ARANCIOCCOLATO - Confettura di mele, scorze d'arancia e cioccolato fondente


CATEGORIA: confettura.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
E' una fredda domenica mattina di inizio dicembre. L'inverno in arrivo e le feste ormai vicine trasformano la cucina. I piatti caldi e confortevoli dell'autunno si evolvono facendo propri colori vibranti, profumi speziati, opulenza e gusti intensi.

Mio padre, come ogni anno, ha comprato le arance dall'"uomo delle arance" che, due volte l'anno, quando la stagione è propizia, parte dalla Sicilia con il suo furgone e arriva a Torino per vendere pura delizia.

Grandi e vagamente irregolari, opache e imperfette come i frutti cresciuti senza manipolazioni sanno essere, le arance arrivate dalla Sicilia sono un'esplosione di sapore e profumo che non è facile descrivere.

E' sufficiente inciderne la scorza perché un intenso odore di sole si spanda per tutta la stanza che, per un attimo, diventa incorporea e si trasforma in un aranceto inondato di luce. Dolcezza e asprezza, accenti puntuti e carezze morbide, fiori dall'odore dolcissimo, sensazioni tattili, succosità, fiera ricchezza di sapore: tutto questo si cela nel profumo delle arance che hanno reso la mia domenica mattina davvero speciale.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Il desiderio di catturare l'incredibile profumo di questi frutti era così forte da indurmi a realizzare una "confettura-scrigno".

In questa preparazione le mele hanno una funzione di supporto, mentre il cioccolato fondente, voluttuoso, sensuale e ideale accompagnatore delle arance, intensifica la nota "bitter", adulta e seducente delle scorze, avvolgendole con sapori vellutati e morbidi. Svanito il gusto del cioccolato che per primo accarezza il palato, rimane a lungo il "gustoprofumo" delle scorze, come un ricordo, come un sussurro portato dal vento.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER QUATTRO VASETTI DA 150ml
  • 800 grammi di mele pink lady (il peso si riferisce ai frutti già privati del torsolo)
  • 240 grammi di zucchero semolato
  • 2 grosse arance non trattate
  • il succo e la polpa di 1/2 limone
  • 20 grammi di cioccolato fondente al 70%

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Con un coltellino affilatissimo rimuovo delicatamente la scorza delle arance lavate e asciugate (solo la parte arancio): devo ottenere 35 grammi di scorza che divido in due parti; una da 25 grammi, l'altra da 10 grammi.

Taglio una delle arance e ne spremo il succo.

Lavo e asciugo le mele e rimuovo il torsolo con l'apposito strumento.



Taglio le mele a tocchi e le sistemo in una capace pentola. Unisco il succo dell'arancia, 25 grammi di scorza, il succo e la polpa del limone e lo zucchero. Mescolo con cura e lascio macerare per un'ora, coperto.



Trascorso il tempo accendo la fiamma e faccio cuocere, scoperto, fino a quando le mele sono morbidissime. Frullo la confettura con un frullatore a immersione sino a eliminare ogni traccia di buccia.



Continuo la cottura su fiamma vivace mescolando sino a che la confettura supera la "prova piattino" (un cucchiaino di confettura posato su un piattino freddissimo, inclinato, deve scivolare molto, molto lentamente). 

Trito finemente i 10 grammi di scorza d'arancia rimasti e li unisco alla confettura assieme al cioccolato spezzettato. Mescolo fino a quando il cioccolato è completamente sciolto e amalgamato. Assaggio per aggiungere altra scorza d'arancia o altro cioccolato se necessario: entrambi i sapori dovranno essere ben percettibili e molto intensi.

Verso la confettura bollente nei vasetti lavati, ben sciacquati e sterilizzati e chiudo con coperchi rigorosamente nuovi.

Capovolgo i vasetti su un canovaccio pulito, li copro con un secondo canovaccio lasciandoli raffreddare completamente.

Sterilizzo i vasetti pieni ponendoli in una pentola di acqua a temperatura ambiente e proteggendoli dal contatto reciproco avvolgendoli in un canovaccio. Lascio bollire per 20 minuti. Spengo la fiamma e attendo che il tutto si raffreddi.

Tolgo i vasetti dall'acqua e verifico che si sia creato il sottovuoto (assenza di "click clack" premendo la sommità del tappo).

Ripongo in luogo buio, fresco e asciutto.




I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

Per tutti i tipi di allergia o intolleranza prestare attenzione agli ingredienti contenuti nel cioccolato.




Commenti

Unknown ha detto…
Queste confetture goduriose sono sempre ben accette in casa mia!
Paola "Slelly" Uberti ha detto…
Sono felice di sapere che questa ricetta entrerà a casa tua.

Spero ti piaccia!

A presto,

Paola Uberti,
SLELLY - The Dark Side of Kitchen

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