giovedì 18 febbraio 2016

PORPO DI CERVERE - Insalata di polpo e porri di Cervere


CATEGORIA: antipasto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Il polpo è un animale naturalmente dotato di grazia estetica: i suoi colori, i movimenti che compie nell'acqua, leggero come fosse fatto di idee, i tentacoli che, smentendo l'interpretabilità negativa del loro nome, ondeggiano, si arricciano, creano volute graficamente trasversali al Barocco e all'Art Nouveau.

Il sapore e la tenerezza della sua carne, se cotta a dovere, avvolgono la bocca con note di mare delicate come onde che sfiorano la sabbia a sera, quasi senza fare rumore.

L'insalata di polpo è un piatto classico, reperibile nei menu di centinaia di ristoranti o pizzerie che servono questa preparazione come antipasto o la inseriscono nei buffet. La sua diffusione, come spesso accade, ne ha fatto una specialità un po' bistrattata, forse rétro, ma sempre molto apprezzata.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
I porri di Cervere, paese situato in provincia di Cuneo che produce quella che è un'autentica eccellenza agricola, hanno la particolarità di essere molto lunghi, sottili e straordinariamente dolci. Assieme al polpo e alle verdure a tendenza dolce come patate e carote creano un piatto armonioso e saporito.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2 PERSONE
  • Un polpo di circa 400 grammi
  • 35 grammi di porro di Cervere
  • Due pugni di foglie di prezzemolo fresco
  • Due cucchiai di olio extravergine di oliva per la cottura + q.b. per condire l'insalata
  • Una patata di circa 100 grammi
  • Una carota di circa 80 grammi
  • Uno spicchio d'aglio
  • Il succo e la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
  • Un quarto di bicchiere di vino bianco secco
  • Peperoncino in polvere q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Pulisco il polpo eliminando occhi, rostro (o dente o becco) e interiora. Sciacquo bene per rimuovere eventuali impurità (soprattutto dai tentacoli).


In una pentola di coccio soffriggo lo spicchio d'aglio in camicia, leggermente schiacciato e un pugno di foglie di prezzemolo. Quando l'aglio inizia a imbiondire, lo elimino.

Aggiungo il polpo asciugato con carta da cucina, una macinata di pepe e il peperoncino. Rosolo il polpo a fiamma vivace per 5 minuti rigirandolo frequentemente.


Sfumo con il vino e, quando l'alcol è evaporato, unisco 1/4 di bicchiere di acqua calda.


Riduco il fuoco al minimo, copro la pentola e lascio cuocere per un'ora o fino a quando il polpo è tenerissimo.


Nel frattempo cuocio la patata e la carota al vapore per venti minuti o fino a quando sono entrambe tenere ma non sfaldate.


Pelo la patata ancora calda e metto le verdure da parte affinché raffreddino.

Quando il polpo è cotto, lo scolo e lo sfrego con carta da cucina per eliminare la pelle che si stacca spontaneamente. Tengo da parte il fondo di cottura.

Taglio la testa a pezzetti di circa 1,5 cm di lato. Taglio nello stesso modo i tentacoli mantenendone un paio interi per la decorazione.


Metto i pezzetti di polpo in una capace ciotola e unisco il porro ridotto a rondelle non troppo sottili, la carota e la patata tagliate all'incirca alla stessa grandezza del mollusco e il restante prezzemolo tritato.

Condisco con olio, sale, pepe, succo e scorza del limone. Unisco due cucchiai del fondo di cottura messo da parte e mescolo bene.


Lascio riposare l'insalata in frigorifero per almeno un'ora prima di servirla.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: SI
Patate e prodotti derivati: SI




1 commento:

Paola Baronio ha detto...

il polpo è uno dei miei piatti preferiti, in insalata, grigliato, in carpaccio non c'è modo in cui non mi piaccia...deliziosa questa versione