mercoledì 29 giugno 2011

IL MAIALE SOPRAZERO: Finti mini-coni gelato di parmigiano con crema di mortadella al pistacchio e riduzione di aceto balsamico e miele di castagno.

CATEGORIA: antipasto o finger food.

SPECIAL THANKS: grazie a Simona, insostituibile partner durante una 72 ore in cucina.

I CINQUE SENSI + UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
Lo considero un cibo 'emotivo'. Così infantile con il suo colore rosa vivo e gli occhietti di grasso bianco e lucido, così autentica nella sua essenza rustica, così perfetta per essere affettata e abbracciata da una pagnotta morbida e profumata, così piacevole e ludica con la sua consistenza scivolosa e leggermente spugnosa, la mortadella è un insaccato goloso che, con un totalizzante appagamento del gusto e dell'olfatto, quieta in me anche il più combattivo e tenace dei sensi di colpa.

IL VOLO PINDARICO, L'IDEA.
Indiscussa rappresentante della gastronomia dell'Emilia Romagna, la mortadella ha indotto in me una spontanea associazione con il Parmigiano Reggiano.

Devo confessarlo: sono naturalmente attratta dai piatti che nascono da fantasiose ibridazioni, dal giocare sui paradossi, dal fingere ciò che non è, dal porre il salato dove, per logica o tradizione, dovrebbe essere il dolce, tutto ciò, naturalmente, a mio rischio e pericolo.
 Sull'onda dell'entusiasmo provocato dalla preparazione dei taco di parmigiano (vedi il post COLPO DI TACO), ho pensato quindi di creare piccoli coni, simili a quelli dei gelati, nei quali inserire una crema solida di mortadella che, potesse dilagare in bocca una volta addentato il suo saporito guscio.

 
COSA CI METTO: INGREDIENTI PER CIRCA 40 MINI-CONI.
• 500 grammi di mortadella di Bologna
• Una manciata di pistacchi di Bronte
• 400 grammi di Parmigiano grattugiato al momento
• 2 cucchiai di zucchero di canna scuro
• 2 cucchiaini di cumino in polvere
• 2 cucchiaini di pepe rosa pestato al momento
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 250 grammi di formaggio bianco spalmabile
• 10 cucchiai di aceto balsamico di Modena
• 2 cucchiai di miele di castagno
• 10 foglie di menta fresca

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.Preparo un grande vassoio coprendolo di carta da cucina: sarà destinato ad accogliere i miniconi di formaggio.

In una grande terrina, mescolo il Parmigiano grattugiato con lo zucchero di canna.

Scaldo una larga padella antiaderente e, su fuoco medio-basso, inserisco nella stessa un cucchiaio abbondante di formaggio e zucchero, avendo cura di distribuirlo uniformemente, formando un disco di 10 cm di diametro. Attendo alcuni secondi: il formaggio dovrà sciogliersi e formare una cialda ben dorata. Con l'aiuto di una spatola, sollevo delicatamente il bordo della cialda per staccarla dalla padella e la pongo sul piano di lavoro. Attendo alcuni secondi affinché perda un po' di calore e diventi maneggiabile (non devo aspettare troppo altrimenti perde elasticità e diventa impossibile darle la forma). Arrotolo la cialda di formaggio attorno a una forma conica di acciaio, plastica termoresistente o silicone, ottenendo un piccolo cono. Lascio la forma all'interno della cialda sino a che questa non si sarà intiepidita e indurita; la pongo sul vassoio preparato in precedenza e proseguo nello stesso modo sino a esaurimento del Parmigiano miscelato con lo zucchero. Metto le cialde da parte, a temperatura ambiente, possibilmente in un luogo privo di umidità.

Preparo la crema di mortadella.
In un cutter inserisco la mortadella a pezzetti, i pistacchi, il formaggio spalmabile, il cumino, il pepe rosa e la cannella. Aziono a velocità medio-alta fino a ottenere un composto molto denso e compatto che ripongo in frigorifero, coperto, per almeno tre ore, dopo averlo assaggiato per regolare il sapore (le spezie dovranno essere percepibili, ma senza annientare il sapore della mortadella e dei pistacchi.

Mentre il composto di mortadella si rassoda, preparo la riduzione di aceto balsamico e miele. In un pentolino verso l'aceto e lo riscaldo fino all'accenno del bollore. Inserisco il miele e lascio bollire sino a che il liquido sarà ridotto della metà. Lascio raffreddare, aggiungo la menta tritata e pongo in frigorifero, coperto.

Assemblo i finti coni gelato.
Con l'aiuto di una siringa per dolci con la bocchetta a stella, riempio i coni fino alla sommità, creando un ciuffetto finale.

Pongo i coni in contenitori di servizio adatti a mantenerli in posizione verticale e lascio cadere sulla crema di mortadella alcune gocce di riduzione di aceto balsamico.

Servo il tutto.




I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO (attenzione agli ingredienti della Mortadella e agli addensanti dell'aceto balsamico non DOP e non IGP)*.
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: SI
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

*NOTA: con riferimento alla potenziale presenza di glutine all'interno dell'aceto balsamico, l'Associazione Italiana Celiachia recita quanto segue: "Nella preparazione degli aceti aromatizzati e/o balsamici è previsto il possibile utilizzo di sostanze complesse (additivi, aromi, coadiuvanti, coloranti), la cui composizione e conseguente eventuale idoneità al celiaco richiede valutazioni specifiche: pertanto l’idoneità al consumo dovrà essere accertata.
Questo non vale per l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Modena, l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Reggio Emilia e l’Aceto Balsamico di Modena IGP.
Infatti, affinché un prodotto sia DOP o IGP, non solo le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un’area geografica delimitata, ma chi produce alimenti DOP o IGP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo.
AIC ha analizzato i Disciplinari di produzione di queste tipologie di prodotto e ha potuto rilevare che né per ingredientistica né per processo produttivo sussiste il rischio di presenza o di contaminazioni accidentali da glutine nel prodotto finito.
Pertanto l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Modena, l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Reggio Emilia e l’Aceto Balsamico di Modena IGP possono essere consumati con tranquillità dai celiaci."

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