mercoledì 29 giugno 2011

AL VERDE PER I DADI - Dadolata multicolore di peperoni con bagnetto verde speciale.

CATEGORIA: antipasto o portata da buffet.

SPECIAL THANKS: grazie a Simona, insostituibile partner durante una 72 ore in cucina.

I CINQUE SENSI + UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
E' senza dubbio uno dei cibi che ho inserito nella teca dei ricordi, blindata, con quadruplo vetro antisfondamento, sensori di movimento e di variazione della temperatura sensibili ai millesimi di grado centigrado, antifurto intelligente, laser demolecolarizzatore e simulatori di microclima.

E' il bagnetto verde che faceva mia madre, sua personale variazione della ricetta originale, preparato quando sulla tavola della domenica compariva il bollito misto che faceva impazzire mio padre, o quando lei trovava acciughe splendide, sode e vigorose, pronte a sdraiarsi su un verde letto pieno di profumi freschi e pungenti, per la gioia di mio fratello.
Secondo la sottoscritta e a detta di tutti quelli che lo mangiavano con un'avidità pari solo a quella di un orso risvegliatosi dal letargo che trova una vasca da bagno piena di miele fuori dalla sua tana, il bagnetto verde di mia madre era davvero buonissimo. A me piaceva così tanto che mangiarlo anche solo spalmato sul pane mi dava una gioia immensa. Era fresco, profumatissimo, cremoso, goloso, ricco. Oggi, ogni volta che dal mio cutter si alzano il profumo del prezzemolo tritato che sprigiona i suoi oli essenziali, la timida punta di aceto e il profumo caratteristico delle acciughe, non posso fare a meno di provare una stretta al cuore.

Purtroppo non sono riuscita a trascrivere la ricetta originale di mia madre: ricordo, però, molti degli ingredienti che metteva nella sua personale preparazione. Sono ricordi puramente visivi e olfattivi, istantanee della mia infanzia, squarci di felicità cui ho unito ingredienti dettati dal ricordo del gusto.

La ricetta che segue è un tentativo di riprodurre ciò che per la mia famiglia era un assoluto capolavoro e che, con mia immensa gioia, Mauro, il mio compagno, apprezza al punto di decantarne i pregi ad amici e parenti.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.
Un omaggio al Piemonte, alla sua cucina e a uno dei più succulenti frutti della sua campagna e la celebrazione affettuosa di un gusto che mi ricorda il passato: questa è l'essenza della ricetta che segue, preparata in occasione di un buffet di compleanno, osservata con titubanza per via della presenza dei peperoni crudi, ma divorata dagli ospiti senza ritegno alcuno.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 20 BICCHIERINI.
• 100 grammi di foglie di prezzemolo già lavate e perfettamente asciutte
• 1 uovo sodo
• 3 acciughe sotto sale pulite e private della lisca.
• 1 cucchiaio di capperi dissalati
• 50 grammi di fagiolini lessati
• 1 cucchiaio di salsa rubra
• 1 cucchiaio di salsa senape
• 1 pizzico di sale
• 1 macinata di pepe nero
• 1/2 spicchio d'aglio privato del germe interno
• 3 cucchiai di aceto di vino rosso
• 8 cucchiai di olio EVO
• patata lessa (circa 50 grammi)
• un piccolo pugno di mollica di pane
• 5 peperoni quadrati di Carmagnola, di colori diversi.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.
Lavo e asciugo i peperoni, elimino le calotte, le coste bianche interne e i semi per poi ridurre le falde a cubetti piuttosto piccoli. Metto da parte.

Nel cutter inserisco tutti gli ingredienti restanti e aziono la macchina ad alta velocità fino a ottenere un composto omogeneo in cui non vi sia più traccia delle foglie del prezzemolo. Regolo di sapore aggiungendo sale se necessario e olio in caso il composto sia troppo denso. Il bagnetto deve essere piuttosto fluido e morbido, ma non deve essere liquido; in caso, aggiungo un po’ di pane per addensare.

Inserisco due cucchiaiate di dadolata di peperone nei bicchierini monodose e completo con un cucchiaio di bagnetto verde.

Rifinisco con una macinata di pepe nero e servo.




I PRESENTI E GLI ASSENTI:
principali allergie e intolleranze alimentari.
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: SI
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: SI
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: SI

CHI RESTA E CHI SE NE VA.

Il pane può essere sostituito con pane senza glutine.
A seconda dell'intolleranza o dell'allergia, gli ingredienti 'vietati' possono essere omessi.

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