giovedì 29 settembre 2016

SOMA D'AJ SECUND MI- Bruschetta con tartare di uva moscato, taleggio, aglio e cipollotto



CATEGORIA: antipasto o finger food

La lista di piatti tradizionali piemontesi è lunghissima: dagli innumerevoli antipasti che, variegati e in numero consistente non possono mancare in un pasto tipico, ai primi che spaziano dai tajarin all'uovo (una bomba quelli preparati con 40 tuorli per ogni chilogrammo di farina), agli agnolotti declinati in modi differenti a seconda delle zone, passando per arrosti e brasati straordinari, fino ai dolci deliziosi e alla piccola pasticceria fresca (le micro bignole in testa) o secca (baci di dama di nocciole e paste di meliga per citarne soltanto due).

Accanto alle portate principali, il Piemonte (storicamente perché oggi queste non-ricette sono sulla via dell'estinzione, fagocitate da stile di vita e abitudini alimentari che, inevitabilmente, cambiano), attraverso le colazioni e le merende soprattutto contadine, ha regalato al panorama gastronomico italiano alcune prelibatezze semplici, naturali e piene di storia che devono essere assolutamente preservate.

Ne sono un esempio pan, bür e salam (pane, burro e salame), oppure pan, bür e anciuve (pane, burro e acciughe; leggete QUI l'articolo di Alessandro Defilippi per comprendere cosa significhi per i piemontesi questa preparazione) oppure ancora la (suvvia, lasciatemelo dire) STRAORDINARIA SOMA D'AJ: una fetta di pane sfregata con aglio, condita con olio d'oliva e consumata con una RAPA D'UVA rigorosamente barbera o moscato (nulla a che fare con l'ortaggio: rapa in questo caso significa grappolo).

La definizione soma d'aj ha una traduzione, soma d'aglio, efficace solo se corredata di opportuna spiegazione. La parola soma si riferirebbe al carico posato sulla schiena dell'asino e indicherebbe che la fetta di pane è carica di aglio.

Eh sì: la soma d'aj, così come la bagna caòda o il bagnet vert (la salsa verde che accompagna i bolliti di carne, le acciughe dissalate o i tomini freschi), è ricca di aglio profumato, intenso, gustoso, forte, impattante, seducente come solo ciò che ci è stato insegnato a temere può essere.

Forse siamo vampirofobici (i nostri rimedi gastronomici contro le ematofaghe creature devono essere efficaci dal momento che in tutto il pedemontano non ho mai scorto un pipistrello fuori taglia svolazzare con aria sospetta), ma di sicuro non siamo asociali, per quanto il largo utilizzo che facciamo del candido e odoroso bulbo potrebbe indurre a crederlo.

Per noi piemontesi, l'aglio è la socializzazione fatta ortaggio: il bagnet vert si consuma durante i pranzi delle occasioni speciali e lo si serve immancabilmente agli ospiti venuti da fuori che devono assaggiare la nostra cucina. La bagna caòda la si assapora tutti assieme, piemontesi e non (quei non che spesso si innamorano di questa salsa straordinaria), nelle fredde e umide sere di novembre ed è un piatto conviviale per eccellenza. La soma d'aj la si mangiava durante la vendemmia, di nuovo tutti assieme, in un momento di pausa, staccando un grappolo dal filare: la merenda più immediata, genuina e a km zero che esistesse.

A ciò si aggiunge che se l'aglio lo mangiamo tutti, puzzeremo tutti, accomunandoci in un mutuo annullamento percettivo che potrebbe essere assunto a manifesto di democratica ed edificante condivisione dei sagrin (tradotto: crucci, preoccupazioni, afflizioni).

Ho realizzato questa personale elaborazione della soma d'aj in collaborazione con la COOPERATIVA LATTERIA SOCIALE DI CAMERI (vai al sito cliccando QUI), un'azienda che aderisce al progetto QUI DA NOI (vai al sito cliccando QUI).

La Latteria Sociale di Cameri, nata nel 1914, produce gorgonzola dolce, gorgonzola piccante, toma piemontese, toma blu, nivellina, verdalpe e, naturalmente, taleggio.

Questo formaggio di origini antichissime (pare risalga al X secolo), deve il proprio nome all'omonima valle bergamasca nella quale iniziò ad essere prodotto. Nel tempo l'area produttiva si estese sino a Treviso e Novara.

Proprio grazie alla Latteria Sociale di Cameri, alla nascita del Consorzio di Tutela del Taleggio attorno al 1924, Novara fu inserita tra le zone tipiche di produzione.

In questa preparazione che trasuda Piemonte, il grappolo d'uva che accompagna la soma d'aj tradizionale si trasforma in una tartare fine condita con sale, pepe, olio extravergine di oliva e un filo di miele e arricchita con poco cipollotto rosso tritato. La tartare si appoggia su una fetta di pane integrale tostato, croccante e profumato e fa da letto alla straordinaria bontà del taleggio.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 BRUSCHETTE
  • 200 grammi di acini di uva moscato giallo
  • 100 grammi di taleggio COOPERATIVA LATTERIA SOCIALE DI CAMERI
  • 4 fette di pane integrale di circa 20 grammi ciascuna
  • 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva + un po'
  • 1 spicchio d'aglio spellato, tagliato a metà e privato del germe interno
  • 1/4 di cipollotto rosso sbucciato e finemente tritato
  • Alcuni anelli di cipollotto rosso
  • Miele di acacia q.b.
  • Paprika dolce in polvere q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Taglio a metà gli acini d'uva ed elimino i semi. Li taglio ancora a pezzetti poi li batto  sul tagliere con la lama di un coltello affilato per ottenere una tartare fine.


Sistemo la tartare di uva in una ciotola e unisco il cipollotto tritato. Condisco con sale, pepe, 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva e pochissimo miele.

Arrovento una piastra antiaderente e vi tosto le fette di pane rigirandole spesso per non bruciarle. Devono diventare croccanti e leggermente abbrustolite.


Sfrego delicatamente le fette di pane con lo spicchio d'aglio, le condisco con un filo di olio extravergine di oliva e le sistemo su una griglia per dolci affinché si raffreddino.

Trito grossolanamente lo spicchio d'aglio.

Al momento di servire, distribuisco la tartare di uva scolata dal liquido di macerazione sulle fette di pane, aggiungo il taleggio privato della crosta e tagliato a pezzetti non troppo piccoli e decoro con un paio di anelli di cipollotto.

Cospargo con un po' di aglio tritato (quantità a piacere) e rifinisco il tutto con una macinata di pepe e poca paprika.

Servo immediatamente.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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