mercoledì 17 agosto 2011

LA ROSSA IN BIANCO E ORO - Croissant alle erbe con stracchino aromatizzato al lime e cipolle di Tropea caramellate, al vino rosso

CATEGORIA: antipasto o portata da buffet.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
Nel post "ROMA TROVA L'AMERICA IN FRANCIA", dedicato alla ricetta dei minicroissant alla carbonara, ho scritto ciò che penso dei deliziosi 'cornetti' d'oltralpe. Per quanto la mia passione per questa prelibatezza mi indurrebbe a dilungarmi in parole e aggettivi che rasenterebbero la sfera onirica, per evitare di annoiarvi passerò direttamente a parlare degli altri protagonisti della ricetta.

Lo stracchino è un formaggio che apprezzo molto e che, quando sono sola e non devo narcisisticamente tentare di sedurre il palato di qualcuno, amo mangiare con i grissini torinesi, attingendo direttamente dalla confezione e affondandoli nella densa e morbida crema candida dal gusto intenso di latte e dall'accento acidulo che non stanca mai.

Le cipolle di Tropea sono a mio avviso un autentico capolavoro naturale di gusto ed equilibrio tra dolcezza e aggressività, per non menzionare il colore sublime, brillante e sfacciato che ricorda quello di alcuni vini rossi.


IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.
Vino e zucchero, in questa ricetta, sono i 'compagni di ballo' della cipolla di Tropea e la trasformano in una sorta di confettura che vuole fare un riverente verso 'salato' al classico croissant dolce.

Lo stracchino aromatizzato al lime, oltre a essere un modo di introdurre acidità nella preparazione, visivamente parlando è una citazione della panna, alleato perfetto dei peggiori (quanto puntualmente ignorati) sensi colpa, specie se associata ai croissant.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER OTTO CROISSANT DI PICCOLE DIMENSIONI.
  • 1 disco di pasta sfoglia preferibilmente fatta in casa
  • 1 cucchiaino di finocchietto fresco, finemente tritato
  • 1 cucchiaino di timo fresco, finemente tritato
  • 1 cucchiaino di maggiorana fresca, finemente tritata
  • 10 foglie di basilico fresco, finemente tritate
  • 10 foglie di menta fresca, finemente tritata
  • 1 cucchiaino di rosmarino fresco, finemente tritato
  • 400 grammi di cipolle rosse di Tropea
  • 14 cucchiai di vino rosso di qualità, fermo e corposo
  • 2 cucchiai colmi di zucchero
  • 120 grammi di stracchino morbido
  • 1 lime
  • 1 uovo
  • Olio EVO q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.
Preriscaldo il forno a 180°, sistemando la griglia a mezza altezza.

Taglio il disco di pasta sfoglia in otto triangoli con le punte convergenti verso il centro. Distribuisco uniformemente il trito di erbe su tutta la superficie della pasta.

Partendo dal bordo esterno, arrotolo su se stesso ciascun triangolo di pasta e ripiego i 'cornetti' laterali verso la parte centrale, anteriore, conferendo la forma tipica del croissant.

Sbatto l'uovo in una ciotola e, con un pennello, lo distribuisco sulla superficie dei croissant che sistemo una teglia il cui fondo è rivestito con carta da forno. Cuocio per circa 10 minuti, o fino a che la superficie sarà dorata e la pasta ben gonfia. A cottura ultimata, metto da parte e lascio raffreddare completamente.



Preparo la crema di stracchino al lime inserendo il formaggio in una capace ciotola e condendolo con un pizzico di sale, una macinata di pepe nero, una lacrima di olio EVO, il succo di mezzo lime e la scorza grattugiata dell'intero frutto. Mescolo il tutto con una forchetta per amalgamare perfettamente e ripongo in frigorifero, coperto, fino al momento dell'utilizzo.

Sbuccio le cipolle e le affetto in dischi molto sottili. che pongo in una larga padella assieme a poco olio EVO. Accendo la fiamma e lascio stufare su fuoco medio basso per alcuni minuti. Alzo la fiamma, unisco una generosa presa di sale, lo zucchero e il vino che lascio evaporare completamente.

Evaporato l'alcol, abbasso la fiamma e proseguo la cottura sino a che le cipolle saranno diventate tenere e il liquido di cottura 'tira', divenendo una salsa densa. Se il sugo si asciuga troppo prima che le cipolle siano pronte, aggiungo poca acqua calda. A cottura ultimata, metto da parte e lascio intiepidire.

Intanto, con un coltellino a sega, taglio i croissant nel senso della lunghezza: devo creare una sorta di panino.

Spalmo una metà del croissant con una generosa dose di stracchino al lime che sovrasto con abbondanti cipolle ancora tiepide (se sono diventate fredde, le scaldo leggermente al microonde). Chiudo il panino con l'altra metà del croissant e fisso il tutto con uno stecco di bambù.




I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

CHI RESTA E CHI SE NE VA.
La pasta sfoglia tradizionale può essere sostituita da pasta sfoglia senza glutine.

Lo stracchino pò essere sostituito da formaggio di soia morbido.

In luogo dell'uovo usato per spennellare i croissant può essere utilizzato il latte.

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