martedì 17 maggio 2016

PIANETA MERLUZZO - Polpette di merluzzo e olive al coriandolo con salsa di pomodoro e zenzero


CATEGORIA: secondo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Con la loro sfericità infantile, ludica ed evocativa, le polpette viaggiano attorno al mondo narrando storie di tradizione culinaria o proponendosi come campo di sperimentazione.

A base di carne, pesce, legumi o verdure, fritte, cotte al forno oppure crude, hanno un che di universale nel farsi desiderare da chi guarda, ricorda la propria infanzia o scopre nuove realtà di sapore, desidera, afferra, morde, gusta.

Le polpette sono piccoli pianeti in moto perpetuo che popolano un universo in continua espansione: la cucina. Un universo fatto di colonne inamovibili, ma anche di brodi primordiali che, senza sosta, danno vita a nuove soluzioni, interpretazioni, visioni.

Ora, ditemi: chi di voi non ama rifugiarsi nel sapore di una polpetta ben fatta, nella sua consistenza morbida, nella conferma di un sapore conosciuto o nell'avventuroso confronto con l'inusuale?

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Adoro le polpette di pesce. Nel prepararle mi sento attratta da ingredienti caratteristici di cucine lontane, nelle quali scoprire sapori accattivanti come quello fresco del coriandolo, con i suoi accenti che riportano all'erba appena tagliata e al limone, e dello zenzero, sontuoso, nasale, piccante, sexy.
In queste polpette il carattere del merluzzo si sposa alla naturale sapidità delle olive e al coriandolo, tuffandosi in un mare rosso di pomodoro impreziosito dallo zenzero e dal sapore di caramello dello zucchero di canna.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 3 PERSONE

Per le polpette:
  • 160 grammi di filetti di merluzzo fresco
  • 50 grammi di polpa di olive verdi (io ho usato le olive di Cerignola)
  • 6 cucchiai di pangrattato preferibilmente fatto in casa + un po' per impanare le polpette (per una ricetta adatta agli intolleranti, sostituire il pangrattato tradizionale con un prodotto equivalente privo di glutine)
  • 1 cucchiaio di coriandolo fresco finemente tritato (al momento)
  • 1 uovo piccolo
  • 1/2 cucchiaio di olio extravergine di oliva + un po' per irrorare le polpette prima della cottura
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
Per la salsa:
  • 150 grammi di passata di pomodoro fine
  • 30 grammi di cipolla rossa
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaino raso di zenzero fresco grattugiato al momento
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
  • Coriandolo fresco finemente tritato (al momento) q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Riscaldo il forno a 200°C in modalità ventilata se disponibile.

Elimino eventuali spine dal pesce con una pinzetta.

Taglio il merluzzo a pezzetti per poi batterlo sul tagliere con la lama del coltello fino ad ottenere un composto piuttosto fine che trasferisco in una ciotola.

Trito la polpa delle olive e la unisco al pesce.

Aggiungo i 6 cucchiai di pangrattato, il coriandolo, l'uovo, l'olio extravergine, poco sale e una generosa macinata di pepe. Mescolo con cura fino ad ottenere una massa piuttosto soda.


Formo circa 18 polpettine leggermente più piccole di una pallina da ping pong e le passo nel pangrattato restante per poi sistemarle in una teglia con il fondo foderato di carta da forno.


Irroro le polpette con un po' di olio extravergine e le cuocio a 200°C per 20 minuti rigirandole a metà cottura (devono diventare dorate e croccanti esternamente e restare morbide all'interno).

Nel frattempo preparo la salsa.

Trito finemente la cipolla e la metto in un tegame assieme a un cucchiaio di olio, un po' di sale, una macinata di pepe e allo zucchero di canna.

Cuocio la cipolla per 5 minuti a fiamma dolce rimestando spesso.

Unisco la passata di pomodoro, mescolo, copro il tegame e cuocio per 10 minuti a fuoco basso. Trascorso il tempo regolo di sale e aggiungo lo zenzero fresco grattugiato.


Trasferisco la salsa in un piccolo contenitore e la cospargo con un po' di coriandolo fresco tritato.

Servo le polpette calde accompagnandole con la salsa.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: SI
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI (per una ricetta adatta agli intolleranti, sostituire il pagrattato tradizionale con un prodotto equivalente privo di glutine)
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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