venerdì 27 aprile 2018

Conchiglioni freddi ripieni di Robiola al basilico con pinoli tostati - CONCHIGLIE NELL'ORTO


Conchiglioni freddi ripieni di Robiola al basilico con pinoli tostati  - CONCHIGLIE NELL'ORTO

CATEGORIA: primo piatto o piatto unico

I CINQUE SENSI PIÙ UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Lo fanno già in troppi, quindi mi asterrò dal parlare di un caldo del tutto decontestualizzato, arbitrario, disorientante e aggressivo che, in un solo giorno, riassume una variazione stagionale che normalmente richiederebbe settimane (ok, alla fine dei conti ne ho parlato, me ne rendo conto, ma è frustrante!).

A una provocazione simile, capace di mettere a dura prova uno spirito come il mio che ama godere di ogni singolo particolare dei cambiamenti stagionali, i quali, con la loro progressiva e lenta evoluzione, sanno trasmettere il valore della calma, della concentrazione e della lentezza, rispondo con una ricetta.

Una pasta fredda non in insalata, ma trasformata in singoli bocconi che non richiedono tecniche particolari per essere realizzati. Ciò che pretendono è solo un po' del nostro tempo, quello necessario a lessare e raffreddare la pasta e a preparare una morbida crema aromatica. Perché se il clima non collabora, diventando frettoloso e dimenticando che può essere un grande ispiratore e maestro di pacatezza, ragionevolezza, capacità di dare "tempo al tempo" e a noi stessi, il cibo è ancora una risorsa in tal senso.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
20 conchiglioni di pasta semola di grano duro di circa 12 grammi ciascuno + un paio per testare la cottura
50 grammi di pinoli
480 grammi di Robiola fresca
16 grosse foglie di basilico genovese DOP + alcune piccole per decorare
8 cucchiai di Grana Padano grattugiato al momento
6 cucchiaini di olio extravergine di oliva taggiasca + un po' per rifinire i conchiglioni prima di servire
1 limone della riviera ligure
Sale q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Porto a bollore abbondante acqua salata e vi lesso i conchiglioni mantenendoli al dente (seguo i tempi indicati sulla confezione).
Nel frattempo riscaldo un padellino antiaderente e vi tosto i pinoli per pochi istanti: devono abbrustolirsi appena senza bruciare.

Sistemo la Robiola in una ciotola e unisco il basilico ridotto a striscioline, il Grana Padano, 4 cucchiaini di olio, un po’ di scorza di limone grattugiata, pochissimo sale e una macinata di pepe.
Lavoro vigorosamente con una forchetta per ottenere una crema soda.

Scolo i conchiglioni e li raffreddo immediatamente in un bagno di acqua e ghiaccio per poi sistemarli su un telo pulitissimo affinché asciughino (per lavare e igienizzare il telo che ho destinato esclusivamente a questo utilizzo, non uso detersivo e ammorbidente ma lo faccio bollire in acqua e bicarbonato per alcuni minuti; in questo modo i cibi che vi appoggio non assorbono profumi e non entrano in contatto con eventuali residui chimici).

Trasferisco la crema di robiola al basilico in una tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia e riempio i conchiglioni.

Rifinisco con i pinoli tostati e un filo di olio, decoro con il basilico tenuto da parte e servo.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: SI
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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