locali climatizzati dove avviene una sorta di affinatura, come fossero preziosi formaggi.

La coltivazione del Nergi® rispetta i principi dell'agricoltura sostenibile e biologica.

I Nergi® sono piccoli frutti di colore verde interamente edibili. La superficie può presentare piccole macchie legate al tipo di suolo o alle condizioni climatiche: esse non indicano difetti o problemi di conservazione e non inficiano in alcun modo la qualità o la sicurezza di questo alimento. Per le stesse ragioni, all'interno del frutto si può trovare una parte di polpa di colore rosato.

In Italia il Nergi® è coltivato in particolar modo in Piemonte, terra che, grazie al clima e alla qualità dei terreni, offre le condizioni ideali per la crescita e la maturazione dei frutti.

Bello da vedere, dolce e con un vago e piacevolissimo sottofondo acidulo, ricco di principi nutritivi importanti per la salute (in particolare vitamina C), il Nergi® si consuma al naturale come fosse un frutto di bosco, ma può essere impiegato con successo in ricette creative e stimolanti.

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COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2 PERSONE
  • 6 piccole fette di pane integrale di circa 20 grammi ciascuna, spesse 1 cm
  • 150 grammi di Nergi®
  • Alcune fette sottili di lardo al rosmarino
  • 1 cucchiaino scarso di miele di castagno
  • 1 pizzico di cannella
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Riscaldo una piasta antiaderente e vi tosto le fettine di pane fino a quando sono croccanti e leggermente abbrustolite.