venerdì 26 febbraio 2016

IL DRAGO NELL'ORTO - Carciofi ripieni di prosciutto cotto al pepe rosa


CATEGORIA: piatto unico

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Molto tempo fa visitai la mostra di un fotografo le cui opere ritraevano frutti e verdure tagliati o affettati e inquadrati da molto vicino. Fibre, polpe, sezioni diventavano immagini astratte di una bellezza a volte rasserenante, altre inquietante. 

Sapere che un crogiolo di spire increspate fosse in realtà la sezione di una verza, che anelli concentrici simili a quelli di un pianeta sconosciuto appartenessero a una cipolla rossa, che un caos apparente di linee sottili rappresentasse un cespo di insalata, innescava un gioco percettivo straordinariamente stimolante e mi faceva riflettere sull'importanza di osservare cose (e fatti) da differenti punti di vista. Ciò che da vicino pare una forma organica non riconducibile a qualcosa di conosciuto, colta nell'insieme di cui fa parte, contribuisce a svelare un'altra realtà. Non LA verità, ma UN'ALTRA verità. Ogni cosa (e ogni persona) è unica perché origina dalla somma di particolari spesso differenti e apparentemente incoerenti tra loro. Nel singolo, le differenze concorrono a creare l'unicità dell'insieme. Nella collettività, le unicità dei singoli partecipano a un'opera globale che parla dell'importanza della molteplicità di aspetti, forme, caratteri, pensieri.

Ho ripensato a quel fotografo osservando i carciofi che stavo pulendo per preparare questa ricetta. Mille volte mi sono soffermata ad apprezzare il meraviglioso processo cromatico attraverso il quale il verde si fa viola, ma, per la prima volta, ho colto uno stimolo visivo animale e mitologico. Le foglie, serrate le une sulle altre, terminanti in una spina aguzza, mi hanno fatto immaginare un enorme drago verde, la sua pelle fatta di squame, gli artigli come armi votate a difendere inestimabili tesori di saggezza.


IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Se il mio drago verde abbraccia con il sinuoso corpo e le possenti zampe qualcosa di prezioso, la stessa cosa possono fare i carciofi che hanno ispirato la mia visione: un delizioso ripieno di prosciutto cotto gustoso che cela il profumo e il sapore del pepe rosa.

lunedì 22 febbraio 2016

MMMHHH - Cheesecake con ricotta, vaniglia e confettura di frutti di bosco


CATEGORIA: dessert

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Se penso a questo cheesecake, la sensazione più forte, quella che emerge al di sopra di tutte le altre, è olfattiva. Il profumo della vaniglia che, come una nube romanticamente inconsistente, entra nella mia mente portando in essa note esotiche, floreali, capaci di stimolare il cervello toccando punti differenti nei quali risiedono sensazioni complementari. È come se la mia percezione fosse una parete morbida, una sorta di enorme cuscino blu, costellato di piccolissime luci che, ricevendo gli stimoli, si accendono senza un ordine preciso, almeno apparentemente. La vaniglia rende la mia testa un cielo stellato. L'odore dolce di questa straordinaria bacca, associato alla vellutata consistenza di un cheesecake e all'acidità latente che lo caratterizza, dà origine a godimento puro. Se interviene una copertura di confettura ai frutti di bosco a completare il tutto, magari con una leziosa colatura laterale che "sporca" il candore d'avorio della torta, ferendolo con un rivolo di succulenza tiepida, come la spina di una rosa selvatica ferisce la pelle delle mie gambe quando mi perdo in campagna, allora il dolce diventa un'esperienza allusiva, simbolica. La base di biscotti, croccante, burrosa, cristallizzata in una rete inestricabile di zucchero di canna fuso, beh, come descriverla efficacemente se non con un prolungato mmmhhh...

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Viaggiare negli Stati Uniti ha fatto sì che io tornassi a casa con un trofeo che custodisco gelosamente: un libro interamente dedicato (per non fare pubblicità non menzionerò il nome proprio) al più celebre formaggio fresco del mondo, quello che porta il nome di una famosa città d'oltreoceano, la città in cui Rocky Balboa sale di corsa la scalinata che porta al Philadelphia Museum of Art (ups! L'ho detto).

Gran parte del libro è occupata da ricette di deliziosi cheesecake nelle più diverse varianti. Quella che ho seguito per realizzare questo dolce, apportando modifiche (l'introduzione di una parte di ricotta vaccina, l'utilizzo della confettura e dello zucchero di canna in sostituzione di quello bianco) è quella del New York Cheesecake. Considerando che identificare la preparazione originale di questa specialità tradizionale non è impresa semplice, date le differenti scuole di pensiero, la ricetta mi ha dato grande soddisfazione in fatto di sapore e consistenza.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER UNO STAMPO A CERNIERA DI 26 CM DI DIAMETRO
Per la base:
  • 150 grammi di biscotti del tipo DIGESTIVE
  • 45 grammi di zucchero di canna
  • 45 grammi di burro
Per lo strato cremoso:
  • 430 grammi di ricotta vaccina
  • 320 grammi di formaggio bianco fresco spalmabile
  • 130 grammi di zucchero di canna
  • 30 grammi di farina 00
  • 3 uova di medie dimensioni
  • 1 bacca di vaniglia
Per la copertura:
  • 200 grammi di confettura di frutti di bosco non troppo dolce

giovedì 18 febbraio 2016

PORPO DI CERVERE - Insalata di polpo e porri di Cervere


CATEGORIA: antipasto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Il polpo è un animale naturalmente dotato di grazia estetica: i suoi colori, i movimenti che compie nell'acqua, leggero come fosse fatto di idee, i tentacoli che, smentendo l'interpretabilità negativa del loro nome, ondeggiano, si arricciano, creano volute graficamente trasversali al Barocco e all'Art Nouveau.

Il sapore e la tenerezza della sua carne, se cotta a dovere, avvolgono la bocca con note di mare delicate come onde che sfiorano la sabbia a sera, quasi senza fare rumore.

L'insalata di polpo è un piatto classico, reperibile nei menu di centinaia di ristoranti o pizzerie che servono questa preparazione come antipasto o la inseriscono nei buffet. La sua diffusione, come spesso accade, ne ha fatto una specialità un po' bistrattata, forse rétro, ma sempre molto apprezzata.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
I porri di Cervere, paese situato in provincia di Cuneo che produce quella che è un'autentica eccellenza agricola, hanno la particolarità di essere molto lunghi, sottili e straordinariamente dolci. Assieme al polpo e alle verdure a tendenza dolce come patate e carote creano un piatto armonioso e saporito.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2 PERSONE
  • Un polpo di circa 400 grammi
  • 35 grammi di porro di Cervere
  • Due pugni di foglie di prezzemolo fresco
  • Due cucchiai di olio extravergine di oliva per la cottura + q.b. per condire l'insalata
  • Una patata di circa 100 grammi
  • Una carota di circa 80 grammi
  • Uno spicchio d'aglio
  • Il succo e la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
  • Un quarto di bicchiere di vino bianco secco
  • Peperoncino in polvere q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

lunedì 15 febbraio 2016

MARE IN ROSSO - Mazzancolle in agrodolce al curry rosso


CATEGORIA: secondo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Tra gli innumerevoli doni che il mare mette generosamente a nostra disposizione, le mazzancolle sono tra i miei preferiti. La forma affascinante che oscilla tra iconografie preistoriche, curve liberty e sottili linee minimaliste, la poetica semi trasparenza dei carapace che paiono fatti di fine vetro smerigliato, la sensuale morbidezza delle carni, il sapore dolce, rendono questi crostacei una materia prima perfetta per creare ricette stimolanti.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Questo è un piatto semplicissimo dai sapori marcati. Le mazzancolle appena scottate sono avvolte ad una salsa densa e agrodolce, impreziosita e intensificata dalla presenza della pasta di curry rossa: un'esplosione di gusto da usare con parsimonia per evitare di coprire il sapore dei crostacei.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2 PERSONE
  • 250 grammi di mazzancolle
  • 4 cucchiai di passata di pomodoro fine
  • Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Una cipolla rossa media
  • Uno spicchio d'aglio
  • Un cucchiaio di zucchero di canna
  • Un cucchiaino raso di pasta di curry rosso thailandese (reperibile online, nei negozi di alimenti etnici o nel reparto dedicato dei supermercati più forniti)
  • Un cucchiaino di zenzero fresco grattugiato al momento
  • Un ciuffo di prezzemolo fresco
  • 1/2 bicchiere di aceto di mele
  • Sale q.b.

C'ERA UNA VOLTA IN AMERICA - Crema gratinata di carciofi e spinaci al formaggio


CATEGORIA: antipasto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Questa ricetta nasce da un ricordo culinario e di viaggio: è una personale interpretazione dello Spinach and Artichoke Dip che mangiavo negli Stati Uniti. Secondo alcune fonti, questo piatto sarebbe nato dopo la seconda guerra mondiale, al ritorno dal fronte europeo dei soldati americani che ricercavano nella cucina di casa i sapori conosciuti nel vecchio continente.

Si tratta di una consistente salsa calda a base di carciofi e spinaci nella quale, di solito, si intingono i nachos, le croccanti tortillas di mais di origine messicana, diffusissime in tutti gli Sati Uniti. Tra gli ingredienti dello Spinach and Artichoke Dip d'oltreoceano compaiono panna acida, formaggio e, a volte, maionese. In molti locali informali è servito come antipasto goloso, ricco e saporito anche grazie alla presenza dell'aglio.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Memore del gusto appagante della preparazione statunitense, ho realizzato una versione alleggerita e veloce da cucinare, per riscaldare corpo e anima in questa ultima fase dell'inverno.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 2 grossi carciofi spinosi
  • 160 grammi di spinaci freschi
  • 125 ml di yogurt greco
  • 100 grammi di ricotta vaccina
  • 60 grammi di provolone dolce
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva + un po' per ungere le cocottine
  • 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • Un grosso spicchio d'aglio
  • Uno spruzzo di vino bianco secco
  • Un pizzico di noce moscata grattugiata al momento
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
  • Un limone

domenica 7 febbraio 2016

COSTINE D'INVERNO - Costine di maiale con verza, ginepro e semi di finocchio


CATEGORIA: piatto unico

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Forse questo strano inverno mi stupirà con un colpo di coda caratterizzato da un freddo intenso, ma, fino ad oggi, a Torino, si è manifestato con giorni inaspettati dal punto di vista del clima.

Ieri ho camminato in una campagna sorniona, sonnolenta, insolitamente impigrita in un anticipo di primavera. Sono stati pochi i giorni in cui temperature rigide mi hanno fatto rabbrividire. C'è un che di destabilizzante in questo. Per me, nata e cresciuta in un territorio in cui gli inverni normalmente si fanno sentire in tutta la loro meditativa potenza, il freddo ha un significato importante. Il mio corpo e la mia mente ne hanno bisogno per vivere la ciclicità. La cucina interviene sottolineando cambiamenti e avvicendamenti stagionali: per questo ho "sfruttato" le giornate più coerenti con questo periodo per preparare piatti forti, intensi, rustici...come questo.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
La cottura lenta, il profumo e sapore intenso di ginepro, la freschezza dei semi di finocchio, la carne di maiale ricca, gustosa, nutriente, le verze avvolte da un brodo dal gusto appagante, rendono questa preparazione un momento di piacere genuino e semplice che vi consiglio di provare.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 900 grammi di costine di maiale in un unico pezzo
  • 1 litro di brodo vegetale caldo, preferibilmente fatto in casa
  • 500 grammi di foglie di verza
  • 12 piccole bacche di ginepro
  • 3 cucchiai di farina di riso
  • 2 foglie di salvia
  • 1,5 cucchiai di semi di finocchio
  • 1 cipolla rossa media
  • 1 carota media
  • 1 costa di sedano
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
  • 1 pugno tra foglie e gambi di prezzemolo
  • 1/2 spicchio d'aglio
  • Peperoncino secco q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.