mercoledì 2 marzo 2016

BRUSCALAMARI - Bruschettine con calamari e carciofi


CATEGORIA: antipasto o finger food.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Io? Indiscutibilmente onnivora. Sono davvero pochissimi cibi e piatti che non amo mangiare. A volte fatico persino a individuarli. Di questo ringrazio i miei genitori che mi hanno insegnato quanto siano importanti la pluralità, la curiosità e la mancanza di pregiudizi in fatto di gusti alimentari (e non solo).

Dirvi quale sia il mio piatto preferito in assoluto è un compito arduo. Il cibo è per me prima di tutto emotività, vita interiore che si traduce in qualcosa di gustabile e interpretabile attraverso i cinque sensi, storia passata e presente, cammino, partenza, ritorno, percorsi paralleli. Il mio piatto preferito, quindi, non esiste. Sono legatissima ad alcune preparazioni che raccontano me stessa, le persone e i luoghi che amo, ma al posto d'onore si avvicendano diverse preparazioni a seconda di come la mia interiorità ha bisogno di manifestarsi.

Lo scorso week end, ad esempio, ho percepito una sensazione che mi coglie ogni anno, quando la fine dell'inverno, climaticamente se non in fatto di calendario, inizia a dare i primi segni della sua presenza. In momenti come questo ho voglia di mutazione, cambiamento, rinnovamento, anche attraverso il cibo e le materie prime.

In una dilatazione spazio temporale, la mia mente ha dialogato con il mio corpo, suggerendo l'idea di preparare piccole bruschette che sono concettualmente primaverili, ma ancora figlie dell'inverno perché a base di carciofi. In esse c'è anche il mare: i calamari. Una promessa...un "ci vedremo presto".

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Carciofi dal gusto delizioso, pieno e appagante, calamari dalle carni sode e squisite, un accenno di dolcezza portata dal pomodoro, si appoggiano su fette di pane casereccio alle quali il calore conferisce la tipica, irresistibile consistenza che è golosità allo stato puro.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2 PERSONE
  • 4 piccoli calamari (circa 200 grammi in totale)
  • 4 piccole fette di pane casereccio (per una ricetta adatta agli intolleranti sostituire il pane con un prodotto equivalente privo di glutine)
  • Un carciofo spinoso
  • 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
  • Un cucchiaio di olio extravergine per la cottura + un po' per rifinire le bruschettine
  • Uno spicchio d'aglio
  • Mezzo limone non trattato
  • 1/4 di bicchiere di vino bianco secco
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Tosto le fette di pane per renderle croccanti e le metto da parte.

Pulisco i calamari tirando gentilmente i tentacoli per staccarli dalle sacche assieme alle interiora che getto via. Rimuovo la penna di cartilagine e la pelle dalle sacche pizzicandola tra le dita e strappandola con delicatezza. Taglio la parte degli occhi separandola dai tentacoli e la scarto. Sciacquo il tutto sotto acqua corrente (soprattutto l'interno delle sacche) e tampono con carta da cucina.


Riduco le sacche ad anelli molto sottili e lascio i ciuffetti di tentacoli interi. Metto da parte.


Mondo il carciofo eliminando le foglie esterne più coriacee e tagliando le punte spinose e il gambo. Taglio a metà poi in quarti la testa ed elimino la barba interna. Riduco a fette sottili e sfrego con il mezzo limone per evitare l'annerimento del vegetale.




In una padella soffriggo lo spicchio d'aglio in camicia, leggermente schiacciato in un cucchiaio di olio. Quando inizia a imbiondire lo elimino. Unisco il carciofo affettato, un pizzico di sale, una macinata di pepe e salto a fiamma vivace fino a quando inizia ad abbrustolire (3/5 minuti).


Aggiungo pochissima acqua calda, abbasso la fiamma, copro e cuocio per 5 minuti o fino a quando il carciofo è ammorbidito ma ancora piuttosto croccante. Unisco i calamari, sfumo con il vino bianco e cuocio per altri 3 minuti. 


Verso il concentrato di pomodoro sciolto un poca acqua calda, mescolo e cuocio ancora per 2 minuti a fiamma vivace fino a quando il composto si è asciugato (attenzione a non cuocere troppo i calamari che rischiano di diventare gommosi).

Regolo di sale se necessario e suddivido la preparazione sulle fette di pane.

Rifinisco un un filo di olio extravergine a crudo e un po' di scorza di limone grattugiata al momento. Servo immediatamente.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI (per una ricetta adatta agli intolleranti sostituire il pane con un prodotto equivalente provo di glutine)
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: SI
Patate e prodotti derivati: NO



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