venerdì 28 aprile 2017

Tomino piemontese grigliato con crema di asparagi di Santena - E CHI RESISTE?


Tomino piemontese grigliato con crema di asparagi di Santena - E CHI RESISTE?

CATEGORIA: antipasto o piatto unico

Il tomino piemontese è semplicemente buonissimo. Semplicemente perché non ha bisogno di troppi orpelli o accompagnamenti: è straordinario così come è oppure gustato con preparazioni non elaborate che creano un gustosissimo tête-à-tête culinario.

Il tomino piemontese è un formaggio grasso o semi grasso, a pasta molle, realizzato a partire da latte di vacca o latte misto, ottenuto unendo le due mungiture della giornata. È reperibile fresco, asciutto o stagionato. Il tomino stagionato lo si può anche trovare conservato sottolio.

Nella versione fresca (2 - 3 giorni di maturazione) il tomino piemontese è privo di crosta, la pasta è bianca, umida e friabile. Il sapore è spiccatamente latteo e piacevolmente acidulo.
La stagionatura, che può prolungarsi per circa un mese, implica lo sviluppo di una crosta morbida e chiara e di una pasta fondente giallo paglierino il cui sapore di latte (più dolce e meno acido rispetto al tomino fresco), può virare verso note di fungo.

Il tomino, fresco o stagionato, può essere utilizzato come formaggio da tavola o impiegato in cucina. Nella versione fresca è protagonista di un piatto celeberrimo, i tomini al verde, ovvero accompagnati dal Bagnet Vert (Bagnetto Verde).

In origine il tomino piemontese era preparato dalle massaie con una metodologia molto semplice. Il processo di produzione è rimasto poco complesso, ma può variare in base alla zona di origine. In linea generale si riscalda il latte crudo tra i 35°C e i 40°C e si aggiunge il caglio. Successivamente la cagliata è rotta in due tempi, coagulata, poi tagliata. Dopo la scolatura, che avviene in apposite forme, il tomino piemontese è prima salato "in pasta" poi "a secco".

Il sito langhe.net ci informa che il nome Tomino, che discende da Toma, potrebbe derivare dalle parole francesi Tomme o Tome oppure dalla parola piemontese Tuma che indica la precipitazione della caseina.

La produzione di questa eccellenza per troppo tempo sottovalutata, si concentra in particolare nelle province di Torino e Cuneo: alcune varietà sono distintive di paesi o aree ben precise.

L'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) piemontesi, riporta ben 10 tipologie di tomino piemontese:
Tomino canavesano asciutto
Tomino canavesano fresco
Tomino del bot
Tomino delle valli saluzzesi
Tomino del Talucco
Tomino di Rivalta
Tomino di S. Giacomo di Boves
Tomino di Saronsella (Chivassotto)
Tomino di Sordevolo
Toumin dal mel

Quanto agli asparagi di Santena, sono tanti gli aggettivi che si possono usare per descrivere la straordinarietà che li contraddistingue. Poche righe non bastano a rendere merito a un'eccellenza del genere alla quale dedicherò un post nei prossimi giorni, con tutta la passione di cui sono capace...

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 4 tomini piemontesi stagionati (varietà a scelta)
  • 280 grammi di asparagi di Santena
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva + un po' per rifinire i piatti
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Elimino la parte terminale più coriacea degli asparagi e, dopo averli lavati con attenzione per non spezzare le punte, li riunisco in un mazzo legandoli con spago da cucina.

Trasferisco gli ortaggi nell'apposita pentola dotata di cestello, unisco acqua fredda in quantità sufficiente a coprirli, chiudo la pentola con un coperchio e cuocio per 10 - 15 minuti o fino a quando sono molto teneri ma non sfaldati (i tempi di cottura variano in base alla grandezza degli asparagi). Li scolo, elimino lo spago e lascio intiepidire.

Tengo da parte 8 punte per la decorazione dei piatti e riduco il resto degli asparagi a tocchetti che trasferisco nel bicchiere del frullatore. Aggiungo i 4 cucchiai di olio, poco sale e una generosa macinata di pepe. Frullo brevemente per ottenere una crema piuttosto grossolana che verso nei piatti individuali.

Riscaldo per bene una piastra liscia e vi appoggio i tomini, grigliandoli dai 30 secondi al minuto per lato (dipende dalle dimensioni). I tomini devono abbrustolirsi leggermente in superficie e diventare morbidi e cremosi all'interno.

Metto i tomini nei piatti, decoro con le punte d'asparago tenute da parte, rifinisco con un filo di olio e una macinata di pepe e servo immediatamente.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: SI




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