martedì 31 maggio 2016

SICAMPUGLIA - Trifle mediterraneo con fragole al passito di Pantelleria e basilico, crema di ricotta di bufala al limone di Amalfi e taralli pralinati

 

CATEGORIA: dessert

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Il trifle è un dolce al cucchiaio di origine britannica, per tipologia assimilabile all'italiana zuppa inglese (alcune fonti lo considerano l'antenato del dessert nostrano). Oggi diffusissimo negli Stati Uniti, è conosciuto anche nelle regioni meridionali del continente asiatico.

Le versioni classiche del trifle prevedono una stratificazione pan di Spagna imbevuto di sherry, rum o brandy, gelatina di frutta, frutta sciroppata o frutta fresca, crema pasticcera o crema inglese e panna. Il dolce è tradizionalmente assemblato in grandi coppe trasparenti che permettono di apprezzare i livelli di cui è composto.

Le prime tracce dei trifle paiono risalire all'epoca elisabettiana, precisamente alla fine del XVI secolo. È probabile si trattasse di una strategia per riciclare gli avanzi dei pasti regali. Il trifle era composto da una base ricavata da un dolce lievitato imbibito di vino dolce, frutta e crema pasticcera e/o panna. Il rigore morale dell'era vittoriana, secondo alcune scuole di pensiero, sembra aver influito sul trifle introducendo la gelatina di frutta in luogo della frutta fresca e riducendo la crema a una preparazione a base di farina e latte, priva di uova.

La pasticceria moderna ha sdoganato questo dessert e il suo carattere rétro variando gli ingredienti e riducendone le dimensioni. Il trifle oggi si trova spesso declinato in monoporzioni nelle quali fanno la loro comparsa, in luogo del pan di Spagna, biscotti morbidi, macarons, torte soffici, frutta fresca di stagione, frutta secca o briciole di frolla (crumble) che inseriscono un elemento croccante capace di rendere più accattivante e completa la preparazione e le sensazioni che essa regala al palato.

Delicato, sontuoso e versatile, il trifle permette di giocare con gli ingredienti e di sperimentare accostamenti di sapore all'insegna di un'esperienza di gusto che può essere molto appagante.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
I dessert serviti in bicchieri e bicchierini, caratterizzati dalla stratificazione, sembrano non conoscere la via del tramonto. Sono buoni, belli da vedere, divertenti e, spesso, semplici e veloci da preparare.

Avevo a disposizione alcune materie prime di eccellenza che rappresentano l'Italia e la sua ricchezza in fatto di alimenti. Impossibile non utilizzarle in un dolce semplice che ne rispettasse le peculiarità.

Dalle fragole polpose e zuccherine al limone di Amalfi straordinariamente profumato, dal passito di Pantelleria, con il suo sapore sericeo e sontuoso, alla ricotta di bufala che, burrosa e delicatamente acida, dà origine a una crema semplicissima ma intensa, fino ai taralli avvolti da una sottile crosta di zucchero di canna che donano croccantezza e una spinta piacevolmente salata.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2 MONOPORZIONI

Per le fragole:
  • 300 grammi di fragole mature e sode
  • 10 foglioline di basilico fresco
  • 2 cucchiai di passito di Pantelleria DOC
  • 1/2 cucchiaio di zucchero di canna
Per la crema:
  • 200 grammi di ricotta di bufala campana DOP freschissima
  • 1,5 cucchiai di zucchero di canna
  • 1 limone di Amalfi IGP medio (servirà anche per i taralli pralinati)
  • 55 grammi di panna fresca
Per i taralli pralinati:
  • 80 grammi di taralli pugliesi all'olio extravergine di oliva
  • 3 cucchiai di zucchero di canna
  • 1 cucchiaio di succo di limone di Amalfi IGP

domenica 22 maggio 2016

FERRAREA - Pennette di Canossa alla marateota con peperone crusco


CATEGORIA: primo piatto.

Contribuire a dare visibilità a un prodotto eccellente, creato secondo principi che rispettano la territorialità ed esaltano l'importanza della dieta mediterranea e della sua componente fondamentale, la pasta, è un piacere.

La Pasta di Canossa è prodotta a San Martino (Ferrara), nella Tenuta Cuniola.

Sul sito web dell'azienda (vai al sito), potrete trovare informazioni utili riguardo i metodi di coltivazione del grano e lavorazione che rispettano elevati standard qualitativi con lo scopo di creare una pasta nutriente, sana e a Km zero, poiché l'intero "ciclo di vita" si svolge a livello territoriale.

Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana - Food Creative Idea e Pasta di Canossa.


Il contest, articolato in tappe, prevede di abbinare un formato di Pasta di Canossa a un condimento tipico di una regione italiana che, per tradizione, è sposato a un formato differente.

Nel caso della Basilicata, ho scelto la ricetta degli spaghetti alla marateota, tipici, come suggerisce il nome, della città di Maratea. Si tratta di un piatto semplicissimo caratterizzato da un metodo di cottura diverso dal solito che mi ha incuriosito molto. Gli spaghetti sono conditi con soli olio extravergine, pomodoro crudo spellato e privato dei semi e aglio, scottati in acqua bollente e poi cotti in una sorta di bagno maria assieme al condimento che, grazie al calore, sprigiona sapore e profumo che permeano la pasta.

L'utilizzo delle pennette non è la sola variante che ho apportato alla ricetta tradizionale. Ho utilizzato pomodorini piccadilly in luogo dei pomodori ramati e ho aggiunto pepe nero e il peperone crusco, prodotto tipico della Basilicata, delizioso per la sua croccantezza, ottenuta con un metodo di lavorazione particolare.

Questo condimento, associato alle pennette, permette di gustare la pasta e i pomodorini separatamente cogliendone le peculiarità, ma anche di assaporarli assieme, durante l'atto della masticazione.

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COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 320 grammi di pennette rigate Pasta di Canossa
  • 320 grammi di pomodorini piccadilly
  • 1 spicchio d'aglio
  • Peperone crusco q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

giovedì 19 maggio 2016

VERDE PIU' VERDE - Crema rustica di piselli al basilico con focaccia croccante


CATEGORIA: antipasto o portata per buffet.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Dolci, rotondi, verdissimi, i piselli freschi novelli hanno un sapore e una consistenza che parla la lingua della primavera. La stagione in cui i messaggi esplicitamente sensuali dell'estate sono ancora acerbi, preadolescenziali, forieri di un'allegria che vibra e scoppietta come ghiaccio tuffato un un bicchiere di acqua con la quale dissetarsi al risveglio da un lungo sonno ristoratore. Non è possibile non approfittare della loro presenza sui banchi dei mercati. Nascosti nei loro baccelli, paiono ridacchiare e confabulare come bambini che scalpitano per uscire all'aria aperta e giocare fino allo sfinimento.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Quando sono freschissimi, i piselli novelli sono buoni anche al naturale, senza cottura. Amo impiegarli in ricette semplici che li vedono nel ruolo di protagonisti.

Questo piatto è adatto ad essere servito in accompagnamento a un aperitivo o come antipasto fresco, leggero e gustoso.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2 PERSONE
  • 200 grammi di pisellini novelli freschi (il peso si riferisce ai legumi privati del baccello)
  • 1,5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaino di burro
  • 1 manciata scarsa di foglioline di basilico fresco
  • 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano non troppo stagionato, grattugiato con una grattugia a fori larghi
  • 1 pizzico di zucchero di canna
  • 1/2 cipolla rossa
  • 1/2 bicchiere di acqua calda
  • Latte intero fresco q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
  • Focaccia ligure tagliata a bastoncini q.b. (per una ricetta adatta agli intolleranti sostituire la focaccia con un prodotto equivalente privo di glutine). Visualizza la ricetta della focaccia cliccando QUI

martedì 17 maggio 2016

PIANETA MERLUZZO - Polpette di merluzzo e olive al coriandolo con salsa di pomodoro e zenzero


CATEGORIA: secondo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Con la loro sfericità infantile, ludica ed evocativa, le polpette viaggiano attorno al mondo narrando storie di tradizione culinaria o proponendosi come campo di sperimentazione.

A base di carne, pesce, legumi o verdure, fritte, cotte al forno oppure crude, hanno un che di universale nel farsi desiderare da chi guarda, ricorda la propria infanzia o scopre nuove realtà di sapore, desidera, afferra, morde, gusta.

Le polpette sono piccoli pianeti in moto perpetuo che popolano un universo in continua espansione: la cucina. Un universo fatto di colonne inamovibili, ma anche di brodi primordiali che, senza sosta, danno vita a nuove soluzioni, interpretazioni, visioni.

Ora, ditemi: chi di voi non ama rifugiarsi nel sapore di una polpetta ben fatta, nella sua consistenza morbida, nella conferma di un sapore conosciuto o nell'avventuroso confronto con l'inusuale?

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Adoro le polpette di pesce. Nel prepararle mi sento attratta da ingredienti caratteristici di cucine lontane, nelle quali scoprire sapori accattivanti come quello fresco del coriandolo, con i suoi accenti che riportano all'erba appena tagliata e al limone, e dello zenzero, sontuoso, nasale, piccante, sexy.
In queste polpette il carattere del merluzzo si sposa alla naturale sapidità delle olive e al coriandolo, tuffandosi in un mare rosso di pomodoro impreziosito dallo zenzero e dal sapore di caramello dello zucchero di canna.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 3 PERSONE

Per le polpette:
  • 160 grammi di filetti di merluzzo fresco
  • 50 grammi di polpa di olive verdi (io ho usato le olive di Cerignola)
  • 6 cucchiai di pangrattato preferibilmente fatto in casa + un po' per impanare le polpette (per una ricetta adatta agli intolleranti, sostituire il pangrattato tradizionale con un prodotto equivalente privo di glutine)
  • 1 cucchiaio di coriandolo fresco finemente tritato (al momento)
  • 1 uovo piccolo
  • 1/2 cucchiaio di olio extravergine di oliva + un po' per irrorare le polpette prima della cottura
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
Per la salsa:
  • 150 grammi di passata di pomodoro fine
  • 30 grammi di cipolla rossa
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaino raso di zenzero fresco grattugiato al momento
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
  • Coriandolo fresco finemente tritato (al momento) q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

mercoledì 11 maggio 2016

CHEESECAKTION - Cheesecake con ricotta, yogurt e confettura di mirtilli


CATEGORIA: dessert.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Guardare la superficie di questo cheesecake prima di tagliarlo per gustarlo mi ha portato a riflettere sul concetto di casualità.

Le gocce purpuree di confettura che ho sparso sulla torta, sono davvero cadute a arbitrariamente? Esiste il caso? Quanti e quali fattori hanno fatto sì che una goccia scendesse esattamente in un punto e non in un altro e assumesse una forma e non una differente?

Dal mio respiro alla posizione del mio corpo, dai pensieri che si avvicendavano nella mia mente alle impercettibili variazioni nel livello di concentrazione, dalla mia interiorità alla mia fisicità, dalle caratteristiche fisiche del dolce a innumerevoli fattori esterni, tutto ha contribuito a ottenere un insieme di macchie unico e irripetibile, come unico e irripetibile è ognuno di noi.

Questa inafferrabilità è bellezza. È variabilità infinita. È gioia. È vita.

Inevitabilmente, il pensiero è andato a Jackson Pollok, all'Action Painting e a quelle opere d'arte che hanno trasmesso al mondo la forza e il significato univoco del gesto di un artista che resta impresso sulla tela raccontando storie di immediatezza, spontaneità, coinvolgimento fisico, spirituale ed energetico.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Il cheesecake può essere variato non solo in fatto di aromatizzazioni e coperture: giocare con gli ingredienti che stanno alla base della sua preparazione è stimolante e divertente.
In luogo del formaggio bianco fresco spalmabile, è possibile utilizzare robiola, quartirolo, ricotta di capra o pecora, yogurt...Questi latticini donano cremosità e quell'accento acido che, personalmente, trovo irresistibile.
In questa ricetta, ricotta, yogurt bianco e confettura di mirtilli si uniscono su un tradizionale disco croccante di biscotti creando un delizioso contrasto di consistenze e sensazioni.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per la base:
  • 115 grammi di biscotti tipo DIGESTIVE
  • 35 grammi di zucchero di canna
  • 35 grammi di burro
Per lo strato cremoso:
  • 330 grammi di ricotta vaccina
  • 250 grammi di yogurt bianco fresco non dolce
  • 100 grammi di zucchero di canna
  • 25 grammi di farina 00
  • 3 uova medie
  • 3 cucchiai colmi di confettura di mirtilli di alta qualità, non troppo zuccherina
  • Il succo e la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato

lunedì 9 maggio 2016

PHYLLOSOPHY - Rotolo di pasta phyllo con zucchine e frutta secca al curry


CATEGORIA: piatto unico.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Sulla consistenza della pasta phyllo (o fillo) e sulle sensazioni che essa regala al palato si potrebbero spendere molte, molte parole.

La pasta phyllo, maliziosamente cedevole al morso, sonora con il suo scrocchiare, è uno scrigno prezioso adatto a custodire i più disparati tesori in fatto di ripieno, dal salato al dolce, dal delicato all'aggressivo, dal tradizionale al visionario.

Il suono che mordendo si propaga in bocca e dilaga, raggiunge la mente e vi gioca rimescolando ricordi di passioni, è a dir poco provocante, così come lo sono gli strati sottili, quasi diaframmi, ali di libellula, pensieri lievi il cui senso sfugge e che si affacciano alla coscienza in un momento del giorno che con essi, apparentemente, non ha niente a che fare. Magia dei cinque sensi...

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Quando le zucchine abbondano, come nella stagione che stiamo vivendo, non è possibile non approfittare del della loro capacità di stimolare la creatività in cucina.
All'insegna dei piatti semplici da realizzare che danno un risultato di gusto e consistenza variabile, vivo, stimolante, ho preparato questo rotolo di delicata pasta phyllo ripieno di morbide zucchine e cipolle grigliate insaporite con un tocco di curry e croccante frutta secca dal profumo oleoso di legna arsa.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2 PERSONE
  • 200 grammi di zucchine chiare (io ho usato una zucchina tonda)
  • 2 cucchiai di frutta secca mista (anacardi, mandorle, nocciole, arachidi)
  • 1/2 cipolla rossa piccola
  • 1/2 vasetto di yogurt bianco intero
  • 1/2 cucchiaino di curry in polvere non piccante
  • 3 fogli di pasta phyllo 30 x 40 cm circa
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva + un po' per spennellare il rotolo
  • Semi di sesamo bianco q.b.
  • Succo di limone spremuto al momento q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

lunedì 2 maggio 2016

ZETAZETA - Sformatini di zucchine allo zenzero con yogurt


CATEGORIA: antipasto

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Primavera è gioia, è un profumo che, anno dopo anno, sento nell'aria non riuscendo mai a trovare parole adatte a descriverlo. Ondeggia, si avvita, sale e precipita nell'aria attorno a me che mi muovo in una campagna che si svela con stimoli visivi e olfattivi a cavallo tra pudicizia e malizia.

Portatrici di messaggi primaverili attraverso i verdi pallidi e screziati o scuri e intensi, quasi metallici, le zucchine sono versatilità in forma di ortaggio. Sanno essere dolci o vagamente amarognole, si adattano a molte preparazioni, da quelle più semplici, come in questo caso, a quelle più complesse, sino a ricette inusitate, come la confettura di zucchine (vai alla ricetta cliccando QUI).

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Ah, lo zenzero. Quanto lo amo. Un suo tocco e un piatto cambia completamente stile, linguaggio. Un suo tocco e un piccolo sformato a base di zucchine freschissime e dolci cipolle, attraversato dalla sapidità di una delicata crosticina bruna, assume una nota ora sfuggente, ora schietta, ma impattante. La salsa, che rispetta l'estrema semplicità del piatto e vi introduce un accento acido, è yogurt bianco condito con olio extravergine, sale e pepe.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per gli sformatini:
  • 300 grammi di zucchine chiare
  • 1/4 di una cipolla bionda media
  • 1 uovo di medie dimensioni
  • 2 cucchiai di latte intero fresco
  • 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato al momento
  • 1 cucchiaio scarso di olio di arachidi + un po' per ungere gli stampini monodose
  • Farina di riso q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

Per la salsa:
  • 125 ml di yogurt bianco magro
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.