mercoledì 28 settembre 2016

LE API E LA MARGHERITA (o L'Importanza di Leggere tra Le Righe...Gialle e Nere)


-Il progetto “Maestri del Gusto di Torino e provincia” nasce nel 2002 grazie alla Camera di commercio di Torino, al suo Laboratorio Chimico e a Slow Food, che proprio dal Piemonte ha saputo condurre a livello internazionale l’ambiziosa e coraggiosa battaglia per un cibo «buono, pulito e giusto». Valori che questo territorio ha fatto suoi da tempo, concretizzandoli in una tradizione agroalimentare ampia e qualificata: lo dimostrano il numero dei Maestri, dai 50 del 2002 ai 157 dell’ultima edizione fino ai 182 della futura edizione 2017/2018 e rappresentati dalle 26 categorie.-


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Amo la mia città e la mia regione: se posso contribuire a dare visibilità alle sue eccellenze, lo faccio con il cuore, è una missione.

Tutto è iniziato durante un pomeriggio estivo in una Torino che dialogava con il cielo, contrattando riguardo a un temporale.

In uno dei tanti centri nevralgici del capoluogo, proprio accanto alla Camera di Commercio in Piazzale Valdo Fusi, il progetto Maestri del Gusto - Le Mani dei Maestri è stato presentato a giornalisti, blogger e fotografi affinché si facessero ambasciatori delle eccellenze della città e della sua provincia attraverso l’esperienza diretta. Concettualmente coerente se pensiamo che le mani, al centro del progetto, sono lo strumento attraverso il quale tutti noi creiamo, esploriamo il mondo, conosciamo, esperiamo, generiamo memoria, interagiamo con quanti ci circondano attraverso la gestualità e stringendo altre mani quando conosciamo persone nuove o salutiamo quelle che fanno parte del nostro vivente e vissuto.


Le mani sono state il primo contatto che ho avuto con ciascuno dei Maestri del Gusto assegnatimi, le mani le ho viste lavorare, toccare, accarezzare, presentare con fierezza prodotti, volteggiare nell’aria per enfatizzare storie di passione, appoggiarsi sui fianchi per evidenziare frustrazione, perché un lavoro in cui si crede, a volte, è anche questo.

Eccoci alla terza e ultima tappa del mio mini tour tra le eccellenze enogastronomiche di Torino e provincia.

Un tour che non poteva concludersi in un modo più dolce, tra le mura de L'APICOLTURA LA MARGHERITA.


Ancora una volta, conoscendo uno dei Maestri del Gusto di Torino e della sua provincia, ho avuto occasione di riflettere sulla casualità che, a volte, sembra davvero non esistere. Lo suggerisce il fatto che una donna che porta il nome di un fiore si è appassionata all'attività del padre apicoltore da più di sessant'anni e ha sposato un uomo che ha scoperto essere da sempre attratto dalle api e dai preziosi prodotti del loro lavoro, tanto da fondare, nel 2006, l'Associazione Miele delle Vallate Alpine della provincia di Torino, facente parte del Paniere dei Prodotti tipici.

Già le Alpi, le stesse che troneggiano, fiere e immote, là dove si dirige Corso Francia, il rettilineo che collega il cuore della città a quel paesaggio di roccia che è pace per gli occhi e balsamo per l'anima. Le stesse Alpi che deliziano con fiori profumati le api che Margherita e il marito Mauro curano con amore commovente, dedicando loro sacrifici, lavoro, impegno a mantenere altissimi standard produttivi.


È davvero amore quello che si respira entrando nel negozio: pareti arancio lieve, scaffali di legno del suo colore naturale, api e un orso di peluche in vetrina, i disegni di una bambina che raccontano la vita degli insetti attorno ai quali ruota quel piccolo, emozionante mondo, i barattoli di miele che, senza bisogno di orpelli, si mostrano rivelando il contenuto prezioso.


Credetemi, l'ambiente, l'idea che sugli scaffali riposasse uno degli alimenti più importanti per la salute dell'uomo, il tono di voce di Margherita, conciliante e rasserenante, la passione che trasudava dalle parole e dai gesti di Mauro, la romantica semplicità di ciò che avevo attorno, palcoscenico non invasivo che permetteva alla poesia di esprimersi in tutta la sua carezzevole potenza, hanno reso l'incontro con i titolari un'esperienza in bilico tra sogno e realtà.


Rifacendomi al sottotitolo di questo articolo, leggere idealmente tra le righe gialle e nere delle api in un luogo come quello che vi ho descritto, ha significato sentire la magia. Uscire su Corso Francia, ritrovandomi nella città, è stato quasi sorprendente perché per tutta la durata dell'intervista, avrei giurato di essere su un prato di montagna, tra api ronzanti e fiori appena sbocciati.

Nel negozio aperto quattro anni fa sono venduti i mieli che provengono in gran parte dal laboratorio di Margherita e Mauro, dotato di macchinari atti alla produzione di eccellenza, e selezioni di altri apicultori che per loro natura non possono essere prodotte in Piemonte e che rispettano altissimi standard qualitativi (ad esempio i mieli di agrumi).


Mieli bianchi come la neve in montagna, dorati come il sole, bruni come la pelliccia degli orsi, trasparenti come ali di libellula, compatti come un opale, liquidi come lacrime d'angelo o cristallizzati come pietre preziose grezze intrappolate nella roccia hanno riempito i miei occhi.


Mieli di acacia, tarassaco, castagno, flora alpina, millefiori, rododendro, tiglio, melata, agrumi, eucalipto, ognuno con le sue peculiarità e le sue storie da raccontare: c'è da perdere la ragione.

Sugli scaffali trovano posto anche altri derivati del miele e più in generale dell'apicoltura quali l'aceto di miele (il più antico aceto conosciuto dall'uomo, già utilizzato dagli Egizi), il polline (alimento proteico, ricco di vitamine e oligoelementi, ideale per sostituire gli integratori alimentari di sintesi) e la propoli (dalle straordinarie qualità antibiotiche, antinfiammatorie, cicatrizzanti e antimicotiche).


Attraverso il lavoro di Margherita e Mauro le api ci nutrono, ci curano e ci deliziano con un prodotto che personalmente ho trovato straordinario: la crema di nocciole piemontesi e miele di acacia.

Come ho fatto con gli altri Maestri del Gusto, ho chiesto a Margherita di descrivermi il cliente torinese tipo: anche lei mi ha parlato di persone molto esigenti, attente alla qualità che hanno imparato il valore del documentarsi, della corretta informazione e dell'importanza di affidarsi a mani esperte quando si tratta di alimenti. Ne è un esempio il miele cristallizzato, prima guardato con sospetto, ora ricercato e apprezzato perché, finalmente, è passato un messaggio molto importante: alcuni mieli non possono essere sempre fluidi. Essi variano naturalmente consistenza in funzione della temperatura esterna e, se non cristallizzano, significa che hanno subito un trattamento termico che ne inficia la qualità.
Come i torinesi, anche i turisti acquistano i prodotti de L'APICOLTURA LA MARGHERITA, soprattutto quando frequentano il mercatino del Borgo Medievale.

La qualità, l'esperienza, la competenza e la dedizione la lavoro (altrimenti detta ferie queste sconosciute), sono alla base dell'attività che ha ricevuto numerosi riconoscimenti: oltre alla nomina di Maestri del Gusto del 19 settembre scorso e all'inserimento nel circuito Slow Food, i mieli di Margherita e Mauro sono stati premiati in occasione di numerosi, prestigiosi concorsi.


Riguardo alla qualità, Margherita afferma una cosa importante: "Se non credi in ciò che fai, non puoi trasmettere il tuo amore e la tua passione al cliente; questi principi devono essere nel DNA del prodotto".

Quanto alla dedizione e ai sacrifici, la produzione di miele eccellente ne richiede tanti. Le api sono continuamente minacciate da malattie, mutamenti climatici, inquinamento e pesticidi. Questi insetti sono termometri della salubrità dell'ambiente, per questo Margherita e Mauro a volte sono costretti a spostare gli alveari più volte durante un ciclo produttivo, cercando i luoghi meno contaminati e le fioriture più rigogliose.

Il ciclo inizia in primavera, quando gli apiari sono sistemati in corrispondenza delle fioriture e sono visitati almeno una volta la settimana al fine di scongiurare le sciamature, ovvero le separazioni delle famiglie che avvengono quando l'ape regina più anziana è sostituita da una più giovane. Gli insetti che seguono la regina "detronizzata", portano con sé il miele e provocano la riduzione della produttività della famiglia.

Al momento della smielatura, i melari sono rimossi e portati in laboratorio. Una centrifuga ha il compito di prelevare il fluido che passa nei fusti e, infine, nell'invasettatrice.

Un miele monoflorale, ad esempio quello di castagno, si ottiene sistemando le api luoghi in cui abbondano fioriture che permettono agli insetti di prelevare nettari il più possibile omogenei per tipologia.

A proposito di mieli monoflorali, nonostante in condizioni normali assieme al millefiori sia uno dei più semplici da produrre, il miele di acacia, il più richiesto dal mercato, è sempre più raro (almeno quello italiano) perché le condizioni climatiche stanno compromettendo la durata delle fioriture. Nel 2016 Margherita e Mauro hanno dovuto spostare almeno quattro volte gli alveari.

Il miele più impegnativo è il flora alpina che nasce a 1600 metri di altitudine in luoghi che risentono molto delle limitazioni meteorologiche (basse temperature, nevicate...), mentre uno di quelli più particolari è il miele di tarassaco, dal colore giallo che ricalca fedelmente quello dei fiori che gli danno origine.


Ho chiesto a Margherita di parlarmi dei suoi gusti personali: lei spazia tra i prodotti, ama il miele di tarassaco che usa per arricchire le tisane e non apprezza molto quello di castagno al quale, però, riconosce straordinaria efficacia in caso di mal di gola.

Mauro ha una passione sconfinata per l'utilizzo del miele in cucina e cerca di educare i consumatori in tal senso. Prima di tutto insegna che considerare il miele solamente come un dolcificante sostitutivo dello zucchero è limitativo.
Secondo le caratteristiche del prodotto esso può essere impiegato in preparazioni dolci o salate con lo stesso principio con il quale si abbina un vino a un cibo. Accostando il miele a un formaggio, ad esempio, è buona norma giustapporre mieli delicati a formaggi dal sapore lieve e mieli di struttura a formaggi stagionati ed erborinati.

Acquisite le nozioni di base, libero sfogo alla fantasia con accostamenti più arditi e preparazioni più complesse.

Seguendo il percorso suggerito da Mauro, si partirà, ad esempio, da una macedonia arricchita da un miele che può variare al variare della frutta oppure da un'insalata di carote ridotte a julienne, condita con un intingolo a base di miele di castagno, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Si passerà ad abbinare formaggi e miele (straordinari la robiola di Roccaverano o un caprino stagionato con il miele di flora alpina o di tarassaco), ci si delizierà con un'insalata di finocchi cosparsa di miele di agrumi o con carne di vitello battuta al coltello irrorata con miele di acacia. Fino ad arrivare a piatti più elaborati a base di carni marinate nel miele, filetti di orata glassati, straordinari risotti mantecati con l'oro delle api...la lista è deliziosamente lunga.
Insomma, partendo dalle basi relative agli accostamenti, a piccoli passi si possono apprendere e apprezzare le differenze tra i mieli e a destreggiarsi tra esse con creatività e curiosità.

Non vi nascondo che preda di tali stimoli culinari, assaporando idealmente i piatti che Mauro descriveva, ho pensato di chiedere una sedia per evitare uno svenimento da sovra eccitazione gastro-emozionale.


A Margherita e Mauro non manca nemmeno un tassello necessario a completare il mosaico della competenza. Anche per questo hanno ottenuto il riconoscimento di Maestri del Gusto, al quale si sono candidati quando hanno avuto la certezza di essere pronti per farlo e che sentono come una responsabilità verso se stessi e i clienti. Parlando di futuro, mi hanno detto di pensare all'espansione dell'azienda, ma, anche in questo caso, faranno tutte le valutazioni del caso per scongiurare il pericolo di inficiare la qualità che, secondo loro, è l'unica ancora di salvezza delle piccole aziende che si devono confrontare con la grande distribuzione.

Mauro non vede quest'ultima come un fenomeno necessariamente negativo. Anche un supermercato può vendere eccellenza, basta volerlo. Basta scegliere piccoli produttori (che dal canto loro devono stringere accordi commisurati alle proprie capacità produttive) e aiutare i clienti a capire che alcuni prodotti artigianali non possono essere venduti allo stesso prezzo di prodotti qualitativamente inferiori e nemmeno con lo stesso numero di unità.

La grande distribuzione, come internet, è uno strumento: sta a chi lo utilizza farlo in modo costruttivo, intelligente e con intenti educativi.

Esperienze come quella che ho fatto conoscendo L'APICOLTURA LA MARGHERITA lasciano una segno. Regalano emozioni e spunti di riflessione. Se volete pensare assieme a me, vi consiglio caldamente di farlo assaporando un miele da meditazione che Margherita e Mauro hanno identificato nella melata di abete: un miele scuro, intenso, balsamico e raro.


Si conclude qui il mio viaggio nel mondo dei Maestri del Gusto di Torino e della sua provincia: spero di essere riuscita a trasmettervi le sensazioni e la gioia che ho provato io.

APICOLTURA LA MARGHERITA
Corso Francia, 152
Rivoli (TO)
Tel.  011 99 13 469
info@apicolturalamargherita.it
www.apicolturalamargherita.it






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