giovedì 31 marzo 2016

AGRETTE - Bruschette con agretti al sesamo e tomino fresco


CATEGORIA: antipasto o piatto unico.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Primavera in tavola: cambiamento, rinnovamento, una sorta di respiro profondo al risveglio da un lungo sonno, seguito da uno stirarsi sornione di autocompiacimento puro.

Irrompe il desiderio di sapori freschi, di piatti colorati, stimolanti, allegri come fiori che sbocciano costellando i prati di azzurro, giallo pastello, viola brillante.

Le ore di luce che dilatano idealmente la durata dei giorni fanno sentire la voglia di cucinare e mangiare all'aperto, di consumare verdure freschissime che, ogni anno, dialogano con chi le consuma raccontando storie di rigenerazione.

Gli agretti (nome scientifico Salsola Soda), anche chiamati barba di frate, barba del Negus, lischi, roscano, senape dei monaci, nell'aspetto sono simili all'erba cipollina. Hanno un sapore acre davvero delizioso e steli carnosi e pieni. Semplici da cucinare (solitamente vengono lessati o cotti al vapore), possono essere utilizzati in molti piatti ai quali donano un tocco leggero ed erbaceo.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
L'idea di questa ricetta è nata dopo aver mangiato un piatto che amo molto: l'insalata di alghe al sesamo. Gli agretti sono differenti dalle alghe in termini di sapore, ma ho voluto provare ad accostarli al sesamo e a un accento piccante dato dal tabasco. La freschezza dei vegetali, il calore legnoso dei semi, la croccantezza del pane e la cremosa acidità del tomino fresco hanno dato vita a una bruschetta insolita che ho apprezzato molto.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 300 grammi di agretti
  • 160 grammi di tomini freschi
  • 4 fette di pane casereccio sottili -circa 100 grammi in totale- (per una ricetta adatta agli intolleranti, sostituire il pane tradizionale con un prodotto equivalente privo di glutine)
  • 2,5 cucchiai di semi di sesamo bianco
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva + un po'
  • 2 cucchiai di olio di arachidi
  • 1/2 spicchio d'aglio
  • Un pizzico di zucchero di canna
  • Alcune gocce di tabasco
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.


COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Elimino le parti terminali chiare degli agretti e li sciacquo accuratamente sotto acqua corrente per rimuovere i residui di terra.


Preparo una capace insalatiera contenente acqua fredda e ghiaccio.

Sbollento i vegetali per 5 minuti in acqua leggermente salata (devono ammorbidirsi ma rimanere piuttosto al dente). Li scolo e li tuffo nell'acqua e ghiaccio per fermare la cottura e fissare il colore.


Una volta raffreddati, li scolo nuovamente e li allargo su un canovaccio pulito affinché asciughino.

Nel frattempo verso gli oli in una padella e vi rosolo il mezzo spicchio d'aglio spellato e privato del germe interno fino a quando inizia a imbiondire.

Unisco i semi di sesamo e li faccio dorare a fiamma dolce per pochi istanti, avendo cura di non bruciarli.


Scarto l'aglio e trasferisco i semi assieme agli oli in una capace ciotola. Lascio raffreddare.

Aggiungo gli agretti ormai asciutti, e condisco con sale, pepe e tabasco in quantità a piacere. Lascio riposare fino al momento dell'utilizzo.

Tosto le fette di pane fino a renderle croccanti e dorate.


Metto i tomini freschi in una scodella e li condisco con poco olio extravergine di oliva, sale e pepe, mescolando vigorosamente con una forchetta.


Distribuisco gli agretti al sesamo sulle fette di pane tostato e finisco con una quenelle di tomino fresco. Irroro con un filo di olio extravergine e una macinata di pepe e servo.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: SI
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: SI
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: SI
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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