giovedì 2 luglio 2015

COLPO DI TACO - Finti tacos di formaggio croccante con carne e asparagi


CATEGORIA: piatto unico o finger food.

I CINQUE SENSI + UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Convivialità, ancestralità, amplificazione delle sensazioni, tranquillizzante ritorno alle origini e all'infanzia: mangiare con le mani ispira in me sensazioni calde e piacevoli.

I tacos fanno parte di quei cibi che si iniziano a gustare partendo dal tatto. Sono involucri di pasta che custodiscono un saporito e aromatico ripieno che parla di cucina tradizionale e che sprigiona profumi intensi capaci di andare dritti al cervello con uno scopo: rendere imperativo il desiderio di addentare.
Il ripieno che fuoriesce dopo il primo morso è parte integrante e irrinunciabile del mangiare un taco e, spingendo a leccarsi le dita, forza una temporanea quanto piacevole licenza dal bon ton. Diversamente, l'esperienza del nutrirsi direttamente con le proprie mani, non sarebbe completa e non scatenerebbe quella rassicurante regressione che ogni tanto non può farci che bene, portandoci a usare tutti i sensi per assaporare un piatto.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Guardavo gli asparagi e pensavo: "risotto?" No, avevo cucinato la pasta la sera prima.
"Involtini di asparagi, prosciutto e fontina?" Nemmeno: non avevo voglia di friggere o accendere il forno, faceva già abbastanza caldo in cucina e con l'umidità che proveniva dall'esterno, dopo giorni e giorni di pioggia, sembrava di essere nella foresta amazzonica.
Pensando agli ingredienti degli involtini e ampliandoli, sono arrivata all'idea di questa ricetta: asparagi, Parmigiano Reggiano e pecorino sardo in luogo della fontina, carne di maiale come sostituto del prosciutto, il tutto realizzato come si trattasse di un taco, sfruttando la stupefacente capacità dei formaggi grattugiati di creare cialde croccanti.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 8 TACOS

  • 18 asparagi
  • 300 grammi di carne di maiale macinata, freschissima
  • 35 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 35 grammi di pecorino sardo stagionato, grattugiato
  • 1/2 cipolla bianca
  • Il succo di mezzo lime
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • Cannella, noce moscata, sale e pepe nero q.b.
  • Olio EVO q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Lesso gli asparagi partendo da acqua fredda salata, mantendoli piuttosto al dente. Li scolo e li tuffo in acqua freddissima per fermare la cottura. Li scolo nuovamente, li asciugo con carta da cucina e li taglio a piccoli pezzi.

In una capace terrina condisco la carne macinata con un pizzico di cannella, una generosa grattata di noce moscata, poco sale e pepe nero macinato al momento. Impasto il tutto e, per regolare di sapore, cuocio una piccola quantità di composto in una padella antiaderente calda. Il sapore della cannella e della noce moscata dovranno essere percepibili ma non predominanti.

Con un filo d'olio ungo una padella antiaderente e vi faccio stufare a fuoco lento la cipolla tagliata a cubetti.

Unisco la carne macinata schiacciandola con una forchetta per rompere i grumi.

Cuocio a fuoco alto fino a che la carne sarà ben rosolata e unisco, sempre a fiamma alta, mezzo bicchiere di vino bianco secco. Lascio evaporare il vino, abbasso il fuoco e lascio cuocere per 10-15 minuti. La carne dovrà risultare tenera e leggermente rosata. Unisco gli asparagi e il succo di lime e salto il tutto per 5 minuti. Spengo la fiamma e tengo da parte.

Mescolo accuratamente il Parmigiano Reggiano e il pecorino grattugiati.

In una larga padella antiaderente, su fiamma media, verso un cucchiaio abbondante della miscela di formaggi, creando un disco di 10-12 cm di diametro, sottile, regolare e compatto. Il formaggio dovrà fondere e dorare, formando una cialda (sono necessari circa 3-5 minuti).

Con un spatola, alzo leggermente i bordi della cialda e la faccio scivolare sul piano di lavoro.

Prestando attenzione (il disco di formaggio sarà molto caldo) piego a metà attorno a un forma-cannoli o a un qualsiasi cilindro di metallo, plastica termoresistente o silicone, conferendo la tipica forma del taco. Lascio intiepidire.

Divarico con molta delicatezza i lembi del taco per farcirlo con la carne e gli asparagi.

Procedo in questo modo con il restante formaggio, avendo cura di formare un taco alla volta.

Servo a temperatura ambiente. Le cialde dovranno essere completamente fredde per assumere una deliziosa consistenza croccante.



I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

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