sabato 24 settembre 2016

TEMPO DI LÀIT E FORMAGG (o Lo Zero alla Sinistra)


-Il progetto “Maestri del Gusto di Torino e provincia” nasce nel 2002 grazie alla Camera di commercio di Torino, al suo Laboratorio Chimico e a Slow Food, che proprio dal Piemonte ha saputo condurre a livello internazionale l’ambiziosa e coraggiosa battaglia per un cibo «buono, pulito e giusto». Valori che questo territorio ha fatto suoi da tempo, concretizzandoli in una tradizione agroalimentare ampia e qualificata: lo dimostrano il numero dei Maestri, dai 50 del 2002 ai 157 dell’ultima edizione fino ai 182 della futura edizione 2017/2018 e rappresentati dalle 26 categorie.-


#lemanideimaestri #maestridelgusto


Amo la mia città e la mia regione: se posso contribuire a dare visibilità alle sue eccellenze, lo faccio con il cuore, è una missione.

Tutto è iniziato durante un pomeriggio estivo in una Torino che dialogava con il cielo, contrattando riguardo a un temporale.

In uno dei tanti centri nevralgici del capoluogo, proprio accanto alla Camera di Commercio in Piazzale Valdo Fusi, il progetto Maestri del Gusto - Le Mani dei Maestri è stato presentato a giornalisti, blogger e fotografi affinché si facessero ambasciatori delle eccellenze della città e della sua provincia attraverso l’esperienza diretta. Concettualmente coerente se pensiamo che le mani, al centro del progetto, sono lo strumento attraverso il quale tutti noi creiamo, esploriamo il mondo, conosciamo, esperiamo, generiamo memoria, interagiamo con quanti ci circondano attraverso la gestualità e stringendo altre mani quando conosciamo persone nuove o salutiamo quelle che fanno parte del nostro vivente e vissuto.


Le mani sono state il primo contatto che ho avuto con ciascuno dei Maestri del Gusto assegnatimi, le mani le ho viste lavorare, toccare, accarezzare, presentare con fierezza prodotti, volteggiare nell’aria per enfatizzare storie di passione, appoggiarsi sui fianchi per evidenziare frustrazione, perché un lavoro in cui si crede, a volte, è anche questo.

Eccoci alla seconda tappa del mio mini tour tra le eccellenze enogastronomiche di Torino e provincia.

Se siete appassionati di viaggi temporali, non potete astenervi dal visitare un'attività commerciale di Torino che trasuda storia: LÀIT E FORMAGG.



Quando ho varcato la soglia del piccolo negozio che, ogni giorno, racconta la torinesità di ieri e di oggi, sono stata accolta con discrezione ed eleganza, in tipico stile cittadino quindi, da un profumo che mi ha proiettato in dietro nel tempo.

È bastato un attimo per trovarmi nuovamente mano nella mano con mia madre e per rivivere i momenti gioiosi in cui assieme andavamo dal lattaio a comprare il latte ed i formaggi.

Quello che ho sentito, per me era (e sarà sempre) l'odore della latteria che mi fa pensare al latte riscaldato del mattino, alle trasformazioni del candido liquido in cose buone da mangiare che nascondono sentori di erba, fiori e animali. Non è facile definirlo e descriverlo: è rotondo, morbido, avvolgente. Credetemi, è stata un'emozione intensa, mentale, spirituale e fisica della quale sono grata a Laura e Aldo, i titolari.


LÀIT E FORMAGG è una realtà nata nel 1956 e gestita inizialmente dai genitori di Laura che ne è proprietaria nel 1972.

Quando LÀIT E FORMAGG vide la luce, vigevano ancora le diversificazioni merceologiche: era una latteria di quelle autentiche, che vendeva dai 700 agli 800 litri di latte al giorno e il sabato arrivava a servire fino a 900 clienti: pensate a quanta vita è passata davanti alle pareti lignee e sotto la stella luminosa che campeggia sul soffitto del negozio.

Decadute le diversificazioni, LÀIT E FORMAGG  è diventato ciò che è oggi: un'attività che fa dell'eccellenza il filo invisibile che lega i prodotti che vi si possono acquistare. I formaggi, punta di diamante e orgoglio del negozio, sono acquistati direttamente dai produttori o da grossisti attentamente selezionati, ognuno per un prodotto in particolare.

Tanti anni di lavoro sono trascorsi. Anni che hanno visto il quartiere San Salvario trasformarsi.

Laura ed Aldo sono testimoni di un pezzo di storia della città perché, come dicono essi stessi, nel quartiere, che in fondo è un po' paese, li conoscono anche le pietre. Non è confortante sapere che Torino è fatta sia di dinamismo che di colonne inamovibili che resistono, scrigni di tesori culturali e sociali dal valore inestimabile? Non è desiderio di chiunque ami la città, il cibo buono e la cultura gastronomica, che attività come questa, ormai rare, proseguano il loro cammino in futuro?


Oggi, dove si possono trovare anche una ristretta e scelta serie di prodotti di salumeria, confetture, mieli e pasta fresca, i formaggi sono i protagonisti di una proposta che farebbe perdere la testa anche al più equilibrato e convinto degli asceti.



Parmigiano Reggiano, mozzarelle fiordilatte e di bufala provenienti da Carmagnola, burrate, stracciatella, caciotte, gorgonzola, feta, ricotta vaccina e di capra, groviera, berna svizzera, cagliate impreziosite da frutta disidratata, oltre a formaggi piemontesi e non, che sono magnificenza fatta latticino, parlano di una costante ricerca di ciò che, per tipologia e qualità, non si trova dappertutto: c'è da perdersi in un paradiso dell'arte casearia.


Quello del formaggiaio, non è un mestiere facile. I prodotti devono essere amati, oltre che conosciuti a fondo, si deve possedere la capacità di riconoscere la qualità per selezionare i fornitori, è necessario padroneggiare le tecniche di taglio, oltre ad avere un palato predisposto e allenato. Non c'è solo questo però: bisogna imparare un po' di psicologia ed empatia attraverso l'esperienza sul campo per accogliere i clienti, metterli a proprio agio, comprendere ciò che desiderano, anche quando nemmeno loro lo sanno, accompagnarli nella scelta senza essere invadenti, nonché rassegnarsi ad essere ammortizzatori, come testimonia Laura, perché capitano persone che entrano in negozio accompagnate dai propri malumori.

Inoltre, la sovrabbondanza di informazioni e stimoli disponibili su web, a volte non corrispondenti alla realtà, secondo i titolari sta generando uno sconvolgimento culturale sul quale coloro che possiedono conoscenza ed esperienza consolidata possono fare luce.

I formaggi, come molti altri alimenti, devono essere approcciati nel modo giusto affinché possano essere inseriti correttamente nella dieta di coloro che non abbiano esigenze o restrizioni particolari. Poco, non tutti i giorni e buono è la trinità della saggezza del formaggiaio e del consumatore avveduto. Durante la nostra conversazione, Laura ha portato l'esempio di un formaggio blu di capra con due anni di maturazione, definendolo un'eccellenza da meditazione che deve essere consumata con calma, dedizione, concentrazione, per imparare a gustare, a vivere un'esperienza che coinvolge tutti i sensi, a familiarizzare con la differenza tra ingoiare e assaporare.

Essere Maestri del Gusto, quindi, significa senso di responsabilità ed eccellenza non solo riguardo al prodotto, ma nel modo in cui questo è proposto e venduto ai clienti.


Insomma, servire e soddisfare i clienti non è semplice come si potrebbe pensare e non è nemmeno un processo veloce: lo si apprende assieme alla capacità di distinguere tra stare dietro a un bancone e stabilire un rapporto umano cui dedicare il tempo necessario (riflettendoci, il tempo, in tutte le sue accezioni, sembra davvero essere un concetto inscindibile da LÀIT E FORMAGG).


Ho chiesto a Laura e Aldo di descrivermi il cliente torinese tipo, sia esso di nascita o di adozione. Ne è scaturito un ritratto condiviso dagli altri Maestri del Gusto che ho incontrato: esigente, attento, a volte diffidente, ma pronto a stabilire un rapporto duraturo quando si conquista la sua fiducia grazie alla qualità dei prodotti e alla competenza.

Incuriosita ed estasiata dagli stimoli che raggiungevano i miei occhi e le mie narici durante la chiacchierata (dai bianchi freddi, puri, rasserenanti ai gialli intensi e gioiosi, dall'odore di latte fresco a quello di stagionatura), ho chiesto quali fossero i prodotti più richiesti. Il Parmigiano Reggiano è in cima alla lista accanto al gorgonzola (nelle stagioni fredde), alle mozzarelle e alle ricotte, capeggiate dal seirass pedemontano.

Così come esistono quelle professionali, io riconosco l'esistenza delle deformazioni passionali: una delle mie è l'essere tremendamente attratta dall'idea di conoscere le persone attraverso i gusti in fatto di cibo. Perciò, come ho fatto con gli altri Maestri del Gusto, ho chiesto ai titolari di LÀIT E FORMAGG di confessarmi quali siano i loro formaggi preferiti. Laura mi ha parlato di mozzarella di bufala per ciò che concerne i freschi e di Parmigiano Reggiano e groviera per quanto riguarda gli stagionati. I formaggio preferito di Aldo? Impossibile scegliere!


Breve digressione: in caso foste interessati a conoscere i miei gusti, mi dichiaro appartenente alla scuola aldiana.
Nemmeno io so scegliere un formaggio preferito. Sono umorale ed emotiva in tema di cibo e cucina, mi oriento in base a necessità interiori e fisiche. Detto ciò, il Parmigiano Reggiano 30 mesi che ho assaggiato dopo che Aldo mi ha mostrato come lo si prepara per la vendita con gesti sicuri ed esperti, dolce, per nulla piccante, un'onda di latte sapientemente trattato, mi ha regalato un'esperienza straordinaria, che non posso (e non voglio) dimenticare.


Di là dalle scelte dei clienti e da quelle personali, ho domandato ai titolari di eleggere il re dei formaggi piemontesi. Quella della produzione casearia piemontese ne è emersa come una monarchia triplice: Castelmagno, Murianengo, Testun.

Parlando di re, non posso esimermi dal citare il sovrano che si è fatto annunciare dal suo elegante corteo odoroso. Ebbene sì, lui, in tutta la sua fungina fierezza, in tutto il suo ipogeo splendore, in tutta la sua polverosa magnificenza, laddove la polvere altro non è che una cipria leggera, un vezzo discreto: la trifola.


Neri o bianchi, secondo la stagione, i tartufi si accomodano tra gli altri prodotti di LÀIT E FORMAGG dando il colpo di grazia al già compromesso equilibrio mentale di chi, come la sottoscritta, a volte pensa di essere l'incarnazione del pensiero di Oscar Wilde riguardo all'impossibilità di resistere alle tentazioni (gastronomiche in questo caso).

Per Laura ed Aldo gli anni di lavoro sono stati anche un modo di inanellare aneddoti divertenti che ho chiesto loro di raccontarmi, riguardanti alcuni clienti. Una delle richieste più disorientanti ed esilaranti l'hanno ricevuta da una persona alla ricerca di un formaggio dolce ma saporito e fresco ma stagionato.

Incontrare i titolari di LÀIT E FORMAGG è stata un'esperienza formativa, arricchente e divertente. Sono uscita dal negozio a sera, quando Via Madama Cristina era ormai ammantata da quella luce meravigliosa che porta con sé l'eco del sole tramontato. Più ricca interiormente e culturalmente mi sono soffermata sotto l'insegna che recita Tome e Tomi-n e sotto la zangola che svetta fiera verso il cielo di Torino e che mi ha fatto pensare a un cantastorie che, al passaggio di persone di ogni età, religione e cultura, con una riverenza, si offre per iniziare la sua narrazione.

Realtà come quella che vi ho raccontato hanno molto da insegnare in fatto di sana e corretta alimentazione: se godete del privilegio di poterlo fare, mangiate bene, mangiate giusto, assaporate. Perché un formaggio di prima categoria, se non gli si dedica un po' di mente e un po' di cuore, è come lo zero alla sinistra*: non serve a niente.


*Lo zero alla sinistra è la perla di saggezza popolare che mi ha donato Aldo in uno dei tanti momenti divertenti della nostra conversazione. Provate anche voi: scrivete il numero uno su un foglio, poi mettete uno zero alla destra di esso, diventa 10, se ne mettete un altro diventa 100 e così via. Provate a mettere lo zero a sinistra, invece. Otterrete 01, ovvero uno sarà sempre uno, anche se metterete un milione di zeri!

LÀIT E FORMAGG 
Via Madama Cristina, 18
10125 Torino
Tel. 011 6699407
http://www.alformaggi.it/
info@alformaggi.it




Nessun commento: