venerdì 2 settembre 2016

AGLIO, OLIO & CO - Chitarrine "sabbiose" aglio, olio e peperoncino con tonno, olive, capperi e pomodori secchi


Gli spaghetti (in questo caso chitarrine) aglio, olio e peperoncino sono senza dubbio un classico intramontabile. Sono protagonisti di cene veloci o di convivi tra amici nell'ora magica in cui la notte si trasforma nel giorno successivo e le streghe viaggiano sulle loro scope passando davanti alla luna piena.

Mia madre li preparava spesso e diventarono un suo cavallo di battaglia quando imparò ad aggiungere il pangrattato, rendendo il piatto ancora più goloso e invitante: chi può resistere alla polvere di pane che si trasforma in una crosta leggera, saporita e croccante e avvolge la pasta concedendo alla bocca un'esperienza multisensoriale rafforzata dall'aggressività del peperoncino e dall'aroma dell'aglio?

Adoro quelli che definisco i ragù bianchi. Condimenti privi di pomodoro la cui versatilità scatena la fantasia.

La reazione del pangrattato saltato nell'olio, che diventa un composto omogeneo e dalla consistenza simile alla carne macinata finissima, mi ha fatto pensare alla possibilità di trasformare un condimento basilare in qualcosa di più ricco, senza perdere in velocità e praticità.

Credo il risultato sia piaciuto molto al mio assaggiatore numero uno, il mio compagno Mauro, che spesso mi chiede di preparargli questo piatto. Oggi lui è andato in una delle mie pasticcerie preferite e mi ha portato un vassoio di pasticcini che sono una vera e propria esperienza che rasenta l'estasi palatale. Come non ricambiare con uno dei suoi piatti preferiti, nel quale sapori classici si uniscono alla golosità di un buon tonno in olio extravergine di oliva, ai pomodori secchi che sanno di sole e alle olive e ai capperi con le loro note di "frutti salati"?

Ho realizzato questa ricetta in collaborazione con GINO GIROLOMONI COOPERATIVA AGRICOLA (vai al sito cliccando QUI), un'azienda con sede a Isola del Piano (PU) che aderisce al progetto QUI DA NOI (vai al sito cliccando QUI).

Questa azienda agricola origina da un'idea di Gino Girolomoni, scomparso nel 2012. La sua fondazione e i successivi sviluppi hanno avuto come primario scopo la valorizzazione della vita contadina come elemento irrinunciabile per la produzione di alimenti biologici di qualità, coerenti con le esigenze ambientali, sociali, culturali ed economiche del territorio e volte alla tutela del pianeta. Attorno ad essa si sono sviluppati progetti sociali e di cultura sotto l'egida di una fondazione.

Vale la pena visitare il sito web della cooperativa: leggendo gli aforismi del suo fondatore, la storia che la caratterizza e la missione che essa porta avanti, si apprende il valore di una visione che diventa progetto, poi realtà consolidata. Gino Girolomoni sosteneva che “Le visioni non si possono spiegare. Quando è ora si dicono, o si cantano, o si urlano, dipende da cosa contengono.”
Dalle visioni, quindi, possono nascere bellezza e poesia, così come prodotti d'eccellenza.

La cooperativa oggi conta trenta soci e trentacinque dipendenti e produce caffè, cereali, creme di frutta, farine, legumi, olio extravergine di oliva, aceto balsamico di Modena, pomodori, riso.

Oltre a questi prodotti, nel catalogo sono presenti differenti tipi di pasta a lenta essiccazione, alcuni dei quali trafilati al bronzo, realizzati con grano Senatore Cappelli, semola di grano duro e semola di grano duro integrale, farro, grano "Graziella Ra".

Per questa ricetta ho usato le chitarrine biologiche di grano duro.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 3 PERSONE
  • 250 grammi di chitarrine GINO GIROLOMONI COOPERATIVA AGRICOLA
  • 100 ml di olio extravergine di oliva
  • 100 grammi di tonno in olio extravergine di oliva di alta qualità
  • 60 grammi di pangrattato preferibilmente fatto in casa
  • 50 grammi di olive nere private del nocciolo
  • 50 grammi di pomodori secchi precedentemente ammorbiditi in acqua calda per 15 minuti, poi scolati e tamponati con carta da cucina
  • 2 filetti di acciuga in olio extravergine di oliva di alta qualità
  • 14 capperi dissalati e asciugati
  • 1 spicchio d'aglio spellato e leggermente schiacciato
  • peperoncino fresco in quantità a piacere
  • sale q.b. se necessario

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Porto a bollore abbondante acqua salata vi tuffo le chitarrine.

Durante la cottura della pasta, preparo il condimento.

Verso l'olio in una grossa padella, unisco l'aglio e riscaldo il tutto a fiamma dolce (l'olio deve scaldarsi e l'aglio rilasciare sapore e profumo senza soffriggere).

Unisco i filetti di acciuga e il peperoncino tritato molto finemente e attendo che i filetti si sciolgano completamente, sempre a fiamma bassa.

Elimino l'aglio, aggiungo il pangrattato e, alzando la fiamma, lo faccio tostare sino a quando diventa leggermente dorato facendo attenzione a non bruciarlo.

Taglio i pomodori secchi a filetti. Tolgo la padella dal fuoco e unisco questi ultimi, il tonno sbriciolato, le olive e i capperi. Stempero il tutto con un po' di acqua di cottura della pasta (il condimento deve risultare morbido e non troppo asciutto), mescolo accuratamente, assaggio per aggiungere sale solo se necessario (acciughe, capperi e pangrattato sono già sapidi) e metto da parte.

Un paio di minuti prima che la pasta sia cotta al punto giusto, la scolo e la butto nella padella che riporto sul fuoco (fiamma vivace). Mescolo fino a che le chitarrine sono ben condite e perfettamente rivestite di pangrattato.

Impiatto e servo immediatamente.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: SI
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

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