lunedì 22 febbraio 2016

MMMHHH - Cheesecake con ricotta, vaniglia e confettura di frutti di bosco


CATEGORIA: dessert

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Se penso a questo cheesecake, la sensazione più forte, quella che emerge al di sopra di tutte le altre, è olfattiva. Il profumo della vaniglia che, come una nube romanticamente inconsistente, entra nella mia mente portando in essa note esotiche, floreali, capaci di stimolare il cervello toccando punti differenti nei quali risiedono sensazioni complementari. È come se la mia percezione fosse una parete morbida, una sorta di enorme cuscino blu, costellato di piccolissime luci che, ricevendo gli stimoli, si accendono senza un ordine preciso, almeno apparentemente. La vaniglia rende la mia testa un cielo stellato. L'odore dolce di questa straordinaria bacca, associato alla vellutata consistenza di un cheesecake e all'acidità latente che lo caratterizza, dà origine a godimento puro. Se interviene una copertura di confettura ai frutti di bosco a completare il tutto, magari con una leziosa colatura laterale che "sporca" il candore d'avorio della torta, ferendolo con un rivolo di succulenza tiepida, come la spina di una rosa selvatica ferisce la pelle delle mie gambe quando mi perdo in campagna, allora il dolce diventa un'esperienza allusiva, simbolica. La base di biscotti, croccante, burrosa, cristallizzata in una rete inestricabile di zucchero di canna fuso, beh, come descriverla efficacemente se non con un prolungato mmmhhh...

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Viaggiare negli Stati Uniti ha fatto sì che io tornassi a casa con un trofeo che custodisco gelosamente: un libro interamente dedicato (per non fare pubblicità non menzionerò il nome proprio) al più celebre formaggio fresco del mondo, quello che porta il nome di una famosa città d'oltreoceano, la città in cui Rocky Balboa sale di corsa la scalinata che porta al Philadelphia Museum of Art (ups! L'ho detto).

Gran parte del libro è occupata da ricette di deliziosi cheesecake nelle più diverse varianti. Quella che ho seguito per realizzare questo dolce, apportando modifiche (l'introduzione di una parte di ricotta vaccina, l'utilizzo della confettura e dello zucchero di canna in sostituzione di quello bianco) è quella del New York Cheesecake. Considerando che identificare la preparazione originale di questa specialità tradizionale non è impresa semplice, date le differenti scuole di pensiero, la ricetta mi ha dato grande soddisfazione in fatto di sapore e consistenza.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER UNO STAMPO A CERNIERA DI 26 CM DI DIAMETRO
Per la base:
  • 150 grammi di biscotti del tipo DIGESTIVE
  • 45 grammi di zucchero di canna
  • 45 grammi di burro
Per lo strato cremoso:
  • 430 grammi di ricotta vaccina
  • 320 grammi di formaggio bianco fresco spalmabile
  • 130 grammi di zucchero di canna
  • 30 grammi di farina 00
  • 3 uova di medie dimensioni
  • 1 bacca di vaniglia
Per la copertura:
  • 200 grammi di confettura di frutti di bosco non troppo dolce

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Riscaldo il forno a 160° in modalità statica.

Nel robot da cucina dotato di lame riunisco i biscotti spezzettati grossolanamente, il burro fuso tiepido e la dose di zucchero destinata alla base della torta (45 grammi). Frullo ad alta velocità per ottenere un composto molto fine.


Ritaglio un disco di carta da forno più grande del fondo della teglia di un paio di cm e ve lo appoggio sopra. Pizzico la carta tra il fondo e l'anello a cerniera che chiudo saldamente (questo accorgimento aiuta a sformare agevolmente il cheesecake cotto).

Verso il composto a base di biscotti nella teglia così preparata e lo distribuisco sul fondo pressandolo molto bene in uno strato dallo spessore uniforme (io uso un pestello piatto). Cuocio la base in forno a 160°C per 10 minuti, la sforno e la lascio raffreddare completamente.


Nel robot da cucina precedentemente utilizzato, lavato e asciugato, metto i formaggi, i semi raschiati dalla bacca di vaniglia, lo zucchero di canna restante (130 grammi) e la farina. Aziono la macchina a bassa velocità fino a quando il tutto è ridotto a una spessa e omogenea crema.


Sempre frullando a bassa velocità aggiungo un uovo alla volta (prima di unire l'uovo successivo il precedente deve essere perfettamente incorporato). Eseguire queste operazioni a bassa velocità permette di non inglobare troppa aria nel dolce che deve essere uniforme e privo di bollicine interne. A fine procedimento devo ottenere una crema densa, perfettamente omogenea, priva di grumi di formaggio.


Verso la crema sulla base di biscotti ormai fredda e batto la teglia sul piano di lavoro (non troppo violentemente) per favorire l'eliminazione di eventuali bolle d'aria.


Inforno a 160°C per 20 minuti. Trascorso il tempo, con delicatezza, ruoto di 180 gradi la teglia all'interno del forno per ottenere una cottura omogenea e cuocio per altri 20 minuti. Il cheesecake deve rassodarsi pur restando cremoso e morbido internamente.


Estraggo dal forno e passo immediatamente un coltellino affilato attorno al cheesecake per staccarlo dall'anello della tortiera. Lascio riposare per 10 minuti poi tolgo l'anello e, con l'aiuto della carta, trasferisco il dolce sul piatto di servizio. Sfilo la carta da forno per eliminarla e lascio raffreddare prima di trasferire in frigorifero per almeno 4 ore.

Al momento di servire, in un pentolino dal fondo spesso riscaldo la confettura con pochissima acqua per renderla fluida e la verso sulle fette di torta.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI 
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

Per tutti i tipi di allergia o intolleranza prestare attenzione agli ingredienti contenuti nei biscotti.




4 commenti:

Paola Baronio ha detto...

non so che darei in questo momento per una fetta di questa meraviglia

Paola Slelly Uberti ha detto...

Grazie Paola...
Te ne mando una intera, idealmente purtroppo, ma con il cuore

Eleonora Gambon ha detto...

Un must questa cheesecake!

Paola Slelly Uberti ha detto...

Ciao Eleonora!
Provala e non ti pentirai. L'ho fatta per due weekend di fila, a grande richiesta :-)