martedì 31 maggio 2016

SICAMPUGLIA - Trifle mediterraneo con fragole al passito di Pantelleria e basilico, crema di ricotta di bufala al limone di Amalfi e taralli pralinati

 

CATEGORIA: dessert

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Il trifle è un dolce al cucchiaio di origine britannica, per tipologia assimilabile all'italiana zuppa inglese (alcune fonti lo considerano l'antenato del dessert nostrano). Oggi diffusissimo negli Stati Uniti, è conosciuto anche nelle regioni meridionali del continente asiatico.

Le versioni classiche del trifle prevedono una stratificazione pan di Spagna imbevuto di sherry, rum o brandy, gelatina di frutta, frutta sciroppata o frutta fresca, crema pasticcera o crema inglese e panna. Il dolce è tradizionalmente assemblato in grandi coppe trasparenti che permettono di apprezzare i livelli di cui è composto.

Le prime tracce dei trifle paiono risalire all'epoca elisabettiana, precisamente alla fine del XVI secolo. È probabile si trattasse di una strategia per riciclare gli avanzi dei pasti regali. Il trifle era composto da una base ricavata da un dolce lievitato imbibito di vino dolce, frutta e crema pasticcera e/o panna. Il rigore morale dell'era vittoriana, secondo alcune scuole di pensiero, sembra aver influito sul trifle introducendo la gelatina di frutta in luogo della frutta fresca e riducendo la crema a una preparazione a base di farina e latte, priva di uova.

La pasticceria moderna ha sdoganato questo dessert e il suo carattere rétro variando gli ingredienti e riducendone le dimensioni. Il trifle oggi si trova spesso declinato in monoporzioni nelle quali fanno la loro comparsa, in luogo del pan di Spagna, biscotti morbidi, macarons, torte soffici, frutta fresca di stagione, frutta secca o briciole di frolla (crumble) che inseriscono un elemento croccante capace di rendere più accattivante e completa la preparazione e le sensazioni che essa regala al palato.

Delicato, sontuoso e versatile, il trifle permette di giocare con gli ingredienti e di sperimentare accostamenti di sapore all'insegna di un'esperienza di gusto che può essere molto appagante.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
I dessert serviti in bicchieri e bicchierini, caratterizzati dalla stratificazione, sembrano non conoscere la via del tramonto. Sono buoni, belli da vedere, divertenti e, spesso, semplici e veloci da preparare.

Avevo a disposizione alcune materie prime di eccellenza che rappresentano l'Italia e la sua ricchezza in fatto di alimenti. Impossibile non utilizzarle in un dolce semplice che ne rispettasse le peculiarità.

Dalle fragole polpose e zuccherine al limone di Amalfi straordinariamente profumato, dal passito di Pantelleria, con il suo sapore sericeo e sontuoso, alla ricotta di bufala che, burrosa e delicatamente acida, dà origine a una crema semplicissima ma intensa, fino ai taralli avvolti da una sottile crosta di zucchero di canna che donano croccantezza e una spinta piacevolmente salata.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2 MONOPORZIONI

Per le fragole:
  • 300 grammi di fragole mature e sode
  • 10 foglioline di basilico fresco
  • 2 cucchiai di passito di Pantelleria DOC
  • 1/2 cucchiaio di zucchero di canna
Per la crema:
  • 200 grammi di ricotta di bufala campana DOP freschissima
  • 1,5 cucchiai di zucchero di canna
  • 1 limone di Amalfi IGP medio (servirà anche per i taralli pralinati)
  • 55 grammi di panna fresca
Per i taralli pralinati:
  • 80 grammi di taralli pugliesi all'olio extravergine di oliva
  • 3 cucchiai di zucchero di canna
  • 1 cucchiaio di succo di limone di Amalfi IGP

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Lavo e asciugo le fragole. Elimino il picciolo, taglio i frutti a tocchetti non troppo piccoli e li sistemo in una ciotola.


Unisco lo zucchero di canna (1/2 cucchiaio), il passito di Pantelleria e il basilico tagliato a striscioline sottili.


Mescolo, copro la ciotola e ripongo in frigorifero per 2 ore.

Nel frattempo preparo la crema.
Riscaldo la panna a fiamma dolce senza farla bollire e vi sciolgo lo zucchero di canna (1,5 cucchiai), mescolando delicatamente con una frusta. Spengo il fuoco e lascio raffreddare.

Setaccio la ricotta in una capace ciotola, unisco la panna raffreddata, 1/2 cucchiaio di scorza di limone di Amalfi grattugiata e un cucchiaio di succo dell'agrume.

Sbatto vigorosamente con una frusta per alcuni istanti: la crema deve essere liscia e piuttosto soda. Assaggio per regolare di succo e scorza di limone se necessario; il sapore del limone deve essere nettamente percettibile senza coprire il gusto della ricotta di bufala.


Copro la ciotola e la ripongo in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

In una terza ciotola rompo grossolanamente i taralli con un pestello. Aggiungo lo zucchero di canna (3 cucchiai) e 1 cucchiaio di succo di limone di Amalfi.


Mescolo e trasferisco il tutto in una padella antiaderente.

Porto la padella su una fiamma medio-bassa e cuocio per 5 - 7 minuti mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.


I taralli pralinati sono pronti quando lo zucchero ha aderito ai frammenti formando tanti "grumi" (lo zucchero deve riscaldarsi e diventare appiccicoso per poter pralinare i taralli, non deve sciogliersi o diventare caramello).


Verso immediatamente i taralli pralinati su un foglio di carta da forno distribuendoli in un solo strato con l'aiuto del cucchiaio di legno. Metto da parte fino a completo raffreddamento o comunque fino al momento di realizzare il trifle.


Preparo due bicchieri trasparenti sul piano di lavoro. Estraggo le fragole macerate e la crema di ricotta di bufala e limone dal frigorifero.

Assemblo i dolci suddividendo gli ingredienti nei due bicchieri e alternandoli come indicato di seguito:
  • Primo strato (base): taralli pralinati
  • Secondo strato: crema di ricotta di bufala al limone di Amalfi
  • Terzo strato: fragole al passito di Pantelleria e basilico (compreso il liquido di macerazione)
  • Quarto strato: crema di ricotta di bufala al limone di Amalfi
  • Quinto strato: fragole al passito di Pantelleria e basilico (compreso il liquido di macerazione)
  • Quinto strato: taralli pralinati
Ripongo i bicchieri in frigorifero per 20 minuti prima di decorare con foglioline di basilico e servire.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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