domenica 11 settembre 2016

LE TRE FACCE DEL LATTE – Galletta integrale alla cannella con burro acido al pepe e rosmarino, quenelle di zucca e panna con scaglie di caramello salato, meteoriti di Parmigiano Reggiano con amaretti e cioccolato extra bitter


Con questa ricetta partecipo al contest B come #biancolatte di Franciacorta InBianco, la manifestazione dedicata ai prodotti caseari, in programma dal 7 al 9 ottobre a Castegnato - BS.

#FranciacortaInBianco2016

CATEGORIA: finger food o ricetta per buffet

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Pochi giorni fa sono entrata in uno storico negozio di Torino, che era una latteria quando ancora vigevano le diversificazioni merceologiche. Oggi vende tutto ciò che ruota attorno al latte accanto a salumi, piccola gastronomia e prodotti confezionati.

I derivati del latte, scelti con cura e sulla base di rigidi standard di qualità, sono ancora il cuore pulsante dell'attività. E si sente, nel senso più ampio del verbo.
Varcata la soglia, mi sono ritrovata in una dimensione temporale che mi vedeva bambina, quando, acquisita un po' di indipendenza, andavo a comprare il latte. Tutto, dagli odori alle tonalità cromatiche, mi ha fatto ricordare, rivivere.

Perché il latte è anche questo: ricordo.

Il latte è legame materno, alimento primigenio, cure parentali allo stato liquido, mare incolore al quale affidare le proprie ansie e irrequietudini affinché siano blandite ed estinte.

Il latte ha il potere di evocare, di offrirci un rifugio.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Il latte è anche una materia dalla quale partire per produrre alimenti di straordinaria versatilità e importanza in cucina.

In questa ricetta, troverete tre proposte per un aperitivo insolito dai sapori intensi che scruta le tre facce del latte vaccino (le sue trasformazioni in burro, panna e formaggio), come si scruta la faccia della lattea luna piena nelle notti dense di magia, quando tutto può accadere e il concetto di trasformazione è alla base di miti e leggende.


COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per le gallette integrali alla cannella con burro acido al pepe e rosmarino
  • 50 grammi di farina integrale + un po’ per la spianatoia
  • 20 grammi circa di acqua naturale
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere 
  • ½ cucchiaino di zucchero di canna 
  • 1 pizzico di sale marino integrale macinato al momento
  • La punta di un cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 2 macinate di pepe nero 
  • Scaglie di sale q.b.
  • 50 grammi di burro di alta qualità
  • 1 rametto di rosmarino fresco
  • Alcune gocce di succo di limone 
Per le quenelle di zucca e panna con scaglie di caramello salato
  • 180 grammi di polpa di zucca (è utile optare per una varietà dalla polpa molto asciutta)
  • 40 grammi di panna fresca
  • 1 piccola noce di burro di alta qualità
  • 4 foglioline di salvia fresca
  • 3 cucchiai di zucchero di canna (per il caramello salato)
  • ½ cucchiaino di aceto balsamico di Modena IGP
  • ½ cucchiaino di zucchero di canna (per la zucca)
  • ½ spicchio d’aglio sbucciato e privato del germe interno
  • Sale marino integrale macinato al momento q.b.
  • Pepe nero q.b.
Per i meteoriti di Parmigiano Reggiano con amaretti e cioccolato extrabitter
  • 30 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • 4 amaretti secchi
  • 50 grammi di cioccolato fondente al 90%
  • Sale marino integrale macinato al momento q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO

Per le gallette integrali alla cannella con burro al pepe e rosmarino

Riscaldare il forno a 200° in modalità ventilata.

Ammorbidire il burro a temperatura ambiente affinchè sia facilmente lavorabile.

Sfogliare il rametto di rosmarino e tritare molto finemente gli aghi.

Sistemare il burro in una ciotola e unire il rosmarino, il succo di limone e abbondante pepe.

Mescolare vigorosamente con una forchetta e riporre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

In una seconda ciotola versare la farina e  unirvi una presa di sale, una macinata di pepe, la cannella, il bicarbonato e mescolare.

Aggiungere l’acqua e impastare brevemente fino a ottenere una massa asciutta e non troppo morbida (la quantità di acqua può variare leggermente in base al grado di assorbimento della farina). Formare una palla e lasciare riposare in frigorifero per mezz’ora.


Trascorso il tempo, stendere la pasta sulla spianatoia infarinata tirandola allo spessore di circa 1 mm con il mattarello.

Con una rotella liscia ritagliare 4 rettangoli di circa 12 X 6 cm.

Sistemare le gallette su una teglia con il fondo foderato di carta da forno, cospargerle con scaglie di sale facendole aderire esercitando una lieve pressione e cuocere a 200°C per 10 minuti o fino a quando le gallette sono croccanti e leggermente dorate.



Posare le gallette su una griglia per dolci e lasciare raffreddare completamente.

Non spegnere il forno.

Per i meteoriti di Parmigiano Reggiano con amaretti e cioccolato extrabitter

Sbriciolare finemente gli amaretti e mescolarli al Parmigiano Reggiano grattugiato.

Versare il preparato in una teglia con il fondo foderato di carta da forno distribuendolo in uno strato sottile e uniforme.


Cuocere in forno a 200°C per circa 3 minuti o fino a quando il formaggio è sciolto e delicatamente abbrustolito.


Rovesciare il foglio di carta da forno sul piano di lavoro, eliminarlo e lasciare raffreddare.
Sbriciolare ina maniera molto grossolana la preparazione e mettere da parte.

Portare a bollore un pentolino contenente poca acqua e sistemare sopra di esso una terrina di vetro senza che questa tocchi il liquido.

Abbassare la fiamma in modo che l’acqua frema (non deve bollire violentemente), porre il cioccolato nella terrina e scioglierlo.


Aggiungere le briciole di Parmigiano Reggiano e amaretti e, con estrema delicatezza, mescolare affinché queste siano rivestite di cioccolato.


Con l’aiuto di un cucchiaio formare 4 mucchietti su un foglio di carta da forno cercando di conferire volume in altezza. Cospargere con poco sale.


Sistemare i meteoriti in freezer fino a quando sono solidificati.

Per le quenelle di zucca e panna con scaglie di caramello salato

Tagliare la polpa della zucca a dadini di circa 1 cm di lato.

In una padella antiaderente sistemare il burro, la salvia e il mezzo spicchio d’aglio.

Sciogliere il burro a fiamma bassissima senza farlo friggere.

Unire la zucca, il mezzo cucchiaino di zucchero di canna e condire con sale e pepe. Mescolare, alzare la fiamma e sfumare con l’aceto balsamico.

Ridurre il fuoco al minimo, coprire la padella e cuocere dolcemente per 10 minuti o fino a quando la zucca è morbidissima, se possibile senza aggiungere liquidi. Spegnere la fiamma e lasciare raffreddare.


Eliminare salvia e aglio dalla zucca e porre quest’ultima in una ciotola. Pestare con un pestello fino a ottenere una purea asciutta.

Aggiungere la panna e mescolare energicamente con una forchetta. Assaggiare per regolare di sale e pepe se necessario. Coprire la ciotola e riporla in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.


Per il caramello salato, in un piccolo tegame antiaderente dal fondo spesso sciogliere un cucchiaio di zucchero a fiamma vivace e, non appena ciò è avvenuto, unire il secondo. Attendere che anche questo sia liquefatto e aggiungere il terzo per poi unire una presa di sale. Durante la preparazione del caramello a secco non mescolare mai, ma muovere dolcemente il tegame per favorire lo scioglimento dello zucchero che dovrà divenire leggermente bruno senza bruciare.

Versare il caramello su un foglio di carta da forno in modo disordinato e lasciarlo solidificare a temperatura ambiente.

Quando il caramello è indurito, pestarlo con un batticarne per ottenere briciole piuttosto fini. 


Mettere da parte fino al momento dell’utilizzo (non mettere le briciole di caramello in frigorifero poiché l’umidità le rovinerebbe).

Per l’assemblaggio, con l’aiuto di due cucchiai formare 4 quenelle con la crema di zucca e panna che in frigorifero si sarà inspessita e sistemarle nei piatti individuali. Cospargere con alcune briciole di caramello salato.

Mettere una galletta in ciascun piatto e porre sopra a essa un fiocco di burro al pepe e rosmarino.
Estrarre i meteoriti di Parmigiano Reggiano e amaretti al cioccolato dal freezer e mettere anche questi nei piatti.

Servire immediatamente.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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