lunedì 26 settembre 2016

L'ORCO, LA BELLA E IL VIAGGIATORE - Purea croccante di cavolfiore e mandorle con crema di Nergi®, acciughe e capperi


CATEGORIA: antipasto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Mi soffermo a pensare a ciò che si nasconde nel nome "cavolfiore". Cavolo, ortaggio rustico e così robusto da crescere con il freddo e fiore, elemento romantico per eccellenza. Un duro dall'anima sensibile, la bestia che balla con la bella, un bitorzoluto orco bianco che sa scrivere poesie, una verdura capace di conquistare il cuore della mandorla aulica ed elegante.

Penso anche agli accostamenti di sapore in cucina come a un universo in continua espansione, nel quale le possibilità sono infinite e si rigenerano continuamente: basta essere curiosi, desiderare di andare oltre ciò che si conosce di sé e del mondo, culinario in questo caso, che ci circonda.

In quello spazio straordinario che è la nostra cucina ci aspettano materie prime che chiedono di essere conosciute a fondo, osservate, assaggiate, giustapposte ad altre per poterci regalare emozioni nuove o legate al ricordo: lasciamo che ognuna di esse si esprima in ogni aspetto che la caratterizza, attraverso le nostre mani e i nostri sensi!
Così l'orco bianco potrà recitare i suoi versi alla mandorla che donerà a esso la sua preziosa croccantezza e il suo sapore gentile e il Nergi®, viaggiatore venuto dall'Asia che ha trovato casa in Piemonte, con i suoi compari, l'acciuga e il cappero, assisterà alla nascita di un nuovo amore che omaggerà con profumi e sapori di fiori e mare.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
In questo piatto, la delicata purea di cavolfiore resa croccante dalle mandorle tostate è accompagnata da una crema in cui acciughe e capperi si accostano al Nergi®, contrastando la sua dolcezza con la sapidità. Un piatto semplice da realizzare perfetto come antipasto di inizio autunno.



Il Nergi® appartiene alla specie Actinidia arguta ed è anche noto come kiwi siberiano o baby kiwi. È il frutto di una pianta originaria dell'Asia orientale molto antica, che per molto tempo è esistita solamente allo stato selvatico.

Negli anni 90 del XX secolo, ricercatori neozelandesi hanno incrociato alcune varietà tramite impollinazione naturale, ottenendo un frutto dalle medesime caratteristiche nutrizionali ed organolettiche dell'originale, ma più resistente ed adatto ad essere coltivato e commercializzato.

La pianta sulla quale nascono i Nergi® ha la forma di una liana in grado di salire oltre i 6 metri di altezza. Fiorisce durante l'estate e i frutti, da 10 a 50 kg per pianta, maturano durante l'estate. La raccolta avviene tra la fine di agosto e l'inizio di settembre, in funzione del clima e del territorio di coltivazione, dopodiché le piccole sfere verdi, raccolte rigorosamente a mano, una per una, sono stoccate in locali climatizzati dove avviene una sorta di affinatura, come fossero preziosi formaggi.

La coltivazione del Nergi® rispetta i principi dell'agricoltura sostenibile e biologica.

I Nergi® sono piccoli frutti di colore verde interamente edibili. La superficie può presentare piccole macchie legate al tipo di suolo o alle condizioni climatiche: esse non indicano difetti o problemi di conservazione e non inficiano in alcun modo la qualità o la sicurezza di questo alimento. Per le stesse ragioni, all'interno del frutto si può trovare una parte di polpa di colore rosato.

In Italia il Nergi® è coltivato in particolar modo in Piemonte, terra che, grazie al clima e alla qualità dei terreni, offre le condizioni ideali per la crescita e la maturazione dei frutti.

Bello da vedere, dolce e con un vago e piacevolissimo sottofondo acidulo, ricco di principi nutritivi importanti per la salute (in particolare vitamina C), il Nergi® si consuma al naturale come fosse un frutto di bosco, ma può essere impiegato con successo in ricette creative e stimolanti.

Per maggiori informazioni cliccate QUI.

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COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la purea di cavolfiore e emandorle:

  • 600 grammi di cime di cavolfiore
  • 60 grammi di mandorle sgusciate
  • 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 spicchi d'aglio
  • Paprika dolce in polvere q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe bianco macinato al momento q.b.
Per la crema di Nergi®, acciughe e capperi:

  • 100 grammi di Nergi®
  • 2 filetti di acciuga in olio extravergine di oliva di alta qualità
  • 2 cucchiaini colmi di capperi dissalati
  • Il succo e la scorza grattugiata al momento di 1/4 di lime
  • 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
  • Sale se necessario q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Porto a bollore abbondante acqua leggermente salata e vi lesso le cime di cavolfiore per circa 10 minuti o fino a quando sono tenere. Le scolo e le salto per 5 minuti in una padella antiaderente nella quale ho riscaldato a fiamma dolce due cucchiai di olio assieme agli spicchi d'aglio in camicia, leggermente schiacciati (l'aglio deve rilasciare sapore senza soffriggere). Spengo la fiamma, elimino l'aglio e lascio intiepidire.




Nel frattempo, verso un po' d'acqua in un pentolino e, quando bolle, vi tuffo le mandorle che sbianchisco per 1 minuto per poi scolarle e tamponarle con carta da cucina. Quando sono tiepide, facendo pressione sulla parte larga dei frutti, elimino la buccia.


Riscaldo una piccola padella antiaderente e vi tosto le mandorle a fiamma media per alcuni istanti: le tolgo dal fuoco non appena iniziano a sprigionare profumo e sono leggermente abbrustolite. Trasferisco i frutti in un piatto e li lascio raffreddare per poi tritarli grossolanamente con un coltello affilato.


In una capace ciotola schiaccio le cime di cavolfiore con una forchetta per ottenere una purea non troppo fine.

Unisco le mandorle, il Parmigiano Reggiano, 1 cucchiaio di olio, una macinata di pepe bianco e regolo di sale se necessario. Metto da parte.

In un frullatore riunisco i  Nergi®, i filetti di acciuga sgocciolati e tamponati con carta da cucina, i capperi, il succo e la scorza del lime, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e una macinata di pepe nero. Frullo il tutto e assaggio per aggiungere sale solo se necessario (acciughe e capperi sono già sapidi).


Con l'aiuto di un coppapasta di 6 cm di diametro, distribuisco la purea di cavolfiore e mandorle nei piatti individuali e la accompagno con la crema a base di  Nergi®.

Rifinisco la purea con poca paprika dolce e servo.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: SI
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: SI
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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