giovedì 25 agosto 2016

LA DOLCEZZA DEL FUOCO - "Gazpacho" di pomodoro e melone alla menta con polpettine di 'nduja di Spilinga


CATEGORIA: antipasto o portata per buffet.

Ho realizzato questa ricetta in collaborazione con NDUJA E SALUMI DI GABRIELLA BELLANTONE (vai al sito cliccando QUI), un'azienda con sede a Spilinga (VV) che aderisce al progetto QUI DA NOI (vai al sito cliccando QUI).

La 'nduja di Spilinga è un celebre insaccato prodotto nell'omonima cittadina calabrese. Si tratta di carne di maiale macinata assieme a peperoncino essiccato (30% del peso del prodotto).

L'azienda NDUJA E SALUMI DI GABRIELLA BELLANTONE, avvalendosi di locali e strumenti moderni, tra gli altri prodotti, realizza l'originale 'nduja di Spilinga partendo da materie prime di altissima qualità e rispettando rigidi standard produttivi.

Immagine proprietà di NDUJA E SALUMI DI GABRIELLA BELLANTONE
Il peperoncino utilizzato nella preparazione è coltivato in loco o acquistato da aziende vicine. Si tratta del tipico peperoncino calabrese a bacca lunga che è raccolto a partire dalla metà di agosto, poi fatto essiccare al sole, in maniera naturale. Solo i peperoncini migliori sono poi selezionati a mano, lavati, triturati e stoccati in celle.

La carne di macinata è unita al peperoncino triturato, salata, insaccata nell'intestino di maiale, poi affumicata e stagionata per due mesi.

Il prodotto, morbido e dalla consistenza burrosa, sprigiona un intenso profumo di affumicatura, è saporito e piacevolmente piccante. Riscaldato e spalmato sul pane è irresistibile. L'ho trovato delizioso anche in contrasto con la dolcezza della frutta, in un connubio di opposti che si completano perfettamente.

Il gazpacho è una deliziosa e rinfrescante zuppa fredda a base di pomodoro e altri ortaggi crudi cui è aggiunto pane raffermo ammollato per legare e rendere più cremosa la preparazione. Il gazpacho è tipico della cucina spagnola e particolarmente diffuso in Andalusia.

Si tratta di un piatto davvero piacevole, dal sapore penetrante, perfetto per essere preparato e consumato in estate, quando si bramano piatti semplici e veloci da realizzare che non necessitino di cottura.

Questa ricetta prende le mosse dal gazpacho tradizionale che diventa una zuppa a base di melone. Fresco, profumatissimo, dolce, il frutto si sposa con la delicata acidità del pomodoro e con la straordinaria aromaticità della menta. 

La cipolla e l'aglio completano e bilanciano i sapori conferendo un indiscutibile carattere di "piatto salato".

Olio extravergine dal sapore intenso, cristallino sale che esalta, pepe che ammicca, incrementano la forza della zuppa che, con la sua impattante freschezza, tiene testa al delizioso, profumato, saporitissimo fuoco che le polpettine di 'nduja introducono nella preparazione.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER DUE PERSONE
  • 200 grammi di polpa di melone maturo (io ho utilizzato un melone mantovano IGP dolcissimo)
  • 1 pomodoro cuore di bue maturo di circa 200 grammi
  • 40 grammi di 'nduja di Spilinga NDUJA E SALUMI DI GABRIELLA BELLANTONE
  • 8 foglioline di menta fresca
  • 1/4 di cipolla rossa di Tropea
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva dal sapore intenso + un po' per rifinire il gazpacho
  • 1 pizzico di aglio in polvere
  • Alcune gocce di salsa worchestershire (per una ricetta adatta agli intolleranti al glutine, sostituire la salsa worchestershire con aceto di vino rosso)
  • Pangrattato grossolano, preferibilmente fatto in casa q.b. (per una ricetta adatta agli intolleranti, sostituire il pangrattato con un prodotto equivalente privo di glutine)
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

giovedì 4 agosto 2016

IN MEZZO ALLE TERRE - Frittata mediterranea con pomodori, acciughe ed erbe aromatiche



CATEGORIA: piatto unico.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Pochi giorni mi separano da un appuntamento romantico, nel senso più profondo e coinvolgente della parola: quello con il mare.
Quel mare che consola, rasserena, fa riflettere sui concetti di vastità, forza, dolcezza che può diventare furia.
Furia che si placa lasciando sulle spiagge tracce che diventano tesori: conchiglie, rami sbiancati dal sale, sassi di mille forme che arrivano da antiche montagne o dal lavoro dell'uomo.

Avete mai prestato attenzione ai detriti che si trovano sulle rive dopo una mareggiata? In essi ci sono segni del dialogo tra il mare e l'uomo. Lirici oppure drammatici, poetici oppure testimoni del nostro essere irrispettosi verso una natura che spesso fatichiamo a percepire come organismo vivente del quale facciamo parte, al quale apparteniamo.

Oggi ho voglia di pensare agli aspetti positivi. Vedo le pietre, i frammenti levigati di vetro verde o trasparente che per i piccoli diventano finestre per i castelli sabbia, così belli nel loro essere destinati a non durare. Piccole opere di architettura temporanea che si avvale di secchielli creati per ornare le torri di merli, ma non solo.
Inevitabilmente e fortunatamente, i castelli di sabbia edificano idee, fantasie, visioni di bambini che possono essere concretizzate solo con gli strumenti miracolosi che ci sono stati donati: le mani.

Oggi vedo un piatto casalingo e confortante che unisce la terra al mare, come fanno le coste del Mediterraneo, il mare che deve il suo nome alle parole "in mezzo alle terre" e che è capace di donarci inestimabili risorse di gusto e piacere.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Ingredienti semplici e sapori intensi sanno rendere una ricetta un'esperienza nella quale ritrovarsi: erbe aromatiche, acciughe, capperi e pomodori dolci uniti nell'abbraccio morbido delle uova.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2 PERSONE
  • 25 grammi circa di scalogno
  • 10 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • 4 pomodori piccadilly per un peso totale di circa 150 grammi
  • 3 uova medie
  • 3 filetti di acciuga in olio extravergine di oliva di alta qualità
  • Una generosa manciata di erbe fresche miste (menta, basilico, timo, origano, finocchietto)
  • 1/2 bicchiere abbondante di latte intero fresco
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiaini di capperi sottaceto
  • 1 cucchiaino scarso di miele millefiori
  • 1 spicchio d'aglio in camicia leggermente schiacciato
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

lunedì 1 agosto 2016

ORTO DI MARE - Rotolo di melanzane grigliate e sardine con menta e profumo di sesamo


CATEGORIA: antipasto

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
C'è un momento dell'anno in cui il viola va particolarmente di moda, almeno in cucina.

C'è un momento in cui il viola racconta di essere solo il culmine di una scala di colori che parte dal candore, passa attraverso una fusione astratta con il bianco caldo che dà vita a una magnifica screziatura, attraversa le cerebrali sfumature di viola chiaro e raggiunge la forma più intensa di se stesso, quella in cui il bianco scompare e il nero si manifesta, concludendo una stimolante conversazione visiva di opposti che si compensano. È il momento in cui le melanzane giungono a maturazione.

Tonde, allungate, mignon, grandi, dolci, piccanti, si offrono a noi per essere cucinate in semplicità su una griglia o per diventare irrinunciabili protagoniste di piatti complessi che fanno parte della ricchezza della cucina italiana.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Le melanzane grigliate assumono una consistenza che le rende a dir poco straordinarie.

Morbide e strutturate, possono avvolgere timballi, costituire l'ossatura di piatti stratificati, essere arrotolate attorno a ripieni saporiti.

In questa ricetta semplicissima gli ortaggi si sposano all'intenso sapore delle sardine, alla menta rinfrescante e al profumo lussureggiante e aureo dell'olio di sesamo.

Un antipasto o un finger food che non chiede nulla in fatto di fatica: si accontenta di un po' di tempo di riposo per acquisire struttura e dare il meglio di sé in fatto di sapore.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2 PERSONE
  • 1 melanzana lunga di circa 300 grammi
  • 10 foglioline circa di menta fresca
  • 2 sardine in olio extravergine di oliva di alta qualità
  • 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato
  • Il succo e la scorza grattugiata al momento di mezzo limone non trattato
  • Un pizzico di aglio in polvere
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

domenica 31 luglio 2016

IL BUCO ALL'ORECCHIO - Bucatini Pasta di Canossa ispirati alle orecchiette pricchiatelle pugliesi con rucola, pomodorini e cacioricotta


CATEGORIA: primo piatto.

Contribuire a dare visibilità a un prodotto eccellente, creato secondo principi che rispettano la territorialità ed esaltano l'importanza della dieta mediterranea e della sua componente fondamentale, la pasta, è un piacere.

La Pasta di Canossa è prodotta a San Martino (Ferrara), nella Tenuta Cuniola.

Sul sito web dell'azienda (vai al sito), potrete trovare informazioni utili riguardo i metodi di coltivazione del grano e lavorazione che rispettano elevati standard qualitativi con lo scopo di creare una pasta nutriente, sana e a Km zero, poiché l'intero "ciclo di vita" si svolge a livello territoriale.

Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana - Food Creative Idea e Pasta di Canossa.


Il contest, articolato in tappe, prevede di abbinare un formato di Pasta di Canossa a un condimento tipico di una regione italiana che, per tradizione, è sposato a un formato differente.

Per la sesta tappa del contest, dedicata ai bucatini Pasta di Canossa e alla tradizione gastronomica pugliese, ho tratto ispirazione da un primo piatto fresco e semplicissimo che, per certi versi, può essere considerato la versione estiva delle celeberrime orecchiette con cime di rapa.

Si tratta delle orecchiette crudaiole pricchiatelle che sposano al formato di pasta tradizionale un condimento crudo a base di pomodorini (di solito tagliati a metà e marinati con aglio) cui si aggiungono rucola tagliuzzata, cacioricotta, formaggio tipico pugliese, e olio regionale di prima qualità. Il piatto si consuma tiepido, ma è buonissimo anche freddo.

L'origine delle orecchiette crudaiole pricchiatelle o, più brevemente, orecchiette pricchiatelle, è barese (con buona probabilità), ma la preparazione si è diffusa nella regione ed è servita in molti ristoranti.

Per realizzare il condimento ho utilizzato gli ingredienti previsti dalla ricetta regionale, trattandoli in maniera differente al fine di renderli adatti a una pasta lunga. I pomodorini diventano una fresca tartare e la rucola un pesto molto grossolano. Il cacioricotta grattugiato con uno strumento a fori larghi completa e lega la preparazione assieme a uno straordinario olio pugliese che dona forza, sapore e profumo.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 320 grammi di bucatini Pasta di Canossa
  • 600 grammi di pomodorini ciliegino maturi
  • 320 grammi di rucola freschissima
  • 60 grammi di cacioricotta pugliese + un po' per rifinire il piatto
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva pugliese + un po'
  • 3 spicchi d'aglio sbucciati
  • Sale grosso q.b.

sabato 30 luglio 2016

CACCIA AL TESORO - Dacquoise alle noci con mele al miele e rosmarino e fonduta dolce di toma di Gressoney


CATEGORIA: dessert.

Con questa torta ho vinto la prima edizione del Premio Nazionale di Cucina Letteraria LA RICETTA RI-TROVATA indetto da Gambero Rosso, Città del Gusto di Torino e Comune di Gressoney St. Jean, tenutosi tra il 22 e il 23 luglio 2016.



Come si legge nel comunicato stampa, obiettivo del Premio è stato promuovere, con il coinvolgimento di esponenti di interessi culturali, civili, professionali e imprenditoriali, la cucina del territorio, i prodotti e le pratiche agricole e culinarie di un ambiente particolare a partire dal (pre)testo di un racconto o di una citazione letteraria, nata o contestualizzata nei medesimi luoghi.

giovedì 21 luglio 2016

RENDEZ-VOUS - Melanzane grigliate agrodolci sottaceto con zenzero, peperoncino, menta e aglio


CATEGORIA: conserva adatta ad essere utilizzata come antipasto o portata per buffet

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Se si ama cucinare, non lo si fa solo per l'immediato, ma anche con un senso di prospettiva temporale, quando ciò che si sta preparando è destinato ad essere consumato in futuro.

Ciò che riposa in un vaso di vetro, confettura, marmellata, sottolio, sottaceto o conserva che sia, è sì un modo di fare scorte, ma anche una strategia per invasare ricordi, sentimenti, esperienze.

Nel barattolo, assieme ai cibi, è chiuso un piccolo frammento di storia intima. Le emozioni che hanno accompagnato l'ideazione o la curiosità di provare una ricetta, la preparazione, i gesti compiuti, i palpiti gioiosi provocati dal guardare il risultato finito, la soddisfazione per aver appreso quanto siano importanti la pazienza e l'arte del saper attendere.

Preparare una conserva, di qualsiasi genere essa sia, è un modo di fissare un romantico rendez-vous con il cibo per un giorno indefinito. Quel giorno in cui la voglia o la necessità faranno aprire il vasetto che ha riposato, sereno e pacifico, nella dispensa, protetto dal buio e circondato da vita. Vita di scatole, pacchetti, altri barattoli che entrano ed escono, partecipando alle vicende di una comunità degli alimenti.

Penso alla mia dispensa come a un luogo multietnico e multiculturale, dove le lingue parlate sono molte, le storie narrate infinite.

Nella mia dispensa ci sono io, i miei progetti, le persone che mi amano e che io amo.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Adoro le melanzane grigliate che trovo straordinariamente versatili e idolatro i sottaceti. Sono capace di divorare interi barattoli (quelli grandi N.d.A) di cetriolini o cipolline per il puro piacere di sentire in bocca la stimolazione forte data dal sapore degli alimenti e dall'aceto. Avrei quindi potuto esimermi dallo sbizzarrirmi con preparazioni di questo tipo? Domanda retorica...

In questa preparazione le melanzane grigliate giacciono in un bagno agrodolce di aceto di mele insaporito dalla presenza di zenzero e menta freschi e aromatici spicchi d'aglio. Il peperoncino? Beh, come rinunciare a inserirlo in una conserva che è essenza di mediterraneo?

Dopo un tempo di riposo di venti giorni, queste melanzane mi hanno stupito con la loro consistenza e il loro sapore. Gli ingredienti, il metodo di cottura, la chimica e il tempo hanno creato una consistenza che ricorda quella delle melanzane sottolio, nonostante nella preparazione non ne sia presente una goccia. Il sapore è diventato dirompente rendendo il contenuto un perfetto antipasto estivo per gli amanti delle emozioni forti...

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER UN BARATTOLO DA 600 ml
  • 2 melanzane lunghe di circa 400 grammi ciascuna
  • 500 ml di aceto di mele
  • 30 grammi di zenzero fresco
  • 3 spicchi d'aglio in camicia leggermente schiacciati
  • 3 cucchiai di zucchero di canna
  • Una generosa manciata di foglie di menta fresca
  • Una generosa presa di sale
  • Peperoncino fresco q.b.

IL NIDO CADUTO - Nidi di pasta phyllo con crema di sgombro e ricotta, timo e menta


CATEGORIA: antipasto o piatto per buffet.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Quando ero bambina, in campagna, mi capitava di trovare nidi d'uccello caduti dagli alberi esplorando il giardino.

Ogni volta era una festa segreta, una gioia intima, un'avventura tutta personale nella natura.

Ricordo in particolare un nido che osservai a lungo, nei minimi dettagli.

La prima cosa che feci fu toccarne l'interno. Era morbido, caldo, accogliente.

Ho ancora negli occhi l'immagine di quel piccolo capolavoro di architettura animale generato dall'istinto, dalle cure parentali innate, dalla spinta ancestrale a perpetrare la specie, a proteggere i propri piccoli nell'attesa che si compia il miracolo del loro primo volo.

Tra fili di paglia, rametti sottilissimi, bianche e soffici piume, perfettamente intrecciato con gli altri elementi, c'era un brandello di tessuto rosso.

Bastò quello a posare i miei pensieri sulle ali dell'uccello che il nido l'aveva costruito. Mi chiesi dove si fosse posato per raccogliere ciò che gli servì per crearlo. In quali zone del giardino.

Forse tra le siepi, all'ombra delle quali la terra era sempre umida e le lumache deponevano le loro uova.

Forse sulla ghiaia, che per lui doveva essere una distesa di massi tra i quali si nascondevano le materie prime necessarie alla sua opera di edilizia naturale, autenticamente biocompatibile.

Forse sotto al grande tavolo di legno che usavamo per pranzare nelle giornate estive, dove, durante i lunghi pomeriggi, una delle mie zie allestiva la sua macchina da cucire e lavorava.

Già, ecco dove l'uccello poteva aver trovato quel brandello di stoffa. Uno scarto umano divenuto una risorsa per un animale che in essa riconosce caratteristiche ideali.

Quel nido...era così bello con la sua leziosa componente di tessuto rosso. Lo tenni tra le mani per molto tempo chiedendomi cosa farne. Avrei voluto conservarlo, ma sarebbe stato un gesto rivolto esclusivamente a me stessa. Sentivo che sarebbe stato come rubare.

Non so se il nido che posi ai piedi di un enorme ginepro fu in qualche modo utile ad altre creature. Volli restituirlo alla natura come segno del mio rispetto e della gratitudine per avermi regalato un momento di intensa emozione. Del resto, il mondo non ci appartiene. Noi apparteniamo ad esso.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2 PERSONE
  • 24 fogli di pasta phyllo tagliati in quadrati di 12 x 12 cm
  • 80 grammi di filetti di sgombro in olio extravergine di oliva di alta qualità 
  • 60 grammi di ricotta vaccina freschissima
  • 2 foglie di menta fresca + alcune per la decorazione
  • Alcuni rametti di timo fresco
  • 1 cucchiaio scarso di olio extravergine di oliva + un po' per ungere gli stampi e la pasta phyllo
  • 1/2 cucchiaino scorza di limone non trattato grattugiata al momento
  • Alcune gocce del succo dell'agrume
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

mercoledì 20 luglio 2016

LA MALIZIA DELLE CILIEGIE- Ciliegie sotto spirito vodka e limone


CATEGORIA: conserva.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Prima di tutto un consiglio: allontanate (gentilmente) i bambini, accendete le casse, alzate il volume e utilizzate questo tema musicale scritto da Fred Bongusto come sottofondo mentre leggete l'introduzione alla ricetta, cliccando QUI.

È bastato guardare il vasetto pieno di ciliegie per ricordare il film Malizia di Salvatore Samperi.

Non ero ancora nata quando la pellicola uscì nelle sale. La vidi "da grande", quando l'età me lo permise. Ai suoi tempi fu un successo cinematografico straordinario.

In Malizia, tra gli altri attori, recitò Laura Antonelli nelle vesti di Angela La Barbera. L'attrice sembrava dipinta dalla natura per interpretare abilmente il ruolo che le fu affidato, quello di una domestica spontaneamente e straordinariamente provocante, giunta nella casa di un commerciante di tessuti padre di tre figli maschi, rimasto vedovo.

La storia racconta di Angela che, per gli uomini presso i quali presta servizio, è una detonazione dei sensi, siano questi sopiti da un matrimonio, visto sotto la luce del cliché per cui la fede nuziale uccide la passione, agitati dall'ingresso nell'età adulta oppure tormentati dall'adolescenza, l'intemperie fisica e psicologica al cui confronto i tornado che devastano le pianure statunitensi sono venticelli freschi.

In un coacervo di fisicità e sentimenti confusi, ora divertente, ora drammatico, ora paradossale, ora morboso, sullo sfondo di una Sicilia teatro di ammiccanti o palesi tumulti erotici, i protagonisti si usano, si ingannano, si ostacolano reciprocamente per avere Angela.

Malizia è un crescendo di provocazioni mai volgari, seppur esplicite, poiché perfettamente contestualizzate. Racconta efficacemente di luoghi comuni che, in quanto tali, coinvolgono il pubblico proiettandolo in una realtà convincente che diventa ritratto collettivo e lo fa sulle note del tema scritto da Fred Bongusto, con le sue sonorità che citano il mascolino e il femminino alla perfezione.

Così le ciliegie intrappolate nel vaso di vetro, annegate in un liquido inebriante e aromatico, sono diventate una citazione delle atmosfere e del linguaggio del film.

Tondi, dolci, esibizionisti, invitanti, i frutti fanno del barattolo in cui sono chiusi una vetrina vietata ai minori, un licenzioso boudoir, un piccolo salotto privato di fine '800 con pareti foderate di seta damascata scarlatta.

Custodite nella dispensa, le ciliegie alla vodka e limone fanno sentire la propria presenza discreta parlando di segreti da nascondere, nell'attesa di essere giunte al punto giusto di macerazione per potersi concedere e regalare soddisfazione, finalmente.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
La seduzione autentica non richiede orpelli o strategie pianificate. Si traduce in spontaneità, semplicità, elegante manifestazione estemporanea, quasi inconsapevole, dei doni che la natura ha fatto e che intrecciano mente e corpo, di là da canoni e regole.

Le ciliegie sembrano saperlo bene.

Per chi le ama, sono un appuntamento annuale e troppo fugace con il fascino. Innocenti quando appese al proprio albero, diventano straordinariamente allusive se conservate nell'alcol, nel tentativo di affidare al tempo il ricordo di un piacere, generandone un altro.

Per questo ho deciso di non elaborare troppo questa conserva: vodka, zucchero di canna e scorze di limone, grazie ai giorni che passano, danno ai frutti una veste conturbante nella sua essenzialità. Certo, lo fanno non senza un tocco di...malizia.

AVVERTENZE: danno alla testa e all'anima.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER UNA VASO DA 600 ml
  • 400 grammi di ciliegie mature ma sode (io ho utilizzato una varietà di duroni particolarmente croccante, la Bella di Garbagna)
  • 280 ml circa di vodka pura, non aromatizzata
  • 6 cucchiaini di zucchero di canna
  • La scorza di mezzo limone non trattato

martedì 19 luglio 2016

PAOELLA (LA PAELLA DI PAOLA) - Paella con gamberoni, molluschi e verdure


CATEGORIA: piatto unico.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Premessa d'obbligo, alla quale non rinuncio nemmeno sotto tortura, quando scrivo una ricetta che affonda le proprie radici nella tradizione gastronomica di una precisa area geografica. Questa non è la ricetta originale della paella, ma la mia interpretazione, una personale declinazione che spero troverete interessante.

Se desiderate preparare la paella, prendetevi tutto il tempo che serve, cucinate con amore e rilassatezza, ma prima fate la spesa con calma, godetevi il momento della scelta degli ingredienti, non limitatevi a guardare, ma VEDETE.

Stupitevi delle variegate e mirabolanti forme che pesci, molluschi e crostacei assumono: univoche, inequivocabili, benignamente incrostate di millenni di storia animale, episodi evolutivi, adattamenti.

SENTITE nei colori la straordinaria forza del mare che sa tradursi in un delicato e denso moto perpetuo, ritmato, pacifico, oppure palesarsi in un furioso groviglio di acqua, spuma bianca, schizzi, onde immani che sembrano inspirare quando si ritraggono, per poi espirare violentemente abbattendosi sugli scogli fradici, gridando con forza.

PERDETEVI nei lucidi, violacei, bluastri neri delle valve delle cozze che ricordano frammenti di universo, spazi siderali dove nemmeno le stelle hanno l'ardire di osare.

CONFORTATEVI nei lattiginosi bianchi delle piccole seppie o nei perlacei grigi di certi crostacei che, toccati dalla polvere alchemica del calore, cambieranno la loro livrea come fossero farfalle marine, screziandosi di arancio mandarino, rosso lacca, rosa confetto o porpora di fiamma.

ACCOMODATE LA VOSTRA ANIMA sulle brillanti carni dei polpi, dove grigi metallici e sfumature di terra bruciata si inseguono creando vene fittizie nelle quali scorrono la poesia dell'acqua salata e il mistero celato negli anfratti subacquei dove si nascondono gli animali.

E ancora, ELABORATE IL MIRACOLO della terra che regala ortaggi caleidoscopici, forme e tinte così variabili che occhi e mente non bastano ad afferrarne la meraviglia.

APRITEVI COME FIORI primaverili davanti a tutta questa bellezza, così forte da essere quasi insopportabile, così positivamente drammatica da essere fonte di gioia e catarsi e PENSATE, RIFLETTETE sul profondo significato che assume il concetto di poter pescare o raccogliere la bellezza, di potersi rapportare con essa attraverso la cucina e (straordinario!), di poterla mangiare.

SIATE MANGIATORI DI BELLEZZA: nutritevene con rispetto, criterio, devozione, profonda gratitudine.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Ho un debole per molluschi e crostacei. Il loro aspetto, il sapore, la consistenza quando sono cotti nel modo corretto, le storie che raccontano attraverso gli odori sprigionati durante la cottura.

Vado matta per il riso.

Venero le verdure.

A + B + C = la mia paella di gamberoni, molluschi e verdure.

In questo piatto ho sposato verdure colorate e rinfrescanti a seppie, polpetti, gamberoni, ciuffi di totano e cozze su un fondo piccante di chorizo morbido che dà forza e colore alla preparazione.

Questa ricetta prevede che tutti gli elementi siano cotti separatamente al fine di rispettare tempi e metodi di cottura che sono molto diversi gli uni dagli altri.

Gli ingredienti sono poi uniti tra loro e al riso durante l'ultimo minuto di cottura della paella.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per le verdure:
  • 120 grammi di pomodorini piccadilly
  • 100 grammi di pisellini freschi (se in stagione) o surgelati
  • 70 grammi di peperoni friggitelli
  • 1 carota di circa 60 grammi
  • 40 grammi di cipolla rossa sbucciata
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
Per i gamberoni:
  • 8 gamberoni per un peso totale di circa 400 grammi
  • 1/2 spicchio d'aglio privato del germe interno
  • 1 filo di olio extravergine di oliva
Per i polpetti:
  • 4 polpetti per un peso totale di circa 400 grammi
  • 1/2 bicchiere di acqua calda
  • 1/4 di bicchiere di vino bianco secco
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • Una manciata tra foglie e gambi di prezzemolo fresco
  • 1/2 spicchio d'aglio privato del germe interno
Per i ciuffi di totano:
  • 300 grammi di ciuffi di totano
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1/2 spicchio d'aglio privato del germe interno
Per le seppie:
  • 300 grammi di seppie piccole
  • 1/2 spicchio d'aglio privato del germe interno
  • 1/2 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Per i brodo di gamberoni:
  • Teste, code e carapace degli 8 gamberoni
  • 500 ml di acqua freddissima
  • 5 o 6 cubetti di ghiaccio
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • Una manciata scarsa tra foglie e gambi di prezzemolo fresco
  • 1/2 spicchio d'aglio privato del germe interno
Per le cozze:
  • 800 grammi di cozze
  • Un manciata scarsa tra foglie e gambi di prezzemolo fresco
  • 1/4 di bicchiere di vino bianco secco
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Per il riso:
  • 300 grammi di riso BOMBA (il riso ideale per preparare la paella) o CARNAROLI
  • 40 grammi di chorizo piccante morbido o, in mancanza, 'nduja di Spilinga
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Sale se necessario
Per rifinire:
  • Una manciata di foglie di prezzemolo fresco
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

CI FACCIAMO UN POMOEMOZZA? - Stracciatella di burrata al rafano con pomodorini e briciole di pane all'aglio


CATEGORIA: antipasto o portata per buffet.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Il binomio pomodoro - mozzarella parla dell'Italia che si siede a tavola in estate e lo fa a pieno diritto.

La tavola di casa, quella che si apparecchia frugalmente la sera, all'ora di cena, quando la natura della quale siamo parte è romanticamente annichilita dal caldo e si perde voluttuosamente nei tramonti che paiono lunghi e luminosi sospiri di sollievo.

Il tavolino di un bar presso il quale pranzare in quei giorni strani, quelli in cui le città cambiano ritmo: gente che parte, gente che resta a casa dal lavoro per un periodo di ferie, gente che a casa deve restare forzatamente perché un lavoro non lo ha.

Il lettino scolorito da sole e salsedine di uno stabilimento balneare, lo stesso ogni anno, che diventa un desco informale e improvvisato. Una sala da pranzo individuale che gode di un lirico intrattenimento musicale naturale: il suono cristallino delle onde del mare, in quel momento in cui ogni attività ricreativa è sospesa, come lo sono le onde nel fugace attimo che precede il loro incontro con la battigia.

Un telo da spiaggia trapunto di aghi di pino marittimo e microscopici sassolini, sistemato in una pineta odorosa, scossa dalla subliminale vibrazione prodotta dal frinire delle cicale: sembrano non stancarsi mai di cantare la loro canzone monotona che trasmette poesia.

Un tavolaccio di legno spesso e possente che narra la storia dell'albero servito a generarlo, citando implicitamente la canzone che parla di fiori dai quali nascono tavoli per opera dell'uomo, ma grazie alla terra feconda. La stessa terra che ha dato vita al bosco di montagna in cui si sta mangiando, il bosco che sussurra frasi, storie, leggende, ora paurose, ora mitologiche, ora confortanti.

Su questi deschi consumiamo l'insalata caprese che siamo abituati a chiamare confidenzialmente "pomodoro e mozzarella". Un simbolo, una tradizione semplice celebrata nella sua classicità, altre volte elaborata, altre bistrattata.

Fresca e materna, soddisfacente e irrinunciabile, colorata e gioiosa, la caprese ci appartiene, parla di noi.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Dovrebbe essere una regola valida per qualsiasi piatto, compatibilmente con la disponibilità economica di ognuno, ma per preparazioni essenziali come l'insalata caprese la qualità degli ingredienti è fondamentale.

Pomodori maturati al sole, mozzarella vera fatta con tutti i crismi, olio di quello buono, basilico profumato e, per chi li usa, sale e pepe.

C'è però qualcosa di straordinariamente stimolante nell'elaborare una preparazione così, cercando di non offenderla o stravolgerla. Si parla di lievi sfumature, di confini fragili, di esagerazioni e snaturamenti in agguato.

Di seguito troverete una mia proposta personale: irresistibile stracciatella di bufala percorsa dalla scossa del rafano, briciole di pane croccanti e saporite d'olio e aglio e pomodorini dolcissimi nei quali si sente il gusto del sole (chiudete gli occhi, liberate la fantasia: non sarà difficile consapevolizzare che al mondo tutto, anche ciò che non si mangia, ha un sapore che possiamo riconoscere lasciando che la nostra interiorità lavori in spontaneità).

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2 PERSONE

Per la stracciatella di burrata al rafano:
  • 140 grammi di stracciatella di burrata freschissima
  • 1/2 cucchiaino di crema di rafano
  • 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
Per i pomodorini:
  • 6 pomodorini ciliegino maturi
  • 2 foglie di basilico fresco + 2 per decorare
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
Per le briciole di pane:
  • 20 grammi circa di mollica di pane bianco (per una ricetta adatta agli intolleranti, sostituire il pane bianco con un prodotto equivalente privo di glutine)
  • 1/2 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1/2 spicchio d'aglio sbucciato e privato del germe interno