martedì 4 aprile 2017

Acciughe al verde - RICORDO DI QUANDO ERA VERDE ANCHE LA MIA ETA'


Acciughe al verde - RICORDO DI QUANDO ERA VERDE ANCHE LA MIA ETA'

CATEGORIA: antipasto

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Pare proprio che i piemontesi abbiano una particolare predilezione per il verde, soprattutto in forma di salsa...

Sì, perché il bagnetto verde, celebre salsa tipica della cucina regionale, è compagno ideale di tomini freschi, acciughe, lingua di bovino, e, naturalmente, del bollito misto, vera e propria icona della gastronomia piemontese.

La salsa verde o bagnetto verde o, in forma dialettale, bagnet vert, è una preparazione semplice e deliziosa a patto che gli ingredienti siano dosati al meglio. Alcuni fanno risalire la sua origine al XIX secolo, presso la corte di Carlo Alberto.

Come accade nel caso di moltissime ricette tipiche, anche quella del bagnetto verde varia a seconda di chi lo prepara: ciascuno ha la sua ricetta, spesso mutuata dalla famiglia e, perché no, "aggiustata" secondo il gusto personale.

Gli ingredienti base del bagnetto verde sono prezzemolo fresco (io uso anche la parte più tenera dei gambi perché è molto aromatica), olio, mollica di pane, aceto, acciughe dissalate e aglio. Alcune versioni (come nel mio caso), prevedono di aggiungere peperoncino, capperi e tuorlo d'uovo sodo.

Che lo si ami più cremoso e denso o più lento, il bagnetto verde è straordinario. Personalmente lo trovo irresistibile con le acciughe. Pensare che quando ero bambina non mi piacevano, ma si sa, i gusti cambiano, si evolvono, crescono e mutano assieme a noi.

Le acciughe al verde (in dialetto anciove al vert) sono un antipasto che non può mancare sulla tavola dei piemontesi, assieme alle altre numerose prelibatezze che aprono i pranzi, soprattutto quelli dei giorni di festa.

Profumato, saporito, intenso, questo antipasto è un'esplosione di sapore, soprattutto dopo alcune ore di riposo.

Come amo mangiare le acciughe al verde io? Ortodosso o meno, adoro affettare una biovetta e farcirla con questa prelibatezza, chiudere gli occhi, addentare e gustare, rifugiandomi in una bolla di ricordi con un sorriso beato.

Una curiosità: anche quest'anno, dal 9 aprile al 22 ottobre si svolgerà il FESTIVAL MONDIALE DEL BAGNET VERD. Una gara che si sposterà tra Caselle Torinese, Bergolo, Trino, Pontechianale e Torino. Si tratta di una divertente gara a squadre alla quale possono partecipare tutti. Vince il bagnetto verde più buono...ma anche il più simpatico...



COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2/3 PERSONE 

Per il bagnetto verde:
  • 100 grammi tra foglie e gambi teneri di prezzemolo
  • 150 ml di olio extravergine di oliva
  • 15 grammi circa di mollica di pane bianco (per una ricetta adatta agli intolleranti sostituire il pane tradizionale con un prodotto equivalente privo di glutine)
  • 2 cucchiai di aceto di vino rosso
  • 1 cucchiaino di capperi dissalati
  • 1 acciuga sotto sale
  • 1 tuorlo d'uovo sodo
  • Aglio fresco q.b.
  • Peperoncino fresco o secco q.b.
  • Sale q.b.
Inoltre:
  • 10 acciughe sotto sale circa (dipende molto dalla dimensione delle stesse) accuratamente mondate, dissalate e asciugate
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Per preparare il bagnetto verde posso seguire due strade: una è "storica-manuale", l'altra è "moderna-meccanizzata"...ovvero posso usare le mani o il frullatore.

Strada storico-manuale
Bagno la mollica di pane con l'aceto e la lascio riposare per alcuni minuti.

Nel frattempo trito molto finemente le foglie e i gambi teneri di prezzemolo con un coltello affilato (oppure, per essere più vintage, con la mezzaluna) e trasferisco in una capace ciotola.

Dissalo e pulisco accuratamente l'acciuga e la trito finemente assieme a capperi, aglio (in quantità a piacere), tuorlo d'uovo e peperoncino.

Strizzo la mollica di pane e la unisco al prezzemolo, spezzettandola.

Aggiungo il trito di acciuga, capperi, aglio, tuorlo e peperoncino.

Mescolando con un cucchiaio, unisco l'olio a filo fino a ottenere un composto morbido. Assaggio e regolo di sale solo se necessario (acciuga e capperi sono già sapidi).

Strada moderna-meccanizzata
Bagno la mollica di pane con l'aceto e la lascio riposare per alcuni minuti per poi strizzarla con cura.

Dissalo e pulisco accuratamente l'acciuga.

Nel bicchiere di un frullatore dotato di apertura per l'aggiunta di liquidi,  riunisco le foglie del prezzemolo, i gambi grossolanamente spezzettati e tutti gli altri ingredienti della salsa ad eccezione dell'olio e del sale.

Aziono la macchina e verso l'olio a filo fino a ottenere un composto morbido. Assaggio e regolo di sale solo se necessario (acciuga e capperi sono già sapidi).

Una volta pronto, trasferisco il bagnetto verde in piatto da portata o in un altro contenitore adatto al servizio con bordi rialzati e verso un terzo del bagnetto.

Completo il piatto alternando strati di bagnetto e filetti di acciuga. Copro e lascio riposare in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire (il giorno seguente alla preparazione sarà ancora più buono...).


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: SI
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI (per una ricetta adatta agli intolleranti sostituire il pane tradizionale con un prodotto equivalente privo di glutine)
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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